Frankfurti leves – kelkáposztás, virslis, tejfölös
Nem Frankfurtból való: pesti étkezdék klasszikusa kelkáposztából, virsliből és tejfölös habarásból. Fél óra alatt kész, egytálételként is megáll.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 30 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A frankfurti levesnek semmi köze Frankfurthoz. A név a virsliből jön: a századfordulón Magyarországon minden hosszú, füstölt, párban árult virslit „frankfurtinak” hívtak, a német Frankfurter Würstchen nyomán.
Maga a leves pesti étkezdei találmány, és minden eleme magyar: pirospaprikás hagymaalap, tejfölös habarás, majoránna. Frankfurtban ezt senki nem főzné meg.
A kelkáposzta és az óra
A leves egyetlen valódi buktatója az idő. A kelkáposzta 8–10 perc alatt megfő, és onnantól már csak romlik: megszürkül, szétesik, és kioldódik belőle az a kénvegyület, ami miatt sokan azt hiszik, nem szeretik a kelt.
Ezért fordított a sorrend, mint ösztönösen gondolnád:
- burgonya — 12 perc
- kel — 8-10 perc
- habarás — 5 perc
- virsli — 2-3 perc, csak átmelegszik
A virsli sosem fő
Ez előfőzött termék. Ha vele főzöd a levest, a bél megreped, a bőre lejön, a zsírja kioldódik, és a leves tetején zsírkarikák úsznak, miközben maga a virsli gumis lesz.
Karikázd fel, dobd a kész levesbe, számolj el százig, és húzd le a tűzről.
Egy kanál mustár
Ez a recept legkisebb és leghasznosabb eleme. A habarásba kevert teáskanálnyi mustár adja azt az enyhén csípős, savas élt, ami a virslihez illik — és ami nélkül a fogás egy tejfölös kelkáposztaleves marad, virslivel.
Egytálétel
Négy adaghoz negyven deka virsli és fél kiló burgonya megy — ez nem előételnek készül. Egy tányér frankfurti egy kenyérszelettel teljes vacsora, és fél óra alatt van kész.
Elkészítés
- 1
A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsát kivágjuk, a leveleket 2-3 cm-es csíkokra vágjuk. A burgonyát 2 cm-es kockákra vágjuk.
- 2
A hagymát apróra vágjuk, és a zsíron közepes lángon 6–8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó fél percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A fazekat LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 4
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a burgonyát, a babérlevelet és a majoránnát, felöntjük 1,2 liter vízzel, megsózzuk, és felforraljuk.
- 5
Közepes lángon 12 percig főzzük, míg a burgonya majdnem puha (egy villa még ellenállásba ütközik).
- 6
Beletesszük a felcsíkozott kelkáposztát, és további 8–10 percig főzzük. A kel legyen puha, de még tartsa magát.
- 7
A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel és a mustárral, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 8
A temperált tejfölt folyamatos keverés mellett visszaöntjük a levesbe, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik. Erősen forralni nem szabad.
- 9
A virslit 1 cm-es karikákra vágjuk, beleforgatjuk a levesbe, és 2-3 percig csak átmelegítjük, majd lehúzzuk a tűzről.
- 10
Kivesszük a babérlevelet, megkóstoljuk, sóval és borssal igazítunk rajta. Frissen, forrón tálaljuk.
A szakács tippjei
- A virsli a LEGVÉGÉN megy bele, karikára vágva, és csak átmelegszik. Ha vele főzöd a levest, a bele megreped, a bőre lejön, és a leves zsíros lesz.
- A kelkáposzta 8–10 perc alatt megfő. Ennél tovább hagyva kénes szagot enged ki – ez a leggyakoribb ok, amiért valakinek nem ízlik a kel.
- Egy teáskanál mustár a habarásba: ez adja a levesnek azt a virslihez illő, enyhén csípős élt, ami nélkül csak egy tejfölös kelkáposztaleves marad.
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva szórd a hagymára, és azonnal önts rá vizet. Forró zsírban 15 másodperc alatt megkeseredik.
- Jó minőségű virslit vegyél – a leves gyakorlatilag négy hozzávalóból áll, és a virsli az egyik. Ahol a húsarány alacsony, ott a főzővíz szappanos ízű lesz.
Változatok
Füstölt kolbásszal
Virsli helyett 25 dkg füstölt kolbász karikázva. Ezt viszont az elején, a hagymával együtt pirítsd le – kioldja a fűszeres zsírját, és sokkal karakteresebb levest ad.
Vegetáriánus
A virsli helyett 25 dkg füstölt tofu vagy növényi virsli, kockázva és lepirítva. A füstös íz a lényeg, azt kell pótolni – enélkül a leves lapos marad. A zsír helyett olaj.
Gluténmentes
A habaráshoz liszt helyett 1 evőkanál kukoricakeményítő, hideg tejfölbe keverve. A virslinél ellenőrizd a címkét: sok fajtába kerül búzafehérje.
Laktózmentes
Laktózmentes tejföllel ugyanígy készül, a habarás is ugyanúgy viselkedik. Növényi tejföllel is működik, de a zsírtartalmút válaszd, különben kicsapódik.
Mi romolhat el?
- Szétesett, megrepedt a virsli
- Együtt főtt a levessel. A virsli előfőzött termék – csak átmelegíteni kell. Karikázd fel, tedd a kész levesbe, és 2-3 perc múlva húzd le a tűzről.
- Kénes, kellemetlen szaga van
- Túlfőtt a kelkáposzta. 8–10 perc bőven elég, és utána már csak romlik. Ha megtörtént, nem javítható – legközelebb figyeld az órát, és a kelt utoljára tedd bele.
- Kicsapódott a tejföl
- Forró lébe került hirtelen. Temperálj: a lisztes tejfölbe keverj 3-4 merőkanál forró levest, és csak utána öntsd vissza, lassú tűzön, folyamatos keverés mellett.
- Keserű a leves
- A pirospaprika megégett. Ez másodpercek kérdése forró zsírban. A fazekat húzd le a tűzről, szórd bele a paprikát, keverd el, és azonnal önts rá vizet.
- Túl híg
- Kevés a habarás, vagy sok a lé. Keverj el még fél deci tejfölt egy evőkanál liszttel, temperáld, és forrald össze 4-5 percig. A burgonya is sűríti: pár kockát törj szét a fazék falán.
Gyakori kérdések
Miért hívják frankfurtinak? +
A virsli miatt. A frankfurti a német Frankfurter Würstchen magyar neve, és a XX. század elején Magyarországon minden hosszú, füstölt, párban árult virslit így hívtak. A leves tehát nem német étel: pesti étkezdékben született, magyar módon – tejfölös habarással és pirospaprikával, amit Frankfurtban senki nem tenne bele.
Kelkáposzta vagy fejes káposzta? +
Kelkáposzta – a fodros levelű, sötétzöld. A fejes káposzta keményebb, hosszabb főzést kíván, és teljesen más ízt ad. A kel puha levele 8-10 perc alatt megfő, és ez a rövid főzés a recept alapja.
Előre elkészíthető? +
A leves alapja igen, a virsli nélkül. Hűtőben 2 napig eláll, és melegítéskor karikázd bele a virslit frissen. Ha együtt áll, a virsli megszívja magát és gumis lesz, a leve pedig zsírosodik.
Le lehet fagyasztani? +
Nem javasolt. A tejfölös habarás felengedve szétválik, a kelkáposzta pedig pépes lesz. Ha mégis, a habarás és a virsli nélkül fagyaszd le az alapot, és mindkettőt frissen tedd hozzá melegítéskor.
Mennyi ideig kell főzni a kelkáposztát? +
8–10 percig, azután, hogy a burgonya már majdnem puha. A kel akkor jó, ha még van tartása. A hosszan főzött kel puha lesz, megszürkül, és kioldódik belőle az a kénvegyület, amitől jellegzetes kellemetlen szagot kap.
Mi a különbség a frankfurti leves és a korhelyleves között? +
A korhelyleves savanyú káposztából készül, füstölt hússal és kolbásszal, és határozottan savanyú. A frankfurti édes kelkáposztából, virslivel, és a habarás enyhén selymes, nem savanyú. Közös bennük a tejfölös habarás és az, hogy mindkettő megáll egytálételként.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.
Levesek Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.