Molnárka – puha, lisztes tetejű zsemle
Foszlós belsejű, lisztes tetejű kelt zsemle, a magyar pékségek klasszikusa. Egyetlen trükkje a gőz, amitől a héja vékony és puha marad.
- Elkészítés
- 2 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 10 adag
- Nehézség
- közepes
A molnárka a magyar pékségek egyik legkedveltebb zsemléje, és három dologban tér el a hagyományostól: tejjel készül, a teteje lisztes, és a héja szándékosan vékony és puha.
A név a lisztről jött
A molnár is lisztes volt a munkájától. A tetejére szórt liszt nem díszítés, hanem a fogás identitása: ezért nem szabad tojással megkenni.
A tojás fényes, kemény héjat ad — az szép egy kalácson, de nem molnárka.
Gőz nélkül nincs molnárka
Ez az egyetlen technikai elem, amin minden múlik.
A sütés első perceiben a zsemle nő a legnagyobbat. A gőz nedvesen és rugalmasan tartja a felszínt, hogy ez a tágulás megtörténhessen.
Gőz nélkül a felszín azonnal megköt és kérget képez. Két baj lesz belőle:
- a zsemle nem tud megnőni — tömör marad
- a héja vastag és kemény lesz
Egy tepsi forró víz a sütő aljába, az első tíz percre. Ennyi.
Az ablakteszt
A foszlósság teljes egészében a sikérhálón múlik, és arra nincs rövidebb út, mint tizenkét-tizenöt perc dagasztás.
Hogy tudd, mikor elég: csípj le egy diónyi tésztát, és feszítsd szét óvatosan az ujjaid között. Ha vékony, áttetsző hártyává nyúlik szakadás nélkül, kész. Ha korábban elszakad, dagassz még két-három percet.
Só a liszthez, nem az élesztőhöz
Nem a mennyiség a gond — két teáskanál fél kiló liszthez teljesen normális. A közvetlen érintkezés az: a tömény só ozmózissal elvonja a vizet az élesztősejtektől, és elpusztítja őket.
Sót a liszthez keverni, élesztőt külön, langyos tejben futtatni.
Rácson hűtsd
Tányéron a zsemle alja a saját gőzében megpuhul, és nyirkos lesz. Rácson a gőz alulról is távozik.
Másnap
Megkeményedik — ez normális, nincs benne tartósító. Locsold meg egy pillanatra vízzel, és tedd 180 fokos sütőbe öt percre: szinte olyan lesz, mint elsőre.
Elkészítés
- 1
A tejet kézmelegre (35-38 °C) melegítjük, elmorzsoljuk benne az élesztőt a cukorral, és 10 percig állni hagyjuk, míg habos fejet kap.
- 2
A lisztet egy nagy tálba szitáljuk, és elkeverjük benne a sót. Fontos: a só a LISZTHEZ megy, nem közvetlenül az élesztőhöz.
- 3
Hozzáöntjük a felfuttatott élesztős tejet és az olvasztott, langyos vajat, majd összeállítjuk.
- 4
Kézzel 12–15 percig dagasztjuk, míg a tészta sima és rugalmas lesz. ABLAKTESZT: egy diónyi darab vékonyra nyújtva átvilágít, és nem szakad el.
- 5
Letakarva, meleg helyen 50–60 percig kelesztjük, míg a duplájára nő.
- 6
A megkelt tésztát lisztezett deszkán 10 egyenlő darabra osztjuk, és mindegyiket tenyérrel körkörös mozdulattal feszes gömbbé formázzuk.
- 7
Sütőpapíros tepsire tesszük őket, egymástól 4-5 cm-re, tetejüket bőven megszórjuk liszttel, és letakarva további 30–40 percig kelesztjük.
- 8
A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük, és az aljára beteszünk egy tepsit. Közvetlenül sütés előtt forró vizet öntünk bele – ez adja a gőzt.
- 9
A zsemléket éles pengével a tetejükön egyszer bevágjuk, és 10 percig sütjük 220 °C-on.
- 10
A vizes tepsit kivesszük, a hőt 190 °C-ra vesszük, és további 8–10 percig sütjük, míg halvány aranybarnák. Rácson hűtjük.
A szakács tippjei
- GŐZ nélkül nincs molnárka. Tegyél egy tepsi forró vizet a sütő aljába – a gőz tartja rugalmasan a felszínt, hogy a zsemle megnőhessen, és ettől lesz vékony, puha a héja.
- A tetejét NE tojással kend meg, hanem liszttel szórd meg. A tojás fényes, kemény héjat ad – a molnárka jellegzetessége éppen a matt, lisztes felszín.
- A sót és az élesztőt SOSE tedd közvetlenül egymás mellé a tálban. A tömény só elpusztítja az élesztősejteket.
- Kézzel 12-15 percig dagaszd. A molnárka foszlóssága teljes egészében a sikérháló minőségén múlik – ennél a tésztánál nincs rövidebb út.
- Sütés után rácson hűtsd. Tányéron hagyva az alja saját gőzében megpuhul és nyirkos lesz.
Változatok
Tejszínes, gazdagabb
A tej felét cseréld tejszínre. Puhább, hosszabb ideig friss maradó zsemlét ad – ez a pékségek gyakori megoldása.
Kifli formában
Ugyanez a tészta háromszögekre vágva és feltekerve kiflivé formázható. Ugyanaz a kelesztés és sütés, csak 3-4 perccel rövidebb.
Teljes kiőrlésű részben
A liszt harmadát cseréld teljes kiőrlésű búzalisztre. Testesebb, kicsit tömörebb zsemle – ilyenkor 0,5 dl-rel több tej kell, mert a korpa több vizet szív.
Vegán
A tej helyett növényi ital, a vaj helyett növényi margarin vagy olaj. A tészta ugyanúgy viselkedik – a molnárka eleve tojásmentes.
Mi romolhat el?
- Kemény, vastag lett a héja
- Nem volt gőz a sütőben. Tegyél egy tepsi forró vizet a sütő aljába a sütés első 10 percére – ez a molnárka legfontosabb technikai eleme.
- Tömör, nem foszlós a belseje
- Kevés a dagasztás. Kézzel 12-15 perc kell, míg a tészta sima, rugalmas lesz, és egy kis darabja vékonyra nyújtva átvilágít szakadás nélkül (ablakteszt).
- Nem kelt meg
- Az élesztő elpusztult – vagy forró volt a tej (40 °C fölött), vagy a só közvetlenül rákerült. Futtasd az élesztőt langyos tejben, és a sót a liszthez keverd, ne az élesztőhöz.
- Szétlapult sütés közben
- Túlkelt. A formázás utáni kelesztés 30-40 perc – ha a tészta ennél tovább áll, a sikérháló elfárad, és a sütőben összeesik. Ujjal megnyomva lassan, de vissza kell rugóznia.
- Nyirkos lett az alja
- Tányéron hűtötted. Sütés után azonnal tedd rácsra, hogy a gőz alulról is távozhasson.
Gyakori kérdések
Miért hívják molnárkának? +
A tetejére szórt lisztről – a molnár is lisztes volt a munkájától. A név a XX. századi magyar pékségek szóhasználatából ered, és pontosan azt a jellegzetességet őrzi, ami megkülönbözteti a többi zsemlétől: a tojással kent, fényes héj helyett matt, lisztes felszínt.
Mi a különbség a molnárka és a sima zsemle között? +
Három dolog. A molnárka tésztája tejjel készül (a hagyományos zsemléé vízzel), ezért puhább és foszlósabb. A tetejét liszttel szórják, nem tojással kenik, ezért matt és halványabb. És a héja szándékosan vékony, puha – nem ropogós. Összességében lágyabb, reggelizőbb pékáru.
Miért kell gőz a sütőbe? +
Mert a gőz nedvesen és rugalmasan tartja a tészta felszínét a sütés első perceiben, amíg a zsemle a legnagyobbat nő. Gőz nélkül a felszín azonnal megköt és kérget képez, ami két bajt okoz: korlátozza a térfogatot, és vastag, kemény héjat ad. Egy tepsi forró víz a sütő aljában elég – a molnárkánál ez nem finomság, hanem a lényeg.
Mi az ablakteszt? +
A dagasztás készültségének ellenőrzése. Csípj le egy diónyi tésztát, és feszítsd szét óvatosan az ujjaid között: ha vékony, áttetsző hártyává nyúlik szakadás nélkül, a sikérháló kész. Ha korábban elszakad, dagassz még 2-3 percet. A molnárka foszlóssága teljes egészében ezen múlik.
Miért nem szabad a sót az élesztő mellé tenni? +
Mert a tömény só ozmózissal elvonja a vizet az élesztősejtektől, és elpusztítja őket. Nem a só mennyisége a probléma (2 teáskanál 50 dkg liszthez teljesen normális), hanem a közvetlen érintkezés. Ezért keverd a sót a liszthez, az élesztőt pedig külön, langyos tejben futtasd fel.
Meddig marad friss? +
Frissen sütve a legjobb, és a nap végéig puha marad. Másnapra megkeményedik – ilyenkor egy percre meglocsolva és 180 °C-os sütőben 5 percig felfrissítve szinte olyan, mint elsőre. Fagyasztható is, kihűtve, 2 hónapig: felengedés után sütőben frissítsd fel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Pékáruk Lángos – ropogós, foszlós
Igazi strandlángos otthon: burgonyás kelt tészta, 175 °C-os olaj, tejfölös-sajtos tetejével. Miért nem nyújtjuk sodrófával, és hogy ne legyen olajos.
Pékáruk Házi fehér kenyér
Ropogós héjú, foszlós bélű házi kenyér néhány alapanyagból – kezdőknek is bátran ajánlott.
Pékáruk Kakaós csiga – foszlós, pékséges
Puha, rétegesen leváló kakaós csiga kelt tésztából. A töltelék aránya, a feltekerés iránya, és miért nem szabad túl melegen kelni hagyni.
Pékáruk Sajtos pogácsa – magasra kelt, leveles
Foszlós, magas sajtos pogácsa hajtogatott tésztából. Miért kell hűtőben pihentetni, és hogyan lesz szép magas – nem lapos korong.
Pékáruk Túrós batyu leveles tésztából
Ropogós leveles tészta, krémes túrótöltelék. A titok a hideg tészta és a sűrű töltelék – így nem folyik ki és nem ázik el sütés közben.
Reggeli Zsíros kenyér lilahagymával
A magyar reggeli és uzsonna klasszikusa. Melyik zsír a jó rá, miért lilahagyma, és mikor kerül rá a paprika.