Gombapaprikás
Krémes, tejfölös gombapaprikás galuskával — húsmentes vasárnapi ebéd 35 perc alatt. A titok, hogy a gombát előbb megpirítod.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A gombapaprikás az a fogás, amivel a húsmentes vasárnapi ebéd is megállja a helyét: ugyanaz a tejfölös, paprikás szaft, mint a paprikás csirkénél, csak a hús helyén gomba van. Egy lépésen múlik, hogy remek lesz-e vagy vizes csalódás.
Előbb pirítás, aztán minden más
Ez a recept lelke. A gomba tömegének nagyjából kilenctizede víz. Ha nyersen dobod a hagymás alapra, ez a víz azonnal kiszabadul, a gomba a saját levében fő, szürkére esik össze, és a szaft híg lesz.
Ha viszont külön, forró serpenyőben, két adagban megpirítod, más történik: előbb kiengedi a levét, az elfő, és utána megindul a barnulás. Ez a barnulás adja azt a mély, húsos ízt, amitől a gombás ételek egyáltalán működnek hús nélkül.
Két adag azért kell, mert egy zsúfolt serpenyőben megint csak gőz keletkezik.
A paprika és a tűz
A magyar konyha örök szabálya, és itt is érvényes: a fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva szórd a zsírba. A paprikában lévő cukrok 130 fok fölött percek helyett másodpercek alatt megégnek, és az egész étel keserű lesz. Húzd félre a lábast, várj tíz másodpercet, szórd bele, keverd el, és azonnal önts rá folyadékot.
A tejföl temperálása
A hideg tejföl forró szaftban kicsapódik — szemcsés, csúnya lesz. A megoldás harminc másodperc: keverj a tejfölhöz három-négy kanál forró szaftot, keverd simára, és azt öntsd vissza a lábasba. Így fokozatosan melegszik fel, és egyben marad. Visszaöntés után már ne forrald.
És a sózás
A gomba sótól azonnal levet ereszt. Ezért a pirításnál csak az utolsó fél percben szórd meg, a végső sózás pedig a legvégén, kóstolás után történjen.
Elkészítés
- 1
A gombát nedves konyharuhával megtisztítjuk (nem mossuk vízben), és vastag szeletekre vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát és a paradicsomot felkockázzuk.
- 2
Nagy serpenyőben 1 evőkanál zsírt felforrósítunk, és a gombát KÉT ADAGBAN, nagy lángon 5-6 perc alatt megpirítjuk. Először levet ereszt, majd az elfő, és a gomba barnulni kezd — ekkor szórjuk meg kevés sóval, és kiszedjük.
- 3
Ugyanabban a lábasban a maradék zsíron a hagymát közepes lángon 8-10 perc alatt üvegesre, enyhén aranyosra pároljuk.
- 4
A lábast LEHÚZZUK A TŰZRŐL, 10 másodpercet várunk, majd beleszórjuk a fűszerpaprikát, és gyorsan elkeverjük.
- 5
Azonnal hozzáadjuk a zöldpaprikát, a paradicsomot és 2 dl vizet, visszatesszük a tűzre, és 5 percig főzzük, míg a paprika megpuhul.
- 6
Visszatesszük a pirított gombát, megborsozzuk, és lassú tűzön 8-10 percig együtt főzzük.
- 7
A tejfölt egy tálban simára keverjük a liszttel, majd 3-4 evőkanál forró szaftot keverünk hozzá (temperálás).
- 8
A temperált tejfölt a lábasba öntjük, folyamatosan kevergetve összeforraljuk, és 2-3 percig gyöngyözve főzzük, míg besűrűsödik. Utána már nem forraljuk.
- 9
Megkóstoljuk, sózzuk, borsozzuk. Aprított petrezselyemmel megszórva, nokedlivel tálaljuk.
A szakács tippjei
- A gombát ELŐBB pirítsd meg külön, nagy lángon, két adagban — csak utána kerüljön a hagymás alapra. Ha nyersen dobod rá, azonnal levet ereszt, és az egész étel vizes, szürke pörkölt lesz.
- A fűszerpaprikát mindig a TŰZRŐL LEHÚZVA add hozzá. 130 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik, és azt már semmi nem hozza helyre.
- Ne mosd a gombát vízben. Nedves konyharuhával töröld le vagy ecsettel tisztítsd — a gomba szivacsként szívja magába a vizet, amit aztán a serpenyőben ad le.
- A tejfölt temperáld: keverj hozzá néhány kanálnyi forró szaftot, és csak azt öntsd vissza a lábasba. Így nem csapódik ki.
- Csak a legvégén sózz. A gomba sózásra azonnal levet ereszt, ezért a pirításnál is csak az utolsó fél percben szórd meg.
Változatok
Erdei gombából
Vargányából, rókagombából vagy laskagombából még karakteresebb. Vegyesen a legjobb. Ha szárított vargányád van, 2 dkg beáztatva és a levével együtt hozzáadva teljesen átalakítja az ételt.
Vegán gombapaprikás
A zsírt cseréld olajra, a tejfölt pedig növényi tejfölre vagy 2 dl kesudió-krémre (áztatott kesu vízzel simára turmixolva). A magyar ízvilág teljesen megmarad.
Csirkével kiegészítve
Ha nem húsmentes ebédet szeretnél, 40 dkg csirkecomb-filével egészítsd ki: a hagymás alapon előbb a húst pirítsd le, majd a gombával együtt párold tovább.
Gluténmentes
A habaráshoz használj kukoricakeményítőt liszt helyett, és tálald rizzsel vagy főtt burgonyával nokedli helyett. A szaft eleve gluténmentes.
Sűrűbb, tepsis változat
A kész paprikást öntsd tűzálló tálba, kanalazz rá még 1 dl tejfölt, szórd meg reszelt sajttal, és süsd 200 °C-on 15 percig. Rakott gombapaprikás lesz belőle.
Mi romolhat el?
- Vizes, híg lett a szaft
- Nem pirítottad meg előbb a gombát. A gomba 80-90 százaléka víz; ha nyersen párolod, mind a szaftba kerül. Piritsd külön, nagy lángon, két adagban, míg a leve elfő és barnulni kezd.
- Keserű lett a paprikától
- A fűszerpaprika forró zsírba került. Mindig húzd le a lábast a tűzről, várj 10 másodpercet, szórd bele a paprikát, keverd el, és azonnal önts rá folyadékot. Ha már keserű, sajnos nem menthető.
- Kicsapódott, összement a tejföl
- Túl hideg tejföl került forró szaftba. Temperáld: keverj a tejfölhöz 3-4 evőkanál forró szaftot, keverd simára, és csak azt öntsd vissza. A visszaöntés után már ne forrald.
- Szürke, ízetlen lett a gomba
- Túl sok ment egyszerre a serpenyőbe, vagy megmostad vízben. Két adagban piritsd, forró serpenyőben, és tisztításnál csak töröld le nedves ruhával.
- Túl sűrű a szaft
- Sok volt a liszt, vagy elfőtt a folyadék. Higíts fel 1-1,5 dl vízzel vagy alaplével, és forrald össze 2 percig.
Gyakori kérdések
Miért kell külön megpirítani a gombát? +
Mert a gomba 80-90 százaléka víz. Ha nyersen teszed a hagymás alapra, azonnal levet ereszt, és a saját levében párolódik: szürke lesz, összeesik, a szaft pedig híg és ízetlen. Külön, forró serpenyőben, két adagban megpirítva viszont elpárolog a leve, és megindul a barnulás — ez adja a mély, umami ízt.
Mi a különbség a gombapaprikás és a gombapörkölt között? +
A tejföl. A pörkölt tejföl nélkül készül, sűrű, paprikás szaftban; a paprikás pedig tejföllel habarva, krémesen. Ugyanaz az alap, a befejezés más — ez a magyar konyhában általános elv (lásd csirkepörkölt kontra paprikás csirke).
Milyen gombából a legjobb? +
A csiperke mindig kapható és megbízható. Az erdei gombák (vargánya, rókagomba, laskagomba) sokkal karakteresebbek. A legjobb a vegyes: a csiperke adja a testet, az erdei gomba az aromát. Szárított vargányából 2 dkg beáztatva óriási különbséget jelent.
Mit tálaljak mellé? +
Klasszikusan nokedlit (galuskát). Jó hozzá a főtt burgonya, a párolt rizs és a tarhonya is. Savanyúságként uborkasaláta vagy csemegeuborka illik hozzá — a savasság kell a tejfölös szaft mellé.
Elkészíthető előre? +
Igen, sőt másnap az ízek összeérnek. Melegítésnél lassú tűzön, kevergetve melegítsd, és ne forrald, mert a tejföl kicsapódhat. Fagyasztani nem ajánlott: a tejfölös szaft felengedés után szemcséssé válhat.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Gombás rizottó
Krémes gombás rizottó erdei gombával és parmezánnal. A titok nem a tejszín, hanem a rizs keményítője — lépésről lépésre, pontos időkkel.
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Káposztás tészta – édes-borsos
A klasszikus káposztás kocka: lassan karamellizált káposzta, sok bors. Miért kell besózni a káposztát, és miért tart 40 percig a pirítás.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.