Molnárka – puha, lisztes tetejű zsemle
Foszlós belsejű, lisztes tetejű kelt zsemle, a magyar pékségek klasszikusa. Egyetlen trükkje a gőz, amitől a héja vékony és puha marad.
- Elkészítés
- 2 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 10 adag
- Nehézség
- közepes
A molnárka a magyar pékségek egyik legkedveltebb zsemléje, és három dologban tér el a hagyományostól: tejjel készül, a teteje lisztes, és a héja szándékosan vékony és puha.
A név a lisztről jött
A molnár is lisztes volt a munkájától. A tetejére szórt liszt nem díszítés, hanem a fogás identitása: ezért nem szabad tojással megkenni.
A tojás fényes, kemény héjat ad — az szép egy kalácson, de nem molnárka.
Gőz nélkül nincs molnárka
Ez az egyetlen technikai elem, amin minden múlik.
A sütés első perceiben a zsemle nő a legnagyobbat. A gőz nedvesen és rugalmasan tartja a felszínt, hogy ez a tágulás megtörténhessen.
Gőz nélkül a felszín azonnal megköt és kérget képez. Két baj lesz belőle:
- a zsemle nem tud megnőni — tömör marad
- a héja vastag és kemény lesz
Egy tepsi forró víz a sütő aljába, az első tíz percre. Ennyi.
Az ablakteszt
A foszlósság teljes egészében a sikérhálón múlik, és arra nincs rövidebb út, mint tizenkét-tizenöt perc dagasztás.
Hogy tudd, mikor elég: csípj le egy diónyi tésztát, és feszítsd szét óvatosan az ujjaid között. Ha vékony, áttetsző hártyává nyúlik szakadás nélkül, kész. Ha korábban elszakad, dagassz még két-három percet.
Só a liszthez, nem az élesztőhöz
Nem a mennyiség a gond — két teáskanál fél kiló liszthez teljesen normális. A közvetlen érintkezés az: a tömény só ozmózissal elvonja a vizet az élesztősejtektől, és elpusztítja őket.
Sót a liszthez keverni, élesztőt külön, langyos tejben futtatni.
Rácson hűtsd
Tányéron a zsemle alja a saját gőzében megpuhul, és nyirkos lesz. Rácson a gőz alulról is távozik.
Másnap
Megkeményedik — ez normális, nincs benne tartósító. Locsold meg egy pillanatra vízzel, és tedd 180 fokos sütőbe öt percre: szinte olyan lesz, mint elsőre.
Elkészítés
- 1
A tejet kézmelegre (35-38 °C) melegítjük, elmorzsoljuk benne az élesztőt a cukorral, és 10 percig állni hagyjuk, míg habos fejet kap.
- 2
A lisztet egy nagy tálba szitáljuk, és elkeverjük benne a sót. Fontos: a só a LISZTHEZ megy, nem közvetlenül az élesztőhöz.
- 3
Hozzáöntjük a felfuttatott élesztős tejet és az olvasztott, langyos vajat, majd összeállítjuk.
- 4
Kézzel 12–15 percig dagasztjuk, míg a tészta sima és rugalmas lesz. ABLAKTESZT: egy diónyi darab vékonyra nyújtva átvilágít, és nem szakad el.
- 5
Letakarva, meleg helyen 50–60 percig kelesztjük, míg a duplájára nő.
- 6
A megkelt tésztát lisztezett deszkán 10 egyenlő darabra osztjuk, és mindegyiket tenyérrel körkörös mozdulattal feszes gömbbé formázzuk.
- 7
Sütőpapíros tepsire tesszük őket, egymástól 4-5 cm-re, tetejüket bőven megszórjuk liszttel, és letakarva további 30–40 percig kelesztjük.
- 8
A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük, és az aljára beteszünk egy tepsit. Közvetlenül sütés előtt forró vizet öntünk bele – ez adja a gőzt.
- 9
A zsemléket éles pengével a tetejükön egyszer bevágjuk, és 10 percig sütjük 220 °C-on.
- 10
A vizes tepsit kivesszük, a hőt 190 °C-ra vesszük, és további 8–10 percig sütjük, míg halvány aranybarnák. Rácson hűtjük.
A szakács tippjei
- GŐZ nélkül nincs molnárka. Tegyél egy tepsi forró vizet a sütő aljába – a gőz tartja rugalmasan a felszínt, hogy a zsemle megnőhessen, és ettől lesz vékony, puha a héja.
- A tetejét NE tojással kend meg, hanem liszttel szórd meg. A tojás fényes, kemény héjat ad – a molnárka jellegzetessége éppen a matt, lisztes felszín.
- A sót és az élesztőt SOSE tedd közvetlenül egymás mellé a tálban. A tömény só elpusztítja az élesztősejteket.
- Kézzel 12-15 percig dagaszd. A molnárka foszlóssága teljes egészében a sikérháló minőségén múlik – ennél a tésztánál nincs rövidebb út.
- Sütés után rácson hűtsd. Tányéron hagyva az alja saját gőzében megpuhul és nyirkos lesz.
Változatok
Tejszínes, gazdagabb
A tej felét cseréld tejszínre. Puhább, hosszabb ideig friss maradó zsemlét ad – ez a pékségek gyakori megoldása.
Kifli formában
Ugyanez a tészta háromszögekre vágva és feltekerve kiflivé formázható. Ugyanaz a kelesztés és sütés, csak 3-4 perccel rövidebb.
Teljes kiőrlésű részben
A liszt harmadát cseréld teljes kiőrlésű búzalisztre. Testesebb, kicsit tömörebb zsemle – ilyenkor 0,5 dl-rel több tej kell, mert a korpa több vizet szív.
Vegán
A tej helyett növényi ital, a vaj helyett növényi margarin vagy olaj. A tészta ugyanúgy viselkedik – a molnárka eleve tojásmentes.
Mi romolhat el?
- Kemény, vastag lett a héja
- Nem volt gőz a sütőben. Tegyél egy tepsi forró vizet a sütő aljába a sütés első 10 percére – ez a molnárka legfontosabb technikai eleme.
- Tömör, nem foszlós a belseje
- Kevés a dagasztás. Kézzel 12-15 perc kell, míg a tészta sima, rugalmas lesz, és egy kis darabja vékonyra nyújtva átvilágít szakadás nélkül (ablakteszt).
- Nem kelt meg
- Az élesztő elpusztult – vagy forró volt a tej (40 °C fölött), vagy a só közvetlenül rákerült. Futtasd az élesztőt langyos tejben, és a sót a liszthez keverd, ne az élesztőhöz.
- Szétlapult sütés közben
- Túlkelt. A formázás utáni kelesztés 30-40 perc – ha a tészta ennél tovább áll, a sikérháló elfárad, és a sütőben összeesik. Ujjal megnyomva lassan, de vissza kell rugóznia.
- Nyirkos lett az alja
- Tányéron hűtötted. Sütés után azonnal tedd rácsra, hogy a gőz alulról is távozhasson.
Gyakori kérdések
Miért hívják molnárkának? +
A tetejére szórt lisztről – a molnár is lisztes volt a munkájától. A név a XX. századi magyar pékségek szóhasználatából ered, és pontosan azt a jellegzetességet őrzi, ami megkülönbözteti a többi zsemlétől: a tojással kent, fényes héj helyett matt, lisztes felszínt.
Mi a különbség a molnárka és a sima zsemle között? +
Három dolog. A molnárka tésztája tejjel készül (a hagyományos zsemléé vízzel), ezért puhább és foszlósabb. A tetejét liszttel szórják, nem tojással kenik, ezért matt és halványabb. És a héja szándékosan vékony, puha – nem ropogós. Összességében lágyabb, reggelizőbb pékáru.
Miért kell gőz a sütőbe? +
Mert a gőz nedvesen és rugalmasan tartja a tészta felszínét a sütés első perceiben, amíg a zsemle a legnagyobbat nő. Gőz nélkül a felszín azonnal megköt és kérget képez, ami két bajt okoz: korlátozza a térfogatot, és vastag, kemény héjat ad. Egy tepsi forró víz a sütő aljában elég – a molnárkánál ez nem finomság, hanem a lényeg.
Mi az ablakteszt? +
A dagasztás készültségének ellenőrzése. Csípj le egy diónyi tésztát, és feszítsd szét óvatosan az ujjaid között: ha vékony, áttetsző hártyává nyúlik szakadás nélkül, a sikérháló kész. Ha korábban elszakad, dagassz még 2-3 percet. A molnárka foszlóssága teljes egészében ezen múlik.
Miért nem szabad a sót az élesztő mellé tenni? +
Mert a tömény só ozmózissal elvonja a vizet az élesztősejtektől, és elpusztítja őket. Nem a só mennyisége a probléma (2 teáskanál 50 dkg liszthez teljesen normális), hanem a közvetlen érintkezés. Ezért keverd a sót a liszthez, az élesztőt pedig külön, langyos tejben futtasd fel.
Meddig marad friss? +
Frissen sütve a legjobb, és a nap végéig puha marad. Másnapra megkeményedik – ilyenkor egy percre meglocsolva és 180 °C-os sütőben 5 percig felfrissítve szinte olyan, mint elsőre. Fagyasztható is, kihűtve, 2 hónapig: felengedés után sütőben frissítsd fel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Pékáruk Házi zsemle
Ropogós héjú, foszlós belsejű házi zsemle. Gőzzel sütve, otthoni sütőben — a pékségi héj titka egy tepsi forró víz.
Pékáruk Lángos – ropogós, foszlós
Igazi strandlángos otthon: burgonyás kelt tészta, 175 °C-os olaj, tejfölös-sajtos tetejével. Miért nem nyújtjuk sodrófával, és hogy ne legyen olajos.
Pékáruk Házi fehér kenyér
Ropogós héjú, foszlós bélű házi kenyér néhány alapanyagból – kezdőknek is bátran ajánlott.
Pékáruk Kakaós csiga – foszlós, pékséges
Puha, rétegesen leváló kakaós csiga kelt tésztából. A töltelék aránya, a feltekerés iránya, és miért nem szabad túl melegen kelni hagyni.
Pékáruk Sajtos pogácsa – magasra kelt, leveles
Foszlós, magas sajtos pogácsa hajtogatott tésztából. Miért kell hűtőben pihentetni, és hogyan lesz szép magas – nem lapos korong.
Pékáruk Túrós batyu leveles tésztából
Ropogós leveles tészta, krémes túrótöltelék. A titok a hideg tészta és a sűrű töltelék – így nem folyik ki és nem ázik el sütés közben.