Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.
- Elkészítés
- 2 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A gulyásleves a magyar konyha legismertebb fogása, és egyben a leggyakrabban elrontott is. Nem pörkölt hígítva: a hús itt nem a saját szaftjában puhul, hanem lassan, bő lében fő meg, és pont ettől lesz a leve tiszta, mégis tartalmas.
Három dolgon áll vagy bukik. Az első a hús: marhalábszárnál nincs jobb, mert a benne lévő kötőszövet 2 óra alatt zselatinná fő, és ez adja a leves testét. Felsál vagy pörkölthús ehhez száraz marad. A második a paprika: a zsírt le kell húzni a tűzről, mielőtt beleszórod, mert 120 °C fölött a pirospaprika másodpercek alatt megkeseredik — ezt utólag semmivel nem lehet helyrehozni. A harmadik a sorrend: a burgonya és a zöldségek csak akkor kerülnek bele, amikor a hús már majdnem kész, különben szétfőnek.
Bográcsban a füst és a lassú, egyenletes parázs ad hozzá valamit, de fazékban, alacsony lángon ugyanez az eredmény elérhető.
Elkészítés
- 1
A zsírt bográcsban vagy vastag falú fazékban közepes lángon felhevítjük, és az apróra vágott vöröshagymát folyamatosan kevergetve kb. 6–8 perc alatt üvegesre, világos aranyszínűre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a köménymagot, és további 1 percig pirítjuk, míg illatozni kezd.
- 2
A fazekat lehúzzuk a tűzről, gyorsan belekeverjük a pirospaprikát (nehogy a forró zsírban megégjen és megkeseredjen), majd azonnal hozzáadjuk a 2–3 cm-es kockákra vágott marhahúst. Megsózzuk, visszatesszük a tűzre, és lefedve, kis lángon (épphogy gyöngyözve), saját levében pároljuk kb. 1,5 órán át; ha közben teljesen elfőné a levét, öntsünk alá pár kanál forró vizet.
- 3
Amikor a hús már majdnem puha (a villa könnyen belemegy, de még van tartása), felöntjük kb. 1,5–2 liter forró vízzel, annyival, amennyi levest szeretnénk. Beletesszük a karikára vágott sárga- és fehérrépát, valamint a babérlevelet, és felforraljuk.
- 4
Kb. 15–20 perc főzés után, amikor a répa félig megpuhult, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a feldarabolt paprikát és paradicsomot. Kis lángon további kb. 15–20 percig főzzük, míg a burgonya és a hús is teljesen megpuhul (a villa akadálytalanul átszúrja). Sóval, borssal ízesítjük.
- 5
A csipetke hozzávalóiból (liszt, tojás, csipet só, víz nélkül) kemény, jól gyúrható tésztát gyúrunk kb. 3–4 perc alatt. Lisztes kézzel apró, körömnyi darabkákat csipkedünk a gyöngyöző levesbe, és kb. 4–5 perc alatt, míg a csipetkék feljönnek a tetejére, készre főzzük. Frissen, forrón tálaljuk.
A szakács tippjei
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva add hozzá, különben megég és keserű lesz.
- Minél tovább fő lassú tűzön, annál gazdagabb az íze – ne siesd el.
Változatok
Gulyásleves csipetkével
A krumpli mellé vagy helyett csipetke: 1 tojás, liszt, csipet só, keményre gyúrva, körömnyi darabokra csipkedve. Az utolsó 10 percben főzd bele.
Bográcsgulyás szabad tűzön
Ugyanaz a recept, de a füst adja hozzá a karakterét. Lassabb, egyenetlenebb hő – számolj plusz fél órával, és kavargasd gyakrabban.
Babgulyás
Krumpli helyett előző este beáztatott tarkabab. Laktatóbb, és a bab keményítője magától besűríti a levest.
Székelyes, csípős gulyás
Egy egész cseresznyepaprikával, amit a főzés végén kiveszel. Így szabályozható a csípősség – ha benne hagyod, egyre erősebb lesz.
Gulyás sertéshúsból
Marha helyett sertéslapocka. Fele annyi idő alatt megfő (kb. 1,5 óra), az íze édeskésebb – hagyományosnak nem hagyományos, de gyorsabb.
Mi romolhat el?
- Keserű lett a leves
- Megégett a pirospaprika. A paprika mindig a tűzről levett edénybe kerül, és azonnal fel kell önteni – néhány másodperc alatt odaég.
- Rágós a hús
- Nem főtt eleget, vagy rossz részt vettél. Lábszár vagy nyak kell hozzá, és a húsnak a krumpli előtt már majdnem puhának kell lennie – a krumplit csak azután tedd bele.
- Szétfőtt a krumpli, zavaros a leves
- Túl korán tetted bele. A krumpli 15-20 perc alatt megfő – ha a hússal együtt kerül a fazékba, szétesik és keményítőt enged a lébe.
- Halvány, nem piros
- Kevés vagy régi a paprika. Egy nagy adaghoz 2 evőkanál jó minőségű, friss őrlésű édesnemes kell. A régi paprika megbarnul és elveszti a színét.
- Zsíros a teteje
- Ez természetes, de ha zavar: hűtsd le, a megdermedt zsírt szedd le, majd melegítsd újra. Meleg levesnél merőkanállal szedegesd le a felszínről.
Gyakori kérdések
A gulyás leves vagy pörkölt? +
Leves. Magyarországon a gulyás bőséges lével, zöldséggel és krumplival készült leves. Ami külföldön „goulash” néven fut, az legtöbbször a magyar pörkölt – ez a leggyakoribb félreértés a magyar konyha körül.
Milyen hús kell bele? +
Marhalábszár vagy -nyak. Ezek kötőszövetesek, lassú főzésben omlósra puhulnak, és a kollagén adja a lé testét. Sovány húsból száraz, rostos gulyás lesz.
Mennyi ideig főzzem? +
A hús 2-2,5 óra takaréklángon, utána megy bele a krumpli és a zöldség további 20-25 percre. Összesen kb. 3 óra – a marhánál ez nem rövidíthető.
Kell bele kömény? +
Igen, és a hagyományos recept egyik jellegzetes eleme. Egész vagy őrölt köménymagot használj, a hagyma pirítása után. Ne keverd össze a római köménnyel – az teljesen más ízvilág.
Miért jobb másnap? +
Az ízek összeérnek, és a lassú hűlés-melegítés alatt a hús még puhul. Sok háztartásban szándékosan előző nap főzik – csak lassan, forralás nélkül melegítsd újra.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Levesek Korhelyleves savanyú káposztából
Savanyú káposzta, füstölt hús és kolbász, tejfölös habarással. Az újévi klasszikus, ami tényleg helyrehoz – savas, sós, zsíros egyszerre.