Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A rántott gomba az az étel, ami vagy ropogós, vagy egy szomorú, elázott panírtasak. A különbség egyetlen szón múlik: víz.
A gomba 90% víz — és szivacsként szív fel többet
Ez a fogás minden problémájának a forrása. A gomba szerkezete porózus: másodpercek alatt magába szívja azt a vizet, amiben megmosod.
Sütés közben ez a víz gőzzé alakul — a bunda alatt. A gőz nyomást fejt ki, felpúposítja, majd leválasztja a panírt, és a végén egy üres, olajos morzsahéjat találsz a tányéron, mellette egy csupasz gombát.
Ezért:
- Soha ne mosd vízbe. Nedves papírtörlő vagy puha kefe. A csiperke steril közegben nő, nem földes.
- Sózd meg 10 perccel korábban, és töröld le a kicsapódott nedvességet — így eleve kevesebb víz marad benne.
Dupla panír, mert egyszeres nem bírja
Még a legszárazabbra törölt gomba is ad le nedvességet sütés közben — ez elkerülhetetlen, hiszen ez a gomba természete.
Az egyszeres bunda pár tized milliméter vastag, és ezt a belső gőznyomást nem bírja. A liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa sorrend kétszer olyan vastag, összefüggő héjat képez, ami kibírja.
180 fok — melegebb, mint a húshoz
A rántott húsnál 170 °C az ideális. Itt tíz fokkal többre van szükség, és ennek konkrét oka van: a bundának nagyon gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszthetne.
Cserébe a sütés rövid: 3-4 perc, mert a gomba gyorsan átsül. A bunda színe a mérce — amint aranybarna, kész. Tovább sütve a gomba összeesik és gumissá válik.
Ez az étel nem tud várni
A kisült rántott gomba percek alatt levet enged, és a bunda megpuhul. Két következmény:
- Sütőrácsra szedd, egy tepsi fölé — ne papírtörlőre halomba, mert ott a gőz alulról is bent reked.
- Azonnal tálald. Ha vendégeknek készíted, ez legyen az utolsó fogás, ami a serpenyőbe kerül.
A jó hír, hogy a munka nagy része előre elvégezhető: a bepanírozott gomba hűtőben hat óráig, fagyasztva egy hónapig eláll.
Elkészítés
- 1
A gombát NEDVES PAPÍRTÖRLŐVEL letöröljük – vízbe soha nem mossuk. A szárát tövénél levágjuk, a nagyon nagy fejeket félbevágjuk.
- 2
Megsózzuk, megborsozzuk, és 10 percig állni hagyjuk. Ez alatt a felszínén nedvesség csapódik ki, amit papírtörlővel felitatunk.
- 3
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, villával felvert tojást és zsemlemorzsát.
- 4
A gombát megforgatjuk lisztben, tojásban, majd morzsában. Ezután MÉG EGYSZER tojásban és morzsában – ez a dupla panír, ami kibírja a gomba nedvességét.
- 5
Egy magas falú lábosban 2-3 ujjnyi olajat 180 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
- 6
Közben elkészítjük a tartármártást: a majonézt elkeverjük a tejföllel, a mustárral, az apróra vágott csemegeuborkával, a nagyon apróra vágott hagymával és a petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, hűtőbe tesszük.
- 7
A gombát adagonként (egyszerre 5-6 darabot) az olajba tesszük, és 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük, félidőben megfordítva.
- 8
Sütőrácsra szedjük egy tepsi fölé – NEM papírtörlőre halomba, mert ott a gőz megpuhítja a bundát.
- 9
Azonnal tálaljuk, tartármártással és citromgerezddel.
A szakács tippjei
- A gombát NE mosd vízbe. A gomba szivacsként szívja magába a vizet, ami a bunda alatt gőzzé válik, és leválasztja a panírt. Nedves papírtörlővel töröld le – ennyi elég.
- A gomba 90% víz. Ezért kell a dupla panír: az első réteg alatt keletkező gőz különben átszakítaná a bundát.
- Sózd meg a gombát 10 perccel korábban, és töröld le a kicsapódott nedvességet. Így kevesebb víz marad benne.
- 180 °C – melegebb olaj kell, mint a húshoz. A gomba pár perc alatt átsül, a bundának pedig gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszt.
- Egész, nagyobb fejeket használj, ne szeleteket. A szeletelt gomba nagyobb felületen ereszt levet, és a bunda azonnal elázik.
Változatok
Sajttal töltött rántott gomba
A gombafejek szárát vágd ki, és tölts a helyükre egy kockányi trappistát. Duplán panírozd, és süsd 170 °C-on 4 percig – vágásra kifolyik a sajt.
Fűszeres bundában
A zsemlemorzsába keverj 2 evőkanál reszelt parmezánt, egy csipet fokhagymaport és 1 teáskanál szárított kaprot. Karakteresebb, és mártás nélkül is megáll.
Sütőben sült rántott gomba
A panírozott gombát locsold meg olajjal, és süsd 220 °C-on, sütőrácson 18–20 percig, félidőben megfordítva. Kevesebb olaj – cserébe a bunda kevésbé ropogós.
Gluténmentes rántott gomba
Liszt helyett kukoricakeményítő, zsemlemorzsa helyett kukoricadara. A kukoricadarás bunda kifejezetten ropogós, és jól bírja a gomba nedvességét.
Rántott laskagomba
Laskagombából még jobb: rostosabb, húsosabb textúrájú, és kevesebb vizet ereszt. A nagyobb leveleket vágd tenyérnyi darabokra, és ugyanígy panírozd.
Mi romolhat el?
- Levált a panír, kifolyt a gomba leve
- Vizes volt a gomba, vagy egyszeres a panír. Soha ne mosd vízbe, csak töröld le nedves papírtörlővel, és mindig duplán panírozz: liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa.
- Olajos, nehéz lett
- Túl hideg az olaj. 180 °C kell – ez melegebb, mint a rántott húshoz, mert a bundának gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszt.
- Gumis, rágós a gomba
- Túlsütötted. A gomba 3-4 perc alatt átsül – ennél tovább sütve összeesik és rágóssá válik. A bunda színe a mérce: amint aranybarna, kész.
- Nyers maradt a gomba belseje
- Túl nagy fejeket használtál, vagy túl forró volt az olaj. A nagyon nagy fejeket vágd félbe, és tartsd az olajat 180 °C-on – 200 fölött a bunda azonnal megbarnul, mielőtt a gomba átmelegedne.
- Vizes lett a tányéron
- Papírtörlőre halomba raktad. Sütőrácsra szedd egy tepsi fölé – így a gőz alulról is távozik, és a bunda ropogós marad.
Gyakori kérdések
Miért nem szabad vízbe mosni a gombát? +
Mert a gomba szerkezete szivacsszerű: pillanatok alatt magába szívja a vizet, amit aztán a forró olajban gőzként ad le. Ez a gőz a bunda alatt keletkezik, és leválasztja a panírt a gombáról. Nedves papírtörlővel vagy puha kefével töröld tisztára – a csiperke amúgy is steril közegben nő, nem földes.
Miért kell dupla panír? +
Mert a gomba 90% fölött víztartalmú, és sütés közben elkerülhetetlenül ad le nedvességet. Egy vékony, egyszeres bunda ezt nem bírja: felpúposodik és leválik. A dupla panír (liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa) vastagabb, összefüggő héjat képez, ami kibírja a belső gőznyomást.
Hány fokon süssem? +
180 °C – ez melegebb, mint a rántott húshoz ajánlott 170. Az ok a gomba víztartalma: a bundának nagyon gyorsan meg kell kötnie, mielőtt a gomba levet ereszthetne. Cserébe a sütési idő rövid, 3-4 perc, mert a gomba gyorsan átsül.
Milyen gomba a legjobb hozzá? +
Nagyobb, egész csiperkefejek – ezek tartják a formájukat, és a zárt kalap alatt kevesebb felület ereszt levet. Laskagombából még jobb: húsosabb, rostosabb, kevésbé vizes. Amit kerülj: a szeletelt gomba, mert a vágott felületek azonnal elázatják a bundát.
Mit adjunk mellé? +
Tartármártás a klasszikus, mellette rizs vagy hasábburgonya. Előételként önmagában, citromgerezddel tálalva a legjobb. Áfonyalekvár szintén jól működik – a savanykás-édes kontraszt kifejezetten illik a gombához.
Előre elkészíthető? +
A panírozásig igen: a bepanírozott gomba hűtőben 6 óráig eláll (letakarva), fagyasztva 1 hónapig. Kisütve viszont azonnal tálald – a gomba percek alatt levet ereszt, és a bunda megpuhul. Ez az az étel, ami nem tud várni.
Rántott gomba sütőben – hogyan készül? +
A panírozott gombát locsold meg olajjal, és süsd 220 °C-on, sütőrácson 18-20 percig, félidőben megfordítva. A rács azért kell, hogy a bunda alulról is levegőt kapjon, az olaj pedig azért, mert száraz forró levegőben a zsemlemorzsa magától nem barnul meg, csak kiszárad. A kéreg így kevésbé lesz ropogós, mint bő olajban, cserébe töredék annyi zsiradékkal készül.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Air fryeres fokhagymás gomba
Fokhagymás-petrezselymes gomba air fryerben 12 perc alatt. Miért nem szabad előre olajozni, és hogy ne legyen vizes.
Előételek Rántott sajt tartármártással
Ropogós bunda, folyós sajt, nulla szivárgás. A dupla panír, a fagyasztás és a 180 °C-os olaj – így nem folyik ki a sajt sütés közben.
Előételek Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.