Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A paradicsomleves az a fogás, amit szinte mindenki a menzáról ismer — és épp ezért van róla mindenkinek határozott véleménye. A jó verzió sűrű, bársonyos, és pontosan az édes-savanyú határon egyensúlyoz.
Két dolgot érdemes tudni: miért csomósodik, és mennyi cukor kell bele valójában.
A csomó fizikája
Amikor a lisztet zsiradékon megpirítod, minden lisztszemcsét zsírréteg von be. Ha ekkor forró folyadékot öntesz rá, a szemcsék felszíne azonnal megzselésedik, és burkot képez a száraz belsejük köré — ez a csomó, és belülről már nem tud átnedvesedni.
Hideg folyadékkal viszont a liszt egyenletesen oszlik el, mielőtt a hőmérséklet elérné a kötési pontot.
A szabály tehát: forró rántás → hideg folyadék. Kis adagokban, habverővel. (A fordítottja is működik: hideg rántás → forró folyadék. Amit soha ne csinálj: forró-forró.)
A cukor nem édesítés
Három-négy evőkanál egy liter paradicsomléhez — ez sokakat megdöbbent, és sokan felezik. Aztán a leves harsányan savanyú lesz.
A cukor itt savkorrekció. A paradicsom pH-ja 4,0 körül van, ami a levesekhez képest kifejezetten savas; a cukor nem elfedi ezt, hanem kiegyensúlyozza, és így jön elő a paradicsom gyümölcsös íze.
Mivel a paradicsom savassága fajtánként és érettség szerint is változik, ez az a leves, ahol a végén kötelező kóstolni. Ha a cukor már nem elég, egy csipet szódabikarbóna kémiailag semlegesíti a savat — habzani fog, ez normális —, de az íz laposabb lesz tőle, úgyhogy ez a végső megoldás.
A tészta külön fő
Ez nem kényelmi kérdés. A levesben főtt tészta keményítőt ereszt, ami zavarossá és ragacsossá teszi a levet, és állás közben tovább szívja magát — másnapra a tészta pépes, a leves pedig eltűnt körülötte.
Külön kifőzve, a tányérba szedve mindkettő megmarad annak, ami.
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk. Egy lábosban felhevítjük az olajat, és a hagymát közepes lángon 5 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 2
Beleszórjuk a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett 1-2 percig, VILÁGOSRA pirítjuk. Nem szabad megbarnulnia – a paradicsomleveshez fehér rántás való.
- 3
Lehúzzuk a tűzről, és habverővel, kis adagokban hozzáöntjük a HIDEG paradicsomlevet, folyamatosan keverve, míg teljesen csomómentes lesz.
- 4
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk az 5 dl vizet, a sót, a cukrot, a babérlevelet és a csipet szegfűszeget.
- 5
Felforraljuk, majd közepes lángon, résnyire fedve 15 percig főzzük, időnként megkeverve.
- 6
Közben a tésztát külön, bő sós vízben kifőzzük a csomagoláson jelzett ideig, leszűrjük és félretesszük.
- 7
A babérlevelet kivesszük a levesből. Megkóstoljuk, és cukorral vagy sóval igazítunk rajta – a paradicsom savassága fajtánként változik.
- 8
Tálaláskor a kifőtt tésztát a tányérokba osztjuk, és ráöntjük a forró levest.
A szakács tippjei
- A rántást HIDEG paradicsomlével vagy vízzel engedd fel, ne forróval. A forró folyadék a forró lisztes zsiradékon azonnal csomót képez, amit utólag csak szűréssel lehet elviselhetővé tenni.
- A cukor nem édesítés, hanem savkorrekció. A paradicsom savasságát ellensúlyozza – 1 liter léhez 3-4 evőkanál a bevált mennyiség, de a paradicsom fajtájától függ, ezért kóstolj.
- Ha nagyon savanyú a lé, egy csipet szódabikarbóna azonnal semlegesíti (habzani fog, ez normális). Ezt csak akkor vesd be, ha a cukor már nem elég – az íze laposabb lesz tőle.
- A tésztát MINDIG külön főzd ki. A levesben főtt tészta megköti a levet, és másnapra az egész leves besűrűsödik körülötte.
- Egy csipet őrölt szegfűszeg vagy fahéj meglepően jól áll neki – ez a régi magyar konyha megoldása, amitől a paradicsomleves mélyebb ízű lesz.
Változatok
Rántás nélküli, friss paradicsomból
1,2 kg érett paradicsomot forrázz le, húzd le a héját, és főzd puhára hagymával. Botmixerrel turmixold simára, és sűrítés nélkül tálald. Frissebb, könnyebb, tisztább paradicsomíz – nyáron ez az igazi.
Tejszínes paradicsomkrémleves
A kész levest turmixold simára, és keverj bele 2 dl főzőtejszínt. Pirított zsemlekockával és bazsalikommal tálalva étteremi hatású előétel.
Paradicsomleves gazdagon (grízgaluskával)
Betűtészta helyett grízgaluska: 1 tojás, 5 dkg búzadara, csipet só elkeverve, 10 perc pihentetés után forró sós vízbe szaggatva. Laktatóbb, és a leves textúrája is teltebb lesz tőle.
Vegán paradicsomleves
Olajjal készített rántással – a recept alapból tejmentes, ha nem vajat használsz. A betűtésztát cseréld tojásmentes tésztára, és teljesen vegán lesz.
Gluténmentes változat
Rántás helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítővel sűríts, hideg vízben elkeverve, a végén hozzáadva. Gluténmentes tésztával vagy rizzsel tálald.
Mi romolhat el?
- Csomós lett a leves
- Forró folyadékot öntöttél a forró rántásra. Mindig hideggel engedd fel, habverővel, folyamatosan keverve. Ha már csomós, szűrd át szitán, vagy botmixerezd simára – utóbbi működik, csak a leves kicsit habosabb lesz.
- Túl savanyú
- Kevés a cukor. Adj hozzá evőkanalanként, és kóstolj közben – 1 liter léhez 3-4 evőkanál a bevált arány. Ha ez sem elég (nagyon savas paradicsomnál előfordul), egy csipet szódabikarbóna semlegesíti a savat.
- Émelyítően édes
- Túl sok cukor ment bele. Ellensúlyozd egy kevés ecettel vagy citromlével, és sózz utána – a só is tompítja az édességet. Legközelebb adagolj kanalanként.
- Híg maradt
- Kevés a rántás, vagy túl sok vizet öntöttél hozzá. Az arány 1 liter paradicsomléhez legfeljebb 5 dl víz. Utólag hígan hagyott levest 1 evőkanál liszt + 1 dl hideg víz habarással sűríthetsz.
- Kesernyés
- Megégett a rántás. A lisztet csak világosra, 1-2 percig pirítsd – a paradicsomleveshez fehér rántás kell, nem barna. Az égett rántás keserű ízét nem lehet kijavítani.
Gyakori kérdések
Mennyi cukor kell a paradicsomlevesbe? +
1 liter paradicsomléhez 3-4 evőkanál. Ez soknak tűnik, de nem édesíteni való: a paradicsom savasságát ellensúlyozza, és e nélkül a leves harsányan savanyú lenne. A pontos mennyiség a paradicsom fajtájától és érettségétől függ, ezért kóstolj a végén, és igazíts rajta.
Miért csomósodik a rántás? +
Mert forró folyadékot öntöttél a forró lisztes zsiradékra. Ilyenkor a liszt külső rétege azonnal megköt, és burkot képez a száraz belseje körül – ez a csomó. Mindig HIDEG folyadékkal engedd fel, kis adagokban, habverővel keverve. Ha már megtörtént, botmixerrel megmenthető.
Friss paradicsomból vagy paradicsomléből? +
Nyáron, érett fürtös paradicsomból lényegesen jobb – forrázd le, húzd le a héját, és turmixold. Szezonon kívül a passzírozott paradicsomlé (vagy sűrített paradicsom vízzel hígítva) jobb választás, mint a télen kapható íztelen friss paradicsom.
Miért kell külön főzni a tésztát? +
Mert a levesben főtt tészta keményítőt ereszt, ami besűríti és zavarossá teszi a levet – és állás közben tovább szívja magát, úgyhogy másnapra a tészta pépes lesz, a leves pedig eltűnik körülötte. Külön kifőzve, leszűrve, a tányérba szedve mindkettő megmarad annak, ami.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, tészta nélkül. Fagyasztva 3 hónapig – ez az egyik legjobban fagyasztható leves, mert nincs benne tejtermék, ami szétválna. A tésztát mindig frissen főzd hozzá.
Mit adjunk bele a betűtészta helyett? +
Grízgaluska (laktatóbb, klasszikus), főtt rizs, fodros nagykocka vagy pirított zsemlekocka. Krémlevesként turmixolva tejszínnel és friss bazsalikommal egészen más fogás lesz belőle.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Levesek Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
Levesek Zöldségleves – tiszta, ízes, gyorsan
Hús nélkül is lehet mély ízű leves. A titok a zöldségek lepirítása és a sorrend: minden alapanyag akkor kerül bele, amikor a saját főzési ideje kívánja.
Levesek Frankfurti leves – kelkáposztás, virslis, tejfölös
Nem Frankfurtból való: pesti étkezdék klasszikusa kelkáposztából, virsliből és tejfölös habarásból. Fél óra alatt kész, egytálételként is megáll.