Túrós lepény – omlós tésztán, magasra sülve
Omlós tésztaalap, rajta magas, krémes túrós massza, tojáshabbal fellazítva. A magyar túrós sütemények legegyszerűbb, mégis leglátványosabb darabja.
- Elkészítés
- 1 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 16 adag
- Nehézség
- közepes
A túrós lepény a magyar túrós sütemények alapdarabja: omlós tésztaalap, rajta magas, krémes túrós massza. Nem cukrászati bravúr, de három dolgot tudni kell hozzá.
Száraz túrót vegyél
Ez a legfontosabb vásárlási döntés. A rúdban vagy tömbben árult, morzsalékos tehéntúró kell — nem krémtúró, nem kenhető túró.
Azok víztartalma jóval magasabb, és a massza tőlük nem köt meg: sütés közben szépen felfut, aztán kihűlve összeesik, és lucskos marad.
Ha csak nedvesebb túrót kapsz: szűrőbe, kinyomkodni, és egy óra csöpögés.
A búzadara nem töltőanyag
Három evőkanál 75 deka túróhoz. Ez szívja fel a túró és a tejföl fölös nedvességét sütés közben, és ez köti meg a masszát.
Nélküle a lepény szeleteléskor kifolyik. Ennél többől viszont már érezhetően szemcsés lesz — a három kanál nem véletlen.
A tojásfehérje külön
Ez emeli meg a lepényt. A négy fehérjét külön verd kemény habbá, és a legvégén, alulról felfelé emelő mozdulatokkal forgasd a masszába — ne keverd.
Enélkül tömör, sajttortaszerű eredményt kapsz. Az is ehető, csak nem ez.
Lassú hűlés, résnyire nyitott ajtóval
A felfújt szerkezetet a tojáshabban lévő levegő tartja. Ha a meleg süteményt kirántod a hideg konyhába, a levegő összehúzódik, és a massza megroggyan, megreped.
Sütés után: sütő ki, ajtó résnyire, egy óra bent. Ennyi az egész.
Egy lépés, ami kevés receptben szerepel
Süsd elő a tésztaalapot tíz percig, mielőtt a túrós masszát ráöntöd. Ez teljesen megszünteti a beázott, puha alj problémáját.
És hidegen szeleteld
Legalább három-négy óra, mire a massza megszilárdul. Melegen szétfolyik a kés alatt, és az íze is laposabb. Ezért érdemes előző nap megsütni.
Elkészítés
- 1
A tésztához a lisztet, a porcukrot és a sót egy tálba tesszük, majd a HIDEG vajat kockázva hozzáadjuk, és ujjbeggyel morzsalékossá dolgozzuk.
- 2
Hozzáadjuk a tojássárgáját és 2-3 evőkanál hideg tejfölt, majd gyorsan összeállítjuk. NEM gyúrjuk sokáig. Fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe tesszük.
- 3
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tésztát egy 30x25 cm-es tepsi aljába nyomkodjuk, villával megszurkáljuk, és 10 percig ELŐSÜTJÜK.
- 4
Közben a túrót villával áttörjük vagy szitán átnyomjuk, hogy ne maradjanak benne göbök.
- 5
A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a túrót, a tejfölt, a búzadarát, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a csipet sót. Simára keverjük.
- 6
A 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük, és három részletben, alulról felfelé emelő mozdulatokkal a túrós masszába FORGATJUK. Ha használunk, a mazsolát is most keverjük bele.
- 7
A masszát az elősütött tésztaalapra simítjuk, és elegyengetjük.
- 8
180 °C-on 40–45 percig sütjük, míg a teteje aranybarna és a közepe megköt (enyhén rugalmas tapintású).
- 9
A sütőt KIKAPCSOLJUK, az ajtaját résnyire nyitjuk, és a lepényt legalább 1 órán át bent hagyjuk hűlni.
- 10
Teljes kihűlés után (legalább 3-4 óra) szeleteljük. Porcukorral megszórva tálaljuk.
A szakács tippjei
- SZÁRAZ, morzsalékos túrót vegyél, ne krémtúrót. A magas víztartalmú túró miatt a massza nem köt meg, sütés után összeesik és lucskos marad.
- A búzadara nem töltőanyag: ez szívja fel a túró és a tejföl fölös nedvességét. Nélküle a massza szeleteléskor kifolyik.
- A tojásfehérjét KÜLÖN verd habbá, és a legvégén forgasd a masszába. Ez emeli meg a lepényt – enélkül tömör, sajttortaszerű lesz.
- Sütés után HAGYD A SÜTŐBEN kihűlni, résnyire nyitott ajtóval. A hirtelen hőmérséklet-változástól a túrós massza összeesik és megreped.
- A hideg vaj a tésztában nem stílus: a hideg zsírdarabkák sütés közben gőzt fejlesztenek, és ez teszi porhanyóssá. Meleg vajjal kemény, kekszes tésztát kapsz.
Változatok
Meggyel
35 dkg lecsöpögtetett meggybefőtt a túrós massza tetejére, mielőtt a sütőbe tenné. A savanykás gyümölcs remekül vágja a krémes túrót.
Rácsos, linzertésztából
Tegyél félre a tésztából egyharmadot, és csíkokra vágva rácsozd meg a tetejét. Mutatósabb, és sütés közben megfogja a masszát.
Mazsola nélkül
Sokan nem szeretik – nyugodtan hagyd ki, a massza szerkezetén nem változtat. Helyette egy citrom héja bőven elég ízesítésnek.
Gluténmentes
A liszt helyett gluténmentes lisztkeverék, a búzadara helyett ugyanannyi rizsdara vagy kukoricadara. Az utóbbi kicsit szemcsésebb, de ugyanúgy megköti a nedvességet.
Mi romolhat el?
- Lucskos, nem kötött meg a túrós réteg
- Túl nedves túrót használtál, vagy kimaradt a búzadara. Száraz, morzsalékos túró kell; ha csak nedveset kapsz, tedd szűrőbe, nyomkodd ki, és hagyd 1 órát csöpögni.
- Összeesett, megrepedt a teteje
- Túl gyorsan hűlt ki. Sütés után kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját, és hagyd bent legalább 1 órán át. A repedés nem ízrontó, de elkerülhető.
- Tömör, nehéz a massza
- Nem verted külön habbá a tojásfehérjét, vagy belekeverted ahelyett, hogy beleforgattad volna. A hab a levegőt viszi be – alulról felfelé emelő mozdulatokkal dolgozz.
- Kemény, kekszes a tészta
- Meleg volt a vaj, vagy túl sokáig gyúrtad. Hideg vajjal, gyorsan morzsold össze, és amint összeáll, állj le. A hosszú gyúrás sikért fejleszt, attól lesz kemény.
- Beázott, puha a tésztaalap
- Sütsd elő az alapot 10 percig 180 °C-on, mielőtt a túrós masszát ráöntöd. Ez a lépés kevés recepten szerepel, de teljesen megszünteti a problémát.
Gyakori kérdések
Milyen túró kell hozzá? +
Száraz, morzsalékos tehéntúró – a rúdban vagy tömbben árult fajta. A krémtúró és a kenhető túró víztartalma jóval magasabb, ezért a massza nem köt meg, sütés közben felfut, majd kihűlve összeesik és lucskos marad. Ha csak nedvesebb túrót kapsz, tedd szűrőbe, nyomkodd ki, és hagyd legalább egy órát csöpögni.
Miért kerül búzadara a masszába? +
Mert felszívja a túró és a tejföl fölös nedvességét sütés közben, és megköti a masszát. Nem töltőanyag és nem spórolás: nélküle a lepény szeleteléskor kifolyik. Három evőkanál 75 dkg túróhoz elég – ennél több már érezhetően szemcséssé teszi.
Miért esik össze a teteje? +
A hirtelen hőmérséklet-változástól. A túrós massza felfújt szerkezetét a tojáshab tartja; ha a meleg süteményt kirántod a hideg konyhába, a levegő összehúzódik és a massza megroggyan. A megoldás: sütés után kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját, és hagyd bent lassan hűlni legalább egy órán át.
Mi a különbség a túrós lepény és a rákóczi túrós között? +
A tetejük. A rákóczi túrósra tojáshabból készült felvert habréteg kerül, lekvárráccsal – az a cukrászati, ünnepi változat. A túrós lepény csupasz: a túrós massza a felszín, esetleg tésztaráccsal. A tésztaalap és a túrós massza alapelve viszont ugyanaz.
Meddig áll el? +
Hűtőben, lefedve 3 napig. Túrós sütemény lévén hűtve kell tárolni. Tálalás előtt vedd ki fél órával, mert hidegen tömörebbnek érződik. Fagyasztani nem érdemes: a túrós massza felengedve szemcséssé és vizessé válik.
Melegen vagy hidegen jobb? +
Teljesen kihűtve. Melegen a massza még lágy, szeleteléskor szétfolyik, és az íze is laposabb. Legalább 3-4 óra kell neki, hogy megszilárduljon – ezért érdemes előző nap elkészíteni.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Kókuszkocka – kakaós piskóta, csokis máz
Tepsis kakaós piskóta, csokoládémázzal és kókuszreszelékkel. A magyar házi sütemények legegyszerűbbike – egy tál, egy tepsi, semmi formázás.
Sütemények Bukta – lekváros, kelt tésztából
Foszlós kelt tészta szilvalekvárral töltve, egymáshoz sütve, hogy az oldala puha maradjon. A menzák és a nagymamák örök édessége.
Sütemények Mézeskalács – puha, díszíthető
Illatos mézeskalács, ami napokig puha marad. A fűszerkeverék, a pihentetés és a cukormáz, ami szépen szárad – karácsonyi klasszikus.
Sütemények Piskótatekercs – lekvárral, repedés nélkül
Vékony piskótalap, lekvárral megkenve, forrón feltekerve. Húsz perc, négy hozzávaló, és a repedés elkerülésének egyetlen trükkje.
Sütemények Rigó Jancsi – csokoládékrémes kockák
Két vékony kakaós piskótalap között vastag, habos csokoládékrém, a tetején tükrös csokoládémáz. A budapesti cukrászat egyik legszebb története.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.