Házi májkrém
Kenhető házi májkrém csirkemájból, vajjal. Miért kell tejben áztatni a májat, és hogyan nem lesz szemcsés.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A házi májkrém a bolti kenőmájas ellentéte: kevesebb hozzávaló, sokkal karakteresebb íz. Két lépésen múlik, és mindkettő könnyen kimarad.
Egy óra tej
Ez az, amitől a máj nem lesz kesernyés.
A jellegzetes fémes-kesernyés ízt a húsban maradt vér- és epemaradványok adják. A tej fehérjéi és zsírja megkötik ezeket, a máj színe pedig világosabb, szelídebb lesz.
Csirkemájnál egy óra elég. A karakteresebb sertésmájnál inkább kettő.
Az áztatólevet öntsd ki — abban van, amit eltávolítottunk.
Tisztításkor pedig vágd ki a fehéres, inas részeket: azok az epevezeték nyomai, és önmagukban is keserűek.
Öt-hat perc, és nem több
Ez a másik döntő pont, és ez visszafordíthatatlan.
A májfehérjék hő hatására összeugranak. Túlsütve a máj szárazzá és morzsalékossá válik — és ezen a turmixolás sem segít. Amit egyszer elveszítettél, azt nem lehet visszaadni.
A máj akkor kész, ha kívül megszilárdult, de a közepe még halványrózsaszín. Sütés közben nem lehet megkóstolni, ezért itt az időre kell hagyatkozni.
Sózni a végén
A korán hozzáadott só ozmózissal kivonja a nedvességet, és a máj összehúzódik, megkeményedik.
Ugyanaz az elv, mint a hüvelyeseknél, csak más okból: ott a héj, itt a húsfehérje reagál rá.
A vaj langyos májhoz megy
Ha a máj még forró, a vaj kiolvad, és a krém szétválik: olajos réteg úszik a tetején.
Kézmeleg — ez a jó hőmérséklet. Türelem kérdése, semmi más.
És használj aprítógépet, ne botmixert. A botmixer levegőt ver a krémbe, amitől habos lesz; a májkrémnek tömörnek kell lennie.
Amivel tálalod
Friss kenyér vagy pirítós, lilahagyma, és savanyúság.
Ez utóbbi nem díszítés. A májkrém zsíros és tömény; a savasság az, ami ellensúlyozza és ehetővé teszi nagyobb mennyiségben is. Kovászos uborka vagy csalamádé mellé a legjobb.
Elkészítés
- 1
A csirkemájat megtisztítjuk: kivágjuk a fehéres, inas részeket és az epevezeték nyomait.
- 2
Egy tálba tesszük, felöntjük a tejjel, és 1 órán át hűtőben áztatjuk. Ezután leszűrjük, és papírtörlővel szárazra töröljük. Az áztatólevet kiöntjük.
- 3
A hagymát apróra vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, és 8 percig üvegesre pároljuk rajta a hagymát.
- 4
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a majoránnát és a babérlevelet, és fél percig kevergetjük.
- 5
Rátesszük a májat, és közepes lángon 5-6 percig sütjük, közben megforgatjuk. Akkor jó, ha kívül megszilárdult, de a közepe még halványrózsaszín. NEM sütjük tovább.
- 6
MOST sózzuk és borsozzuk. Ha használunk, most öntjük hozzá a konyakot, és 1 percig elforraljuk.
- 7
A babérlevelet kivesszük, és a masszát LANGYOSRA hűtjük – kézmelegre.
- 8
Aprítógépbe tesszük, és simára daráljuk. Hozzáadjuk a puha vajat és a szerecsendiót, és újra átdolgozzuk, míg selymes lesz.
- 9
Tálkákba simítjuk, és hűtőben legalább 2 órát dermesztjük. Pirítóssal, lilahagymával tálaljuk.
A szakács tippjei
- Áztasd a májat 1 órán át tejben. Ez tompítja a jellegzetes fémes-kesernyés ízt, és világosabb, szelídebb krémet ad.
- A májat NE süsd túl: 5-6 perc elég. A túlsütött máj szemcsés és szárazra töredezik, és ezen a turmixolás sem segít.
- SÓZNI csak a sütés végén szabad. A korán hozzáadott só kivonja a nedvességet, és a máj megkeményedik.
- A vaj legyen puha, és a májnak legyen ideje LANGYOSRA hűlni. Forró májhoz adva a vaj kiolvad, és a krém szétválik.
- Botmixer helyett aprítógép a jobb – a botmixer levegőt ver bele, amitől habos lesz a krém, nem tömör.
Változatok
Sertésmájból
Karakteresebb, erősebb ízű, és olcsóbb. A tejes áztatás itt még fontosabb: legalább 2 óra.
Libamájjal, ünnepibben
Libamáj vagy kacsamáj a csirkemáj felét kiváltva. Sokkal krémesebb és gazdagabb – ünnepi asztalra.
Zöldfűszeres
A krémbe egy csokor apróra vágott petrezselyem és kakukkfű. Frissebb, könnyebb – nyáron ez a jobb változat.
Vaj nélkül, könnyebben
Vaj helyett 2 dl tejszín, a májjal együtt turmixolva. Lágyabb, kenhetőbb, kevesebb telített zsírral – de kevésbé áll el.
Mi romolhat el?
- Szemcsés, nem krémes
- Túlsütötted a májat. A túlsült máj fehérjéi összeugranak, és a szerkezet visszafordíthatatlanul szétesik – turmixolással sem hozható vissza. 5-6 perc elég.
- Kesernyés, fémes ízű
- Kimaradt a tejes áztatás, vagy bennmaradt az epevezeték. Áztasd 1 órát tejben, és tisztításkor vágd ki a fehéres, inas részeket.
- Szétvált a krém
- Forró májhoz adtad a vajat, ami kiolvadt. Hagyd a májat langyosra hűlni – kézmelegre – mielőtt a vaj hozzámegy.
- Kemény, gumis a máj
- Korán sóztad. A só a sütés végén kerül rá; előtte kivonja a nedvességet, és a máj összehúzódik.
Gyakori kérdések
Miért kell tejben áztatni a májat? +
Mert tompítja a jellegzetes fémes-kesernyés ízt, ami sokakat elriaszt a májtól. A tej fehérjéi és zsírja megkötik a vér- és epemaradványokat, amelyek ezt az ízt adják, és a máj színe is világosabb, szelídebb lesz. Csirkemájnál egy óra elég, a karakteresebb sertésmájnál inkább kettő. Az áztatólevet öntsd ki.
Miért lesz szemcsés a májkrém? +
Mert túlsült a máj. A májfehérjék hő hatására összeugranak, és a szerkezet szárazzá, morzsalékossá válik – ez visszafordíthatatlan, semmilyen turmixolás nem hozza vissza. Öt-hat perc közepes lángon elég: a máj akkor kész, ha kívül megszilárdult, de a közepe még halványrózsaszín. Sütés közben megkóstolni nem lehet, ezért az időre kell figyelni.
Meddig áll el? +
Hűtőben, légmentesen zárva 4-5 napig, és a felszínére öntött vékony olvasztott vajréteg tovább is tartja – a vaj légmentesen lezárja. Fagyasztva 2 hónapig eltartható, de felengedés után az állaga kissé szemcsésebb lesz.
Mivel tálaljam? +
Friss kenyérrel vagy pirítóssal, lilahagyma-karikákkal és savanyúsággal. A savanyúság nem díszítés: a májkrém zsíros és tömény, és a savasság az, ami ellensúlyozza. Kovászos uborka vagy csalamádé mellé a legjobb.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Előételek Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
Előételek Kocsonya – zselatin nélkül
Körömből, bőrből, fülből – a kocsonya magától megdermed, ha van benne elég kollagén. Lassú tűz, semmi forralás, és nem kell hozzá zselatin.
Előételek Hortobágyi húsos palacsinta
Paprikás csirkével töltött palacsinta, tejfölös-paprikás mártással leöntve. A klasszikus magyar előétel pontos arányokkal és a mártás titkával.
Reggeli Zsíros kenyér lilahagymával
A magyar reggeli és uzsonna klasszikusa. Melyik zsír a jó rá, miért lilahagyma, és mikor kerül rá a paprika.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.