Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
- Elkészítés
- 1 óra 35 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 15 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A borsos tokány a magyar konyha egyik legfélreértettebb fogása: sokan egyszerűen „paprika nélküli pörköltnek” hiszik. Valójában külön műfaj, saját logikával.
Két különbség a pörkölthöz képest
1. A hús formája. A pörköltnél kockára vágjuk, a tokánynál csíkokra. Ez nem stílus: a csík nagyobb felületet ad, gyorsabban képződik rajta a pörzsanyag, és a szaft is jobban tapad rá.
2. A fűszer. A pörkölt alapja a pirospaprika. A tokányba paprika nem kerül — helyette a frissen őrölt fekete bors viszi a főszerepet.
Ha paprikát teszel bele, pörköltet főztél. Ez a definíció.
Frissen őrölt bors, és sok
Másfél evőkanál 80 dkg húshoz. Ez soknak tűnik — és pont ennyi kell.
Egy megkötés: frissen őrölve. Az előre őrölt bors illóolajai hetek alatt elszállnak, és marad belőle egy tompa, poros csípősség. Ebben a receptben a bors nem mellékszereplő, hanem a fogás neve.
Piríts vele egy percet a hús után: a meleg zsírban szabadulnak fel az aromák.
A füstös alap
A kisütött szalonna zsírján indítsd a hagymát. Ez adja a tokány mélységét — és ez az, amitől a tejfölös befejezés ellenére sem lesz lapos a fogás.
A tejföl a legvégén
Ugyanaz a szabály, mint a korhelylevesnél vagy a karalábéfőzeléknél: forró, savas szaftba hidegen öntött tejföl kicsapódik.
- Vedd le a tűzről.
- Merj a tejfölhöz 3-4 kanál forró szaftot.
- Öntsd vissza — és ne forrald fel többé.
Melyik hús?
Sertéslapocka, 15-20% zsírral. A sovány comb vagy karaj 75 perc párolás alatt kiszárad.
Marhából is kiváló — lábszárból vagy felsálból, 2-2,5 óra párolással. Az a hagyományosabb, testesebb változat.
Mi mellé?
Nokedli a klasszikus: az érdes felszíne fogja meg a szaftot. Tarhonya vagy burgonyapüré szintén jó. Savanyúság mindenképp.
Elkészítés
- 1
A húst kb. 1 cm vastag, 5-6 cm hosszú CSÍKOKRA vágjuk – nem kockára. A szalonnát apró kockákra.
- 2
A szalonnát egy vastag aljú lábosban közepes lángon 5-6 perc alatt kisütjük, míg a zsírja kiolvad és a darabkák pirulni kezdenek.
- 3
A kiolvadt zsírhoz adjuk a 2 evőkanál sertészsírt és az apróra vágott hagymát, és 8-10 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben megy bele a zúzott fokhagyma.
- 4
Magas lángra kapcsolunk, hozzáadjuk a felcsíkozott húst, és 6-8 perc alatt, folyamatosan kevergetve körbepirítjuk.
- 5
Rászórjuk a frissen őrölt borsot és a majorannát, beletesszük a babérlevelet, és 1 percig együtt pirítjuk – a bors illóolajai így szabadulnak fel.
- 6
Felöntjük a fehérborral, és 2 percig forraljuk, míg az alkohol elpárolog.
- 7
Hozzáadjuk a húslevest, megsózzuk, felforraljuk, majd lefedve, alacsony lángon 60-75 percig pároljuk, míg a hús megpuhul.
- 8
Az utolsó 15 percre levesszük a fedőt, és beforraljuk a szaftot.
- 9
LEVESSZÜK A TŰZRŐL. A tejfölhöz (és ha használunk, a mustárhoz) merünk 3-4 kanál forró szaftot, elkeverjük, majd visszaöntjük a lábosba. Már nem forraljuk fel.
- 10
Nokedlivel vagy tarhonyával, savanyúsággal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Frissen őröld a borsot, közvetlenül a főzés előtt. Az előre őrölt bors illóolajai hetek alatt elszállnak – ebben a receptben a bors a főszereplő, nem mellékszereplő.
- Csíkokra vágd a húst, ne kockára. A tokány definíció szerint csíkozott hús – nagyobb felület, gyorsabb pörzsanyag-képződés, és a szaft is jobban tapad rá.
- Pirospaprika NEM megy bele. Ez választja el a tokányt a pörkölttől; ha paprikát teszel bele, pörköltet főztél.
- A tejfölt temperáld, és a legvégén, a tűzről levéve keverd bele. Forró, savas szaftba hidegen öntve kicsapódik.
- A szalonnát piríts ki előbb, és a zsírján indítsd a hagymát. A füstös alap adja a tokány mélységét.
Változatok
Marhatokány
Marhalábszárból vagy felsálból, 2-2,5 óra párolással. Karakteresebb, testesebb – ez a hagyományosabb változat.
Csirketokány
Csirkecombfilével, 30 perc alatt kész. Könnyebb, hétköznapibb; a mell kiszáradna, ezért maradj a combnál.
Gombás tokány
Az utolsó 15 percben adj hozzá 25 dkg lepirított csiperkét. A gomba földes íze jól áll a borsnak.
Tejföl nélkül, laktózmentesen
A tejfölt hagyd el, és a szaftot forrald be sűrűre. Erőteljesebb, borsosabb fogás lesz – sokak szerint így az igazi.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Nem párolódott elég ideig, vagy túl sovány részt használtál. Lapocka kell, 15-20% zsírral, és 60-75 perc lassú párolás. Ha még rágós, adj neki fél órát.
- Kicsapódott a tejföl
- Forró szaftba került hidegen. Keverj hozzá 3-4 kanál forró szaftot, és csak ezt öntsd vissza – a tűzről levéve, és utána már ne forrald.
- Nem érződik a bors
- Előre őrölt borsot használtál. Frissen őrölve, 1,5 evőkanállal 80 dkg húshoz – ez soknak tűnik, de ez a fogás lényege.
- Híg a szaft
- Az utolsó 15 percre vedd le a fedőt, és forrald be. A tejföl is sűrít valamennyit, de a besűrítés nagy részét a párologtatás adja.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a tokány és a pörkölt között? +
Két dolog. Egyrészt a hús formája: a [pörköltnél](/recept/sertesporkolt/) kockára, a tokánynál csíkokra vágjuk. Másrészt és főleg a fűszerezés: a pörkölt alapja a pirospaprika, a tokányba viszont paprika nem kerül – ott a frissen őrölt fekete bors viszi a főszerepet. A tokány gyakran tejföllel, borral, gombával készül, tehát összességében lágyabb, „úribb" fogás.
Miért hívják borsos tokánynak? +
Mert a bors a meghatározó fűszere – szemben a paprikás magyar ételekkel. A tokány szó maga román eredetű (*tocană*), és csíkozott húsból készült ragut jelent. A magyar konyhában több változata él: borsos tokány, Herány tokány, Csáky-tokány – ezek fűszerezésben és kiegészítőkben térnek el.
Mi mellé tálaljuk? +
[Nokedli](/recept/nokedli/) a klasszikus – az érdes felszíne megfogja a szaftot. [Tarhonya](/recept/tarhonya/), [párolt rizs](/recept/parolt-rizs/) vagy [burgonyapüré](/recept/burgonyapure/) szintén jó. Savanyúság mellé mindenképp.
Elkészíthető előre? +
Igen, sőt jobb is lesz. A tejföl nélküli alapot főzd meg előző nap, hűtőben eláll 3 napig, és a tejfölt csak melegítés után, a tűzről levéve keverd bele. Így nem csapódik ki újramelegítéskor.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.