Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A paradicsomleves az a fogás, amit szinte mindenki a menzáról ismer — és épp ezért van róla mindenkinek határozott véleménye. A jó verzió sűrű, bársonyos, és pontosan az édes-savanyú határon egyensúlyoz.
Két dolgot érdemes tudni: miért csomósodik, és mennyi cukor kell bele valójában.
A csomó fizikája
Amikor a lisztet zsiradékon megpirítod, minden lisztszemcsét zsírréteg von be. Ha ekkor forró folyadékot öntesz rá, a szemcsék felszíne azonnal megzselésedik, és burkot képez a száraz belsejük köré — ez a csomó, és belülről már nem tud átnedvesedni.
Hideg folyadékkal viszont a liszt egyenletesen oszlik el, mielőtt a hőmérséklet elérné a kötési pontot.
A szabály tehát: forró rántás → hideg folyadék. Kis adagokban, habverővel. (A fordítottja is működik: hideg rántás → forró folyadék. Amit soha ne csinálj: forró-forró.)
A cukor nem édesítés
Három-négy evőkanál egy liter paradicsomléhez — ez sokakat megdöbbent, és sokan felezik. Aztán a leves harsányan savanyú lesz.
A cukor itt savkorrekció. A paradicsom pH-ja 4,0 körül van, ami a levesekhez képest kifejezetten savas; a cukor nem elfedi ezt, hanem kiegyensúlyozza, és így jön elő a paradicsom gyümölcsös íze.
Mivel a paradicsom savassága fajtánként és érettség szerint is változik, ez az a leves, ahol a végén kötelező kóstolni. Ha a cukor már nem elég, egy csipet szódabikarbóna kémiailag semlegesíti a savat — habzani fog, ez normális —, de az íz laposabb lesz tőle, úgyhogy ez a végső megoldás.
A tészta külön fő
Ez nem kényelmi kérdés. A levesben főtt tészta keményítőt ereszt, ami zavarossá és ragacsossá teszi a levet, és állás közben tovább szívja magát — másnapra a tészta pépes, a leves pedig eltűnt körülötte.
Külön kifőzve, a tányérba szedve mindkettő megmarad annak, ami.
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk. Egy lábosban felhevítjük az olajat, és a hagymát közepes lángon 5 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 2
Beleszórjuk a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett 1-2 percig, VILÁGOSRA pirítjuk. Nem szabad megbarnulnia – a paradicsomleveshez fehér rántás való.
- 3
Lehúzzuk a tűzről, és habverővel, kis adagokban hozzáöntjük a HIDEG paradicsomlevet, folyamatosan keverve, míg teljesen csomómentes lesz.
- 4
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk az 5 dl vizet, a sót, a cukrot, a babérlevelet és a csipet szegfűszeget.
- 5
Felforraljuk, majd közepes lángon, résnyire fedve 15 percig főzzük, időnként megkeverve.
- 6
Közben a tésztát külön, bő sós vízben kifőzzük a csomagoláson jelzett ideig, leszűrjük és félretesszük.
- 7
A babérlevelet kivesszük a levesből. Megkóstoljuk, és cukorral vagy sóval igazítunk rajta – a paradicsom savassága fajtánként változik.
- 8
Tálaláskor a kifőtt tésztát a tányérokba osztjuk, és ráöntjük a forró levest.
A szakács tippjei
- A rántást HIDEG paradicsomlével vagy vízzel engedd fel, ne forróval. A forró folyadék a forró lisztes zsiradékon azonnal csomót képez, amit utólag csak szűréssel lehet elviselhetővé tenni.
- A cukor nem édesítés, hanem savkorrekció. A paradicsom savasságát ellensúlyozza – 1 liter léhez 3-4 evőkanál a bevált mennyiség, de a paradicsom fajtájától függ, ezért kóstolj.
- Ha nagyon savanyú a lé, egy csipet szódabikarbóna azonnal semlegesíti (habzani fog, ez normális). Ezt csak akkor vesd be, ha a cukor már nem elég – az íze laposabb lesz tőle.
- A tésztát MINDIG külön főzd ki. A levesben főtt tészta megköti a levet, és másnapra az egész leves besűrűsödik körülötte.
- Egy csipet őrölt szegfűszeg vagy fahéj meglepően jól áll neki – ez a régi magyar konyha megoldása, amitől a paradicsomleves mélyebb ízű lesz.
Változatok
Rántás nélküli, friss paradicsomból
1,2 kg érett paradicsomot forrázz le, húzd le a héját, és főzd puhára hagymával. Botmixerrel turmixold simára, és sűrítés nélkül tálald. Frissebb, könnyebb, tisztább paradicsomíz – nyáron ez az igazi.
Tejszínes paradicsomkrémleves
A kész levest turmixold simára, és keverj bele 2 dl főzőtejszínt. Pirított zsemlekockával és bazsalikommal tálalva étteremi hatású előétel.
Paradicsomleves gazdagon (grízgaluskával)
Betűtészta helyett grízgaluska: 1 tojás, 5 dkg búzadara, csipet só elkeverve, 10 perc pihentetés után forró sós vízbe szaggatva. Laktatóbb, és a leves textúrája is teltebb lesz tőle.
Vegán paradicsomleves
Olajjal készített rántással – a recept alapból tejmentes, ha nem vajat használsz. A betűtésztát cseréld tojásmentes tésztára, és teljesen vegán lesz.
Gluténmentes változat
Rántás helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítővel sűríts, hideg vízben elkeverve, a végén hozzáadva. Gluténmentes tésztával vagy rizzsel tálald.
Mi romolhat el?
- Csomós lett a leves
- Forró folyadékot öntöttél a forró rántásra. Mindig hideggel engedd fel, habverővel, folyamatosan keverve. Ha már csomós, szűrd át szitán, vagy botmixerezd simára – utóbbi működik, csak a leves kicsit habosabb lesz.
- Túl savanyú
- Kevés a cukor. Adj hozzá evőkanalanként, és kóstolj közben – 1 liter léhez 3-4 evőkanál a bevált arány. Ha ez sem elég (nagyon savas paradicsomnál előfordul), egy csipet szódabikarbóna semlegesíti a savat.
- Émelyítően édes
- Túl sok cukor ment bele. Ellensúlyozd egy kevés ecettel vagy citromlével, és sózz utána – a só is tompítja az édességet. Legközelebb adagolj kanalanként.
- Híg maradt
- Kevés a rántás, vagy túl sok vizet öntöttél hozzá. Az arány 1 liter paradicsomléhez legfeljebb 5 dl víz. Utólag hígan hagyott levest 1 evőkanál liszt + 1 dl hideg víz habarással sűríthetsz.
- Kesernyés
- Megégett a rántás. A lisztet csak világosra, 1-2 percig pirítsd – a paradicsomleveshez fehér rántás kell, nem barna. Az égett rántás keserű ízét nem lehet kijavítani.
Gyakori kérdések
Mennyi cukor kell a paradicsomlevesbe? +
1 liter paradicsomléhez 3-4 evőkanál. Ez soknak tűnik, de nem édesíteni való: a paradicsom savasságát ellensúlyozza, és e nélkül a leves harsányan savanyú lenne. A pontos mennyiség a paradicsom fajtájától és érettségétől függ, ezért kóstolj a végén, és igazíts rajta.
Miért csomósodik a rántás? +
Mert forró folyadékot öntöttél a forró lisztes zsiradékra. Ilyenkor a liszt külső rétege azonnal megköt, és burkot képez a száraz belseje körül – ez a csomó. Mindig HIDEG folyadékkal engedd fel, kis adagokban, habverővel keverve. Ha már megtörtént, botmixerrel megmenthető.
Friss paradicsomból vagy paradicsomléből? +
Nyáron, érett fürtös paradicsomból lényegesen jobb – forrázd le, húzd le a héját, és turmixold. Szezonon kívül a passzírozott paradicsomlé (vagy sűrített paradicsom vízzel hígítva) jobb választás, mint a télen kapható íztelen friss paradicsom.
Miért kell külön főzni a tésztát? +
Mert a levesben főtt tészta keményítőt ereszt, ami besűríti és zavarossá teszi a levet – és állás közben tovább szívja magát, úgyhogy másnapra a tészta pépes lesz, a leves pedig eltűnik körülötte. Külön kifőzve, leszűrve, a tányérba szedve mindkettő megmarad annak, ami.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, tészta nélkül. Fagyasztva 3 hónapig – ez az egyik legjobban fagyasztható leves, mert nincs benne tejtermék, ami szétválna. A tésztát mindig frissen főzd hozzá.
Mit adjunk bele a betűtészta helyett? +
Grízgaluska (laktatóbb, klasszikus), főtt rizs, fodros nagykocka vagy pirított zsemlekocka. Krémlevesként turmixolva tejszínnel és friss bazsalikommal egészen más fogás lesz belőle.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Zöldborsóleves – tejfölös habarással, galuskával
Nyár eleji klasszikus friss zöldborsóból: enyhén édes, tejföllel habart leves, csipetnyi galuskával. Fél óra alatt kész, és a gyerekek is megeszik.
Levesek Savanyú tojásleves – ecetes, tejfölös
Két tojás, egy kanál ecet, egy pohár tejföl – húsz perc alatt kész, mégis olyan íze van, mint egy jóval bonyolultabb levesnek. Alföldi klasszikus.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Levesek Sárgarépa-krémleves gyömbérrel
Négy hozzávaló, egy botmixer, negyven perc. A répa saját cukra karamellizálódik a sütőben, a gyömbér pedig élt ad neki – így lesz belőle igazi fogás.