Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
- Elkészítés
- 1 óra 35 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 15 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A borsos tokány a magyar konyha egyik legfélreértettebb fogása: sokan egyszerűen „paprika nélküli pörköltnek” hiszik. Valójában külön műfaj, saját logikával.
Két különbség a pörkölthöz képest
1. A hús formája. A pörköltnél kockára vágjuk, a tokánynál csíkokra. Ez nem stílus: a csík nagyobb felületet ad, gyorsabban képződik rajta a pörzsanyag, és a szaft is jobban tapad rá.
2. A fűszer. A pörkölt alapja a pirospaprika. A tokányba paprika nem kerül — helyette a frissen őrölt fekete bors viszi a főszerepet.
Ha paprikát teszel bele, pörköltet főztél. Ez a definíció.
Frissen őrölt bors, és sok
Másfél evőkanál 80 dkg húshoz. Ez soknak tűnik — és pont ennyi kell.
Egy megkötés: frissen őrölve. Az előre őrölt bors illóolajai hetek alatt elszállnak, és marad belőle egy tompa, poros csípősség. Ebben a receptben a bors nem mellékszereplő, hanem a fogás neve.
Piríts vele egy percet a hús után: a meleg zsírban szabadulnak fel az aromák.
A füstös alap
A kisütött szalonna zsírján indítsd a hagymát. Ez adja a tokány mélységét — és ez az, amitől a tejfölös befejezés ellenére sem lesz lapos a fogás.
A tejföl a legvégén
Ugyanaz a szabály, mint a korhelylevesnél vagy a karalábéfőzeléknél: forró, savas szaftba hidegen öntött tejföl kicsapódik.
- Vedd le a tűzről.
- Merj a tejfölhöz 3-4 kanál forró szaftot.
- Öntsd vissza — és ne forrald fel többé.
Melyik hús?
Sertéslapocka, 15-20% zsírral. A sovány comb vagy karaj 75 perc párolás alatt kiszárad.
Marhából is kiváló — lábszárból vagy felsálból, 2-2,5 óra párolással. Az a hagyományosabb, testesebb változat.
Mi mellé?
Nokedli a klasszikus: az érdes felszíne fogja meg a szaftot. Tarhonya vagy burgonyapüré szintén jó. Savanyúság mindenképp.
Elkészítés
- 1
A húst kb. 1 cm vastag, 5-6 cm hosszú CSÍKOKRA vágjuk – nem kockára. A szalonnát apró kockákra.
- 2
A szalonnát egy vastag aljú lábosban közepes lángon 5-6 perc alatt kisütjük, míg a zsírja kiolvad és a darabkák pirulni kezdenek.
- 3
A kiolvadt zsírhoz adjuk a 2 evőkanál sertészsírt és az apróra vágott hagymát, és 8-10 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben megy bele a zúzott fokhagyma.
- 4
Magas lángra kapcsolunk, hozzáadjuk a felcsíkozott húst, és 6-8 perc alatt, folyamatosan kevergetve körbepirítjuk.
- 5
Rászórjuk a frissen őrölt borsot és a majorannát, beletesszük a babérlevelet, és 1 percig együtt pirítjuk – a bors illóolajai így szabadulnak fel.
- 6
Felöntjük a fehérborral, és 2 percig forraljuk, míg az alkohol elpárolog.
- 7
Hozzáadjuk a húslevest, megsózzuk, felforraljuk, majd lefedve, alacsony lángon 60-75 percig pároljuk, míg a hús megpuhul.
- 8
Az utolsó 15 percre levesszük a fedőt, és beforraljuk a szaftot.
- 9
LEVESSZÜK A TŰZRŐL. A tejfölhöz (és ha használunk, a mustárhoz) merünk 3-4 kanál forró szaftot, elkeverjük, majd visszaöntjük a lábosba. Már nem forraljuk fel.
- 10
Nokedlivel vagy tarhonyával, savanyúsággal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Frissen őröld a borsot, közvetlenül a főzés előtt. Az előre őrölt bors illóolajai hetek alatt elszállnak – ebben a receptben a bors a főszereplő, nem mellékszereplő.
- Csíkokra vágd a húst, ne kockára. A tokány definíció szerint csíkozott hús – nagyobb felület, gyorsabb pörzsanyag-képződés, és a szaft is jobban tapad rá.
- Pirospaprika NEM megy bele. Ez választja el a tokányt a pörkölttől; ha paprikát teszel bele, pörköltet főztél.
- A tejfölt temperáld, és a legvégén, a tűzről levéve keverd bele. Forró, savas szaftba hidegen öntve kicsapódik.
- A szalonnát piríts ki előbb, és a zsírján indítsd a hagymát. A füstös alap adja a tokány mélységét.
Változatok
Marhatokány
Marhalábszárból vagy felsálból, 2-2,5 óra párolással. Karakteresebb, testesebb – ez a hagyományosabb változat.
Csirketokány
Csirkecombfilével, 30 perc alatt kész. Könnyebb, hétköznapibb; a mell kiszáradna, ezért maradj a combnál.
Gombás tokány
Az utolsó 15 percben adj hozzá 25 dkg lepirított csiperkét. A gomba földes íze jól áll a borsnak.
Tejföl nélkül, laktózmentesen
A tejfölt hagyd el, és a szaftot forrald be sűrűre. Erőteljesebb, borsosabb fogás lesz – sokak szerint így az igazi.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Nem párolódott elég ideig, vagy túl sovány részt használtál. Lapocka kell, 15-20% zsírral, és 60-75 perc lassú párolás. Ha még rágós, adj neki fél órát.
- Kicsapódott a tejföl
- Forró szaftba került hidegen. Keverj hozzá 3-4 kanál forró szaftot, és csak ezt öntsd vissza – a tűzről levéve, és utána már ne forrald.
- Nem érződik a bors
- Előre őrölt borsot használtál. Frissen őrölve, 1,5 evőkanállal 80 dkg húshoz – ez soknak tűnik, de ez a fogás lényege.
- Híg a szaft
- Az utolsó 15 percre vedd le a fedőt, és forrald be. A tejföl is sűrít valamennyit, de a besűrítés nagy részét a párologtatás adja.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a tokány és a pörkölt között? +
Két dolog. Egyrészt a hús formája: a [pörköltnél](/recept/sertesporkolt/) kockára, a tokánynál csíkokra vágjuk. Másrészt és főleg a fűszerezés: a pörkölt alapja a pirospaprika, a tokányba viszont paprika nem kerül – ott a frissen őrölt fekete bors viszi a főszerepet. A tokány gyakran tejföllel, borral, gombával készül, tehát összességében lágyabb, „úribb" fogás.
Miért hívják borsos tokánynak? +
Mert a bors a meghatározó fűszere – szemben a paprikás magyar ételekkel. A tokány szó maga román eredetű (*tocană*), és csíkozott húsból készült ragut jelent. A magyar konyhában több változata él: borsos tokány, Herány tokány, Csáky-tokány – ezek fűszerezésben és kiegészítőkben térnek el.
Mi mellé tálaljuk? +
[Nokedli](/recept/nokedli/) a klasszikus – az érdes felszíne megfogja a szaftot. [Tarhonya](/recept/tarhonya/), [párolt rizs](/recept/parolt-rizs/) vagy [burgonyapüré](/recept/burgonyapure/) szintén jó. Savanyúság mellé mindenképp.
Elkészíthető előre? +
Igen, sőt jobb is lesz. A tejföl nélküli alapot főzd meg előző nap, hűtőben eláll 3 napig, és a tejfölt csak melegítés után, a tűzről levéve keverd bele. Így nem csapódik ki újramelegítéskor.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.