Cigánypecsenye – fokhagymás tarja, szalonnával
Fokhagymás-borsos páclében pihentetett tarja, ropogós szalonnával és sült hagymával. Grillen és serpenyőben is működik, sült krumplival az igazi.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A cigánypecsenye négy elemből áll, és mind a négy külön készül: pácolt tarja, ropogós szalonna, zsírban sült hagyma, savanyúság. Együtt sütve egyik sem lesz jó — ezért érdemes a sorrendet betartani.
A pácban nincs só
Ez a recept legfontosabb és legkevésbé ismert szabálya.
A só ozmózissal kivonja a nedvességet a húsból. Rövid, fél órás sózás még nem baj, de egy éjszakát sós pácban töltött tarja leadja a levét, és sokkal szárazabban sül meg.
A fokhagymás-borsos-mustáros pác tehát sótlanul készül, és a só közvetlenül a serpenyő előtt kerül a húsra — akkor már csak a felületet ízesíti.
Két centi, nem kevesebb
A tarja a nyakhoz közeli, márványozott hús: a benne futó zsírerek sütés közben kiolvadnak, és ettől marad szaftos.
De ez csak vastag szeleten működik. A vékonyra szelt tarja mire kívül megpirul, belül már túlsült. Két centi a jó méret, oldalanként négy-öt perc magas lángon.
És vágd be a szélén futó ínt három-négy helyen — enélkül a szelet felpúposodik, és csak a közepe érinti a serpenyőt.
A szalonna hideg serpenyőből
Forró serpenyőbe téve a szalonna külseje megég, mielőtt a zsír kiolvadna belőle, és gumis marad.
Hideg serpenyő, alacsony láng, nyolc-tíz perc. A zsír lassan kiolvad, a hús üvegesre-ropogósra sül — és a kiolvadt zsírban sütöd meg a hagymakarikákat. Ez a fogás fél íze.
A fokhagymát töröld le
A pácból a húsra tapadt fokhagymadarabkák magas hőn másodpercek alatt megkeserednek. Sütés előtt töröld le őket: az íz addigra már a húsban van, a darabkákra nincs szükség.
Öt perc pihentetés
Sütés után, alufóliával lazán letakarva. A rostok elernyednek, és a felszín felé nyomott lé visszaszívódik. Enélkül a lé a tányéron marad, nem a húsban.
Savanyúság nélkül nem teljes
Ez egy nagyon zsíros tányér: pácolt sertéshús, szalonna, zsírban sült hagyma, mellette sült krumpli. Az ecetes uborka és a csemegepaprika nem dísz — az teszi ehetővé az egészet.
Elkészítés
- 1
A tarjaszeletek szélén futó ínt és zsíros szegélyt 3-4 helyen bevágjuk, hogy sütés közben ne púposodjanak fel.
- 2
A pácot összekeverjük: a zúzott fokhagymát, az olajat, a borsot, a mustárt, a pirospaprikát és a majoránnát. SÓT NEM TESZÜNK BELE.
- 3
A szeleteket alaposan bedörzsöljük a páccal, lefedve hűtőbe tesszük, és legalább 2 órán át, de lehetőleg egy éjszakán át pácoljuk.
- 4
Sütés előtt 30 perccel kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. A nagyobb fokhagymadarabokat letöröljük róla (különben megégnek), és MOST sózzuk meg.
- 5
A szalonnaszeleteket HIDEG serpenyőbe fektetjük, és alacsony lángon 8–10 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőre szedjük, a kiolvadt zsírt megtartjuk.
- 6
A hagymát vastag karikákra vágjuk, és a szalonnazsírban közepes lángon 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiszedjük.
- 7
Egy vastag aljú serpenyőt (lehetőleg öntöttvasat) a zsírral erősen felhevítünk – akkor jó, ha egy csepp víz azonnal sercegve elpárolog rajta.
- 8
A szeleteket magas lángon oldalanként 4–5 percig sütjük, míg szép barna kérget kapnak. Sütés közben NEM mozgatjuk őket.
- 9
A húst kivesszük, alufóliával lazán letakarjuk, és 5 percig PIHENTETJÜK. Ekkor a rostokba visszaszívódik a lé.
- 10
Tálaláskor minden szeletre 3 szelet ropogós szalonnát és egy adag sült hagymát halmozunk. Sült krumplival és savanyúsággal kínáljuk.
A szakács tippjei
- SÓZZ CSAK A SÜTÉS ELŐTT. A pácba tett só órák alatt kivonja a hús nedvességét – a fokhagymás-borsos pác sózás nélkül készül, és a só közvetlenül a serpenyő előtt kerül rá.
- 2 cm vastag szeletet kérj. A vékonyra szelt tarja mire megpirul kívül, belül már kiszáradt. A vastag szelet kívül barna, belül szaftos marad.
- A hús szélén futó zsíros-inas szegélyt 3-4 helyen vágd be, különben sütés közben összehúzódik és a szelet felpúposodik.
- A szalonnát KÜLÖN süsd ki, ne a hússal együtt. Így lesz igazán ropogós, és a kiolvadt zsírjában sütheted meg a hagymát – ez a fogás fél íze.
- A pác legalább 2 óra, de egy éjszaka a legjobb. A fokhagyma és a bors ennyi idő alatt hatol be a hús felszíne alá – fél óra alatt csak a felületet ízesíti.
Változatok
Grillen, faszénen
Az eredeti forma: a bepácolt tarját forró parázs fölött oldalanként 5-6 perc alatt sütjük. A füstös íz olyasmit ad hozzá, amit serpenyőben nem lehet pótolni. A szalonnát grillrácson, alufóliatálcán süsd ropogósra.
Csirkecombból
Kicsontozott csirkecombból ugyanezzel a páccal, bőrös felével kezdve, oldalanként 6-7 perc. Olcsóbb és gyorsabb, és a csirkecomb zsírossága jól bírja a fokhagymás pácot.
Sajttal, rakottan
A megsütött szeletre a végén 1-1 szelet trappista sajtot teszünk, és fedő alatt fél percig ráolvasztjuk. Nem hagyományos, de az étlapokon gyakori változat.
Sertéskarajból
Ha csak karaj van, működik, de a karaj sovány: 1,5 cm-nél vékonyabbra ne szeleteld, süsd rövidebb ideig (oldalanként 3 perc), és mindenképp pihentesd. A tarja ennél megbocsátóbb.
Mi romolhat el?
- Száraz, rágós lett a hús
- Vékony szeletet sütöttél, vagy túl sokáig. A tarja 2 cm vastagon, oldalanként 4-5 perc alatt kész – a maghőmérséklet 65-70 °C. És 5 perc pihentetés a sütés után nem elhagyható.
- Felpúposodott a szelet
- A szélén futó ín összehúzódott. Sütés előtt vágd be 3-4 helyen a hús szegélyét – ez teljesen megszünteti a problémát.
- Megégett a fokhagyma
- A pácból rátapadt darabkák magas hőn pillanatok alatt megkeserednek. Sütés előtt töröld le a szeletről a nagyobb fokhagymadarabokat – az íz addigra már a húsban van.
- Nem lett ropogós a szalonna
- Túl forró serpenyőbe került. Hideg serpenyőből, alacsony lángon indítsd: így a zsír kiolvad, mielőtt a hús megégne. 8-10 perc, és üveges-ropogós lesz.
- Kemény a hús a pácolás ellenére
- A fokhagymás-olajos pác ízesít, de nem porhanyít. Ha porhanyós húst akarsz, klopfold ki enyhén a szeletet, vagy tegyél a pácba 1 dl tejet vagy joghurtot – az enzimjei valóban lazítanak a szerkezeten.
Gyakori kérdések
Melyik húsrészből készül? +
Sertéstarjából, 2 cm vastagon szeletelve. A tarja a nyakhoz közeli, márványozott hús: a benne futó zsírerek sütés közben kiolvadnak, és ettől marad szaftos. Karajból is elkészíthető, de az sovány, és sokkal könnyebb kiszárítani.
Miért nem szabad a pácba sót tenni? +
Mert a só ozmózissal kivonja a nedvességet a húsból. Rövid (30 perces) sózás még nem gond, de több órás pácban a hús leadja a levét, és szárazabb lesz. A fokhagymás-olajos-borsos pác sózás nélkül készül, és a só közvetlenül a serpenyő előtt kerül rá – ekkor már csak a felületet ízesíti, nem szárít.
Honnan a neve? +
A XIX-XX. századi magyar vendéglői konyha adta a fogásnak, a szabad tűzön, nyílt parázson sütött hús képzetéhez kapcsolva. Maga az étel – pácolt tarja, ropogós szalonna, sült hagyma – a magyar kocsmakonyha egyik legrégebbi és legnépszerűbb tányérja.
Meddig kell pácolni? +
Legalább 2 órát, de egy éjszaka a legjobb. A fokhagyma és a bors aromái ennyi idő alatt hatolnak a hús felszíne alá. Fél óra alatt csak a felületet ízesíted – az sem rossz, de érezhetően kevesebb. Hűtőben pácold, és sütés előtt 30 perccel vedd ki szobahőmérsékletre.
Serpenyőben vagy grillen? +
Mindkettő működik. Az eredeti forma a nyílt tűz vagy faszén: a füstös íz olyat ad hozzá, amit serpenyőben nem lehet pótolni. Serpenyőben öntöttvas vagy vastag aljú, jól felhevítve, kevés zsírral – a lényeg a magas hő és a rövid sütés.
Mit adjunk mellé? +
Sült krumplit és savanyúságot – ez a klasszikus tányér. A ropogós szalonna és a zsírban sült hagymakarikák a hús tetejére kerülnek. Sok helyen tükörtojás is jár hozzá. Fontos a savanyúság: a fogás nagyon zsíros, és az ecetes uborka teszi kiegyensúlyozottá.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Resztelt máj – puhán, nem gumisan
A máj két perc alatt megsül, és két perc alatt tönkre is megy. Sózás a végén, magas láng, semmi túlsütés.