Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A krumplis nudli abból a tésztából készül, amiből a szilvás gombóc — és ugyanaz a két szabály dönti el, hogy puha lesz-e vagy gumi.
Héjában főzni
A hámozva főtt burgonya vizet szív magába. A nedvesebb burgonya nedvesebb tésztát ad, ami több lisztet kíván, és a több liszt gumis nudlit eredményez.
Héjában főzve a burgonya szárazabb marad, kevesebb liszt is elég, és pontosan ettől lesz könnyű a végeredmény.
Ha mégis hámozva főzted: tedd vissza a leszűrt burgonyát a száraz lábasba két percre, alacsony lángon — elpárolog belőle a fölös nedvesség.
Melegen törni, hidegen gyúrni
Ez a másik szabály, és a legtöbben itt rontják el.
| lépés | hőmérséklet | miért |
|---|---|---|
| áttörés | melegen | így könnyű, és nem lesz csomós |
| a liszt hozzáadása | kihűlve | a meleg kioldja a sikért → nyúlós, rágós tészta |
A meleg, nedves közegben a liszt sikérfehérjéi hálózatot képeznek — ez a kenyérnél áldás, itt katasztrófa. Törd át melegen, terítsd szét, hűtsd ki húsz percig, és csak azután nyúlj a liszthez.
Kevés lisztet
A jó nudlitészta épp csak összeáll, és enyhén még ragad. Ez kényelmetlen gyúrni, de ez adja a puha eredményt.
Nem tudod előre, mennyi kell — a burgonya nedvességtartalma változó. Ezért van a próbanudli:
Sodorj egy darabot, főzd ki. Ha szétesik, gyúrj bele még két-három kanál lisztet. Ha megáll, kész vagy — és ne tegyél bele többet.
A morzsa közepes lángon
A zsemlemorzsa magas lángon másodpercek alatt megég, és a keserűség az egész tálat elviszi.
Közepes láng, folyamatos kevergetés, három-négy perc — és amint aranybarna, húzd le a tűzről. A vaj is barnul közben, és az jót tesz neki.
Azonnal megforgatni
A leszűrt nudli állva összeragad, és utána már nem lehet szétválasztani. Dolgozz adagokban: főzd ki, szedd ki, és rögtön forgasd a forró morzsába.
Édesen vagy sósan
Ugyanabból a tésztából, és mindkettő ugyanolyan hagyományos:
- édesen — szilvalekvár és porcukor, vagy porcukor fahéjjal
- sósan — morzsolt túró tejföllel és tepertővel, vagy dinsztelt kelkáposzta sok borssal
Elkészítés
- 1
A burgonyát megmossuk, és HÉJÁBAN, sós vízben 25-30 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, és amíg forró, meghámozzuk.
- 2
Krumplinyomón vagy burgonyatörővel MELEGEN áttörjük egy nagy deszkára vagy tálcára, majd szétterítjük, és hagyjuk teljesen KIHŰLNI (kb. 20 perc).
- 3
A kihűlt burgonyához hozzáadjuk a tojást, a sót, a búzadarát és a liszt kétharmadát, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Csak annyi lisztet adunk hozzá, amennyitől épp összeáll – enyhén még ragadhat.
- 4
PRÓBANUDLI: sodrunk egy darabot, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Ha szétesik, gyúrjunk a tésztába még 2-3 evőkanál lisztet.
- 5
A tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastag rudakká sodorjuk, majd 4-5 cm-es darabokra vágjuk. A darabokat tenyérrel enyhén megsodorjuk, hogy a végük hegyesedjen.
- 6
Egy nagy lábasban bő, sós vizet forralunk. Közben a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, beleszórjuk a zsemlemorzsát, és közepes lángon, FOLYAMATOS KEVERGETÉSSEL 3-4 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Megsózzuk, és félrehúzzuk.
- 7
A nudlikat adagokban a gyöngyöző vízbe tesszük – ne zsúfoljuk össze. Amikor felúsznak a felszínre, még 2 percig főzzük őket.
- 8
Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és AZONNAL a forró vajas morzsába forgatjuk.
- 9
A következő adagot ugyanígy főzzük ki és forgatjuk meg. A morzsát közben melegen tartjuk.
- 10
Azonnal tálaljuk. Édesen szilvalekvárral és porcukorral, sósan morzsolt túróval és tejföllel.
A szakács tippjei
- A burgonyát HÉJÁBAN főzd meg. A hámozva főtt burgonya vizet szív, és a nedvesebb tészta több lisztet kíván – a több liszt pedig gumis nudlit ad.
- A burgonyát MELEGEN törd át, de a tésztát csak KIHŰLVE gyúrd össze. A meleg burgonya a lisztből kioldja a sikért, és a tészta ragadós, nyúlós lesz.
- Kevés lisztet használj. A jó nudlitészta épp csak összeáll és még enyhén ragad – ez az arány adja a puha eredményt. A sok liszt biztonságos, de gumit ad.
- Kifőzés után AZONNAL forgasd a forró vajas morzsába. Ha a leszűrt nudli áll, egymáshoz ragad, és utána már nem lehet szétválasztani.
- A morzsát lassan, közepes lángon pirítsd, folyamatos kevergetéssel: 3-4 perc alatt aranybarna lesz. Magas lángon másodpercek alatt megég, és az egész tál keserű lesz tőle.
Változatok
Szilvás gombóccá
Ugyanez a tészta a szilvás gombóc alapja: lapítsd ki, tégy a közepére egy magozott szilvát egy kockacukorral, és formázz gombócot. Ugyanaz a kifőzés, ugyanaz a vajas morzsa.
Túrós nudli
A kész nudlit vajas morzsa helyett morzsolt tehéntúróval és tejföllel forgasd össze, tetejére ropogós tepertő. Sós fogásként teljes vacsora.
Sült nudli
A kifőtt, lecsöpögtetett nudlit vajon, serpenyőben, közepes lángon 5-6 perc alatt pirítsd aranybarnára. Ropogós kívül, puha belül – sokan így szeretik a legjobban.
Kelkáposztás nudli
A morzsa helyett zsíron megdinsztelt, csíkozott kelkáposzta, sok borssal. Régi, elfeledett magyar fogás, és meglepően jó.
Gluténmentes
Gluténmentes lisztkeverékkel készül, de kell hozzá 1 evőkanál útifűmaghéj vagy xantán, mert a sikér hiányában a tészta szétesik a főzővízben. Óvatosabban formázd.
Mi romolhat el?
- Szétestek a főzővízben
- Túl kevés a liszt, vagy túl nedves a burgonya. Egy próbanudlit főzz ki előbb: ha szétesik, gyúrj még 2-3 evőkanál lisztet a tésztába. És mindig héjában főzd a burgonyát.
- Gumis, kemény lett
- Túl sok liszt, vagy melegen gyúrtad a tésztát. A meleg burgonyából kioldódik a liszt sikére, és attól lesz rágós. Törd át melegen, de HŰTSD KI, mielőtt a lisztet hozzáadod.
- Ragacsos, kezelhetetlen a tészta
- Vizes a burgonya. Ha hámozva főzted, tedd vissza a száraz lábasba 2 percre, alacsony lángon, hogy elpárologjon a nedvesség. És lisztezd a kezed meg a deszkát, ne a tésztát.
- Összeragadtak a kifőtt nudlik
- Álltak leszűrve. Azonnal a forró vajas morzsába kell forgatni őket. Ha sokat főzöl, dolgozz adagokban, és mindegyiket rögtön forgasd meg.
- Keserű a morzsa
- Megégett. A zsemlemorzsa magas lángon másodpercek alatt égni kezd. Közepes lángon, folyamatos kevergetéssel, 3-4 perc alatt lesz aranybarna – és amint az, húzd le a tűzről.
Gyakori kérdések
Melyik burgonya való bele? +
Lisztes (B vagy C tárolási osztályú) burgonya, ami főzve szétesik – ez adja a puha, könnyű tésztát. A szilárd salátaburgonya vizesebb, több lisztet kíván, és attól gumis lesz a nudli. A boltban a lisztes fajtát gyakran sütni-főzni ajánlott vagy pürének való megjelöléssel árulják.
Miért kell héjában főzni a burgonyát? +
Mert a héj nélkül főzött burgonya vizet szív magába. A nedvesebb burgonya nedvesebb tésztát ad, ami több lisztet kíván, a több liszt pedig gumis nudlit eredményez. A héjában főtt burgonya szárazabb, ezért kevesebb liszttel is összeáll a tészta – és a kevés liszt a puha nudli titka.
Mennyi liszt kell pontosan? +
80 dkg burgonyához 25-30 dkg, de ez a burgonya nedvességtartalmától függ, ezért nem lehet előre megmondani. A helyes eljárás: adj hozzá 25 dekát, gyúrd össze, és főzz ki EGY próbanudlit. Ha szétesik, gyúrj bele még két-három kanállal. Ha megáll, kész vagy – ne tegyél bele többet.
Miért kell kihűteni a burgonyát a gyúrás előtt? +
Mert a meleg, nedves közeg aktiválja a lisztben lévő sikérfehérjéket. Ha meleg burgonyához adod a lisztet, a sikér kioldódik és hálózatot képez – ettől lesz a tészta nyúlós, a kész nudli pedig rágós. Törd át melegen (úgy könnyebb), de terítsd szét, hűtsd ki, és csak azután gyúrd össze a liszttel.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, NYERSEN a legjobb. A megformázott nudlikat tedd lisztezett tálcára, egymástól elválasztva, fagyaszd le, majd zacskóba töltve tárold 3 hónapig. Fagyottan, felengedés nélkül dobd a forró vízbe, 2-3 perccel hosszabb főzési idővel. A kifőzött nudli fagyasztva pépes lesz.
Édesen vagy sósan? +
Mindkettő hagyományos, ugyanabból a tésztából. Édesen: szilvalekvár és porcukor, vagy porcukor fahéjjal – ez a klasszikus gyerekkori változat. Sósan: morzsolt túró tejföllel és tepertővel, vagy dinsztelt kelkáposzta sok borssal. Magyarországon a nudli épp attól jó, hogy mindkét irányba elmegy.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
Köretek Sült krumpli – kívül ropogósan
A sütőben sült krumpli titka az előfőzés és a felkapart felszín. Kétszeres munka, de ez a különbség a puha és a ropogós között.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Köretek Házi nokedli (galuska)
Puha, foszlós házi galuska pörköltek mellé – három hozzávalóból, 20 perc alatt. Pontos arányok, szaggatás galuskaszaggató nélkül is.
Köretek Tarhonya – zsíron pirítva
Aranybarnára pirított tarhonya, ami minden szeme külön áll. A víz aránya, a pirítás foka, és miért nem szabad kavargatni párolás közben.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.