Káposztás rétes – sós, borsos
Ropogós, sós káposztás rétes bolti réteslapból. A titok, hogy a káposztát előbb megpirítod — különben elázik a tészta.
- Elkészítés
- 1 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 8 adag
- Nehézség
- közepes
A káposztás rétes a magyar konyha egyik legolcsóbb sós sütije, és pontosan egy dolgon bukik el: a vízen. A káposzta tömegének nagy része víz, és ha az a réteslapba szivárog, az alja nyers, ragacsos lesz.
Három lépés van ellene, és mind a három kell.
Sózd ki, és nyomkodd ki
Reszelés után szórd meg a káposztát két teáskanál sóval, és hagyd állni húsz percet. A só ozmózissal kivonja belőle a vizet. Aztán két tenyér közt nyomd ki — meglepően sok lé jön ki belőle.
Pirítsd meg, ne pároljad
Ez a második, és ez a fontosabb. A párolt káposzta még mindig nedves; a pirított nem.
És van egy ráadása: a cukorral karamellizált káposzta íze összehasonlíthatatlanul jobb. Az az egy evőkanál cukor nem édesítés — a pirítás során karamellizálódik, és ez veszi el a káposzta kesernyés élét. Ez adja azt az édeskés-borsos karaktert, amiről a káposztás rétes felismerhető.
Húsz-huszonöt perc, míg a víz elmegy és a káposzta aranybarna lesz.
Hűtsd ki teljesen
A meleg töltelék gőzöl. Ha melegen kerül a réteslapra, átnedvesíti, mielőtt a sütőbe jutna.
Ehhez jön a zsemlemorzsa a lap és a töltelék közé: felszívja a maradék nedvességet. Ugyanaz a fogás, mint a gyümölcsös pitéknél.
A vaj minden lap közé
Ez nem a zsírtartalomról szól, hanem a szerkezetről. A vaj választja el a réteslapokat egymástól, és sütés közben ez teszi őket külön-külön ropogóssá. Ha spórolsz vele, pontosan a rétegességet spórolod el.
És bátran borsozz
Másfél teáskanál frissen őrölt fekete bors — ez nem elírás. A káposztás rétes sós változata borsos étel; ez tartja egyensúlyban a karamellizált káposzta édességét.
Elkészítés
- 1
A káposztát nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy vékony csíkokra vágjuk. Egy tálba tesszük, megszórjuk a 2 teáskanál sóval, és 20 percig állni hagyjuk.
- 2
Két tenyér között ALAPOSAN kinyomkodjuk a káposzta levét. Meglepően sok víz jön ki belőle.
- 3
Nagy serpenyőben a zsírt felforrósítjuk, és a felkockázott hagymát közepes lángon 8 perc alatt üvegesre pároljuk.
- 4
Rászórjuk a cukrot, és 2 percig kevergetjük, míg világos karamell színt kap.
- 5
Hozzáadjuk a kinyomkodott káposztát, és közepes lángon 20-25 percig PIRÍTJUK, gyakran kevergetve, míg a víz elmegy és a káposzta aranybarna lesz.
- 6
Bőven megborsozzuk (1,5 teáskanál nem elírás — ez adja a karakterét), megkóstoljuk, és ha kell, sózzuk. TELJESEN KIHŰTJÜK.
- 7
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A felengedett réteslapokat nedves konyharuha alá tesszük.
- 8
Egy lapot a munkafelületre fektetünk, megkenjük olvasztott vajjal, ráfektetünk egy másodikat, és azt is megkenjük.
- 9
A lap alsó harmadára szórunk 1 evőkanál zsemlemorzsát, arra halmozunk 3-4 evőkanál kihűlt káposztát, a szélektől 3 cm-t szabadon hagyva.
- 10
A két végét behajtjuk, majd szorosan feltekerjük. Ezt még háromszor megismételjük — összesen 4 rétes lesz.
- 11
A réteseket sütőpapíros tepsire tesszük, tetejüket megkenjük olvasztott vajjal, és éles késsel felszeleteljük (vagy csak bevágjuk).
- 12
200 °C-on 30-35 percig sütjük, míg aranybarna és ropogós. Langyosan a legjobb.
A szakács tippjei
- A káposztát sózd ki, majd NYOMKODD KI. Reszelés után szórd meg 2 teáskanál sóval, hagyd állni 20 percet, és két tenyér közt nyomd ki a levét. Ez a vizes, elázott rétes elleni első védelem.
- Utána PIRÍTSD MEG, ne csak pároljad. A cukorral karamellizált káposzta nemcsak ízesebb, hanem sokkal szárazabb is — és a rétesbe csak száraz töltelék mehet.
- A töltelék legyen TELJESEN kihűlt, mielőtt a tésztára kerül. A meleg töltelék gőze átnedvesíti a réteslapot, mielőtt a sütőbe kerülne.
- Szórj zsemlemorzsát a lapra a töltelék alá. Ez felszívja a maradék nedvességet — ugyanaz a trükk, mint a gyümölcsös pitéknél.
- Minden réteslapot kenj meg olvasztott vajjal. A vaj választja el a lapokat, és sütés közben ez teszi őket ropogóssá — spórolni vele pontosan a réteges szerkezetet spórolja el.
Változatok
Túrós-káposztás
A töltelék felébe keverj 25 dkg áttört túrót és 1 tojást. Krémesebb, laktatóbb, és jól ellensúlyozza a borsos káposztát.
Édes káposztás rétes
A bors helyett 2 evőkanál cukorral és egy csipet fahéjjal. Régi magyar változat — sokan meglepődnek rajta, de a karamellizált káposzta édesen is működik.
Kolbászos
Piríts a hagymához 15 dkg felkarikázott füstölt kolbászt. Így teljes értékű főétel lesz belőle, nem köret vagy sós sütemény.
Házi réteslappal
Ha van kedved nyújtani: 30 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl langyos víz, 1 evőkanál olaj, csipet só — abrosz fölött papírvékonyra nyújtva. Sokkal jobb, de a bolti lap 90 százalékban ugyanezt adja.
Tejmentes
A vajat cseréld zsírra vagy olajra — a hagyományos magyar rétes egyébként is zsírral készült. A ropogósság ettől nem lesz kevesebb.
Mi romolhat el?
- Elázott, nyers maradt a tészta alja
- Nedves vagy meleg töltelék került rá. Sózd ki és nyomkodd ki a káposztát, piritsd szárazra, hűtsd ki teljesen, és szórj zsemlemorzsát a lap és a töltelék közé.
- Szétszakadt a réteslap
- Kiszáradt. A felengedett lapokat tartsd NEDVES konyharuha alatt, míg dolgozol, és egyszerre csak egy lapot vegyél ki. A megrepedt lapot ne dobd ki: a következő réteg elrejti.
- Nem lett ropogós
- Kevés vaj került a lapok közé, vagy alacsony volt a hőfok. Minden lapot kenj meg, és 190-200 °C-on süsd. Az utolsó 5 percben ne takard le.
- Keserű a káposzta
- Nem karamellizálódott. Az egy evőkanál cukor nem édesítés: a pirítás során karamellizálódik, és ez veszi el a káposzta kesernyés élét. Ne hagyd ki, és piritsd a káposztát valóban aranybarnára.
- Kifolyt a töltelék sütés közben
- Túl sok töltelék, vagy nem zártad le a végeket. Rétesenként 3-4 evőkanál elég, a hosszanti szélektől 3 cm-t hagyj szabadon, és a két végét hajtsd be, mielőtt feltekered.
Gyakori kérdések
Miért kell megpirítani a káposztát a rétesbe? +
Két okból. Egy: a nyers vagy csak párolt káposzta sok vizet tartalmaz, ami a sütőben a réteslapba szivárog, és az alja nyers, ragacsos lesz. A pirítás elpárologtatja ezt a vizet. Kettő: a cukorral karamellizált káposzta íze összehasonlíthatatlanul jobb — ez adja a káposztás rétes jellegzetes édeskés-borsos karakterét.
Kell-e kisózni a káposztát? +
Érdemes. Reszelés után szórd meg 2 teáskanál sóval, hagyd állni 20 percet, majd két tenyér közt nyomd ki a levét — meglepően sok víz jön ki belőle. Ezzel a pirítás is gyorsabb lesz. Ha kihagyod, számolj plusz 10-15 perc pirítással, hogy a víz elmenjen.
Bolti réteslap megfelel? +
Igen, és teljesen jó eredményt ad — a különbség a házi nyújtott tésztához képest érezhető, de nem döntő, és a bolti lap a munka kilencven százalékát megspórolja. A fagyasztott lapot hűtőben, lassan engedd fel, és nedves konyharuha alatt tartsd, míg dolgozol, mert gyorsan kiszárad és szakad.
Hány fokon és mennyi ideig kell sütni? +
190-200 °C-on 30-35 percig, míg a rétes aranybarna és ropogós. Sütés előtt kend meg a tetejét is olvasztott vajjal. Ha a teteje korán barnulna, takard le alufóliával, de az utolsó 5 percre mindenképp vedd le.
Előre elkészíthető, fagyasztható? +
A töltelék hűtőben 2 napig eláll (sőt, így biztosan kihűl). A feltekert, NYERS rétes fagyasztható 2 hónapig, és fagyottan is süthető — adj hozzá 10 percet. A kisült rétes frissen a legjobb; másnap 180 °C-on 8 perc alatt visszanyeri a ropogósságát, mikróban viszont elpuhul.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Sütőtökkrémleves
Selymes sütőtökkrémleves sült tökből. Miért kell előbb megsütni a tököt, és mitől nem lesz vizes a leves.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Levesek Sárgarépa-krémleves gyömbérrel
Négy hozzávaló, egy botmixer, negyven perc. A répa saját cukra karamellizálódik a sütőben, a gyömbér pedig élt ad neki – így lesz belőle igazi fogás.
Főételek Káposztás tészta – édes-borsos
A klasszikus káposztás kocka: lassan karamellizált káposzta, sok bors. Miért kell besózni a káposztát, és miért tart 40 percig a pirítás.
Pékáruk Lángos – ropogós, foszlós
Igazi strandlángos otthon: burgonyás kelt tészta, 175 °C-os olaj, tejfölös-sajtos tetejével. Miért nem nyújtjuk sodrófával, és hogy ne legyen olajos.
Pékáruk Molnárka – puha, lisztes tetejű zsemle
Foszlós belsejű, lisztes tetejű kelt zsemle, a magyar pékségek klasszikusa. Egyetlen trükkje a gőz, amitől a héja vékony és puha marad.