Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A rántott gomba az az étel, ami vagy ropogós, vagy egy szomorú, elázott panírtasak. A különbség egyetlen szón múlik: víz.
A gomba 90% víz — és szivacsként szív fel többet
Ez a fogás minden problémájának a forrása. A gomba szerkezete porózus: másodpercek alatt magába szívja azt a vizet, amiben megmosod.
Sütés közben ez a víz gőzzé alakul — a bunda alatt. A gőz nyomást fejt ki, felpúposítja, majd leválasztja a panírt, és a végén egy üres, olajos morzsahéjat találsz a tányéron, mellette egy csupasz gombát.
Ezért:
- Soha ne mosd vízbe. Nedves papírtörlő vagy puha kefe. A csiperke steril közegben nő, nem földes.
- Sózd meg 10 perccel korábban, és töröld le a kicsapódott nedvességet — így eleve kevesebb víz marad benne.
Dupla panír, mert egyszeres nem bírja
Még a legszárazabbra törölt gomba is ad le nedvességet sütés közben — ez elkerülhetetlen, hiszen ez a gomba természete.
Az egyszeres bunda pár tized milliméter vastag, és ezt a belső gőznyomást nem bírja. A liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa sorrend kétszer olyan vastag, összefüggő héjat képez, ami kibírja.
180 fok — melegebb, mint a húshoz
A rántott húsnál 170 °C az ideális. Itt tíz fokkal többre van szükség, és ennek konkrét oka van: a bundának nagyon gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszthetne.
Cserébe a sütés rövid: 3-4 perc, mert a gomba gyorsan átsül. A bunda színe a mérce — amint aranybarna, kész. Tovább sütve a gomba összeesik és gumissá válik.
Ez az étel nem tud várni
A kisült rántott gomba percek alatt levet enged, és a bunda megpuhul. Két következmény:
- Sütőrácsra szedd, egy tepsi fölé — ne papírtörlőre halomba, mert ott a gőz alulról is bent reked.
- Azonnal tálald. Ha vendégeknek készíted, ez legyen az utolsó fogás, ami a serpenyőbe kerül.
A jó hír, hogy a munka nagy része előre elvégezhető: a bepanírozott gomba hűtőben hat óráig, fagyasztva egy hónapig eláll.
Elkészítés
- 1
A gombát NEDVES PAPÍRTÖRLŐVEL letöröljük – vízbe soha nem mossuk. A szárát tövénél levágjuk, a nagyon nagy fejeket félbevágjuk.
- 2
Megsózzuk, megborsozzuk, és 10 percig állni hagyjuk. Ez alatt a felszínén nedvesség csapódik ki, amit papírtörlővel felitatunk.
- 3
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, villával felvert tojást és zsemlemorzsát.
- 4
A gombát megforgatjuk lisztben, tojásban, majd morzsában. Ezután MÉG EGYSZER tojásban és morzsában – ez a dupla panír, ami kibírja a gomba nedvességét.
- 5
Egy magas falú lábosban 2-3 ujjnyi olajat 180 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
- 6
Közben elkészítjük a tartármártást: a majonézt elkeverjük a tejföllel, a mustárral, az apróra vágott csemegeuborkával, a nagyon apróra vágott hagymával és a petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, hűtőbe tesszük.
- 7
A gombát adagonként (egyszerre 5-6 darabot) az olajba tesszük, és 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük, félidőben megfordítva.
- 8
Sütőrácsra szedjük egy tepsi fölé – NEM papírtörlőre halomba, mert ott a gőz megpuhítja a bundát.
- 9
Azonnal tálaljuk, tartármártással és citromgerezddel.
A szakács tippjei
- A gombát NE mosd vízbe. A gomba szivacsként szívja magába a vizet, ami a bunda alatt gőzzé válik, és leválasztja a panírt. Nedves papírtörlővel töröld le – ennyi elég.
- A gomba 90% víz. Ezért kell a dupla panír: az első réteg alatt keletkező gőz különben átszakítaná a bundát.
- Sózd meg a gombát 10 perccel korábban, és töröld le a kicsapódott nedvességet. Így kevesebb víz marad benne.
- 180 °C – melegebb olaj kell, mint a húshoz. A gomba pár perc alatt átsül, a bundának pedig gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszt.
- Egész, nagyobb fejeket használj, ne szeleteket. A szeletelt gomba nagyobb felületen ereszt levet, és a bunda azonnal elázik.
Változatok
Sajttal töltött rántott gomba
A gombafejek szárát vágd ki, és tölts a helyükre egy kockányi trappistát. Duplán panírozd, és süsd 170 °C-on 4 percig – vágásra kifolyik a sajt.
Fűszeres bundában
A zsemlemorzsába keverj 2 evőkanál reszelt parmezánt, egy csipet fokhagymaport és 1 teáskanál szárított kaprot. Karakteresebb, és mártás nélkül is megáll.
Sütőben sült rántott gomba
A panírozott gombát locsold meg olajjal, és süsd 220 °C-on, sütőrácson 18–20 percig, félidőben megfordítva. Kevesebb olaj – cserébe a bunda kevésbé ropogós.
Gluténmentes rántott gomba
Liszt helyett kukoricakeményítő, zsemlemorzsa helyett kukoricadara. A kukoricadarás bunda kifejezetten ropogós, és jól bírja a gomba nedvességét.
Rántott laskagomba
Laskagombából még jobb: rostosabb, húsosabb textúrájú, és kevesebb vizet ereszt. A nagyobb leveleket vágd tenyérnyi darabokra, és ugyanígy panírozd.
Mi romolhat el?
- Levált a panír, kifolyt a gomba leve
- Vizes volt a gomba, vagy egyszeres a panír. Soha ne mosd vízbe, csak töröld le nedves papírtörlővel, és mindig duplán panírozz: liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa.
- Olajos, nehéz lett
- Túl hideg az olaj. 180 °C kell – ez melegebb, mint a rántott húshoz, mert a bundának gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszt.
- Gumis, rágós a gomba
- Túlsütötted. A gomba 3-4 perc alatt átsül – ennél tovább sütve összeesik és rágóssá válik. A bunda színe a mérce: amint aranybarna, kész.
- Nyers maradt a gomba belseje
- Túl nagy fejeket használtál, vagy túl forró volt az olaj. A nagyon nagy fejeket vágd félbe, és tartsd az olajat 180 °C-on – 200 fölött a bunda azonnal megbarnul, mielőtt a gomba átmelegedne.
- Vizes lett a tányéron
- Papírtörlőre halomba raktad. Sütőrácsra szedd egy tepsi fölé – így a gőz alulról is távozik, és a bunda ropogós marad.
Gyakori kérdések
Miért nem szabad vízbe mosni a gombát? +
Mert a gomba szerkezete szivacsszerű: pillanatok alatt magába szívja a vizet, amit aztán a forró olajban gőzként ad le. Ez a gőz a bunda alatt keletkezik, és leválasztja a panírt a gombáról. Nedves papírtörlővel vagy puha kefével töröld tisztára – a csiperke amúgy is steril közegben nő, nem földes.
Miért kell dupla panír? +
Mert a gomba 90% fölött víztartalmú, és sütés közben elkerülhetetlenül ad le nedvességet. Egy vékony, egyszeres bunda ezt nem bírja: felpúposodik és leválik. A dupla panír (liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa) vastagabb, összefüggő héjat képez, ami kibírja a belső gőznyomást.
Hány fokon süssem? +
180 °C – ez melegebb, mint a rántott húshoz ajánlott 170. Az ok a gomba víztartalma: a bundának nagyon gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszthetne. Cserébe a sütési idő rövid, 3-4 perc, mert a gomba gyorsan átsül.
Milyen gomba a legjobb hozzá? +
Nagyobb, egész csiperkefejek – ezek tartják a formájukat, és a zárt kalap alatt kevesebb felület ereszt levet. Laskagombából még jobb: húsosabb, rostosabb, kevésbé vizes. Amit kerülj: a szeletelt gomba, mert a vágott felületek azonnal elázatják a bundát.
Mit adjunk mellé? +
Tartármártás a klasszikus, mellette rizs vagy hasábburgonya. Előételként önmagában, citromgerezddel tálalva a legjobb. Áfonyalekvár szintén jól működik – a savanykás-édes kontraszt kifejezetten illik a gombához.
Előre elkészíthető? +
A panírozásig igen: a bepanírozott gomba hűtőben 6 óráig eláll (letakarva), fagyasztva 1 hónapig. Kisütve viszont azonnal tálald – a gomba percek alatt levet ereszt, és a bunda megpuhul. Ez az az étel, ami nem tud várni.
Rántott gomba sütőben – hogyan készül? +
A panírozott gombát locsold meg olajjal, és süsd 220 °C-on, sütőrácson 18-20 percig, félidőben megfordítva. A rács azért kell, hogy a bunda alulról is levegőt kapjon, az olaj pedig azért, mert száraz forró levegőben a zsemlemorzsa magától nem barnul meg, csak kiszárad. A kéreg így kevésbé lesz ropogós, mint bő olajban, cserébe töredék annyi zsiradékkal készül.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Rántott sajt tartármártással
Ropogós bunda, folyós sajt, nulla szivárgás. A dupla panír, a fagyasztás és a 180 °C-os olaj – így nem folyik ki a sajt sütés közben.
Előételek Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.