Töltött kel – kelkáposzta darált hússal
A töltött káposzta őszi rokona: kelkáposzta-levelekbe töltött darált hús, tejfölös szaftban. Megmutatjuk, hogyan lesz a levél hajlítható.
- Elkészítés
- 1 óra 55 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A töltött kel a töltött káposzta kevésbé ismert őszi rokona: friss kelkáposzta-levélbe töltött darált hús, tejfölös szaftban. Szelídebb, mint a savanyú káposztás változat, és jóval hamarabb elkészül — de van egy lépése, ami nélkül nem megy.
A levelet blansírozni kell
A nyers kellevél rideg. Ha hajlítani próbálod, a vastag főere mentén elszakad, és nincs mibe tölteni.
Három-négy perc lobogó sós vízben hajlékonnyá teszi, anélkül hogy megfőzné. Utána azonnal hideg vízbe — hogy ne főjön tovább, és kezelhető legyen.
Vágd ki a főeret
Ez a másik fele ugyanannak a problémának. A levél közepén futó vastag ér a blansírozás után sem lesz puha, és a tekercs töltése közben felnyitja a csomagot.
Vágd ki V-alakú metszéssel — így a levél záródik ott, ahol az ér volt.
A rizs félig fő
Hat-hét perc, nem több. A töltelékbe kerülő rizs a hetvenöt perces főzés alatt a szaftból is szív folyadékot; ha előre készre főzted, a tekercs közepe pépes, kásás lesz.
Nyersen viszont keményen maradhat, mert a szoros töltelékben nem jut hozzá elég víz. A félúton van az optimum.
A hagyma előbb pirul
Kis dolog, de érezhető. A nyers hagyma egy szorosan tekert töltelékben nem lágyul el rendesen, és csípős darabként marad benne. Hat-nyolc perc a zsíron, aztán hűtsd le, mielőtt a húshoz keverd.
A tejföl a legvégén, temperálva
Ha a hideg tejföl a forró szaftba kerül, kicsapódik és szemcsés lesz. Keverj hozzá három-négy kanál forró szaftot, keverd simára, és azt öntsd vissza a lábasba. Utána már ne forrald.
És másnap jobb
Mint a töltött káposzta: az ízek egy éjszaka alatt összeérnek. Ha vendégségre készül, csináld meg előző nap.
Elkészítés
- 1
A kelkáposzta torzsáját késsel kivágjuk, és a leveleket egyenként leszedjük. 12-16 szép, nagy levélre lesz szükség.
- 2
Nagy fazékban vizet forralunk, megsózzuk, és egy csipet cukrot teszünk bele. A leveleket 3-4 percre beletesszük, majd hideg vízbe szedjük.
- 3
Minden levélből V-alakú metszéssel kivágjuk a vastag főeret — enélkül a levél felnyitná a csomagot.
- 4
A rizst bő sós vízben 6-7 percig, FÉLIG főzzük, majd leszűrjük és hideg vízzel átöblítjük.
- 5
A hagymát apróra vágjuk, és 1 evőkanál zsíron közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, 1 percig kevergetjük, majd kihűtjük.
- 6
A darált húst összedolgozzuk a félig főtt rizzsel, a kihűlt pirított hagymával, a tojással, a fűszerpaprikával, a majoránnával, sóval és borssal.
- 7
Minden levél közepére egy jó evőkanál tölteléket teszünk, a két oldalát behajtjuk, és szorosan feltekerjük, mint egy borítékot.
- 8
Egy nagy lábas aljára tesszük a felkockázott füstölt szalonnát, és 1 evőkanál zsíron 5 percig pirítjuk, hogy a zsírja kiolvadjon.
- 9
A tekercseket SZOROSAN egymás mellé rakjuk a lábasba, hozzáadjuk a babérlevelet, és felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy éppen ellepje.
- 10
Felforraljuk, majd a legkisebb lángra vesszük, és fedő alatt, GYÖNGYÖZVE 60-75 percig főzzük. Nem lobogtatjuk, nem kevergetjük.
- 11
A tejfölt a liszttel simára keverjük, majd 3-4 evőkanál forró szaftot keverünk hozzá (temperálás).
- 12
A temperált tejfölt a lábasba öntjük, óvatosan megrázzuk, és 2-3 percig gyöngyözve összeforraljuk. Utána már nem forraljuk. Kóstolva sózzuk.
A szakács tippjei
- A kelkáposzta leveleit 3-4 percre tedd lobogó sós vízbe. A nyers kellevél elszakad, ha hajlítod; blansírozva hajlékony lesz, és szorosan lehet tekerni.
- Vágd ki a levél vastag főerét egy V-alakú metszéssel. Az ér nem puhul meg, és a töltés közben felnyitja a csomagot.
- A rizst FÉLIG főzd meg (6-7 perc), ne készre. A töltelékben tovább fő a szaftból; készre főzött rizzsel pépes lesz a közepe.
- A hagymát piritsd meg, mielőtt a töltelékbe kerül. A nyers hagyma a 75 perces főzés alatt nem lágyul el rendesen, és csípős darabként marad benne.
- A tejfölt csak a legvégén, temperálva keverd bele — a főzés közben kicsapódna. Keverj hozzá néhány kanál forró szaftot, és csak azt öntsd vissza.
Változatok
Rakott változat (kelkáposzta-tekercs nélkül)
Ha nincs kedved tekerni: rétegezz felszeletelt blansírozott kelt és a nyers tölteléket egy tepsibe, öntsd rá a szaftot, és süsd 180 °C-on 60 percig. Ugyanaz az íz, fele munka.
Húsmentes, gombás töltelékkel
A darált húst cseréld 40 dkg apróra vágott, megpirított gombára és 10 dkg főtt rizsre, egy tojással kötve. A füstös ízt füstölt paprika adja a szalonna helyett.
Paradicsomos szafttal
A tejföl helyett 40 dkg passzírozott paradicsommal és egy teáskanál cukorral. Savasabb, könnyebb változat — sokan a töltött káposztához hasonlóbbnak találják.
Gluténmentes
A habaráshoz használj kukoricakeményítőt liszt helyett, és a töltelékbe ne tegyél zsemlét (ez a recept eleve rizzsel dolgozik). Így teljesen gluténmentes.
Kuktában
A tekercseket a szafttal zárd le, és nyomás alatt 25 perc alatt elkészül. Utána fedő nélkül forrald be a szaftot, és úgy habard be.
Mi romolhat el?
- Elszakadt a kellevél töltés közben
- Nem blansíroztad, vagy nem vágtad ki a főerét. 3-4 perc lobogó sós víz hajlékonnyá teszi, és a vastag ér V-alakú kivágása után a levél engedelmesen tekerhető.
- Szétestek a tekercsek főzés közben
- Lazán tekerted, vagy lobogott a víz. Szorosan csomagold (a széleket hajtsd be, mint egy borítékot), tedd őket szorosan egymás mellé a lábasba, és csak gyöngyözve főzd.
- Pépes lett a rizs a töltelékben
- Készre főzted előre. A rizs félig főzve (6-7 perc) kerüljön a töltelékbe — a maradék főzést a szaftban végzi el.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen került a forró szaftba, vagy utána forrt. Temperáld: keverj hozzá 3-4 evőkanál forró szaftot, keverd simára, öntsd vissza, és utána már ne forrald.
- Keserű a kelkáposzta
- Öreg, nagy fej kelt használtál, vagy túl sokáig blansíroztad. Közepes méretű, tömör fejet válassz, és a blansírozó vízbe tegyél egy csipet cukrot — az tompítja a keserűséget.
Gyakori kérdések
Miért kell blansírozni a kelkáposzta leveleit? +
Mert a nyers kellevél rideg: ha hajlítani próbálod, elszakad a főere mentén. Három-négy perc lobogó sós vízben hajlékonnyá teszi anélkül, hogy megfőzné — így szorosan lehet tekerni, és a tekercs a főzés alatt sem esik szét. Blansírozás után hideg vízbe tedd, hogy ne főjön tovább.
Mi a különbség a töltött káposzta és a töltött kel között? +
A káposzta fajtája és a szaft. A töltött káposzta savanyú káposztalevélbe készül, savanyú káposztaágyon, jellemzően paprikás-tejfölös vagy sűrű szaftban. A töltött kel friss kelkáposzta-levélbe, tejfölös-habart szaftban — szelídebb, kevésbé savas, és sokkal rövidebb idő alatt kész. Mindkettő hagyományos magyar fogás.
Mennyi ideig kell főzni? +
Gyöngyözve, fedő alatt 60-75 perc. Akkor kész, ha a kellevél teljesen puha és a töltelék átfőtt (vágj félbe egy tekercset: a rizs legyen puha, a hús egyenletesen szürkés-barna). Ne lobogtasd, mert a tekercsek szétdobálódnak.
Le kell főzni a rizst előre? +
Félig igen. Hat-hét perc bő sós vízben elég — nem készre. A töltelékben lévő rizs a hosszú főzés során a szaftból is szívja a folyadékot, és ha előre készre főzted, pépes, kásás lesz a tekercs közepe. Nyersen viszont keményen maradhat, mert a szoros töltelékben nem jut hozzá elég folyadék.
Másnap is jó? Fagyasztható? +
Másnap kifejezetten jobb: az ízek összeérnek, ahogy a töltött káposztánál is. Hűtőben 3 napig eláll, lassú tűzön melegítve. Fagyasztani a tejfölös szaft miatt nem ideális (felengedés után szemcsés lehet) — ha fagyasztod, a tekercseket habarás nélküli szaftban tedd el, és a tejfölt csak melegítés után keverd bele.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapaprikás
Krémes, tejfölös gombapaprikás galuskával — húsmentes vasárnapi ebéd 35 perc alatt. A titok, hogy a gombát előbb megpirítod.
Főételek Rakott káposzta – rétegezve, sütőben
Savanyú káposzta, darált hús, rizs és tejföl rétegei, sütőben aranybarnára sütve. A helyes rétegsorrend és a rizs aránya, hogy ne legyen se száraz, se vizes.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Harcsapaprikás – túrós csuszával
A magyar halételek legjobbika: szálkátlan harcsa paprikás-tejfölös mártásban, túrós csuszával. Fél óra alatt kész, és nem tud szétesni.
Főételek Bolognai spagetti
Az igazi bolognai nem 20 perc alatt készül: lassan, másfél órán át rotyog, és ettől lesz sűrű, mély ízű ragu. Pontos arányokkal, tejjel — ahogy Bolognában is.
Főételek Töltött karalábé – darált hússal, tejfölös mártásban
A töltött paprika elfeledett rokona: kivájt karalábé darált húsos rizses töltelékkel, a saját levében megfőzve, tejfölös mártással. Tavaszi klasszikus.