Lángos – ropogós, foszlós
Igazi strandlángos otthon: burgonyás kelt tészta, 175 °C-os olaj, tejfölös-sajtos tetejével. Miért nem nyújtjuk sodrófával, és hogy ne legyen olajos.
- Elkészítés
- 1 óra 50 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A lángos az a magyar étel, amit szinte mindenki csak megvenni szokott, nem megfőzni. Pedig a tésztája egyszerűbb, mint a kenyéré, és a különbség a strandbüfé és az otthoni kísérlet között két dolgon múlik: a burgonyán és az olaj hőfokán.
A krumpli, ami nélkül nem lángos
Sok recept elhagyja, és sokan csodálkoznak, miért lett kenyérszerű a végeredmény. A főtt, áttört burgonya keményítője lényegesen több vizet köt meg, mint a liszt, és ezt a nedvességet sütés közben lassan engedi el. Ez adja a lángos jellegzetes kettősségét: ropogós héj, foszlós, párás belső.
Fél kiló liszthez 20 dkg főtt krumpli az arány. Ha nincs itthon, a burgonya nélküli változat is működik (tejföllel pótolva), de nem ugyanaz.
175 fok, se több, se kevesebb
A lángos legnagyobb ellensége a hideg olaj. 175 °C alatt a tészta felszíne nem köt meg elég gyorsan, és a néhány másodperc alatt annyi olajat szív magába, hogy a kész lángos nehéz és szottyos lesz. 190 °C fölött pedig a felszín fél perc alatt megbarnul, miközben a közepe még nyers.
Hőmérő nélkül a legjobb teszt egy borsónyi tésztadarab: két másodpercen belül jöjjön a felszínre, élénk sercegéssel. Ha lustán süllyed, még hideg; ha azonnal barnul, már túl forró.
Egy figyelmeztetés a második adaghoz: minden lángos lehűti kicsit az olajat. Két sütés között várd meg, hogy visszamelegedjen — különben az első lángos tökéletes lesz, a többi pedig egyre olajosabb.
Elkészítés
- 1
A burgonyát héjában, sós vízben 25–30 perc alatt puhára főzzük, meghámozzuk, és krumplinyomón áttörjük. Teljesen langyosra hűtjük – forrón nem szabad az élesztőhöz keverni.
- 2
A langyos (max. 37 °C-os) tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, és 10 percig meleg helyen felfuttatjuk. Akkor jó, ha habos sapka képződik a tetején.
- 3
Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, az áttört burgonyát és a sót. Hozzáöntjük a felfuttatott élesztős tejet és az olajat.
- 4
Kézzel vagy dagasztókaros géppel 8–10 percig dagasztjuk, míg sima, rugalmas, enyhén ragadós tésztát kapunk. A lángostészta lágyabb, mint a kenyértészta – ne dolgozz bele több lisztet.
- 5
A tálat letakarjuk konyharuhával, és meleg helyen 1–1,5 órán át kelesztjük, amíg a tészta a duplájára nő.
- 6
A megkelt tésztát olajos kézzel 6 egyenlő gombócra osztjuk. A gombócokat letakarva további 15 percig pihentetjük – ettől lazul el a sikér, és lesz nyújtható a tészta.
- 7
Egy nagy, magas falú lábosban 3-4 ujjnyi olajat 175 °C-ra hevítünk.
- 8
Egy gombócot olajos kézzel korong alakúra húzunk-nyújtunk: a közepét vékonyra (3-4 mm), a szélét vastagabban hagyjuk. SODRÓFÁT NEM HASZNÁLUNK.
- 9
A korongot óvatosan az olajba engedjük. Oldalanként 1,5–2 perc alatt sütjük aranybarnára, félidőben megfordítjuk. Egyszerre legfeljebb kettőt sütünk, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- 10
A kisült lángost sütőrácsra tesszük lecsöpögni. Még forrón megkenjük a vízzel elkevert zúzott fokhagymával, majd tejföllel és bőven reszelt sajttal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A főtt, áttört burgonya nem elhagyható: a keményítője megköti a nedvességet, ettől lesz a lángos belseje foszlós és puha, a széle pedig ropogós. Burgonya nélkül kemény, kenyérszerű lepényt kapsz.
- SODRÓFÁT ne végy a kezedbe. A lángost olajos kézzel húzzuk-nyújtjuk korong alakúra – a sodrófa kinyomja a kelesztéssel felépített légbuborékokat, és a lángos lapos, tömör lesz.
- A közepét nyújtsd vékonyabbra, mint a szélét. Sütés közben a vékony közép ropogósra sül, a vastagabb perem pedig felfújódik – ez a klasszikus lángos-forma.
- Az olaj hőfoka 175 °C. Hidegebben megszívja magát a tészta és nehéz, olajos lesz; forróbban kívül megég, mielőtt a belseje átsülne.
- A tejfölt és a sajtot csak a FORRÓ lángosra tedd, közvetlenül tálalás előtt. Ha várakozik, a tejföl megpuhítja a ropogós felszínt.
Változatok
Fokhagymás lángos
A klasszikus minimál változat: a kisült, még forró lángost kend meg fokhagymás vízzel (3 gerezd zúzott fokhagyma 1 dl langyos vízben elkeverve), és sózd meg. Ennyi. A legtöbb strandon ez az alap.
Burgonya nélküli lángos
Ha nincs itthon krumpli, 50 dkg liszthez 3,5 dl tejet és 1 dl tejfölt használj a burgonya helyett. A tejföl savassága és zsírtartalma részben pótolja azt a lágyságot, amit a burgonya adna.
Sonkás-sajtos lángos
A tejfölös alapra reszelt sajt és apróra vágott sonka kerül, majd 2 percre grill alá tolod, hogy a sajt ráolvadjon. Így már önálló főétel, nem uzsonna.
Sütőben sült lángos
A korongokat locsold meg olajjal, és süsd 240 °C-on, előmelegített tepsin 10–12 percig. Nem lesz azonos a bő olajban sülttel – inkább egy jó lepénykenyér –, de töredék olajjal készül.
Vegán lángos
A tejet cseréld növényi tejre (a zabtej a legjobb), és a tetejére növényi tejföl meg vegán sajt kerüljön. A tészta maga eleve tojás- és vajmentes, így semmi mást nem kell módosítani.
Mi romolhat el?
- Olajos, nehéz, szottyos lett
- Túl hideg volt az olaj. 175 °C alatt a tészta nem köt meg azonnal a felszínén, hanem beszívja a zsiradékot. Konyhai hőmérő nélkül: egy csipet tészta beledobva 2 másodperc alatt jöjjön a felszínre, élénk sercegéssel.
- Kívül megégett, belül nyers
- Túl forró az olaj, vagy túl vastagra nyújtottad a lángost. A közepe legyen 3-4 mm vékony, és tartsd az olajat 175 °C-on – 190 fok fölött 30 másodperc alatt megbarnul a felszín.
- Nem kelt meg a tészta
- Az élesztő nem volt aktív, vagy túl forró tejbe került. A tej legyen langyos (max. 37 °C – ujjal beleérve épp csak melegnek érzed). Ha az élesztő 10 perc alatt nem habzik fel a cukros tejben, dobd ki, és vegyél újat.
- Összeugrik, visszahúzódik nyújtás közben
- A sikér feszes. Hagyd a kiszakított gombócokat letakarva pihenni 15 percet a nyújtás előtt – ez alatt ellazul, és utána engedelmesen húzható lesz.
- Tömör, kemény a lángos belseje
- Vagy kimaradt a burgonya, vagy sodrófával nyújtottad, vagy túl kevés ideig kelt. A kelesztés összesen 1–1,5 óra meleg helyen, amíg a tészta a duplájára nő – hidegkonyhában ez tovább tart, ne az órát nézd, hanem a tésztát.
Gyakori kérdések
Miért kell burgonya a lángosba? +
A főtt burgonya keményítője sokkal több vizet köt meg, mint a liszt, és ezt a nedvességet sütés közben lassan adja le. Ettől marad a lángos belseje foszlós és puha még kihűlés után is, miközben a széle ropogósra sül. Burgonya nélkül a lángos gyorsan kiszárad és kenyérszerűvé válik.
Hány fokos legyen az olaj? +
175 °C – ez az a hőmérséklet, ahol a tészta felszíne azonnal megköt (tehát nem szívja meg magát olajjal), de van ideje a belsejének is átsülni. Ellenőrzés hőmérő nélkül: dobj bele egy borsónyi tésztadarabot, ami 2 másodpercen belül a felszínre jön és élénken serceg.
Miért nem szabad sodrófával nyújtani? +
A kelesztés során az élesztő szén-dioxidot termel, ami apró buborékokként megül a tésztában – ez adja a foszlós szerkezetet. A sodrófa ezeket a buborékokat kinyomja. Olajos kézzel húzva-nyújtva viszont megmaradnak, és a forró olajban kitágulva felfújják a lángost.
Előre elkészíthető a lángostészta? +
Igen. Az első kelesztés után a tésztát lefedve hűtőben 24 óráig tárolhatod – a lassú, hideg kelés még jobb ízt is ad neki. Sütés előtt vedd ki 1 órával, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Kisütve viszont azonnal el kell fogyasztani.
Mivel szokás enni a lángost? +
A három klasszikus: fokhagymás vízzel megkenve és sózva, tejfölösen-sajtosan, illetve egyszerűen porcukorral (igen, ez is létezik, főleg a Balatonnál). Ezen kívül a sonkás-sajtos, a kolbászos és a pizzás lángos a leggyakoribb – de a puristák szerint a fokhagymás az igazi.
Miért lett zsírosabb a második adag? +
Mert az első adag lehűtötte az olajat. Két lángos között várd meg, hogy visszamelegedjen 175 °C-ra, és egyszerre legfeljebb kettőt süss. Ez a leggyakoribb ok, amiért az első lángos tökéletes, a többi pedig egyre nehezebb.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Pékáruk Sajtos pogácsa – magasra kelt, leveles
Foszlós, magas sajtos pogácsa hajtogatott tésztából. Miért kell hűtőben pihentetni, és hogyan lesz szép magas – nem lapos korong.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Pékáruk Házi fehér kenyér
Ropogós héjú, foszlós bélű házi kenyér néhány alapanyagból – kezdőknek is bátran ajánlott.
Pékáruk Kakaós csiga – foszlós, pékséges
Puha, rétegesen leváló kakaós csiga kelt tésztából. A töltelék aránya, a feltekerés iránya, és miért nem szabad túl melegen kelni hagyni.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.