Hummusz – selymes, házi
Krémes csicseriborsó-krém tahinivel, ahogy a közel-keleti éttermekben. A titok a héj és a jeges víz — megmutatjuk, miért.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A házi hummusz legtöbbször szemcsés lesz, és ez az egyetlen dolog, ami elválasztja attól a selymes krémtől, amit egy közel-keleti étteremben kapsz. A különbség nem a turmixgépen múlik, hanem két lépésen, amit a legtöbb recept nem említ.
A héj
A csicseriborsó héja nem turmixolható szét. Bármeddig járatod a gépet, apró, érezhető szemcsék maradnak a krémben.
A megoldás egyszerű: a leöblített csicseriborsót forrald húsz percig egy teáskanál szódabikarbónával. A lúgos víz fellazítja a héjat, ami magától leválik, és a felszínen összegyűlik — onnan szűrőkanállal leszedhető. Utána öblítsd le, hogy a szódabikarbóna íze ne maradjon rajta.
Tíz perc plusz munka, és pontosan ez a különbség.
A jeges víz
A második fogás az izraeli hummuszos műhelyekből jön: a masszához jeges vizet adj, ne szobahőmérsékletűt. A hideg víz a tahinivel világosabb, habosabb emulziót képez — a krém láthatóan világosabb és selymesebb lesz.
Turmixolj tovább
A hummusz nem harminc másodperc alatt készül el. Négy-öt perc, megállás nélkül. Ennyi idő alatt bomlik fel annyira a keményítő, hogy a massza selymessé váljon. Ez az a pont, ahol a legtöbben türelmetlenek.
Citrom, aztán só
Ha a kész krém lapos, az ösztön sót diktál — pedig szinte mindig a sav hiányzik. A tahini zsíros és olajos; a citrom az, ami felnyitja. Adj hozzá még egy kevés citromlevet, kóstolj, és csak utána sózz.
Melegen
Amit itthon kevesen tudnak: a hummusz frissen, még langyosan a legjobb. A hűtőből kivett, tömör krém ugyanaz az étel, de sokkal kevesebb élmény. Ha teheted, aznap tálald.
Elkészítés
- 1
A csicseriborsót leszűrjük és hideg vízzel átöblítjük.
- 2
Lábasba tesszük, felöntjük 1 liter vízzel, hozzáadjuk a szódabikarbónát, és felforralás után 20 percig főzzük. A héj közben leválik, és a víz felszínén összegyűlik — szűrőkanállal leszedjük.
- 3
Leszűrjük, és hideg vízzel átöblítjük, hogy a szódabikarbóna íze ne maradjon rajta. Néhány szemet félreteszünk a díszítéshez.
- 4
A csicseriborsót turmixgépbe (vagy magas edénybe, botmixerhez) tesszük a tahinivel, a citromlével, a fokhagymával, a sóval és a római köménnyel.
- 5
Turmixolni kezdjük, és közben kanalanként adjuk hozzá a JEGES vizet, míg selymes, kenhető krémet kapunk.
- 6
Összesen 4-5 PERCIG turmixoljuk, megállás nélkül. Ez hosszabb, mint amennyit az ember ösztönösen szánna rá, és pont ettől lesz selymes.
- 7
Megkóstoljuk. Ha lapos, először citromlevet adunk hozzá, utána sót. Ha sűrű, még egy kevés jeges vizet.
- 8
Tálba kanalazzuk, a kanál hátával kört formázunk a tetején, és abba csorgatjuk az olívaolajat. Megszórjuk füstölt paprikával, a félretett csicseriborsóval és aprított petrezselyemmel.
A szakács tippjei
- A héjat érdemes lehúzni — ez a különbség a szemcsés házi és a selymes éttermi hummusz között. A leöblített csicseriborsót forrald 20 percig egy teáskanál szódabikarbónával: a héj magától leválik, és a víz felszínén leszedhető.
- A jeges víz nem elírás. A hideg víz a tahinivel világos, habos, sokkal krémesebb masszát ad — ez a legismertebb izraeli hummuszos trükk, és tényleg látszik rajta.
- Turmixolj tovább, mint gondolnád: 4-5 percet, megállás nélkül. A hummusz nem 30 másodperc alatt lesz kész; a hosszú turmixolás bontja fel a keményítőt és teszi selymessé.
- A tahini és a citrom arányán áll az egész. Ha lapos, először citromot adj hozzá, ne sót — a savasság az, ami a tahini olajosságát felnyitja.
- Melegen a legjobb. A frissen készült, még langyos hummusz teljesen más élmény, mint a hűtőből kivett — ha teheted, aznap tálald.
Változatok
Sült paprikás hummusz
Turmixolj bele 2 megsütött, meghámozott pirospaprikát. Színes, édeskés, és jól áll a füstölt paprikával a tetején.
Csípős, harissás
Két teáskanál harissa a turmixba, vagy a tetejére csorgatva márványosan. Ez a változat sült zöldségek mellé kiváló.
Tahini nélkül
Nem lesz igazi hummusz, de működik: pótold 4 evőkanál natúr mogyoró- vagy napraforgókrémmel. Ilyenkor a szezámmag allergén helyett a megfelelő másikkal számolj.
Egész csicseriborsóval a tetején (musabaha)
Tegyél félre 3 evőkanál egész, megfőzött csicseriborsót, és a kész krém tetejére halmozd, olívaolajjal és köménnyel. Textúrát ad, és a közel-keleti tálalás így szokásos.
Száraz csicseriborsóból
25 dkg száraz csicseriborsót áztass be 12 órára egy teáskanál szódabikarbónás vízbe, majd főzd 45-60 percig puhára. Az íze észrevehetően jobb a konzervnél, és a héj is könnyebben válik le.
Mi romolhat el?
- Szemcsés, darabos maradt
- A héj maradt rajta, vagy nem turmixoltad eleget. Forrald a csicseriborsót 20 percig szódabikarbónával, és szedd le a levált héjat, majd turmixolj 4-5 percig megállás nélkül.
- Túl sűrű, kenhetetlen
- Kevés a folyadék. Adj hozzá jeges vizet kanalanként, turmixolás közben — a hummusz hidegen sűrűbb lesz, ezért kissé lágyabbra állítsd be, mint amilyennek tálalni akarod.
- Keserű az íze
- A tahini a hibás: a régi, kiült szezámpaszta megkeseredik. Kóstold meg a tahinit külön, mielőtt beleteszed. A túl sok nyers fokhagyma szintén keserít — 2 gerezd négy-hat adagra elég.
- Lapos, jellegtelen
- Kevés a citrom vagy a só. Először citromot adj hozzá, kóstolj, és csak utána sózz. A fél teáskanál római kömény szintén sokat ad a mélységhez.
- Szürkés, nem világos a színe
- Nem jeges vizet használtál, vagy kevés tahini van benne. A hideg víz és a bőséges tahini együtt adja a világos, habos színt.
Gyakori kérdések
Muszáj lehúzni a csicseriborsó héját? +
Nem muszáj, de ez a legnagyobb egyetlen különbség a szemcsés házi és a selymes éttermi hummusz között. A legegyszerűbb módszer: a leöblített csicseriborsót forrald 20 percig egy teáskanál szódabikarbónával — a lúgos víz fellazítja a héjat, ami magától leválik és a felszínen leszedhető. Tíz perc munka, és érezhető a végeredményen.
Mi az a tahini, és el lehet hagyni? +
Pirított szezámmagból készült paszta — a hummusz második főszereplője, nem kiegészítő. Nélküle csicseriborsó-püré lesz, nem hummusz. Nagyobb boltokban és bioüzletekben kapható. Ha semmiképp nincs, natúr mogyoró- vagy napraforgókrém a legközelebbi pótlás, de az íze eltér.
Miért jeges vizet kell hozzá? +
Mert a hideg víz a tahinivel világosabb, habosabb, krémesebb emulziót képez, mint a szobahőmérsékletű. Ez a jól ismert izraeli hummuszos fogás, és látható a végeredményen: a massza világosabb és jóval selymesebb lesz.
Konzerv vagy száraz csicseriborsó? +
A konzerv kényelmes és teljesen jó eredményt ad, különösen ha a héjat leszeded. A szárazból főzött viszont észrevehetően jobb ízű: 12 óra áztatás szódabikarbónás vízben, majd 45-60 perc főzés. Ha először készíted, kezdd konzervvel.
Meddig áll el? +
Hűtőben, légmentesen lezárva 4-5 napig — a tetejére csorgatott olívaolaj réteg segít megőrizni. Fagyasztva 3 hónapig eltartható; felengedés után keverd át, és ha kell, egy kevés jeges vízzel lazítsd fel. Melegen viszont mindig jobb, mint hidegen.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Reggeli Avokádós pirítós
Öt perces reggeli, ami tényleg jóllakat: krémes avokádó ropogós pirítóson, citrommal és sóval. A titok az érett avokádó felismerése.
Köretek Air fryeres édesburgonya
Fűszeres air fryeres édesburgonya hasáb 20 perc alatt. Miért nem kell áztatni, és miért alacsonyabb hőfokon sül, mint a sima krumpli.
Levesek Zöldségleves – tiszta, ízes, gyorsan
Hús nélkül is lehet mély ízű leves. A titok a zöldségek lepirítása és a sorrend: minden alapanyag akkor kerül bele, amikor a saját főzési ideje kívánja.
Köretek Air fryeres sült zöldségek
Vegyes sült zöldségek air fryerben 18 perc alatt. Miért kell méret szerint és nem együtt sütni, és mennyi olaj kell hozzá.
Italok Házi limonádé – cukorszirupos alappal
Frissítő házi limonádé, ami nem szemcsés és nem keserű. A cukorszirup, a héj kezelése, és miért ne nyomkodd túl a citromot.