Falafel – ropogósra sütve
Igazi falafel nyers, beáztatott csicseriborsóból — nem konzervből. Kívül ropogós, belül zöld és puha, és nem esik szét a sütéskor.
- Elkészítés
- 50 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A falafel itthon leginkább csalódásként ismert: vagy szétesik az olajban, vagy tömör, nehéz golyó lesz belőle. Mindkettőnek ugyanaz az egy oka.
Nyers csicseriborsó, nem konzerv
A legtöbb magyar nyelvű recept konzerv csicseriborsót ír. Ebből nem lehet falafelt csinálni.
A konzerv csicseriborsó már megfőtt, tehát tele van vízzel. A belőle készült massza nedves pürévé áll össze, ami a forró olajban szétesik — vagy ha mégis összeáll, tömör, ragacsos belsőt ad.
Az igazi falafel nyers, 12-24 órára beáztatott, de meg nem főzött csicseriborsóból készül. A szem a sütés három-négy perce alatt sül át. Ez az egész recept kulcsa, és ez az egyetlen dolog, amiben nem érdemes engedni.
Morzsásra darálj, ne pépesre
A második gyakori hiba a turmixgép túlhajtása. Ha paszta lesz belőle, kiszorul a levegő, és nehéz, tömör falafelt kapsz.
Rövid löketekkel darálj, és állj meg, amikor a massza morzsás-homokos — tenyérben összenyomva összeáll, de látszanak benne az apró darabok.
Hideg massza, szódabikarbóna a végén
Harminc perc hűtő formázás előtt: hidegen a massza sokkal jobban tartja magát. A szódabikarbónát pedig csak közvetlenül formázás előtt keverd bele — apró gázbuborékokat ad, és ettől lesz a belseje szivacsos. Egy teáskanálnál ne tegyél többet, mert szappanos ízt hagy.
Száznyolcvan alatt
Az olaj 170-175 fokos legyen. Melegebben a külseje két perc alatt megbarnul, miközben belül még nyers csicseriborsó van. Hidegebben a golyó megszívja magát olajjal.
Hőmérő nélkül: dobj bele egy csipet masszát. Azonnal, sercegve fel kell jönnie.
Elkészítés
- 1
A száraz csicseriborsót bő hideg vízben 12-24 órára beáztatjuk (a térfogata a duplájára nő). NEM főzzük meg.
- 2
Leszűrjük, és konyharuhán jól leszárítjuk — a felületi víz később szétesést okoz.
- 3
Aprítógépbe tesszük a csicseriborsót, a darabolt hagymát, a fokhagymát, a petrezselymet és a koriandert.
- 4
Szakaszosan, rövid löketekkel daráljuk DURVA, morzsás-homokos állagúra. Nem pürésítjük: ha a tenyerünkben összenyomva összeáll, de látszanak benne apró darabok, akkor jó.
- 5
Egy tálba tesszük, hozzáadjuk a római köményt, az őrölt koriandert, a chilipelyhet, a sót és a kukoricakeményítőt, és összedolgozzuk.
- 6
Letakarjuk, és 30 percre HŰTŐBE tesszük — hidegen sokkal jobban tartja a formát.
- 7
Formázás előtt keverjük bele a szódabikarbónát (csak most, hogy a hatása a sütéskor érvényesüljön), majd nedves kézzel kb. 3 cm-es golyókat vagy lapos pogácsákat formázunk.
- 8
Az olajat 170-175 °C-ra melegítjük. Teszt: egy csipet massza azonnal sercegve jöjjön fel.
- 9
Egyszerre 5-6 golyót sütünk, 3-4 percig, míg mélybarna és ropogós lesz. Ha az első szétesik, a masszába keverünk még egy kanál keményítőt.
- 10
Szűrőkanállal kiszedjük, papírtörlőre tesszük, és azonnal megszórjuk egy csipet sóval. Melegen tálaljuk, tahiniszósszal vagy hummusszal.
A szakács tippjei
- NYERS, beáztatott csicseriborsóval készül. Ez nem stílusbeli döntés: a konzerv (megfőzött) csicseriborsó vizes pürét ad, ami olajban szétesik. A száraz szemet 12-24 órára beáztatod, de NEM főzöd meg — a golyók a serpenyőben sülnek át.
- Ne turmixold pépesre. Durva, morzsás-homokos állag kell, ami összenyomva összeáll. Ha paszta lesz belőle, nem lesz benne levegő, és tömör, nehéz falafelt kapsz.
- A masszát tedd 30 percre hűtőbe formázás előtt. Hidegen sokkal jobban tartja a formát, és kevésbé esik szét az olajban.
- A szódabikarbóna a belső könnyedségért van: apró gázbuborékokat ad, és ettől lesz a falafel belseje szivacsos, nem tömör.
- 170-175 °C-os olajban süsd. Melegebbben kívül megég, mielőtt a belseje átsül; hidegebbben megszívja magát olajjal. Fadarabkával vagy egy csipet masszával tesztelheted: azonnal sercegve fel kell jönnie.
Mit adj mellé?
Változatok
Sütőben sütve
Kevesebb olaj: a golyókat lapítsd pogácsává, kend meg bőven olajjal, és süsd 200 °C-on 25-30 percig, félidőben megfordítva. Nem lesz olyan ropogós, mint bő olajban, de jóval könnyebb.
Air fryerben
195 °C-on 15-18 perc, félidőben megrázva. A golyókat előtte kend vagy spricceld meg olajjal, különben szárazak lesznek. Ez a leggyorsabb kevés olajjal járó út.
Zöldebb, bőségesebb fűszerezéssel
Duplázd a petrezselymet és a koriandert. Az egyiptomi változat (ta'amiya) ennél is zöldebb, és sárgaborsóból készül — a csicseriborsó fele cserélhető rá.
Pitában, wrapként
Pitába tömve hummusszal, tahiniszósszal, paradicsommal, uborkával és lilahagymával — így a leggyakoribb utcai forma. A pita miatt ez a változat glutént tartalmaz.
Tahiniszósszal
4 evőkanál tahinit keverj simára 1 citrom levével, 1 zúzott fokhagymával, sóval és annyi jeges vízzel, hogy csorgatható legyen. Ez a klasszikus kísérő.
Mi romolhat el?
- Szétesett az olajban
- Három lehetséges ok: konzerv csicseriborsót használtál (ez a leggyakoribb), túl nedves a massza, vagy nem hűtötted le. Nyers, beáztatott szemből dolgozz, keverj bele 2 evőkanál kukoricakeményítőt, és hűtsd 30 percig formázás előtt.
- Tömör, nehéz a belseje
- Pépesre turmixoltad, vagy kimaradt a szódabikarbóna. A masszának morzsásnak kell lennie, és a szódabikarbóna adja a szivacsos szerkezetet.
- Kívül megégett, belül nyers
- Túl forró az olaj. 170-175 °C az ideális; ennél melegebben a külső 2 perc alatt megbarnul, miközben a belseje még nyers csicseriborsó. Süss kisebb adagokban, hogy az olaj hőmérséklete ne ugráljon.
- Olajos, zsíros lett
- Túl hideg volt az olaj. Hőmérő nélkül: dobj bele egy csipet masszát — azonnal sercegve fel kell jönnie. Ha lassan süllyed és alig pezseg, melegítsd tovább.
- Keserű, szappanos íz
- Túl sok szódabikarbóna. Egy teáskanál 25 dkg csicseriborsóhoz a felső határ; ennél több érezhetően szappanos ízt ad.
Gyakori kérdések
Lehet konzerv csicseriborsóból falafelt készíteni? +
Nem javasolt, és ez a házi falafel első számú kudarcforrása. A konzerv csicseriborsó már megfőtt, tehát tele van vízzel: a belőle készült massza nedves pürévé áll össze, ami az olajban szétesik, vagy ha össze is áll, tömör és nehéz lesz. A falafel nyers, 12-24 órára beáztatott, de NEM megfőzött csicseriborsóból készül — a golyók a sütés során sülnek át.
Meddig kell áztatni a csicseriborsót? +
Legalább 12, ideálisan 24 órát, hideg vízben, bőven ellepve (a térfogata a duplájára nő). Utána leszűrve és leszárítva turmixolható. Sietni nem érdemes: a rövidebb áztatás után a szem nem lesz elég puha ahhoz, hogy morzsásan darálódjon, és nyers, kemény falafel lesz belőle.
Miért esik szét sütés közben? +
Ha nyers csicseriborsóval dolgoztál, akkor általában azért, mert a massza túl nedves vagy túl meleg. Segít két dolog: 2 evőkanál kukoricakeményítő a masszába, és 30 perc hűtés formázás előtt. Ha az első golyó szétesik, keverj bele még egy kanál keményítőt, mielőtt a többit beleteszed.
Milyen hőfokon kell sütni? +
170-175 °C-on, bő olajban, 3-4 percig, míg mélybarna nem lesz. Hőmérő nélkül úgy tesztelhető, hogy egy csipet masszát dobsz az olajba: azonnal sercegve fel kell jönnie. Egyszerre 5-6 golyónál ne süss többet, különben leesik az olaj hőmérséklete.
Előre elkészíthető, fagyasztható? +
A massza hűtőben 24 óráig áll (sőt, jobban is tartja a formát). A formázott, NYERS golyók fagyaszthatók 3 hónapig, és fagyottan is süthetők, csak adj hozzá 1-2 percet. A kisült falafel hűtőben 3 napig eláll; sütőben 180 °C-on 8 perc alatt visszanyeri a ropogósságát — mikróban viszont elpuhul.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Gombapörkölt – szaftosan, hús nélkül
Szaftos, sűrű gombapörkölt igazi pörköltalappal, hús nélkül. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és mitől sűrűsödik a szaft liszt nélkül.
Főételek Zöldségfasírt
Ropogós zöldségfasírt, ami nem esik szét. Miért kell kinyomkodni a reszelt zöldséget, és mi tartja össze tojás nélkül.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.
Főételek Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.