Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
- Elkészítés
- 2 óra 45 perc
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A foszlós kalács attól kalács, hogy szálakra bomlik. Ha tömören, kenyérszerűen szeletelhető, akkor technikailag még mindig kelt tészta — de nem az, amit akartál.
A szálasság egyetlen dologtól függ: a gluténhálótól. Minden más lépés ezt szolgálja vagy ezt rontja el.
A dagasztás az egész recept
Ez a leggyakrabban elsietett lépés, és a legfontosabb.
A liszt fehérjéiből csak hosszú, kitartó dagasztás során alakul ki az a rugalmas háló, ami a kelesztés gázbuborékait megtartja, és sütés után szálas szerkezetté áll össze.
- Kézzel: 10-12 perc
- Géppel: 8 perc
Honnan tudod, hogy kész? A tészta fényes, rugalmas, elválik a tál falától, és egy darabkája vékony hártyává húzható anélkül, hogy elszakadna.
Ha ötperces dagasztás után beteszed kelni, tömör kalácsot fogsz sütni. Nincs mese.
A vaj csak utána
Ez ellentmond a megszokásnak — a legtöbb recept mindent egyszerre kever össze.
A zsír azonban bevonja a lisztszemcséket, és fizikailag megakadályozza, hogy a gluténszálak összekapcsolódjanak. Ha az elején adod hozzá, hiába dagasztasz: morzsalékos, széteső tésztát kapsz.
Előbb dagaszd össze a tésztát. Utána dolgozd bele a puha vajat, kanalanként.
Az élesztő két ellensége
Hő. Az élesztőgombák 40 °C fölött károsodnak, 50 °C fölött elpusztulnak. Ezért kell langyos, 35-37 °C-os tej. Hőmérő nélkül: csepegtess a csuklód belső felére — épp csak érezned kell a melegét.
Só. A tömény só ozmózissal elvonja az élesztő nedvességét. Ezért készül külön a kovász, és ezért a sót mindig a liszthez keverjük, ahol felhígul.
Miért érdemes kovásszal indítani?
Nem csak hagyomány. A kovász megmutatja, él-e még az élesztő.
Ha 10-15 perc alatt nem habzik fel, az élesztő rossz — és ezt sokkal jobb most megtudni, mint másfél óra kelesztés után, amikor már fél kiló lisztet is beleöltél.
Ne nyomkodd át a fonatot
A második kelesztés után a fonat tele van gázbuborékokkal. Ezek adják a foszlósságot.
Ha ilyenkor átgyúrod, igazítod, összenyomkodod — kinyomod belőle a levegőt, és a sütőben már nem tudja visszaépíteni. Óvatosan kend meg, és tedd be.
Hűtsd ki, mielőtt szeleteled
A frissen sült kalács belseje még párolog, a szerkezete puha. Kés alatt összenyomódik, és ragacsosnak tűnik — pedig csak korán vágtad meg.
Rácson, teljesen kihűtve szeleteld. A megszikkadt kalácsból egyébként remek mákos guba vagy bundás kenyér készül.
Elkészítés
- 1
A kovászhoz a langyos (35-37 °C) tejben elkeverjük az élesztőt, 1 evőkanál cukrot és 2 evőkanál lisztet. Letakarva meleg helyen 10-15 percig állni hagyjuk, míg habosan felfut. Ha nem fut fel, az élesztő rossz – ilyenkor újra kell kezdeni.
- 2
Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, a cukrot és a SÓT. A sót mindig a liszthez adjuk, soha ne közvetlenül az élesztőhöz.
- 3
Hozzáadjuk a felfuttatott kovászt, a tojássárgákat, a citromhéjat és a vaníliát, majd összedolgozzuk.
- 4
Kézzel 10-12 percig (géppel 8 percig) dagasztjuk. Akkor jó, ha a tészta fényes, rugalmas, és elválik a tál falától.
- 5
MOST adjuk hozzá a puha vajat, kanalanként, és további 5 percig dagasztjuk, míg teljesen beépül. A tészta lágy és selymes lesz.
- 6
Letakarva, meleg helyen 60-70 perc alatt a duplájára kelesztjük.
- 7
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és 3 egyenlő részre osztjuk. Mindegyikből kb. 35 cm hosszú rudat sodrunk, majd feszesen befonjuk. A végeket összenyomjuk és a kalács alá hajtjuk.
- 8
Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, letakarjuk, és 40-45 percig kelesztjük. A megkelt fonatot NEM nyomkodjuk át.
- 9
A tojást a tejjel elkeverjük, és óvatosan megkenjük vele a kalácsot – vigyázva, hogy ne nyomjuk össze.
- 10
170-180 °C-ra előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük. Ha 20 perc után már erősen színesedik, alufóliával letakarjuk. Akkor kész, ha az alja megkopogtatva kongó hangot ad.
- 11
Rácson hűtjük ki. Melegen ne szeleteljük: a még párolgó tészta összenyomódik a kés alatt.
A szakács tippjei
- A tej langyos legyen, 35-37 °C – ne forró. Az élesztő 40 °C fölött károsodik, 50 °C fölött elpusztul. Ha a csuklódra csepegtetve épp csak érzed a melegét, jó.
- A sót és az élesztőt soha ne tedd közvetlenül egymás mellé. A tömény só elvonja az élesztőgombák nedvességét. Ezért készül külön a kovász, és ezért a lisztbe keverjük a sót.
- Dagaszd legalább 10-12 percig kézzel (géppel 8 percig). A kalács szálassága a glutén hálójától függ, ez pedig csak hosszú dagasztással alakul ki. Ez a leggyakrabban elsietett lépés.
- A vajat csak azután add hozzá, hogy a tészta már összeállt. A zsír bevonja a lisztszemcséket, és gátolja a gluténháló kialakulását – ha az elején teszed bele, morzsalékos lesz a kalács.
- A második kelesztés után NE gyúrd át a fonatot. A megkelt fonatban lévő gázbuborékok adják a foszlósságot – ha kinyomkodod, tömör kalácsot kapsz.
Változatok
Mazsolás kalács
15 dkg mazsolát áztass be 20 percre langyos rumba vagy vízbe, nyomkodd ki, és a dagasztás legvégén forgasd a tésztába. Ha korábban teszed bele, a mazsola felszakítja a gluténhálót.
Kakaós csigás kalács
A tésztát nyújtsd ki téglalapra, kend meg 5 dkg puha vaj, 5 dkg cukor és 2 evőkanál kakaó keverékével, tekerd fel, és úgy fond be. Vágásra márványos mintát ad.
Húsvéti sonkás kalács (sós)
Hagyd el a cukrot (csak 1 evőkanál marad az élesztőnek) és a citromhéjat, a tésztába pedig gyúrj 15 dkg kockázott füstölt sonkát. A húsvéti asztal klasszikusa.
Túrós kalács
A kinyújtott tésztára kenj 25 dkg túró, 1 tojás, 5 dkg cukor és citromhéj keverékét, tekerd fel, és fond be. Szaftosabb, gazdagabb sütemény lesz.
Egy éjszakás, hideg kelesztéssel
Az első kelesztést csináld hűtőben, 8-12 órán át. A lassú erjedés jóval összetettebb ízt ad, és reggel csak fonni és sütni kell. Sütés előtt hagyd szobahőmérsékletre melegedni 1 órát.
Mi romolhat el?
- Nem kelt meg a tészta
- Vagy forró volt a tej és elpusztult az élesztő, vagy lejárt szavatosságú élesztőt használtál, vagy túl hideg helyen kelesztetted. Mindig indíts kovásszal: ha az 10-15 perc alatt nem habzik fel, az élesztő rossz – ilyenkor kezdd újra, mert a tészta már nem menthető.
- Tömör, nem foszlós
- Rövid volt a dagasztás. A szálas szerkezet a gluténháló műve, ehhez 10-12 perc kézi dagasztás kell. A másik gyakori ok: átgyúrtad a fonatot a második kelesztés után, és kinyomtad belőle a gázt.
- Morzsalékos, széteső lett
- Túl korán került bele a vaj. A zsír bevonja a lisztszemcséket, és megakadályozza a gluténszálak összekapcsolódását. Előbb dagaszd össze a tésztát, és csak utána, kanalanként dolgozd bele a puha vajat.
- Kívül megégett, belül nyers
- Túl magas a hő. 170-180 °C a helyes, és ha 20 perc után már erősen színesedik, takard le alufóliával. A kalács vastag, magas tészta – időt kér, nem hőt.
- Szétnyílt a fonat sütés közben
- Túl lazán fontad, vagy túlkelt. A szálakat feszesen fond, a végüket nyomd össze és hajtsd a kalács alá. A második kelesztés 40-45 perc – ennél tovább hagyva a szerkezet meggyengül.
Gyakori kérdések
Miért nem lesz foszlós a kalácsom? +
Szinte mindig a dagasztás miatt. A foszlós, szálas szerkezetet a gluténháló adja, ami csak hosszú, kitartó dagasztás során alakul ki – kézzel 10-12 perc, géppel 8 perc. Akkor jó, ha a tészta fényes, rugalmas, és egy darabkája vékony hártyává húzható szakadás nélkül. A másik ok, hogy a második kelesztés után átgyúrták a fonatot, kinyomva belőle a gázt.
Milyen meleg legyen a tej? +
35-37 °C, tehát testhőmérséklet körüli. Az élesztőgombák 40 °C fölött károsodnak, 50 °C fölött elpusztulnak – forró tejjel a tészta soha nem fog megkelni. Hőmérő nélkül: csepegtess a csuklód belső felére, épp csak érezned kell a melegét.
Friss vagy szárított élesztő? +
Mindkettő jó. Az arány: 3 dkg friss élesztő nagyjából 1 csomag (7 g) szárított élesztőnek felel meg. A friss élesztőt kovászban kell felfuttatni, a szárított instant típus közvetlenül a lisztbe keverhető – de a kovász ilyenkor is hasznos, mert megmutatja, él-e még az élesztő.
Mennyi ideig áll el a kalács? +
Szobahőmérsékleten, konyharuhába csavarva 2-3 napig marad puha. Ne tedd hűtőbe: ott a keményítő gyorsabban visszakristályosodik, és a kalács egy nap alatt száraz lesz. Fagyasztani viszont jól lehet: szeletelve, 3 hónapig. A megszikkadt kalácsból [mákos guba](/recept/makos-guba/) vagy bundás kenyér készülhet.
Miért nem szabad a sót az élesztő mellé tenni? +
Mert a tömény só ozmózissal elvonja az élesztőgombák nedvességét, és elpusztítja őket. Ezért készül külön a kovász (tej, élesztő, cukor, kevés liszt), és ezért a sót a liszthez keverjük, ahol már felhígul. Amikor a két rész összeér, a só koncentrációja már ártalmatlan.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Kürtőskalács – otthon, sütőben
Parázs és kürtőfa nélkül, sütőben is elkészíthető. A karamellhéj titka: a cukor a tekercs KÜLSEJÉRE megy, nem a tésztába.
Sütemények Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.