Zöldborsóleves – tejfölös habarással, galuskával
Nyár eleji klasszikus friss zöldborsóból: enyhén édes, tejföllel habart leves, csipetnyi galuskával. Fél óra alatt kész, és a gyerekek is megeszik.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A zöldborsóleves akkor a legjobb, ha frissen fejtett borsóból készül, május végén vagy júniusban. A többi hónapban van egy fontos tudnivaló, amit érdemes komolyan venni.
A borsó cukra elfogy
A zöldborsó a szedés pillanatától kezdve cukrot alakít keményítővé. Egy nap alatt akár a felét elveszíti. Ezért van, hogy:
- frissen fejtve — édes, zsenge, ropogós
- három napja a polcon — lisztes, jellegtelen
- fagyasztva — szedés után órákon belül blansírozva, vagyis édesebb és zöldebb, mint a bolti friss
Ez az egyik ritka eset, amikor a fagyasztott zöldség szezonon kívül nemcsak elfogadható, hanem jobb választás.
Ezért van benne egy kanál cukor
Nem édesíteni akarjuk. A teáskanálnyi cukor azt pótolja, amit a borsó a szedés óta elveszített. Frissen fejtett borsóból akár el is hagyható.
Hat perc, nem több
A borsó gyorsan megfő. Hat-nyolc perc a friss, négy-öt a fagyasztott — és onnantól:
- a klorofill lebomlik → megszürkül
- a héj leválik → szemcsés lesz a leves
- a friss, zöld aroma elpárolog
Ezért megy be utoljára, amikor a sárgarépa már majdnem puha.
A habarás temperálva
Két deci tejföl, egy kanál liszt, csomómentesre keverve — majd három-négy merőkanál forró leves belekeverve, és csak azután vissza a fazékba.
Ha a hideg tejfölt közvetlenül a forró lébe öntöd, a fehérje kicsapódik, és a leves szemcsés lesz. Nem ízrontó hiba, de látszik.
Galuska vagy burgonya
A csipetkényi galuska teszi teljes fogássá. Ha gluténmentesen kell, egyszerűbb elhagyni és helyette harminc deka apró kockára vágott burgonyát főzni bele a sárgarépával — laktatóbb, és semmit nem veszít vele a leves.
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk, és egy lábasban a vajon közepes lángon 5-6 perc alatt üvegesre dinszteljük. Nem barnítjuk meg.
- 2
Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, és 3 percig együtt pároljuk.
- 3
Felöntjük 1 liter vízzel vagy alaplével, megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot, és felforraljuk.
- 4
Közepes lángon 10-12 percig főzzük, míg a sárgarépa majdnem puha.
- 5
Közben a galuskatésztát elkészítjük: a tojást a liszttel és egy csipet sóval sűrű, nehezen csorgó masszává keverjük.
- 6
Beletesszük a zöldborsót, és 6-8 percig főzzük (fagyasztott borsónál 4-5 perc, felengedés nélkül).
- 7
A galuskatésztából két kávéskanállal csipetnyi darabokat szaggatunk a gyöngyöző lébe. Amikor felúsznak, még 30 másodpercig főzzük őket.
- 8
A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 9
A temperált tejfölt folyamatos keverés mellett visszaöntjük a levesbe, és alacsony lángon 4 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 10
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, és sóval-borssal igazítunk rajta.
A szakács tippjei
- Egy teáskanál cukor nem édesíti a levest, hanem visszaadja azt az édességet, amit a borsó a szedés után elveszít. A borsó cukra órák alatt keményítővé alakul – a boltban kapható friss borsó már nem olyan édes, mint a frissen fejtett.
- A borsót az UTOLSÓ 6-8 percben tedd bele. A hosszan főzött borsó megszürkül, a héja lejön, és a leves elveszti a friss, zöld karakterét.
- Fagyasztott borsóval nyugodtan dolgozz szezonon kívül: blansírozva fagyasztják, ezért zöldebb és édesebb, mint a hetek óta a boltban álló friss. Ne engedd fel – fagyottan menjen a lébe, és 4-5 perc elég neki.
- A galuskát csipetnyi darabokban szaggasd a gyöngyöző lébe. Ha felúszik és még 30 másodpercig fő, kész.
- A friss petrezselymet mindig a tűzről lehúzva keverd bele. Ez a leves egyik fő aromája, és a főzés elveszi.
Változatok
Krémlevesként
A habarás után botmixerrel turmixold simára, majd szűrd át, hogy a héjak kimaradjanak. Egy kanál tejszínnel és pirított kenyérkockával kifejezetten elegáns fogás lesz belőle.
Galuska nélkül, burgonyával
A galuska helyett 30 dkg apró kockára vágott burgonya, a sárgarépával együtt beletéve. Laktatóbb, és gluténmentessé is így a legegyszerűbb tenni.
Gluténmentes
A habaráshoz liszt helyett 1 teáskanál kukoricakeményítő, hideg tejfölbe keverve, a galuska helyett pedig burgonya vagy rizs. A leves többi eleme eleve gluténmentes.
Vegán
Vaj helyett olaj, a tejfölös habarás helyett 2 dl növényi főzőtejszín 1 evőkanál liszttel. A galuska tojás nélkül is összeáll, ha 1 evőkanál vízzel pótolod – csak lágyabb lesz.
Kaporral
A petrezselyem helyett vagy mellett egy nagy csokor friss kapor. Egészen más levest kapsz: a kapor és a borsó párosa a leves savanykás, nyáriasabb változata.
Mi romolhat el?
- Szürke lett a borsó
- Túl sokáig főtt. A friss borsónak 6-8 perc, a fagyasztottnak 4-5 elég. Ennél tovább a klorofill lebomlik, a szín megfakul, és a héj is leválik.
- Kicsapódott a tejföl
- Forró lébe került egyszerre. Temperálj: a lisztes tejfölbe keverj 3-4 merőkanál forró levest, és csak utána öntsd vissza, folyamatos keverés mellett, alacsony lángon.
- Szétestek a galuskák
- Túl híg a tészta, vagy erősen forrt a leves. A tészta legyen sűrű, nehezen csorgó – ha nem az, adj hozzá még egy kanál lisztet. És a lé csak gyöngyözzön, ne rotyogjon.
- Vizes, lapos az íze
- Nincs benne se cukor, se elég só, vagy vízzel főzted alaplé helyett. Egy teáskanál cukor és egy diónyi vaj a végén meglepően sokat javít rajta.
- Túl híg a leves
- Kevés a habarás. Keverj el még fél deci tejfölt egy teáskanál liszttel, temperáld, és forrald össze 4 percig. Vagy turmixolj ki egy merőkanálnyi borsót, és keverd vissza.
Gyakori kérdések
Friss vagy fagyasztott zöldborsó? +
Szezonban (május–június), frissen fejtve a friss verhetetlen. Szezonon kívül viszont a fagyasztott a jobb választás: szedés után órákon belül blansírozzák és lefagyasztják, így megőrzi a cukortartalmát és a színét. A napok óta a polcon álló friss borsó cukra már keményítővé alakult – abból lisztes, jellegtelen leves lesz.
Miért kell cukor a levesbe? +
Nem édesíteni. A zöldborsó cukortartalma a szedés pillanatától keményítővé kezd alakulni – egy nap alatt akár a felét elveszíti. Egy teáskanál cukor ezt a hiányt pótolja, és visszaadja azt az édességet, amit frissen fejtve természetesen hozna.
Mikor kell a borsót beletenni? +
Amikor a sárgarépa már majdnem puha, vagyis az utolsó 6-8 percben (fagyasztottnál 4-5). A borsó gyorsan megfő, és a hosszú főzéstől megszürkül, a héja leválik, és a leves elveszti a friss, zöld ízét.
Le lehet fagyasztani? +
A habarás nélkül igen, 3 hónapig. A tejfölös leves felengedve szétválik, ezért a borsós-répás alapot fagyaszd le, és a tejfölt melegítéskor keverd bele frissen. A galuskát is frissen szaggasd.
Mi a különbség a zöldborsóleves és a borsófőzelék között? +
Az arány. A főzelék sűrű, kanálon megálló étel, ahol a borsó a fő szereplő és a lé csak összefogja; leveshez körülbelül háromszor annyi folyadék megy ugyanannyi borsóra. A technika (dinsztelt hagyma, tejfölös habarás) mindkettőnél ugyanaz.
Mit adjunk mellé? +
Önmagában is teljes fogás galuskával. Ha ebédnek szánod, klasszikus párja bármilyen rántott hús vagy egy tükörtojásos főtt tészta – a leves könnyű és édeskés, jól bír el mellette egy karakteresebb második fogást.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főzelékek Borsófőzelék – zölden, nem szürkén
A zöldborsó 5 perc alatt megfő. Minden további perc a színét és az édességét viszi el – ez az egész recept lényege.
Levesek Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Levesek Zöldségleves – tiszta, ízes, gyorsan
Hús nélkül is lehet mély ízű leves. A titok a zöldségek lepirítása és a sorrend: minden alapanyag akkor kerül bele, amikor a saját főzési ideje kívánja.
Levesek Gyümölcsleves – hidegen, tejfölösen
Nyári hideg leves bármilyen idénygyümölcsből. A tejfölt temperálni kell, különben a savas gyümölcslében azonnal kicsapódik.
Levesek Kiemelt
Hideg meggyleves
Nyári klasszikus: hűsítő, tejszínes meggyleves fahéjjal – édes-savanykás felüdülés a melegben.