Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A brassói aprópecsenye az egyik legnépszerűbb magyar éttermi fogás, és otthon mégis rendszerint csalódás — mert a legtöbb recept azt írja, hogy a burgonyát süsd a húshoz. Ne tedd.
A fogás lényege a kontraszt
A brassói attól jó, hogy szaftos hús és ropogós burgonya kerül egy tányérra. Ha együtt sülnek, ez a kontraszt azonnal elvész: a burgonya felszívja a hús levét, a kérge megpuhul, és pár perc alatt egy puha, párolt krumplis raguvá válik az egész.
Ezért:
- A húst serpenyőben, magas lángon, adagokban pirítod, majd rövid ideig párolod.
- A burgonyát külön, bő forró olajban sütöd ropogósra.
- A kettő a tányéron találkozik — vagy legfeljebb egy percre, közvetlenül tálalás előtt.
Adagokban, szárazon
Két apróság, ami minden serpenyős húsnál számít, de itt különösen:
Szárazra törölt hús. A nedves felszínről először a víznek kell elpárolognia, és amíg ez tart, a hús párolódik, nem pirul. Papírtörlő, két másodperc.
Adagokban. Ha egyszerre sok hús kerül a serpenyőbe, lehűti azt, a hús levet enged, és a saját levében fő. A húsnak sisteregnie kell, amint hozzáér a serpenyőhöz — ha nem, vedd ki a felét.
Nyolc gerezd fokhagyma, két percre
Ez a fogás névjegye, és a leggyakrabban visszavett mennyiség. Négy adaghoz nyolc gerezd kell — kevesebbel csak egy sima sült hús lesz belőle.
De az időzítés ugyanennyire fontos: a fokhagyma az utolsó két percben megy bele. Magas hőn 2-3 percnél tovább sütve megég, és a keserű íze az egész fogást tönkreteszi.
A másik fűszer a majoránna — a fokhagymával együtt ez adja a brassói jellegzetes illatát. Egyik sem működik a másik nélkül.
Egy név, ami nem jelent semmit
A brassói aprópecsenyének nincs köze Brassóhoz vagy az erdélyi konyhához: a 20. század közepén, a budapesti vendéglátásban született, és a név inkább hangzatos volt, mint földrajzi. Ettől még az egyik legmagyarabb fogás, amit étteremben rendelni lehet.
Elkészítés
- 1
A húst 2 cm-es kockákra vágjuk, papírtörlővel szárazra töröljük, megsózzuk és megborsozzuk.
- 2
A burgonyát meghámozzuk, 1,5-2 cm-es kockákra vágjuk, hideg vízben átöblítjük (ez lemossa a felületi keményítőt), majd konyharuhán ALAPOSAN szárazra töröljük.
- 3
Egy nagy serpenyőben 2 evőkanál zsírt magas lángon felhevítünk, és a húst 2-3 adagban körbepirítjuk – adagonként 4-5 perc. A kész húst félretesszük.
- 4
Ugyanabban a serpenyőben megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát 4-5 perc alatt, majd visszatesszük a húst.
- 5
Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával és a majoránnával, elkeverjük, majd 1 dl vizet öntünk alá. Fedő alatt, alacsony lángon 10 percig pároljuk, míg a hús megpuhul.
- 6
Közben egy másik, magas falú serpenyőben felhevítjük a 3 dl olajat 180 °C-ra, és a szárazra törölt burgonyakockákat 2 adagban aranybarnára, ropogósra sütjük (adagonként 6-8 perc).
- 7
A kisült burgonyát szűrőkanállal kiszedjük, sütőrácsra tesszük, és azonnal megsózzuk.
- 8
A húshoz hozzáadjuk a vékonyra szeletelt fokhagymát, és MINDÖSSZE 2 PERCIG pirítjuk együtt, hogy ne keseredjen meg.
- 9
Tálaláskor a húst és a burgonyát a tányéron hozzuk össze (vagy a serpenyőben, legfeljebb egy percre), és friss petrezselyemmel megszórva azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A hús és a burgonya KÜLÖN sül, és csak a tányéron (vagy a legvégén, egy percre) találkozik. Ez a fogás lényege – együtt sütve a burgonya megszívja a hús levét, és pár perc alatt puha, párolt kásává válik.
- A húst szárazra törölve, adagokban pirítsd. Egyszerre sok hús lehűti a serpenyőt, a hús levet enged, és párolódni kezd ahelyett, hogy kérget kapna.
- A fokhagyma az utolsó 2 percben megy bele. Nyolc gerezd soknak tűnik, de ez a fogás névjegye – hosszan sütve viszont megkeseredik.
- A burgonyát sütés előtt töröld szárazra. A nedves felszínen gőz képződik, ami megakadályozza a ropogós kéreg kialakulását.
- A majoránna nem elhagyható. A brassói ízét a fokhagyma és a majoránna párosa adja – egyik sem működik a másik nélkül.
Változatok
Sütőben sült burgonyával
A burgonyát olajjal és sóval összeforgatva süsd 220 °C-on 35–40 percig, félidőben megkeverve. Kevesebb olaj, kevesebb figyelem – a kérge nem lesz azonos, de közel jár hozzá.
Csirkés brassói
Sertés helyett csirkecomb filével. Gyorsabb (12-15 perc sütés), könnyebb, és a fokhagymás-majoránnás fűszerezés ugyanúgy működik. A csirkemellet kerüld, mert kiszárad.
Gombás brassói (vegetáriánus)
A hús helyett 70 dkg vegyes gomba, magas lángon, adagokban lepirítva, hogy elpárologjon a leve. A fokhagyma és a majoránna viszi az ízt – meglepően közel áll az eredetihez.
Tejfölös brassói
Tálalás előtt kanalazz a húsra 2 dl tejfölt, és forgasd össze. Nem hagyományos, de sokfelé így készül – ilyenkor a burgonyát mindenképp külön tálald, hogy ropogós maradjon.
Bacon-os változat
Süss ki 10 dkg kockázott húsos szalonnát, és annak a zsírján pirítsd a húst. Füstös mélységet ad, és a tepertőt a végén szórd a tetejére.
Mi romolhat el?
- Puha, pépes lett a burgonya
- Együtt sütötted a hússal, vagy túl korán kevered össze. A burgonyát külön, bő forró olajban süsd ropogósra, és csak a tányéron találkozzon a hússal – vagy legfeljebb egy percre forgasd össze, közvetlenül tálalás előtt.
- Szürke, párolt lett a hús
- Egyszerre túl sokat tettél a serpenyőbe, vagy nedves volt. Töröld szárazra, és süsd 2-3 adagban, magas lángon – a húsnak sisteregnie kell, amint hozzáér a serpenyőhöz.
- Keserű a fokhagyma
- Túl korán került bele. A fokhagyma 2-3 percnél tovább magas hőn megég és megkeseredik. Az utolsó 2 percben add hozzá, lehúzott lángon.
- Rágós a hús
- Vagy rossz részt választottál (karaj, comb), vagy túlsütötted. Tarja vagy lapocka kell, 2 cm-es kockákra vágva, és összesen 12-15 perc sütés – a kis kockák gyorsan készen vannak.
- Nem elég fokhagymás
- Kevesebbet tettél bele, mint amennyi kell. Négy adaghoz 8 gerezd – ez nem elírás, ez a fogás névjegye. Fele mennyiséggel csak egy sima sült hús lesz belőle.
Gyakori kérdések
Miért kell külön sütni a burgonyát? +
Mert a brassói lényege a kontraszt: szaftos hús és ropogós burgonya. Ha együtt sülnek, a burgonya felszívja a hús levét, elveszíti a kérgét, és pár perc alatt puha, párolt kásává válik. Süsd külön, bő forró olajban, és csak a tányéron – vagy legfeljebb egy percre, tálalás előtt – hozd össze őket.
Mennyi fokhagyma kell bele? +
Négy adaghoz 8 gerezd, az utolsó 2 percben hozzáadva. Ez soknak hangzik, de a brassói jellegzetesen fokhagymás étel – kevesebbel egy átlagos sült hús lesz belőle. A rövid sütés a lényeg: a fokhagyma 2-3 percnél tovább magas hőn megkeseredik.
Milyen húsból készüljön? +
Sertéstarjából vagy lapockából – ezekben van elég zsír ahhoz, hogy a gyors, magas hőmérsékletű sütés ne szárítsa ki őket. A karaj és a comb túl sovány. A hagyományos brassói egyébként sertéscombból készült, de a mai, soványabb tenyésztésű sertésnél a tarja megbízhatóbb.
Honnan kapta a nevét? +
Brassó városáról – de a fogásnak nincs köze az erdélyi konyhához. A 20. század közepén, a budapesti vendéglátásban született, és a Brassói név inkább hangzatos elnevezés volt, mint földrajzi utalás. Ma az egyik legnépszerűbb magyar éttermi fogás.
Milyen burgonya való hozzá? +
Közepesen keményítős, B osztályú. Elég keményítője van, hogy szép kérget kapjon, de nem esik szét, mint a lisztes fajta. Vágd 1,5-2 cm-es kockákra, hogy a hússal azonos méretű legyen, és mindenképp töröld szárazra sütés előtt.
Előre elkészíthető? +
Csak részben. A hús melegen tartható, a burgonya viszont 10 percen belül veszít a ropogósságából – ezt mindig frissen süsd. Ha vendégeknek készíted, a húst előre megcsinálhatod, és a burgonyát az utolsó pillanatban.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Cigánypecsenye – fokhagymás tarja, szalonnával
Fokhagymás-borsos páclében pihentetett tarja, ropogós szalonnával és sült hagymával. Grillen és serpenyőben is működik, sült krumplival az igazi.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.