Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
- Elkészítés
- 1 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 8 adag
- Nehézség
- közepes
A rétes az a sütemény, amit sokan azért nem készítenek otthon, mert azt hiszik, hogy húzott tésztát kell csinálni hozzá. Nem kell — a bolti réteslapból sült rétes ropogós és réteges, és a legtöbb magyar háztartásban ma is így készül.
Az igazi buktató nem a tészta, hanem az alma leve.
A zsemlemorzsa a rétes titka
Egy kiló hámozott alma sütés közben komoly mennyiségű levet enged. Ennek a lének mennie kell valahova, és ha nincs, ami felszívja, akkor a papírvékony tésztát áztatja el alulról — így lesz a ropogósra tervezett rétes aljából szottyos, sápadt réteg.
A megoldás a zsemlemorzsa, a töltelék ALATT, a tésztán. Nem töltőanyag, hanem szivacs. Két dolgot csinálj vele:
- Piritsd meg vajon — így nem csak felszív, hanem ízt is ad.
- Ne spórolj vele — 1,2 kg almához legalább 12 dkg kell.
És a másik fele ugyanennek: a reszelt almát nyomkodd ki egy szűrőben, mielőtt megfűszereznéd. A kinyomott levet pedig ne öntsd ki — forrald be sziruppá, és tálaláskor locsold rá.
Melyik alma?
Ez nem mindegy:
- Jó — jonatán, idared, granny smith. Savanykásak, jó tartásúak, sütés közben megőrzik a darabosságukat.
- Rossz — golden, gála és a többi édes, puha fajta. Pépesre esnek szét, és a rétes belseje egynemű almaszósz lesz.
Amit sütés előtt kell megcsinálni
Jelöld be a szeleteket éles késsel a tetején, mielőtt a sütőbe tolod. Sütés után a ropogós tésztát nem lehet szétnyomás nélkül vágni — a réteg alatt szétesik a tekercs, és a töltelék kifut.
Meddig marad ropogós?
Őszintén: néhány óráig. A rétes a frissen sült, langyos állapotában a legjobb, és ez nem hiba, hanem a műfaj természete. Másnap 160 °C-os sütőben nyolc perc alatt felfrissíthető.
Amit viszont ne csinálj: ne tedd hűtőbe és ne csomagold fóliába. A megrekedt gőz percek alatt megpuhítja azt, amit negyven percig ropogósra sütöttél.
Elkészítés
- 1
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. Meglocsoljuk a citrom levével, hogy ne barnuljon.
- 2
A reszelt almát szűrőbe tesszük, és kézzel alaposan kinyomkodjuk. A levet félretesszük – tálaláskor sziruppá beforralva remek öntet lesz belőle.
- 3
A kinyomkodott almát elkeverjük a cukorral, a fahéjjal, a mazsolával és egy csipet sóval. Megkóstoljuk, és ha kell, cukorral igazítunk rajta.
- 4
Egy serpenyőben 3 evőkanál olvasztott vajon a zsemlemorzsát közepes lángon 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk, majd belekeverjük a 3 evőkanál cukrot. Félretesszük hűlni.
- 5
A réteslapokat kicsomagoljuk, és NEDVES konyharuhával letakarjuk. A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük, a tepsit kibéleljük sütőpapírral.
- 6
Egy lapot a munkafelületre terítünk, megkenjük olvasztott vajjal, rátesszük a következőt, és ezt megismételjük, míg 4 réteg lesz egymáson.
- 7
A felső lapra a hosszabbik oldal mentén elszórjuk a pirított morzsa felét (2-3 cm-es sávban, a széltől 4 cm-re), és rá a töltelék felét. A rövidebb végeket behajtjuk.
- 8
A tölteléknél kezdve szorosan feltekerjük. A tekercset a varrattal lefelé a tepsire tesszük, és a tetejét megkenjük olvasztott vajjal.
- 9
A maradék lapokból és töltelékből elkészítjük a második tekercset is. A tetejüket éles késsel bejelöljük a leendő szeletek szerint.
- 10
190 °C-on 35–40 percig sütjük, míg mélyaranybarna és ropogós. Rácson langyosra hűtjük, majd porcukorral megszórva, a bejelölt vonalak mentén szeleteljük.
A szakács tippjei
- A zsemlemorzsa nem opcionális töltőanyag: ez szívja fel az almából felszabaduló levet, és ez akadályozza meg, hogy a tészta alja szottyossá váljon. Vajon megpirítva még jobban működik, és ízt is ad.
- Az almát RESZELD, ne szeleteld, ha egyneműbb tölteléket szeretnél – de a nagylyukú reszelőt használd. A vékony gyalulat pépesre esik szét.
- A reszelt almát nyomkodd ki egy szűrőben, mielőtt megfűszereznéd. A kinyomott levet ne öntsd ki: forrald be sziruppá, és tálaláskor locsold rá.
- A réteslapokat mindig nedves konyharuha alatt tartsd, amíg dolgozol. Két perc szabad levegőn elég ahhoz, hogy törékennyé száradjanak.
- Sütés előtt éles késsel jelöld be a szeleteket a tetején. Sütés után a ropogós tésztát nem lehet szétnyomás nélkül vágni.
Változatok
Túrós rétes
50 dkg túró, 2 tojássárgája, 10 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy citrom héja és 1 dl tejföl, végül a felvert tojásfehérje beleforgatva. Ugyanaz a technika, más töltelék.
Meggyes rétes
70 dkg magozott meggy, 10 dkg cukorral megszórva és lecsöpögtetve. A meggy sokkal több levet ereszt, mint az alma, ezért itt duplázd meg a zsemlemorzsát.
Házi húzott rétestészta
Ha van rá két órád: 30 dkg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, 1 evőkanál olajból és egy csipet sóból gyúrj rugalmas tésztát, pihentesd 1 órát olajozva, majd lisztezett abroszon húzd papírvékonyra. Ez az igazi, de bolti lappal is jó rétes lesz.
Almás-diós rétes
Az almás töltelékbe keverj 10 dkg durvára vágott diót. Ropogós textúrát ad, és a dió olaja mélyebbé teszi a fahéjas ízt.
Cukormentes változat
A cukor helyett eritritet vagy xilitet használj, és válassz eleve édesebb almát (golden). A mazsola természetes édességet ad – ha marad benne, kevesebb pótcukor is elég.
Mi romolhat el?
- Szottyos, ázott lett a tészta alja
- Kevés volt a zsemlemorzsa, vagy nem nyomkodtad ki az almát. 1,2 kg almához legalább 12 dkg morzsa kell, és a reszelt almát mindenképp csepegtesd le. Sütés után rácson hűtsd, ne tepsiben – a tepsiben megreked a gőz.
- Kifolyt a töltelék
- Túl sok töltelék ment bele, vagy nem hajtottad be a végeket. Egy tekercsbe kb. 40 dkg töltelék való, a széleknél hagyj 3-4 cm-t szabadon, és a végeket hajtsd be, mielőtt feltekered.
- Törött, szakadozott a réteslap
- Kiszáradt. A lapokat mindig nedves (nem vizes) konyharuha alatt tartsd, és egyszerre csak egyet vegyél ki. Ha mégis elszakad, ne dobd ki – a következő réteg elfedi.
- Nem lett ropogós
- Kevés vaj került a rétegek közé, vagy alacsony hőfokon sült. Minden lapot bőven kenj meg olvasztott vajjal, és süsd 190 °C-on. Sütés után rácson hűtsd.
- Savanyú vagy éppen émelyítően édes
- Az alma fajtájától függ, mennyi cukor kell. Savanykás jonatánhoz 12 dkg, édes goldenhez 8 dkg elég. Kóstold meg a fűszerezett tölteléket, mielőtt betöltöd – nyersen is jelzi, milyen lesz.
Gyakori kérdések
Miért kell zsemlemorzsa a rétesbe? +
Mert az alma sütés közben jelentős mennyiségű levet enged, ami különben átáztatná a vékony tésztát. A morzsa felszívja ezt a nedvességet, és megőrzi a tészta ropogósságát. Ha vajon aranybarnára pirítod, ízt is ad – ez a lépés a rétes egyik legfontosabb titka, és a legtöbb recept átsiklik fölötte.
Milyen alma való rétesbe? +
Savanykás, jó tartású fajta: jonatán, idared, granny smith. Ezek sütés közben nem esnek szét pépessé, és a savasságuk ellensúlyozza a cukrot. Az édes, puha fajták (golden, gála) főzés közben szétomlanak, és a rétes belseje egynemű almaszósszá válik.
Bolti réteslap vagy házi húzott tészta? +
A bolti (általában fagyasztott) réteslap teljesen elfogadható, és a rétesek nagy része ma így készül – a végeredmény ropogós és réteges. A házi húzott tészta vékonyabb és omlósabb, de két óra munka és jó adag gyakorlat kell hozzá. Ha először készítesz rétest, kezdd bolti lappal.
Reszeljem vagy szeleteljem az almát? +
Mindkettő működik. A nagylyukú reszelőn reszelt alma egyneműbb tölteléket ad és jobban tekerhető; a vékony szeletekre vágott almánál viszont érezni a gyümölcs darabjait. Amit kerülj: a finom reszelő – attól pép lesz.
Meddig marad ropogós? +
Frissen sütve, langyosan a legjobb – néhány óráig marad igazán ropogós. Másnap 160 °C-os sütőben 8 perc alatt felfrissíthető. Ne tedd hűtőbe és ne csomagold fóliába, mert a gőz azonnal megpuhítja a tésztát.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, nyersen a legjobb: a feltekert, még nem sült rétest fagyaszd le, és felengedés nélkül, közvetlenül a sütőbe téve süsd meg (plusz 10 perc sütési idővel). Készen sütve is fagyasztható, de a felengedés utáni ropogósság sosem lesz azonos.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Almás pite
Omlós tésztában fahéjas, reszelt alma – a legotthonosabb magyar sütemény, ahogy a nagymama sütötte.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Köretek Párolt lilakáposzta – almával, köménnyel
Sült kacsa, liba és sertéssült örök kísérője: ecettel-cukorral párolt lilakáposzta, ami minél tovább áll, annál jobb. Karácsony és lakodalom klasszikusa.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.