Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A zöldbableves a magyar nyár egyik alaplevese, és két dolgon áll: a bab színén és a tejföl épségén. Mindkettő hőmérséklet kérdése.
Tizenkét perc, és semmivel sem több
A zöldbab színét a klorofill adja. Hosszú hőkezelés hatására a klorofill feofitinné alakul — ez a fakó, katonaszürke zöld, amiről a rosszul sikerült zöldbableves felismerhető.
Ugyanakkor az állag is szétesik: a bab pépessé fő.
12-15 perc elég. Mivel a burgonyának és a répának ennél több kell, azokat tíz perccel korábban kell feltenni — nem ugyanaz a menetrendjük.
A tejföl temperálása
A leggyakoribb hiba, és a legkönnyebben elkerülhető.
Hideg tejföl forró levesben: a tejfehérjék hirtelen összeugranak, és a leves szemcséssé válik. Ezen utólag nem lehet segíteni.
A megoldás a fokozatos melegítés. Merj két-három merőkanál forró levest a tejfölhöz, keverd el — a keverék felmelegszik anélkül, hogy sokkot kapna —, és csak ezt öntsd vissza a fazékba.
A tejfölbe kevert kanál liszt szintén stabilizál. És behabarás után már ne forrald, csak gyöngyöztesd két-három percig, hogy a liszt nyers íze elmenjen.
A kanál ecet nem elhagyható
Ez az, amitől a leves nem lapos.
A magyar tejfölös levesek és főzelékek mindegyikében van valamennyi sav — ecet vagy citromlé formájában. A savasság kiemeli a tejföl és a zöldség ízét, és ellensúlyozza a habarás lágyságát.
Nélküle a leves nem rossz, csak egysíkú. És a legtöbben nem tudják megnevezni, mi hiányzik belőle.
A kapor a tűzről levéve
Illóolajai hőre bomlanak: főzve a kapor megbarnul, és pontosan azt veszíti el, amiért belekerült.
A tűzről levéve, aprítva, a tálalás előtti pillanatban.
Elkészítés
- 1
A zöldbab végeit levágjuk, és 3 cm-es darabokra törjük vagy vágjuk. A burgonyát és a répát felkockázzuk, a hagymát apróra vágjuk.
- 2
Egy fazékban felforraljuk a vizet a sóval és a babérlevéllel. Beletesszük a hagymát, a burgonyát és a répát.
- 3
10 percig főzzük.
- 4
Hozzáadjuk a zöldbabot, és további 12-15 percig főzzük – NEM tovább, míg a bab épp megpuhul, de még élénkzöld.
- 5
A tejfölt egy tálban simára keverjük a liszttel.
- 6
TEMPERÁLJUK: merünk hozzá 2-3 merőkanál forró levest, és folyamatosan kevergetve elkeverjük.
- 7
A felmelegített tejfölös keveréket visszaöntjük a fazékba, és folyamatos keverés mellett 2-3 percig gyöngyöztetjük. NEM forraljuk.
- 8
Az ecettel, sóval és borssal beállítjuk az ízét.
- 9
A tűzről levéve belekeverjük az aprított kaprot, és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A zöldbabot csak 12-15 percig főzd. Ennél tovább szürkészöldre vált és szétesik – a klorofill hosszú hőkezelésnél lebomlik.
- A burgonyát és a répát ELŐBB tedd fel, a babot csak 10 perccel később. Különböző a főzési idejük.
- A tejfölt TEMPEROLD: merj hozzá néhány kanál forró levest, keverd el, és csak ezt öntsd vissza. Hideg tejföl forró levesben kicsapódik.
- Behabarás UTÁN már ne forrald, csak gyöngyöztesd 2-3 percig, hogy a liszt íze elmenjen.
- A kaprot a tűzről levéve add hozzá. Főzve megbarnul és elveszti az illatát.
Változatok
Füstölt hússal
20 dkg füstölt tarja vagy csülök a vízbe, a zöldségek előtt 30 perccel. Tartalmasabb, egytálétel jellegű – így nem vegetáriánus.
Rántással
Habarás helyett világos rántás. Sűrűbb és testesebb, kevésbé savanykás – a régi konyhákban ez volt a gyakoribb.
Vegánul
Tejföl helyett növényi (lehetőleg szója-) tejföl, ugyanúgy keményítővel elkeverve. A kapor és az ecet ugyanaz marad.
Sárgabab (vajbab) verzió
Ugyanez sárgababbal. Enyhébb, édeskésebb ízű, és nem kell tartani a színétől – nincs benne klorofill.
Mi romolhat el?
- Szürkészöld, szétfőtt a bab
- Túl sokáig főtt. A zöldbabnak 12-15 perc elég – ennél tovább a klorofill lebomlik, és a szín is, az állag is odavan.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen öntötted a forró levesbe. Temperáld: néhány kanál forró levessel keverd fel, és csak azt öntsd vissza.
- Lisztes ízű
- Behabarás után nem forraltad eleget. 2-3 perc gyöngyözés elég, hogy a liszt nyers íze elmenjen.
- Lapos, unalmas
- Kimaradt a savasság. Az ecet vagy a citromlé nem díszítés – ez emeli ki a tejföl és a bab ízét. Nélküle a leves egysíkú.
Gyakori kérdések
Meddig kell főzni a zöldbabot a levesben? +
12-15 percig, és semmivel sem tovább. A zöld színt a klorofill adja, ami hosszú hőkezelés hatására feofitinné alakul – ez a fakó, szürkészöld árnyalat. Ugyanakkor az állag is szétesik. Mivel a burgonyának és a répának ennél több kell, azokat 10 perccel előbb tedd fel.
Miért csapódik ki a tejföl? +
Mert a tejfehérjék hirtelen hő hatására összeugranak. A megoldás a temperálás: merj néhány kanál forró levest a tejfölhöz, keverd el, és csak ezt a felmelegített keveréket öntsd vissza a fazékba. A tejfölbe kevert liszt szintén stabilizál. És behabarás után már ne forrald a levest.
Mire jó az ecet a levesben? +
A savasság kiemeli a tejföl és a zöldbab ízét, és ellensúlyozza a habarás lágyságát – nélküle a leves lapos és egysíkú marad. Ez a magyar tejfölös levesek és főzelékek általános szabálya: mindegyikben van valamennyi sav, ecet vagy citrom formájában.
Fagyasztott zöldbabból is jó? +
Igen, és szezonon kívül az a jobb választás – a fagyasztott bab friss állapotban került feldolgozásra. Felengedni nem kell, de a főzési időből vegyél el 3-4 percet, mert a fagyasztás előtti blansírozás már részben megpuhította.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Levesek Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Palócleves – bárányból, zöldbabbal
Mikszáth kedvenc levese: bárány, zöldbab, burgonya, tejfölös habarás és kapor. A gulyás és a bableves között félúton.
Levesek Gyümölcsleves – hidegen, tejfölösen
Nyári hideg leves bármilyen idénygyümölcsből. A tejfölt temperálni kell, különben a savas gyümölcslében azonnal kicsapódik.
Levesek Kiemelt
Hideg meggyleves
Nyári klasszikus: hűsítő, tejszínes meggyleves fahéjjal – édes-savanykás felüdülés a melegben.