Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
- Elkészítés
- 1 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 8 adag
- Nehézség
- közepes
A rétes az a sütemény, amit sokan azért nem készítenek otthon, mert azt hiszik, hogy húzott tésztát kell csinálni hozzá. Nem kell — a bolti réteslapból sült rétes ropogós és réteges, és a legtöbb magyar háztartásban ma is így készül.
Az igazi buktató nem a tészta, hanem az alma leve.
A zsemlemorzsa a rétes titka
Egy kiló hámozott alma sütés közben komoly mennyiségű levet enged. Ennek a lének mennie kell valahova, és ha nincs, ami felszívja, akkor a papírvékony tésztát áztatja el alulról — így lesz a ropogósra tervezett rétes aljából szottyos, sápadt réteg.
A megoldás a zsemlemorzsa, a töltelék ALATT, a tésztán. Nem töltőanyag, hanem szivacs. Két dolgot csinálj vele:
- Piritsd meg vajon — így nem csak felszív, hanem ízt is ad.
- Ne spórolj vele — 1,2 kg almához legalább 12 dkg kell.
És a másik fele ugyanennek: a reszelt almát nyomkodd ki egy szűrőben, mielőtt megfűszereznéd. A kinyomott levet pedig ne öntsd ki — forrald be sziruppá, és tálaláskor locsold rá.
Melyik alma?
Ez nem mindegy:
- Jó — jonatán, idared, granny smith. Savanykásak, jó tartásúak, sütés közben megőrzik a darabosságukat.
- Rossz — golden, gála és a többi édes, puha fajta. Pépesre esnek szét, és a rétes belseje egynemű almaszósz lesz.
Amit sütés előtt kell megcsinálni
Jelöld be a szeleteket éles késsel a tetején, mielőtt a sütőbe tolod. Sütés után a ropogós tésztát nem lehet szétnyomás nélkül vágni — a réteg alatt szétesik a tekercs, és a töltelék kifut.
Meddig marad ropogós?
Őszintén: néhány óráig. A rétes a frissen sült, langyos állapotában a legjobb, és ez nem hiba, hanem a műfaj természete. Másnap 160 °C-os sütőben nyolc perc alatt felfrissíthető.
Amit viszont ne csinálj: ne tedd hűtőbe és ne csomagold fóliába. A megrekedt gőz percek alatt megpuhítja azt, amit negyven percig ropogósra sütöttél.
Elkészítés
- 1
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. Meglocsoljuk a citrom levével, hogy ne barnuljon.
- 2
A reszelt almát szűrőbe tesszük, és kézzel alaposan kinyomkodjuk. A levet félretesszük – tálaláskor sziruppá beforralva remek öntet lesz belőle.
- 3
A kinyomkodott almát elkeverjük a cukorral, a fahéjjal, a mazsolával és egy csipet sóval. Megkóstoljuk, és ha kell, cukorral igazítunk rajta.
- 4
Egy serpenyőben 3 evőkanál olvasztott vajon a zsemlemorzsát közepes lángon 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk, majd belekeverjük a 3 evőkanál cukrot. Félretesszük hűlni.
- 5
A réteslapokat kicsomagoljuk, és NEDVES konyharuhával letakarjuk. A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük, a tepsit kibéleljük sütőpapírral.
- 6
Egy lapot a munkafelületre terítünk, megkenjük olvasztott vajjal, rátesszük a következőt, és ezt megismételjük, míg 4 réteg lesz egymáson.
- 7
A felső lapra a hosszabbik oldal mentén elszórjuk a pirított morzsa felét (2-3 cm-es sávban, a széltől 4 cm-re), és rá a töltelék felét. A rövidebb végeket behajtjuk.
- 8
A tölteléknél kezdve szorosan feltekerjük. A tekercset a varrattal lefelé a tepsire tesszük, és a tetejét megkenjük olvasztott vajjal.
- 9
A maradék lapokból és töltelékből elkészítjük a második tekercset is. A tetejüket éles késsel bejelöljük a leendő szeletek szerint.
- 10
190 °C-on 35–40 percig sütjük, míg mélyaranybarna és ropogós. Rácson langyosra hűtjük, majd porcukorral megszórva, a bejelölt vonalak mentén szeleteljük.
A szakács tippjei
- A zsemlemorzsa nem opcionális töltőanyag: ez szívja fel az almából felszabaduló levet, és ez akadályozza meg, hogy a tészta alja szottyossá váljon. Vajon megpirítva még jobban működik, és ízt is ad.
- Az almát RESZELD, ne szeleteld, ha egyneműbb tölteléket szeretnél – de a nagylyukú reszelőt használd. A vékony gyalulat pépesre esik szét.
- A reszelt almát nyomkodd ki egy szűrőben, mielőtt megfűszereznéd. A kinyomott levet ne öntsd ki: forrald be sziruppá, és tálaláskor locsold rá.
- A réteslapokat mindig nedves konyharuha alatt tartsd, amíg dolgozol. Két perc szabad levegőn elég ahhoz, hogy törékennyé száradjanak.
- Sütés előtt éles késsel jelöld be a szeleteket a tetején. Sütés után a ropogós tésztát nem lehet szétnyomás nélkül vágni.
Változatok
Túrós rétes
50 dkg túró, 2 tojássárgája, 10 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy citrom héja és 1 dl tejföl, végül a felvert tojásfehérje beleforgatva. Ugyanaz a technika, más töltelék.
Meggyes rétes
70 dkg magozott meggy, 10 dkg cukorral megszórva és lecsöpögtetve. A meggy sokkal több levet ereszt, mint az alma, ezért itt duplázd meg a zsemlemorzsát.
Házi húzott rétestészta
Ha van rá két órád: 30 dkg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, 1 evőkanál olajból és egy csipet sóból gyúrj rugalmas tésztát, pihentesd 1 órát olajozva, majd lisztezett abroszon húzd papírvékonyra. Ez az igazi, de bolti lappal is jó rétes lesz.
Almás-diós rétes
Az almás töltelékbe keverj 10 dkg durvára vágott diót. Ropogós textúrát ad, és a dió olaja mélyebbé teszi a fahéjas ízt.
Cukormentes változat
A cukor helyett eritritet vagy xilitet használj, és válassz eleve édesebb almát (golden). A mazsola természetes édességet ad – ha marad benne, kevesebb pótcukor is elég.
Mi romolhat el?
- Szottyos, ázott lett a tészta alja
- Kevés volt a zsemlemorzsa, vagy nem nyomkodtad ki az almát. 1,2 kg almához legalább 12 dkg morzsa kell, és a reszelt almát mindenképp csepegtesd le. Sütés után rácson hűtsd, ne tepsiben – a tepsiben megreked a gőz.
- Kifolyt a töltelék
- Túl sok töltelék ment bele, vagy nem hajtottad be a végeket. Egy tekercsbe kb. 40 dkg töltelék való, a széleknél hagyj 3-4 cm-t szabadon, és a végeket hajtsd be, mielőtt feltekered.
- Törött, szakadozott a réteslap
- Kiszáradt. A lapokat mindig nedves (nem vizes) konyharuha alatt tartsd, és egyszerre csak egyet vegyél ki. Ha mégis elszakad, ne dobd ki – a következő réteg elfedi.
- Nem lett ropogós
- Kevés vaj került a rétegek közé, vagy alacsony hőfokon sült. Minden lapot bőven kenj meg olvasztott vajjal, és süsd 190 °C-on. Sütés után rácson hűtsd.
- Savanyú vagy éppen émelyítően édes
- Az alma fajtájától függ, mennyi cukor kell. Savanykás jonatánhoz 12 dkg, édes goldenhez 8 dkg elég. Kóstold meg a fűszerezett tölteléket, mielőtt betöltöd – nyersen is jelzi, milyen lesz.
Gyakori kérdések
Miért kell zsemlemorzsa a rétesbe? +
Mert az alma sütés közben jelentős mennyiségű levet enged, ami különben átáztatná a vékony tésztát. A morzsa felszívja ezt a nedvességet, és megőrzi a tészta ropogósságát. Ha vajon aranybarnára pirítod, ízt is ad – ez a lépés a rétes egyik legfontosabb titka, és a legtöbb recept átsiklik fölötte.
Milyen alma való rétesbe? +
Savanykás, jó tartású fajta: jonatán, idared, granny smith. Ezek sütés közben nem esnek szét pépessé, és a savasságuk ellensúlyozza a cukrot. Az édes, puha fajták (golden, gála) főzés közben szétomlanak, és a rétes belseje egynemű almaszósszá válik.
Bolti réteslap vagy házi húzott tészta? +
A bolti (általában fagyasztott) réteslap teljesen elfogadható, és a rétesek nagy része ma így készül – a végeredmény ropogós és réteges. A házi húzott tészta vékonyabb és omlósabb, de két óra munka és jó adag gyakorlat kell hozzá. Ha először készítesz rétest, kezdd bolti lappal.
Reszeljem vagy szeleteljem az almát? +
Mindkettő működik. A nagylyukú reszelőn reszelt alma egyneműbb tölteléket ad és jobban tekerhető; a vékony szeletekre vágott almánál viszont érezni a gyümölcs darabjait. Amit kerülj: a finom reszelő – attól pép lesz.
Meddig marad ropogós? +
Frissen sütve, langyosan a legjobb – néhány óráig marad igazán ropogós. Másnap 160 °C-os sütőben 8 perc alatt felfrissíthető. Ne tedd hűtőbe és ne csomagold fóliába, mert a gőz azonnal megpuhítja a tésztát.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, nyersen a legjobb: a feltekert, még nem sült rétest fagyaszd le, és felengedés nélkül, közvetlenül a sütőbe téve süsd meg (plusz 10 perc sütési idővel). Készen sütve is fagyasztható, de a felengedés utáni ropogósság sosem lesz azonos.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Almás pite
Omlós tésztában fahéjas, reszelt alma – a legotthonosabb magyar sütemény, ahogy a nagymama sütötte.
Sütemények Sütőtökös pite
Selymes, fűszeres sütőtökös pite omlós tésztán. Házi sütőtökpüréből, konzerv nélkül — az őszi asztal klasszikusa.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Szilvás pite
Őszi szilvás pite omlós tésztán, grízes trükkel a szaftos gyümölcs ellen. Szeletelhető marad, nem ázik el az alja.
Desszertek Air fryeres fahéjas alma
Sült fahéjas alma air fryerben 12 perc alatt, hozzáadott cukor nélkül. Miért kell a savanyú almafajta, és hogy ne essen szét.
Köretek Párolt lilakáposzta – almával, köménnyel
Sült kacsa, liba és sertéssült örök kísérője: ecettel-cukorral párolt lilakáposzta, ami minél tovább áll, annál jobb. Karácsony és lakodalom klasszikusa.