Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.
- Elkészítés
- 2 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A gulyásleves a magyar konyha legismertebb fogása, és egyben a leggyakrabban elrontott is. Nem pörkölt hígítva: a hús itt nem a saját szaftjában puhul, hanem lassan, bő lében fő meg, és pont ettől lesz a leve tiszta, mégis tartalmas.
Három dolgon áll vagy bukik. Az első a hús: marhalábszárnál nincs jobb, mert a benne lévő kötőszövet 2 óra alatt zselatinná fő, és ez adja a leves testét. Felsál vagy pörkölthús ehhez száraz marad. A második a paprika: a zsírt le kell húzni a tűzről, mielőtt beleszórod, mert 120 °C fölött a pirospaprika másodpercek alatt megkeseredik — ezt utólag semmivel nem lehet helyrehozni. A harmadik a sorrend: a burgonya és a zöldségek csak akkor kerülnek bele, amikor a hús már majdnem kész, különben szétfőnek.
Bográcsban a füst és a lassú, egyenletes parázs ad hozzá valamit, de fazékban, alacsony lángon ugyanez az eredmény elérhető.
Elkészítés
- 1
A zsírt bográcsban vagy vastag falú fazékban közepes lángon felhevítjük, és az apróra vágott vöröshagymát folyamatosan kevergetve kb. 6–8 perc alatt üvegesre, világos aranyszínűre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a köménymagot, és további 1 percig pirítjuk, míg illatozni kezd.
- 2
A fazekat lehúzzuk a tűzről, gyorsan belekeverjük a pirospaprikát (nehogy a forró zsírban megégjen és megkeseredjen), majd azonnal hozzáadjuk a 2–3 cm-es kockákra vágott marhahúst. Megsózzuk, visszatesszük a tűzre, és lefedve, kis lángon (épphogy gyöngyözve), saját levében pároljuk kb. 1,5 órán át; ha közben teljesen elfőné a levét, öntsünk alá pár kanál forró vizet.
- 3
Amikor a hús már majdnem puha (a villa könnyen belemegy, de még van tartása), felöntjük kb. 1,5–2 liter forró vízzel, annyival, amennyi levest szeretnénk. Beletesszük a karikára vágott sárga- és fehérrépát, valamint a babérlevelet, és felforraljuk.
- 4
Kb. 15–20 perc főzés után, amikor a répa félig megpuhult, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a feldarabolt paprikát és paradicsomot. Kis lángon további kb. 15–20 percig főzzük, míg a burgonya és a hús is teljesen megpuhul (a villa akadálytalanul átszúrja). Sóval, borssal ízesítjük.
- 5
A csipetke hozzávalóiból (liszt, tojás, csipet só, víz nélkül) kemény, jól gyúrható tésztát gyúrunk kb. 3–4 perc alatt. Lisztes kézzel apró, körömnyi darabkákat csipkedünk a gyöngyöző levesbe, és kb. 4–5 perc alatt, míg a csipetkék feljönnek a tetejére, készre főzzük. Frissen, forrón tálaljuk.
A szakács tippjei
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva add hozzá, különben megég és keserű lesz.
- Minél tovább fő lassú tűzön, annál gazdagabb az íze – ne siesd el.
Változatok
Gulyásleves csipetkével
A krumpli mellé vagy helyett csipetke: 1 tojás, liszt, csipet só, keményre gyúrva, körömnyi darabokra csipkedve. Az utolsó 10 percben főzd bele.
Bográcsgulyás szabad tűzön
Ugyanaz a recept, de a füst adja hozzá a karakterét. Lassabb, egyenetlenebb hő – számolj plusz fél órával, és kavargasd gyakrabban.
Babgulyás
Krumpli helyett előző este beáztatott tarkabab. Laktatóbb, és a bab keményítője magától besűríti a levest.
Székelyes, csípős gulyás
Egy egész cseresznyepaprikával, amit a főzés végén kiveszel. Így szabályozható a csípősség – ha benne hagyod, egyre erősebb lesz.
Gulyás sertéshúsból
Marha helyett sertéslapocka. Fele annyi idő alatt megfő (kb. 1,5 óra), az íze édeskésebb – hagyományosnak nem hagyományos, de gyorsabb.
Mi romolhat el?
- Keserű lett a leves
- Megégett a pirospaprika. A paprika mindig a tűzről levett edénybe kerül, és azonnal fel kell önteni – néhány másodperc alatt odaég.
- Rágós a hús
- Nem főtt eleget, vagy rossz részt vettél. Lábszár vagy nyak kell hozzá, és a húsnak a krumpli előtt már majdnem puhának kell lennie – a krumplit csak azután tedd bele.
- Szétfőtt a krumpli, zavaros a leves
- Túl korán tetted bele. A krumpli 15-20 perc alatt megfő – ha a hússal együtt kerül a fazékba, szétesik és keményítőt enged a lébe.
- Halvány, nem piros
- Kevés vagy régi a paprika. Egy nagy adaghoz 2 evőkanál jó minőségű, friss őrlésű édesnemes kell. A régi paprika megbarnul és elveszti a színét.
- Zsíros a teteje
- Ez természetes, de ha zavar: hűtsd le, a megdermedt zsírt szedd le, majd melegítsd újra. Meleg levesnél merőkanállal szedegesd le a felszínről.
Gyakori kérdések
A gulyás leves vagy pörkölt? +
Leves. Magyarországon a gulyás bőséges lével, zöldséggel és krumplival készült leves. Ami külföldön „goulash” néven fut, az legtöbbször a magyar pörkölt – ez a leggyakoribb félreértés a magyar konyha körül.
Milyen hús kell bele? +
Marhalábszár vagy -nyak. Ezek kötőszövetesek, lassú főzésben omlósra puhulnak, és a kollagén adja a lé testét. Sovány húsból száraz, rostos gulyás lesz.
Mennyi ideig főzzem? +
A hús 2-2,5 óra takaréklángon, utána megy bele a krumpli és a zöldség további 20-25 percre. Összesen kb. 3 óra – a marhánál ez nem rövidíthető.
Kell bele kömény? +
Igen, és a hagyományos recept egyik jellegzetes eleme. Egész vagy őrölt köménymagot használj, a hagyma pirítása után. Ne keverd össze a római köménnyel – az teljesen más ízvilág.
Miért jobb másnap? +
Az ízek összeérnek, és a lassú hűlés-melegítés alatt a hús még puhul. Sok háztartásban szándékosan előző nap főzik – csak lassan, forralás nélkül melegítsd újra.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Újházi tyúkhúsleves – az igazi, gombával és cérnametélttel
Az Újházi nem sima húsleves: tyúkból készül, gomba és zöldborsó van benne, és a húst visszateszik a tányérba. Színház utáni klasszikus 1900 óta.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.