Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A palacsinta az a recept, amiről mindenki azt hiszi, hogy fejből tudja, aztán mégis kétféle eredmény születik: a papírvékony, foszlós, lyukacsos palacsinta, és a vastag, gumis, sápadt korong.
A különbség nem a hozzávalókban van — azok mindenkinél ugyanazok. Hanem abban a fél órában, amíg a tészta pihen, és abban, hogy mikor kerül bele a szódavíz.
Miért kell pihentetni?
Amikor a lisztet folyadékkal elkevered, két dolog történik egyszerre. A lisztszemcsék elkezdik magukba szívni a nedvességet — ez lassú folyamat, percekig tart. Közben a keverés a lisztben lévő fehérjékből sikérhálót épít, ami rugalmassá, nyúlóssá teszi a tésztát.
Azonnal sütve ez a két folyamat a lehető legrosszabb ponton van: a liszt még nem szívta meg magát (a tészta hígnak tűnik, de sütés közben megvastagszik), a sikér viszont még feszes (ettől lesz gumis). Fél óra alatt mindkettő rendeződik — a liszt teljesen hidratálódik, a sikér ellazul.
A szódavíz a végén megy bele
Sokan az elején keverik bele az összes folyadékot, és utána pihentetik. Ez kár a szódavízért: a szén-dioxid egy fél óra alatt jórészt elillan belőle. A helyes sorrend az, hogy a tészta tejjel pihen, és a szódavíz közvetlenül sütés előtt kerül bele — így a buborékok a serpenyőben szabadulnak ki, és ott lyuggatják ki a palacsintát, ahol számít.
Hány palacsinta lesz belőle?
Ebből az adagból 24 cm-es serpenyővel 14–16 darab sül ki, ami négy embernek bőven elég. A tészta arányai könnyen szorozhatók: fél adag két főre, dupla adag egy gyerekzsúrra.
Elkészítés
- 1
Egy nagy tálban a lisztet elkeverjük a sóval és a cukorral. Beleütjük a tojásokat, és hozzáadjuk a tej felét (2,5 dl).
- 2
Habverővel simára keverjük – először sűrű, palacsintatészta helyett inkább pudingra emlékeztető masszát kapunk. Ez a lényeg: ebben nem tud csomó képződni.
- 3
Fokozatosan hozzáadjuk a maradék tejet, majd az olvasztott vajat is beledolgozzuk. A tészta ekkor híg, folyós, csomómentes.
- 4
Letakarjuk, és legalább 30 percig pihentetjük szobahőmérsékleten. Ez a lépés nem hagyható ki – ettől lesz vékony és foszlós a palacsinta.
- 5
Pihentetés után beleöntjük a szódavizet, és óvatosan, néhány mozdulattal elkeverjük. A tészta állaga a hígabb tejszínéhez hasonlítson – ha vastagabb, még egy kevés szódavízzel hígítjuk.
- 6
Egy 24 cm-es palacsintasütőt közepes-magas lángon 2-3 percig hevítünk, majd konyhai papírtörlővel vékonyan kiolajozzuk. Akkor jó, ha egy csepp víz sisteregve táncol a felületén.
- 7
Fél merőkanálnyi tésztát öntünk a serpenyő közepére, és azonnal körkörösen megdöntjük, hogy egyenletesen szétterüljön.
- 8
Kb. 1 perc alatt megsütjük az első oldalát: akkor fordítható, ha a széle elválik a serpenyőtől, a teteje pedig már nem fénylik nedvesen. A másik oldala 30–40 másodperc alatt kész.
- 9
A kisült palacsintákat egymásra rakjuk egy tányéron, és lazán letakarjuk. Baracklekvárral, kakaós cukorral vagy édesített túróval töltve, feltekerve tálaljuk.
A szakács tippjei
- A tésztát MINDIG pihentesd legalább 30 percet. Ez alatt a liszt szemcséi teljesen megszívják magukat, és a sikér ellazul – ettől lesz a palacsinta vékony és foszlós, nem gumis.
- A szódavíz nem elhagyható extra: a benne lévő szén-dioxid apró buborékokat képez a tésztában, ettől lesz könnyű és lyukacsos a palacsinta. Ha nincs, sima ásványvíz is jó.
- Az olajat a TÉSZTÁBA is tedd bele, ne csak a serpenyőbe. Így az első pár után szinte kikenés nélkül is süthetsz.
- A serpenyő akkor van készen, ha egy csepp víz sisteregve táncol rajta. Túl hideg serpenyőn a palacsinta beleragad és megszívja magát olajjal.
- Az első palacsinta majdnem mindig kudarc – ez a serpenyő kalibrálása. Ne ess kétségbe, egyél meg állva a konyhában, és folytasd.
Változatok
Gundel palacsinta
Diós-mazsolás-rumos töltelékkel, forró csokoládéöntettel, flambírozva. Ez a magyar konyha ünnepi palacsintája – külön receptben találod a pontos arányokkal.
Hortobágyi húsos palacsinta
Sós változat: a palacsintát paprikás csirkeaprólékkal töltjük, feltekerjük, és tejfölös-paprikás mártással leöntve, sütőben átmelegítve tálaljuk. Előételként vagy főfogásként is megállja a helyét.
Gluténmentes palacsinta
Használj gluténmentes univerzális lisztkeveréket ugyanennyi mennyiségben, és pihentesd a tésztát 1 órát – a gluténmentes lisztek lassabban szívják meg magukat. Egy csipet xantángumi segít, hogy ne törjön a palacsinta.
Tejmentes / vegán palacsinta
A tejet cseréld zabtejre vagy szójatejre, a vajat növényi olajra. Vegán változathoz a 4 tojás helyett tegyél 4 evőkanál kukoricakeményítőt és 1 dl-rel több növényi tejet – kicsit törékenyebb lesz, de működik.
Amerikai palacsinta (pancake)
Teljesen más műfaj: sűrűbb tészta, sütőporral, és kis adagokban, vastagon sütve. Ha valaki azt kéri, hogy vastag, puha palacsintát süss, ő ezt akarja – ne ezzel a recepttel próbálkozz.
Mi romolhat el?
- Beleragad a serpenyőbe és elszakad
- Vagy nem elég forró a serpenyő, vagy nem tapadásmentes. Melegítsd a serpenyőt közepes-magas lángon 2-3 percig, mielőtt az első adag tészta belemegy, és kend ki vékonyan olajjal. Az is segít, ha 2 evőkanál olajat magába a tésztába keversz.
- Gumis, kemény lett a palacsinta
- Vagy nem pihentetted a tésztát, vagy túl sokáig kevergetted. A keverés fejleszti a sikérhálót, ami rugalmassá, gumissá teszi a tésztát – csak addig keverd, míg csomómentes, aztán hagyd állni fél órát.
- Csomós a tészta
- Fordított sorrendben keverted. Először a lisztet keverd el a tojással és a tej FELÉVEL sűrű masszává (így nem tud csomó képződni), és csak utána hígítsd fel a maradék tejjel. Ha már csomós, szűrd át egy szitán vagy turmixold el.
- Túl vastag lett
- Sűrű a tészta. A jó palacsintatészta állaga a hígabb tejszínéhez hasonlít: a merőkanálról folyékonyan, egyenletes sugárban kell csorognia. Ha vastag, hígítsd fel 1-2 dl tejjel vagy szódavízzel.
- Nem lesz szép kerek, összefolyik
- Nem elég forró a serpenyő, vagy túl sok tésztát öntesz bele. Egy 24 cm-es serpenyőhöz kb. fél merőkanálnyi kell: öntsd a közepére, és azonnal döntsd meg a serpenyőt körkörösen, hogy szétterüljön.
Gyakori kérdések
Mennyi ideig kell pihentetni a palacsintatésztát? +
Legalább 30 perc szobahőmérsékleten, de akár 2 óra vagy egy éjszaka hűtőben is lehet. Ez idő alatt a lisztszemcsék teljesen felszívják a folyadékot, és a keverés közben megfeszült sikér ellazul. A pihentetett tésztából sütött palacsinta érezhetően vékonyabb és foszlósabb.
Miért kell szódavíz a palacsintába? +
A szódavízben oldott szén-dioxid a sütés hevétől kiszabadul, és apró buborékokat képez a tésztában – ettől lesz a palacsinta lyukacsos és könnyű, nem tömör. Ásványvízzel ugyanez működik. Ha csak tejjel készíted, sűrűbb, tömörebb palacsintát kapsz.
Mi a helyes tojás-liszt-tej arány? +
A bevált magyar alaparány: 25 dkg liszt, 4 tojás, 5 dl tej és 1,5 dl szódavíz – ebből kb. 14-16 palacsinta lesz. Ha vékonyabbat szeretnél, tej helyett több szódavizet használj; ha gazdagabbat, cserélj 1 dl tejet tejszínre.
Előre elkészíthető a palacsintatészta? +
Igen, sőt: a hűtőben egy éjszakát pihent tészta a legjobb. Lefedve 24 óráig eláll. Sütés előtt keverd át, mert a liszt leülepszik, és ha besűrűsödött, hígítsd fel egy kevés tejjel vagy szódavízzel.
Hogyan tartsuk melegen a kész palacsintákat? +
Rakd őket egymásra egy tányérra, és tedd 80 °C-os sütőbe, alufóliával lazán letakarva. Az egymásra rakott palacsinták saját gőzükben puhák maradnak – ellentétben a rántott hússal, itt ez pont előny.
Le lehet fagyasztani a palacsintát? +
Igen. A kihűlt palacsinták közé tegyél sütőpapírt, hogy ne ragadjanak össze, és zacskóban 2 hónapig eláll. Felengedés után serpenyőben 30 másodperc alatt, vagy mikróban 20 másodperc alatt melegíthető.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.
Desszertek Kiemelt
Gundel palacsinta
Diós-rumos töltelékkel megtöltött, csokoládéöntettel leöntött ünnepi palacsinta – Budapest legendás desszertje.