Gombás rizottó
Krémes gombás rizottó erdei gombával és parmezánnal. A titok nem a tejszín, hanem a rizs keményítője — lépésről lépésre, pontos időkkel.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 30 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A rizottó azon ételek egyike, aminél a technika fontosabb a hozzávalóknál. Négy alapanyagból (rizs, alaplé, hagyma, sajt) lehet csodát csinálni, és lehet egy tál kásás rizst is — a különbség néhány szabályon múlik.
A keményítő a krém
A rizottó krémességét nem tejszín adja, hanem a rizsből kioldódó keményítő. Ezért kell arborio vagy carnaroli — ezekben van elég belőle —, és ezért kell kevergetni: a szemek egymáshoz súrlódva engedik ki. Aki tejszínt önt bele, lényegében feladja ezt a folyamatot, és elfedi az ízeket.
Forró alaplé, merőkanalanként
Ha hideg levet öntesz a forró rizsre, a hőmérséklet leesik, és a főzés minden alkalommal újraindul. Az eredmény: a rizs külseje szétfő, mire a közepe megpuhul. Tartsd az alaplevet egy másik lábasban gyöngyözve, és merőkanalanként adagold — mindig csak annyit, hogy épp ellepje.
A gomba külön sül
Ez a legfontosabb gombás rizottó-szabály. Ha a gombát az elején beleteszed, húsz percnyi kevergetést kap: szétfő, szürke lesz, és leadja minden levét a rizsbe. Piritsd meg külön, forró serpenyőben, két adagban — hogy piruljon, ne párolódjon —, és csak a legvégén keverd hozzá.
Mantecatura
A befejező mozdulat, amitől a rizottó éttermi lesz: a tűzről levéve keverd bele a hideg vajat és a parmezánt, jó erőteljesen. A hideg zsír a meleg keményítővel fényes emulziót alkot. Ha ezt a lépést tűzön csinálod, kicsapódik és zsíros lesz.
Az állag próbája
Az olaszok szerint a rizottónak all’onda — hullámzónak — kell lennie. Ha megdöntöd a tányért, lassan meg kell indulnia. Ha megáll benne a kanál, túl sűrű: egy merőkanál alaplé megmenti.
Elkészítés
- 1
Ha szárított vargányát használunk, 2 dl forró vízben 20 percre beáztatjuk. Utána kiszedjük, felaprítjuk, a levét pedig finom szűrőn átszűrve az alapléhez öntjük.
- 2
Az alaplevet külön lábasban felforraljuk, majd a legkisebb lángon, gyöngyözve tartjuk végig — a rizsre mindig forrón kell kerülnie.
- 3
A gombát nedves konyharuhával megtisztítjuk (nem mossuk), és vastag szeletekre vágjuk. Nagy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon, KÉT ADAGBAN, nagy lángon 5-6 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Csak a végén sózzuk. Félretesszük.
- 4
Egy vastag aljú lábasban 1 evőkanál olívaolajon és 1 dkg vajon az apróra vágott hagymát közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és további 1 percig kevergetjük.
- 5
Beleöntjük a rizst, és 2 percig kevergetve pirítjuk, míg a szemek széle áttetszővé válik. Ez a lépés zárja le a szemeket, hogy ne essenek szét.
- 6
Felöntjük a fehérborral, és nagy lángon, kevergetve elpárologtatjuk (kb. 2 perc).
- 7
Merőkanalanként adagoljuk hozzá a forró alaplevet: mindig csak annyit, hogy épp ellepje, és gyakran kevergetve megvárjuk, míg szinte teljesen felszívódik. Ezt ismételjük 18-20 percen át.
- 8
16 perctől kezdve kóstoljuk. Akkor jó, ha a rizsszem kívül puha, de a közepe még épp csak harap. A végállag folyós legyen, ne álljon meg kanálban.
- 9
Hozzákeverjük a félretett pirított gombát (és a felaprított vargányát), megsózzuk, megborsozzuk.
- 10
LEVESSZÜK A TŰZRŐL, majd hozzáadjuk a maradék hideg vajat és a reszelt parmezánt, és erőteljesen átkeverjük, míg fényes és krémes lesz. Fedő alatt 2 percet pihentetjük.
- 11
Aprított petrezselyemmel megszórva, azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Az alaplé legyen FORRÓ, végig. Ha hideg levet öntesz a rizsre, minden alkalommal leáll a főzés, a rizs kívül szétfő, belül nyers marad. Tartsd egy másik lábasban, gyöngyözve.
- A gombát külön piritsd meg, és csak a végén keverd a rizottóhoz. Ha az elején beleteszed, a hosszú kavargatásban szétfő, és elveszti a szerkezetét.
- Ne mosd meg a gombát vízben — szivacsként szívja magát. Nedves konyharuhával töröld le, vagy ecsettel tisztítsd.
- A szárított vargánya beáztatóvize aranyat ér. Szűrd le, és öntsd az alapléhez: ez adja a mély, erdei ízt, amit friss csiperkéből nem lehet kihozni.
- A legvégén, a tűzről levéve keverd bele a hideg vajat és a parmezánt, erőteljes mozdulatokkal. Ez az olasz mantecatura — ettől lesz fényes és krémes.
Változatok
Vegán gombás rizottó
A vajat cseréld olívaolajra vagy növényi vajra, a parmezánt pedig 3 evőkanál pirított, darált dióra és egy kanál élesztőpehelyre. A krémességet a rizs keményítője adja, nem a sajt — így is működik.
Sütőtökös rizottó
A gomba felét cseréld 25 dkg apró kockára vágott sütőtökre, amit előtte 200 °C-on 20 perc alatt megsütöttél. Az őszi változat édeskésebb, és gyönyörű színe lesz.
Bor nélkül
Hagyd el a fehérbort, és pótold ugyanannyi alaplével plusz egy evőkanál citromlével. A sav szerepe a fontos: ez ellensúlyozza a vaj és a sajt gazdagságát.
Maradékból: rizottógolyó
A kihűlt rizottóból formázz golyókat, tegyél a közepükbe egy kocka mozzarellát, forgasd lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába, és süsd bő olajban aranybarnára. Így lesz belőle arancini.
Mi romolhat el?
- Nyers maradt a rizs közepe
- Túl gyorsan adagoltad a levet, vagy hideg volt. Merőkanalanként öntsd rá, és csak akkor jöjjön a következő adag, ha az előző szinte teljesen felszívódott. Forró levet használj.
- Ragacsos, kásás lett
- Túl sokáig főtt, vagy túl sok lé ment rá egyszerre. A rizottó akkor jó, ha a szem közepe még enyhén harap. Kóstold 16 perctől kezdve percenként.
- Nem krémes, hanem száraz
- Kimaradt a mantecatura, vagy túl sokáig állt tálalás előtt. A tűzről levéve keverd bele a hideg vajat és a parmezánt erőteljesen, és ha kell, lazítsd fel egy merőkanál alaplével. A rizottó folyós kell legyen, nem álljon meg kanálban.
- Vizes, ízetlen a gomba
- Túl sok ment egyszerre a serpenyőbe, vagy megmostad. A gomba 80 százaléka víz: ha zsúfolt a serpenyő, párolódik ahelyett, hogy pirulna. Süsd két adagban, jó forró serpenyőben, és csak a végén sózd.
- Lapos az íze
- Kevés a só, vagy hiányzik a sav. A parmezán sok sót ad, de a rizottó általában többet kér, mint gondolnád. Ha kóstolásra unalmas, egy kevés citromlé azonnal életre kelti.
Gyakori kérdések
Milyen rizs kell a rizottóhoz? +
Rövid szemű, magas keményítőtartalmú fajta: arborio vagy carnaroli. A carnaroli megbocsátóbb, nehezebb szétfőzni. Sima hosszú szemű rizs nem alkalmas — nincs benne elég keményítő, ami a krémességet adná, így vizes marad.
Kell-e tejszín a rizottóba? +
Nem. A krémességet a rizsből folyamatos kevergetés hatására kioldódó keményítő adja, a végén pedig a hideg vaj és a parmezán beemulgeálása. Tejszíntől nehéz, tompa lesz — pontosan az az élénk gombaíz vész el tőle, amiért az egészet csinálod.
Kell folyamatosan kevergetni? +
Nem kell megállás nélkül, de gyakran igen. A kevergetés súrolja egymáshoz a rizsszemeket, ettől oldódik ki a keményítő. Elég, ha félpercenként átkevered — de a fazék mellett kell maradnod, ez a rizottó ára.
Milyen gomba a legjobb? +
A vegyes a legjobb: a csiperke adja a testet, a laskagomba az állagot, a vargánya pedig az erdei mélységet. Ha csak csiperkéd van, egy marék (2 dkg) szárított vargánya beáztatva és a levével együtt hozzáadva teljesen átalakítja az ételt.
Előre elkészíthető? +
Nem igazán — a rizottó frissen a legjobb. Éttermi trükk, hogy a rizst félig megfőzik, kiterítik hűlni, és tálaláskor fejezik be; otthon ez is működik, ha vendégeknek főzöl. Maradékból viszont kiváló arancini készül.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.