Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A zöldbableves a magyar nyár egyik alaplevese, és két dolgon áll: a bab színén és a tejföl épségén. Mindkettő hőmérséklet kérdése.
Tizenkét perc, és semmivel sem több
A zöldbab színét a klorofill adja. Hosszú hőkezelés hatására a klorofill feofitinné alakul — ez a fakó, katonaszürke zöld, amiről a rosszul sikerült zöldbableves felismerhető.
Ugyanakkor az állag is szétesik: a bab pépessé fő.
12-15 perc elég. Mivel a burgonyának és a répának ennél több kell, azokat tíz perccel korábban kell feltenni — nem ugyanaz a menetrendjük.
A tejföl temperálása
A leggyakoribb hiba, és a legkönnyebben elkerülhető.
Hideg tejföl forró levesben: a tejfehérjék hirtelen összeugranak, és a leves szemcséssé válik. Ezen utólag nem lehet segíteni.
A megoldás a fokozatos melegítés. Merj két-három merőkanál forró levest a tejfölhöz, keverd el — a keverék felmelegszik anélkül, hogy sokkot kapna —, és csak ezt öntsd vissza a fazékba.
A tejfölbe kevert kanál liszt szintén stabilizál. És behabarás után már ne forrald, csak gyöngyöztesd két-három percig, hogy a liszt nyers íze elmenjen.
A kanál ecet nem elhagyható
Ez az, amitől a leves nem lapos.
A magyar tejfölös levesek és főzelékek mindegyikében van valamennyi sav — ecet vagy citromlé formájában. A savasság kiemeli a tejföl és a zöldség ízét, és ellensúlyozza a habarás lágyságát.
Nélküle a leves nem rossz, csak egysíkú. És a legtöbben nem tudják megnevezni, mi hiányzik belőle.
A kapor a tűzről levéve
Illóolajai hőre bomlanak: főzve a kapor megbarnul, és pontosan azt veszíti el, amiért belekerült.
A tűzről levéve, aprítva, a tálalás előtti pillanatban.
Elkészítés
- 1
A zöldbab végeit levágjuk, és 3 cm-es darabokra törjük vagy vágjuk. A burgonyát és a répát felkockázzuk, a hagymát apróra vágjuk.
- 2
Egy fazékban felforraljuk a vizet a sóval és a babérlevéllel. Beletesszük a hagymát, a burgonyát és a répát.
- 3
10 percig főzzük.
- 4
Hozzáadjuk a zöldbabot, és további 12-15 percig főzzük – NEM tovább, míg a bab épp megpuhul, de még élénkzöld.
- 5
A tejfölt egy tálban simára keverjük a liszttel.
- 6
TEMPERÁLJUK: merünk hozzá 2-3 merőkanál forró levest, és folyamatosan kevergetve elkeverjük.
- 7
A felmelegített tejfölös keveréket visszaöntjük a fazékba, és folyamatos keverés mellett 2-3 percig gyöngyöztetjük. NEM forraljuk.
- 8
Az ecettel, sóval és borssal beállítjuk az ízét.
- 9
A tűzről levéve belekeverjük az aprított kaprot, és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A zöldbabot csak 12-15 percig főzd. Ennél tovább szürkészöldre vált és szétesik – a klorofill hosszú hőkezelésnél lebomlik.
- A burgonyát és a répát ELŐBB tedd fel, a babot csak 10 perccel később. Különböző a főzési idejük.
- A tejfölt TEMPEROLD: merj hozzá néhány kanál forró levest, keverd el, és csak ezt öntsd vissza. Hideg tejföl forró levesben kicsapódik.
- Behabarás UTÁN már ne forrald, csak gyöngyöztesd 2-3 percig, hogy a liszt íze elmenjen.
- A kaprot a tűzről levéve add hozzá. Főzve megbarnul és elveszti az illatát.
Változatok
Füstölt hússal
20 dkg füstölt tarja vagy csülök a vízbe, a zöldségek előtt 30 perccel. Tartalmasabb, egytálétel jellegű – így nem vegetáriánus.
Rántással
Habarás helyett világos rántás. Sűrűbb és testesebb, kevésbé savanykás – a régi konyhákban ez volt a gyakoribb.
Vegánul
Tejföl helyett növényi (lehetőleg szója-) tejföl, ugyanúgy keményítővel elkeverve. A kapor és az ecet ugyanaz marad.
Sárgabab (vajbab) verzió
Ugyanez sárgababbal. Enyhébb, édeskésebb ízű, és nem kell tartani a színétől – nincs benne klorofill.
Mi romolhat el?
- Szürkészöld, szétfőtt a bab
- Túl sokáig főtt. A zöldbabnak 12-15 perc elég – ennél tovább a klorofill lebomlik, és a szín is, az állag is odavan.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen öntötted a forró levesbe. Temperáld: néhány kanál forró levessel keverd fel, és csak azt öntsd vissza.
- Lisztes ízű
- Behabarás után nem forraltad eleget. 2-3 perc gyöngyözés elég, hogy a liszt nyers íze elmenjen.
- Lapos, unalmas
- Kimaradt a savasság. Az ecet vagy a citromlé nem díszítés – ez emeli ki a tejföl és a bab ízét. Nélküle a leves egysíkú.
Gyakori kérdések
Meddig kell főzni a zöldbabot a levesben? +
12-15 percig, és semmivel sem tovább. A zöld színt a klorofill adja, ami hosszú hőkezelés hatására feofitinné alakul – ez a fakó, szürkészöld árnyalat. Ugyanakkor az állag is szétesik. Mivel a burgonyának és a répának ennél több kell, azokat 10 perccel előbb tedd fel.
Miért csapódik ki a tejföl? +
Mert a tejfehérjék hirtelen hő hatására összeugranak. A megoldás a temperálás: merj néhány kanál forró levest a tejfölhöz, keverd el, és csak ezt a felmelegített keveréket öntsd vissza a fazékba. A tejfölbe kevert liszt szintén stabilizál. És behabarás után már ne forrald a levest.
Mire jó az ecet a levesben? +
A savasság kiemeli a tejföl és a zöldbab ízét, és ellensúlyozza a habarás lágyságát – nélküle a leves lapos és egysíkú marad. Ez a magyar tejfölös levesek és főzelékek általános szabálya: mindegyikben van valamennyi sav, ecet vagy citrom formájában.
Fagyasztott zöldbabból is jó? +
Igen, és szezonon kívül az a jobb választás – a fagyasztott bab friss állapotban került feldolgozásra. Felengedni nem kell, de a főzési időből vegyél el 3-4 percet, mert a fagyasztás előtti blansírozás már részben megpuhította.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Zöldborsóleves – tejfölös habarással, galuskával
Nyár eleji klasszikus friss zöldborsóból: enyhén édes, tejföllel habart leves, csipetnyi galuskával. Fél óra alatt kész, és a gyerekek is megeszik.
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Levesek Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Palócleves – bárányból, zöldbabbal
Mikszáth kedvenc levese: bárány, zöldbab, burgonya, tejfölös habarás és kapor. A gulyás és a bableves között félúton.
Levesek Sárgarépa-krémleves gyömbérrel
Négy hozzávaló, egy botmixer, negyven perc. A répa saját cukra karamellizálódik a sütőben, a gyömbér pedig élt ad neki – így lesz belőle igazi fogás.