Cigánypecsenye – fokhagymás tarja, szalonnával
Fokhagymás-borsos páclében pihentetett tarja, ropogós szalonnával és sült hagymával. Grillen és serpenyőben is működik, sült krumplival az igazi.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A cigánypecsenye négy elemből áll, és mind a négy külön készül: pácolt tarja, ropogós szalonna, zsírban sült hagyma, savanyúság. Együtt sütve egyik sem lesz jó — ezért érdemes a sorrendet betartani.
A pácban nincs só
Ez a recept legfontosabb és legkevésbé ismert szabálya.
A só ozmózissal kivonja a nedvességet a húsból. Rövid, fél órás sózás még nem baj, de egy éjszakát sós pácban töltött tarja leadja a levét, és sokkal szárazabban sül meg.
A fokhagymás-borsos-mustáros pác tehát sótlanul készül, és a só közvetlenül a serpenyő előtt kerül a húsra — akkor már csak a felületet ízesíti.
Két centi, nem kevesebb
A tarja a nyakhoz közeli, márványozott hús: a benne futó zsírerek sütés közben kiolvadnak, és ettől marad szaftos.
De ez csak vastag szeleten működik. A vékonyra szelt tarja mire kívül megpirul, belül már túlsült. Két centi a jó méret, oldalanként négy-öt perc magas lángon.
És vágd be a szélén futó ínt három-négy helyen — enélkül a szelet felpúposodik, és csak a közepe érinti a serpenyőt.
A szalonna hideg serpenyőből
Forró serpenyőbe téve a szalonna külseje megég, mielőtt a zsír kiolvadna belőle, és gumis marad.
Hideg serpenyő, alacsony láng, nyolc-tíz perc. A zsír lassan kiolvad, a hús üvegesre-ropogósra sül — és a kiolvadt zsírban sütöd meg a hagymakarikákat. Ez a fogás fél íze.
A fokhagymát töröld le
A pácból a húsra tapadt fokhagymadarabkák magas hőn másodpercek alatt megkeserednek. Sütés előtt töröld le őket: az íz addigra már a húsban van, a darabkákra nincs szükség.
Öt perc pihentetés
Sütés után, alufóliával lazán letakarva. A rostok elernyednek, és a felszín felé nyomott lé visszaszívódik. Enélkül a lé a tányéron marad, nem a húsban.
Savanyúság nélkül nem teljes
Ez egy nagyon zsíros tányér: pácolt sertéshús, szalonna, zsírban sült hagyma, mellette sült krumpli. Az ecetes uborka és a csemegepaprika nem dísz — az teszi ehetővé az egészet.
Elkészítés
- 1
A tarjaszeletek szélén futó ínt és zsíros szegélyt 3-4 helyen bevágjuk, hogy sütés közben ne púposodjanak fel.
- 2
A pácot összekeverjük: a zúzott fokhagymát, az olajat, a borsot, a mustárt, a pirospaprikát és a majoránnát. SÓT NEM TESZÜNK BELE.
- 3
A szeleteket alaposan bedörzsöljük a páccal, lefedve hűtőbe tesszük, és legalább 2 órán át, de lehetőleg egy éjszakán át pácoljuk.
- 4
Sütés előtt 30 perccel kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. A nagyobb fokhagymadarabokat letöröljük róla (különben megégnek), és MOST sózzuk meg.
- 5
A szalonnaszeleteket HIDEG serpenyőbe fektetjük, és alacsony lángon 8–10 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőre szedjük, a kiolvadt zsírt megtartjuk.
- 6
A hagymát vastag karikákra vágjuk, és a szalonnazsírban közepes lángon 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiszedjük.
- 7
Egy vastag aljú serpenyőt (lehetőleg öntöttvasat) a zsírral erősen felhevítünk – akkor jó, ha egy csepp víz azonnal sercegve elpárolog rajta.
- 8
A szeleteket magas lángon oldalanként 4–5 percig sütjük, míg szép barna kérget kapnak. Sütés közben NEM mozgatjuk őket.
- 9
A húst kivesszük, alufóliával lazán letakarjuk, és 5 percig PIHENTETJÜK. Ekkor a rostokba visszaszívódik a lé.
- 10
Tálaláskor minden szeletre 3 szelet ropogós szalonnát és egy adag sült hagymát halmozunk. Sült krumplival és savanyúsággal kínáljuk.
A szakács tippjei
- SÓZZ CSAK A SÜTÉS ELŐTT. A pácba tett só órák alatt kivonja a hús nedvességét – a fokhagymás-borsos pác sózás nélkül készül, és a só közvetlenül a serpenyő előtt kerül rá.
- 2 cm vastag szeletet kérj. A vékonyra szelt tarja mire megpirul kívül, belül már kiszáradt. A vastag szelet kívül barna, belül szaftos marad.
- A hús szélén futó zsíros-inas szegélyt 3-4 helyen vágd be, különben sütés közben összehúzódik és a szelet felpúposodik.
- A szalonnát KÜLÖN süsd ki, ne a hússal együtt. Így lesz igazán ropogós, és a kiolvadt zsírjában sütheted meg a hagymát – ez a fogás fél íze.
- A pác legalább 2 óra, de egy éjszaka a legjobb. A fokhagyma és a bors ennyi idő alatt hatol be a hús felszíne alá – fél óra alatt csak a felületet ízesíti.
Változatok
Grillen, faszénen
Az eredeti forma: a bepácolt tarját forró parázs fölött oldalanként 5-6 perc alatt sütjük. A füstös íz olyasmit ad hozzá, amit serpenyőben nem lehet pótolni. A szalonnát grillrácson, alufóliatálcán süsd ropogósra.
Csirkecombból
Kicsontozott csirkecombból ugyanezzel a páccal, bőrös felével kezdve, oldalanként 6-7 perc. Olcsóbb és gyorsabb, és a csirkecomb zsírossága jól bírja a fokhagymás pácot.
Sajttal, rakottan
A megsütött szeletre a végén 1-1 szelet trappista sajtot teszünk, és fedő alatt fél percig ráolvasztjuk. Nem hagyományos, de az étlapokon gyakori változat.
Sertéskarajból
Ha csak karaj van, működik, de a karaj sovány: 1,5 cm-nél vékonyabbra ne szeleteld, süsd rövidebb ideig (oldalanként 3 perc), és mindenképp pihentesd. A tarja ennél megbocsátóbb.
Mi romolhat el?
- Száraz, rágós lett a hús
- Vékony szeletet sütöttél, vagy túl sokáig. A tarja 2 cm vastagon, oldalanként 4-5 perc alatt kész – a maghőmérséklet 65-70 °C. És 5 perc pihentetés a sütés után nem elhagyható.
- Felpúposodott a szelet
- A szélén futó ín összehúzódott. Sütés előtt vágd be 3-4 helyen a hús szegélyét – ez teljesen megszünteti a problémát.
- Megégett a fokhagyma
- A pácból rátapadt darabkák magas hőn pillanatok alatt megkeserednek. Sütés előtt töröld le a szeletről a nagyobb fokhagymadarabokat – az íz addigra már a húsban van.
- Nem lett ropogós a szalonna
- Túl forró serpenyőbe került. Hideg serpenyőből, alacsony lángon indítsd: így a zsír kiolvad, mielőtt a hús megégne. 8-10 perc, és üveges-ropogós lesz.
- Kemény a hús a pácolás ellenére
- A fokhagymás-olajos pác ízesít, de nem porhanyít. Ha porhanyós húst akarsz, klopfold ki enyhén a szeletet, vagy tegyél a pácba 1 dl tejet vagy joghurtot – az enzimjei valóban lazítanak a szerkezeten.
Gyakori kérdések
Melyik húsrészből készül? +
Sertéstarjából, 2 cm vastagon szeletelve. A tarja a nyakhoz közeli, márványozott hús: a benne futó zsírerek sütés közben kiolvadnak, és ettől marad szaftos. Karajból is elkészíthető, de az sovány, és sokkal könnyebb kiszárítani.
Miért nem szabad a pácba sót tenni? +
Mert a só ozmózissal kivonja a nedvességet a húsból. Rövid (30 perces) sózás még nem gond, de több órás pácban a hús leadja a levét, és szárazabb lesz. A fokhagymás-olajos-borsos pác sózás nélkül készül, és a só közvetlenül a serpenyő előtt kerül rá – ekkor már csak a felületet ízesíti, nem szárít.
Honnan a neve? +
A XIX-XX. századi magyar vendéglői konyha adta a fogásnak, a szabad tűzön, nyílt parázson sütött hús képzetéhez kapcsolva. Maga az étel – pácolt tarja, ropogós szalonna, sült hagyma – a magyar kocsmakonyha egyik legrégebbi és legnépszerűbb tányérja.
Meddig kell pácolni? +
Legalább 2 órát, de egy éjszaka a legjobb. A fokhagyma és a bors aromái ennyi idő alatt hatolnak a hús felszíne alá. Fél óra alatt csak a felületet ízesíted – az sem rossz, de érezhetően kevesebb. Hűtőben pácold, és sütés előtt 30 perccel vedd ki szobahőmérsékletre.
Serpenyőben vagy grillen? +
Mindkettő működik. Az eredeti forma a nyílt tűz vagy faszén: a füstös íz olyat ad hozzá, amit serpenyőben nem lehet pótolni. Serpenyőben öntöttvas vagy vastag aljú, jól felhevítve, kevés zsírral – a lényeg a magas hő és a rövid sütés.
Mit adjunk mellé? +
Sült krumplit és savanyúságot – ez a klasszikus tányér. A ropogós szalonna és a zsírban sült hagymakarikák a hús tetejére kerülnek. Sok helyen tükörtojás is jár hozzá. Fontos a savanyúság: a fogás nagyon zsíros, és az ecetes uborka teszi kiegyensúlyozottá.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Resztelt máj – puhán, nem gumisan
A máj két perc alatt megsül, és két perc alatt tönkre is megy. Sózás a végén, magas láng, semmi túlsütés.