Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 10 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A kaszinótojás az a fogás, ami minden magyar ünnepi hidegtálon ott van, és aminek a minősége egyetlen dolgon múlik: hogyan főzöd meg a tojást.
Tíz perc, és azonnal jeges víz
Két szám, és mindkettő fontos.
10 perc a forrástól számítva. Ennél tovább főzve a sárgájában lévő vas és a fehérjéből felszabaduló kén vas-szulfiddá egyesül — ez az a szürkészöld gyűrű a sárgája körül. Nem káros, de csúnya, és kénes ízt is ad.
Azonnal jeges víz. Ez két dolgot csinál: leállítja a főzést (a maradékhő különben tovább dolgozna), és a hirtelen hőmérséklet-különbség összehúzza a fehérjét, elválasztva a belső hártyától — ettől lesz könnyen hámozható.
A friss tojás rosszabb
Ez sokakat meglep. A friss tojás fehérjéjének pH-ja alacsonyabb, és a fehérje szorosabban tapad a belső hártyához — ezért szakad a hámozáskor.
Ahogy a tojás öregszik, a pH emelkedik, és a kötés lazul.
Gyakorlati tanács: ha ünnepi tálhoz készíted, vedd meg a tojást 5-7 nappal korábban. Ez a legegyszerűbb módja, hogy szép, ép feleket kapj.
Szitán, ne villával
A főtt tojássárgája szerkezete rögös. A villával törés ezt csak részben bontja meg — a krém szemcsés marad, akármeddig kevered.
A szitán átnyomott sárgája egészen apró, egyenletes szemcsékre esik szét, és selymes, homogén krémet ad.
Pár másodperc többletmunka, és ez az a különbség, ami miatt a cukrászdai kaszinótojás máshogy néz ki, mint a házi.
Az arány
Nyolc tojás sárgájához 1,5 dl majonéz + 1 dl tejföl. A tejföl fellazítja a majonéz tömörségét, és savanykásabbá teszi.
Ha a krém híg és nem tartja a formáját, keverj hozzá még egy áttört főtt sárgáját — az fogja fel a felesleget.
Mikor töltsd meg?
A tojásokat megfőzheted és meghámozhatod előző nap, a krémet is elkészítheted. Megtölteni viszont csak a tálalás előtti 2-3 órában érdemes: utána a krém felszíne szárad, a fehérje pedig kiszárad.
Elkészítés
- 1
A tojásokat 20 perccel korábban kivesszük a hűtőből, hogy ne repedjenek meg a forró vízben.
- 2
Egy lábosban vizet forralunk, és kanállal óvatosan beleengedjük a tojásokat. A forrástól számítva PONTOSAN 10 percig főzzük.
- 3
Közben előkészítünk egy tál jeges vizet. A megfőtt tojásokat AZONNAL beletesszük, és 5 percig hűtjük.
- 4
A tojásokat meghámozzuk – a jeges víz után a héj könnyen leválik –, majd hosszában félbevágjuk őket.
- 5
A sárgákat kiszedjük, és SZITÁN áttörjük egy tálba. Két fél tojásfehérjét is áttörünk vagy nagyon apróra vágunk, és hozzáadunk.
- 6
A sárgához keverjük a majonézt, a tejfölt, a mustárt, a metélőhagymát, a sót és a fehér borsot. Simára keverjük.
- 7
Megkóstoljuk, és sóval, borssal igazítunk rajta. Ha túl híg, még egy áttört sárgájával sűríthetjük.
- 8
A krémet habzsákba töltjük (csillagcsővel), és visszatöltjük a tojásfehérje-felekbe. Kanállal is működik.
- 9
Egy csipet pirospaprikával megszórjuk, friss petrezselyemmel vagy kaporral díszítjük, és tálalásig hűtőben, letakarva tartjuk.
A szakács tippjei
- 10 perc főzés, nem több. A hosszabban főtt tojás sárgájának széle szürkészöld gyűrűt kap (vas-szulfid), és az íze is kénesebb lesz.
- Főzés után AZONNAL jeges vízbe. Ez leállítja a főzést, és a hőmérséklet-különbség elválasztja a hártyát a fehérjétől – ettől hámozható könnyen.
- A régebbi tojás könnyebben hámozható, mint a friss. Ha ünnepi tálhoz készíted, vegyél tojást 5-7 nappal korábban.
- A sárgáját szitán törd át, ne villával. A szitált sárgája selymes krémet ad, a villával tört mindig szemcsés marad.
- A tölteléket habzsákkal töltsd vissza, csillagcsővel. Kanállal is működik, de a habzsákos változat pár másodperc alatt étteremi látványt ad.
Változatok
Tormás kaszinótojás
A krémbe keverj 1 evőkanál reszelt tormát. Csípősebb, karakteresebb – húsvéti hidegtálra kifejezetten jó, a sonka mellé.
Kaviáros vagy lazacos
A tetejére egy kevés lazackaviár vagy egy csík füstölt lazac. Ünnepibb megjelenés, és a sós hal jól áll a krémes tojásnak.
Fokhagymás-zöldfűszeres
A krémbe fél gerezd zúzott fokhagyma és bőven friss kapor, metélőhagyma, petrezselyem. Frissebb, nyáriasabb változat.
Majonéz nélkül, joghurttal
Majonéz helyett 2 dl sűrű görög joghurt, egy kevés olívaolajjal. Könnyebb, magasabb fehérjetartalmú – az íze savanykásabb, de sokan ezt szeretik jobban.
Vegán töltött 'tojás'
Félbevágott főtt burgonya vagy avokádó feléből, kikanalazva, és selyemtofuból meg fekete sóból (kala namak) készült krémmel töltve. A fekete só adja a jellegzetes tojásízt.
Mi romolhat el?
- Szürkészöld gyűrű van a sárgája körül
- Túlfőzted. 10 percnél tovább főzve a sárgájában lévő vas és a fehérjéből felszabaduló kén vas-szulfiddá alakul – ez a szürkészöld réteg. Nem káros, de csúnya és kénes ízű. 10 perc, majd azonnal jeges víz.
- Nem lehet meghámozni, szakad a fehérje
- Túl friss a tojás, vagy nem hűtötted le hirtelen. A jeges vizes sokk elválasztja a hártyát a fehérjétől. Ha ünnepi tálhoz készíted, vegyél tojást 5-7 nappal korábban – a régebbi tojás pH-ja magasabb, és jóval könnyebben hámozható.
- Szemcsés a töltelék
- Villával törted a sárgáját. Nyomd át SZITÁN – ez pár másodperc, és a különbség látványos: selymes krémet kapsz szemcsés massza helyett.
- Híg a krém, nem tartja a formáját
- Túl sok tejföl vagy majonéz. Az arány 8 tojás sárgájához 1,5 dl majonéz és 1 dl tejföl. Ha már híg, keverj hozzá még egy áttört főtt tojássárgáját.
- Megrepedt a tojás főzés közben
- Hidegen került a forró vízbe. Vedd ki a tojásokat 20 perccel korábban a hűtőből, és óvatosan, kanállal engedd őket a vízbe. Egy kevés ecet a főzővízben megakadályozza, hogy a fehérje kifolyjon, ha mégis megreped.
Gyakori kérdések
Mennyi ideig kell főzni a tojást kaszinótojáshoz? +
Pontosan 10 perc a forrástól számítva, majd azonnal jeges vízbe. Ez elég ahhoz, hogy a sárgája teljesen megkössön, de még ne alakuljon ki a szürkészöld gyűrű. Ha tovább főzöd, a sárgájában lévő vas és a fehérjéből felszabaduló kén vas-szulfiddá egyesül – ez a szürkészöld réteg, ami kénes ízt is ad.
Miért nem lehet meghámozni a főtt tojást? +
Mert túl friss. A friss tojás fehérjéjének pH-ja alacsonyabb, és a fehérje szorosabban tapad a belső hártyához. Ahogy a tojás öregszik, a pH emelkedik, és a kötés lazul – ezért a 5-7 napos tojás sokkal könnyebben hámozható. A második tényező a hirtelen hűtés: a jeges vizes sokk összehúzza a fehérjét, és elválasztja a hártyától.
Miért kell szitán áttörni a sárgáját? +
Mert a főtt tojássárgája szerkezete rögös, és a villával törés ezt csak részben bontja meg – a krém szemcsés marad. A szitán átnyomott sárgája viszont egészen apró, egyenletes szemcsékre esik szét, és selymes, homogén krémet ad. Pár másodperc többletmunka, látványos különbség.
Honnan kapta a nevét? +
A kaszinókról, illetve a 19. századi magyar társasági kaszinókról, ahol ez az elegáns, könnyen fogyasztható hidegtálas fogás népszerű volt. Nemzetközileg 'ördögtojás' (deviled eggs) néven ismert hasonló étel, de a magyar változat jellemzően majonézes-tejfölös krémmel készül, nem csak fűszerezett sárgájával.
Előre elkészíthető? +
Részben. A tojásokat megfőzheted és meghámozhatod előző nap (hűtőben, lefedve), a krémet is elkészítheted. Megtöltve viszont csak a tálalás előtti 2-3 órában érdemes, mert a krém felszíne megszárad és a fehérje kiszárad. Hűtőben, letakarva tartsd.
Meddig áll el? +
Hűtőben legfeljebb 2 napig – de mivel főtt tojásból és majonézből készül, ne hagyd szobahőmérsékleten 2 óránál tovább, különösen nyáron. Fagyasztani nem lehet: a főtt fehérje felengedés után gumis lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.
Saláták Franciasaláta
Krémes majonézes zöldségsaláta borsóval, sárgarépával és almával – ünnepi asztalok elmaradhatatlan köre.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Saláták Majonézes krumplisaláta
Krémes, savanykás krumplisaláta tojással és uborkával. Miért melegen kell ízesíteni a burgonyát, és hogyan ne essen szét.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Saláták Tojássaláta – krémes, mustáros
Kemény tojás, majonéz, mustár. Tíz perc, és jobb, mint bármelyik bolti – ha a tojást nem főzöd túl.