Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 10 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A kaszinótojás az a fogás, ami minden magyar ünnepi hidegtálon ott van, és aminek a minősége egyetlen dolgon múlik: hogyan főzöd meg a tojást.
Tíz perc, és azonnal jeges víz
Két szám, és mindkettő fontos.
10 perc a forrástól számítva. Ennél tovább főzve a sárgájában lévő vas és a fehérjéből felszabaduló kén vas-szulfiddá egyesül — ez az a szürkészöld gyűrű a sárgája körül. Nem káros, de csúnya, és kénes ízt is ad.
Azonnal jeges víz. Ez két dolgot csinál: leállítja a főzést (a maradékhő különben tovább dolgozna), és a hirtelen hőmérséklet-különbség összehúzza a fehérjét, elválasztva a belső hártyától — ettől lesz könnyen hámozható.
A friss tojás rosszabb
Ez sokakat meglep. A friss tojás fehérjéjének pH-ja alacsonyabb, és a fehérje szorosabban tapad a belső hártyához — ezért szakad a hámozáskor.
Ahogy a tojás öregszik, a pH emelkedik, és a kötés lazul.
Gyakorlati tanács: ha ünnepi tálhoz készíted, vedd meg a tojást 5-7 nappal korábban. Ez a legegyszerűbb módja, hogy szép, ép feleket kapj.
Szitán, ne villával
A főtt tojássárgája szerkezete rögös. A villával törés ezt csak részben bontja meg — a krém szemcsés marad, akármeddig kevered.
A szitán átnyomott sárgája egészen apró, egyenletes szemcsékre esik szét, és selymes, homogén krémet ad.
Pár másodperc többletmunka, és ez az a különbség, ami miatt a cukrászdai kaszinótojás máshogy néz ki, mint a házi.
Az arány
Nyolc tojás sárgájához 1,5 dl majonéz + 1 dl tejföl. A tejföl fellazítja a majonéz tömörségét, és savanykásabbá teszi.
Ha a krém híg és nem tartja a formáját, keverj hozzá még egy áttört főtt sárgáját — az fogja fel a felesleget.
Mikor töltsd meg?
A tojásokat megfőzheted és meghámozhatod előző nap, a krémet is elkészítheted. Megtölteni viszont csak a tálalás előtti 2-3 órában érdemes: utána a krém felszíne szárad, a fehérje pedig kiszárad.
Elkészítés
- 1
A tojásokat 20 perccel korábban kivesszük a hűtőből, hogy ne repedjenek meg a forró vízben.
- 2
Egy lábosban vizet forralunk, és kanállal óvatosan beleengedjük a tojásokat. A forrástól számítva PONTOSAN 10 percig főzzük.
- 3
Közben előkészítünk egy tál jeges vizet. A megfőtt tojásokat AZONNAL beletesszük, és 5 percig hűtjük.
- 4
A tojásokat meghámozzuk – a jeges víz után a héj könnyen leválik –, majd hosszában félbevágjuk őket.
- 5
A sárgákat kiszedjük, és SZITÁN áttörjük egy tálba. Két fél tojásfehérjét is áttörünk vagy nagyon apróra vágunk, és hozzáadunk.
- 6
A sárgához keverjük a majonézt, a tejfölt, a mustárt, a metélőhagymát, a sót és a fehér borsot. Simára keverjük.
- 7
Megkóstoljuk, és sóval, borssal igazítunk rajta. Ha túl híg, még egy áttört sárgájával sűríthetjük.
- 8
A krémet habzsákba töltjük (csillagcsővel), és visszatöltjük a tojásfehérje-felekbe. Kanállal is működik.
- 9
Egy csipet pirospaprikával megszórjuk, friss petrezselyemmel vagy kaporral díszítjük, és tálalásig hűtőben, letakarva tartjuk.
A szakács tippjei
- 10 perc főzés, nem több. A hosszabban főtt tojás sárgájának széle szürkészöld gyűrűt kap (vas-szulfid), és az íze is kénesebb lesz.
- Főzés után AZONNAL jeges vízbe. Ez leállítja a főzést, és a hőmérséklet-különbség elválasztja a hártyát a fehérjétől – ettől hámozható könnyen.
- A régebbi tojás könnyebben hámozható, mint a friss. Ha ünnepi tálhoz készíted, vegyél tojást 5-7 nappal korábban.
- A sárgáját szitán törd át, ne villával. A szitált sárgája selymes krémet ad, a villával tört mindig szemcsés marad.
- A tölteléket habzsákkal töltsd vissza, csillagcsővel. Kanállal is működik, de a habzsákos változat pár másodperc alatt étteremi látványt ad.
Változatok
Tormás kaszinótojás
A krémbe keverj 1 evőkanál reszelt tormát. Csípősebb, karakteresebb – húsvéti hidegtálra kifejezetten jó, a sonka mellé.
Kaviáros vagy lazacos
A tetejére egy kevés lazackaviár vagy egy csík füstölt lazac. Ünnepibb megjelenés, és a sós hal jól áll a krémes tojásnak.
Fokhagymás-zöldfűszeres
A krémbe fél gerezd zúzott fokhagyma és bőven friss kapor, metélőhagyma, petrezselyem. Frissebb, nyáriasabb változat.
Majonéz nélkül, joghurttal
Majonéz helyett 2 dl sűrű görög joghurt, egy kevés olívaolajjal. Könnyebb, magasabb fehérjetartalmú – az íze savanykásabb, de sokan ezt szeretik jobban.
Vegán töltött 'tojás'
Félbevágott főtt burgonya vagy avokádó feléből, kikanalazva, és selyemtofuból meg fekete sóból (kala namak) készült krémmel töltve. A fekete só adja a jellegzetes tojásízt.
Mi romolhat el?
- Szürkészöld gyűrű van a sárgája körül
- Túlfőzted. 10 percnél tovább főzve a sárgájában lévő vas és a fehérjéből felszabaduló kén vas-szulfiddá alakul – ez a szürkészöld réteg. Nem káros, de csúnya és kénes ízű. 10 perc, majd azonnal jeges víz.
- Nem lehet meghámozni, szakad a fehérje
- Túl friss a tojás, vagy nem hűtötted le hirtelen. A jeges vizes sokk elválasztja a hártyát a fehérjétől. Ha ünnepi tálhoz készíted, vegyél tojást 5-7 nappal korábban – a régebbi tojás pH-ja magasabb, és jóval könnyebben hámozható.
- Szemcsés a töltelék
- Villával törted a sárgáját. Nyomd át SZITÁN – ez pár másodperc, és a különbség látványos: selymes krémet kapsz szemcsés massza helyett.
- Híg a krém, nem tartja a formáját
- Túl sok tejföl vagy majonéz. Az arány 8 tojás sárgájához 1,5 dl majonéz és 1 dl tejföl. Ha már híg, keverj hozzá még egy áttört főtt tojássárgáját.
- Megrepedt a tojás főzés közben
- Hidegen került a forró vízbe. Vedd ki a tojásokat 20 perccel korábban a hűtőből, és óvatosan, kanállal engedd őket a vízbe. Egy kevés ecet a főzővízben megakadályozza, hogy a fehérje kifolyjon, ha mégis megreped.
Gyakori kérdések
Mennyi ideig kell főzni a tojást kaszinótojáshoz? +
Pontosan 10 perc a forrástól számítva, majd azonnal jeges vízbe. Ez elég ahhoz, hogy a sárgája teljesen megkössön, de még ne alakuljon ki a szürkészöld gyűrű. Ha tovább főzöd, a sárgájában lévő vas és a fehérjéből felszabaduló kén vas-szulfiddá egyesül – ez a szürkészöld réteg, ami kénes ízt is ad.
Miért nem lehet meghámozni a főtt tojást? +
Mert túl friss. A friss tojás fehérjéjének pH-ja alacsonyabb, és a fehérje szorosabban tapad a belső hártyához. Ahogy a tojás öregszik, a pH emelkedik, és a kötés lazul – ezért a 5-7 napos tojás sokkal könnyebben hámozható. A második tényező a hirtelen hűtés: a jeges vizes sokk összehúzza a fehérjét, és elválasztja a hártyától.
Miért kell szitán áttörni a sárgáját? +
Mert a főtt tojássárgája szerkezete rögös, és a villával törés ezt csak részben bontja meg – a krém szemcsés marad. A szitán átnyomott sárgája viszont egészen apró, egyenletes szemcsékre esik szét, és selymes, homogén krémet ad. Pár másodperc többletmunka, látványos különbség.
Honnan kapta a nevét? +
A kaszinókról, illetve a 19. századi magyar társasági kaszinókról, ahol ez az elegáns, könnyen fogyasztható hidegtálas fogás népszerű volt. Nemzetközileg 'ördögtojás' (deviled eggs) néven ismert hasonló étel, de a magyar változat jellemzően majonézes-tejfölös krémmel készül, nem csak fűszerezett sárgájával.
Előre elkészíthető? +
Részben. A tojásokat megfőzheted és meghámozhatod előző nap (hűtőben, lefedve), a krémet is elkészítheted. Megtöltve viszont csak a tálalás előtti 2-3 órában érdemes, mert a krém felszíne megszárad és a fehérje kiszárad. Hűtőben, letakarva tartsd.
Meddig áll el? +
Hűtőben legfeljebb 2 napig – de mivel főtt tojásból és majonézből készül, ne hagyd szobahőmérsékleten 2 óránál tovább, különösen nyáron. Fagyasztani nem lehet: a főtt fehérje felengedés után gumis lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Air fryeres fokhagymás gomba
Fokhagymás-petrezselymes gomba air fryerben 12 perc alatt. Miért nem szabad előre olajozni, és hogy ne legyen vizes.
Előételek Tojáskrém
Klasszikus húsvéti tojáskrém, ami nem csak ünnepkor jó: kenyérre, szendvicsbe, reggelire. Tíz perc alatt kész főtt tojásból.
Előételek Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.
Saláták Franciasaláta
Krémes majonézes zöldségsaláta borsóval, sárgarépával és almával – ünnepi asztalok elmaradhatatlan köre.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Saláták Majonézes krumplisaláta
Krémes, savanykás krumplisaláta tojással és uborkával. Miért melegen kell ízesíteni a burgonyát, és hogyan ne essen szét.