Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
- Elkészítés
- 2 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 50 perc
- Adag
- 16 adag
- Nehézség
- haladó
A flódni a magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: öt vékony tésztaréteg, közöttük négy különböző töltelék — dió, mák, alma és szilvalekvár.
A neve a jiddis fladen (lapos sütemény) szóból ered, és Budapest gasztronómiájának egyik legjellegzetesebb darabja.
Munkás sütemény. Cserébe minden falat más, mert a négy réteg négy különböző irányba húz: a diós édes és testes, a mákos földes, az almás savanykás, a lekváros gyümölcsös.
A legfontosabb lépés: az alma leve
Ha a flódni elázik, szinte biztosan itt romlott el.
A reszelt alma rengeteg vizet tartalmaz. Ha ez a víz a tepsibe kerül, sütés közben a tésztarétegekbe megy, és az egész sütemény nyirkos, szeletelhetetlen lesz.
Két védelem:
- Párold el teljesen. Addig, míg a serpenyő alján nem marad folyadék. Ez 10-12 perc, és tovább tart, mint gondolnád.
- Két evőkanál zsemlemorzsa a réteghez. Felszívja a maradékot — akkor is, ha jól dolgoztál.
Öt lap, öt sütőpapír
A flódni tésztája lágy és törékeny. Kézzel felemelve mindig elszakad.
Nyújtsd ki mind az öt korongot külön sütőpapíron, a tepsi méretére. Utána a papírral együtt fordítsd rá a rétegre, és csak akkor húzd le a papírt.
Hűtsd ki a töltelékeket
Meleg töltelék megolvasztja a tészta vaját, és a réteg beleivódik — pont azt a rétegzettséget rontja el, amiért az egészet csinálod.
Mind a négy töltelék legyen szobahőmérsékletű, mire rétegezni kezdesz.
Az egy éjszaka nem türelmi kérdés
Ez a legfontosabb dolog, amit a receptekből ki szoktak hagyni.
Frissen sütve a rétegek külön állnak, és a sütemény szeleteléskor szétesik.
Egy éjszaka alatt a töltelékek nedvessége részben a tésztába szívódik, a zsírok megdermednek, és az egész egységes tömbbé áll össze. Csak ekkor lehet szép, éles szeleteket vágni.
Ez szerkezeti kérdés, nem ízlés — nem lehet megspórolni.
A savasság az egyetlen ellensúly
Négy édes réteg cukra adódik össze. Az egyetlen dolog, ami ezt ellensúlyozza, az alma savassága.
Ezért használj savanykás fajtát — jonatánt, granny smitht —, és sűrű, cukrozatlan szilvalekvárt. Édes almával és cukrozott lekvárral a flódni ehetetlenül édes lesz.
Ha egyszerűsítenél
A mákot hagyd el — abból lesz a legkevesebb hiányérzet, és sokaknak amúgy is idegen.
Az almát viszont soha: az az egyetlen savas elem az egész süteményben.
Ünnepi süteményestálra a bejgli, a zserbó és az isler mellé kívánkozik. További klasszikusok a magyar sütemények listáján.
Elkészítés
- 1
A tésztához a lisztet, a porcukrot, a sütőport és a sót összekeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott hideg vajat, és ujjbeggyel morzsásra dolgozzuk.
- 2
Beledolgozzuk a tojássárgákat és a tejfölt, és épp csak addig gyúrjuk, míg összeáll. Öt egyenlő részre osztjuk, korongokba lapítjuk, fóliázva 1 órára hűtőbe tesszük.
- 3
A diós réteghez a darált diót, a cukrot és a fahéjat összekeverjük, majd felöntjük a forró tejjel, és elkeverjük. Kihűtjük.
- 4
A mákos réteghez ugyanígy: darált mák, cukor, citromhéj, forró tej. Kihűtjük.
- 5
Az almát lereszeljük, és egy serpenyőben a cukorral és a fahéjjal 10-12 percig pároljuk, míg a leve TELJESEN elpárolog. Belekeverjük a zsemlemorzsát, és kihűtjük.
- 6
A szilvalekvárt a vörösborral simára keverjük, hogy kenhető legyen.
- 7
Mind az öt tésztakorongot külön sütőpapíron a tepsi méretére (kb. 25×35 cm) nyújtjuk ki.
- 8
Rétegezünk egy kivajazott tepsiben: 1. tészta → szilvalekvár → 2. tészta → diós töltelék → 3. tészta → almás töltelék → 4. tészta → mákos töltelék → 5. tészta.
- 9
A tetejét megkenjük a felvert tojással, és villával néhány helyen megszurkáljuk, hogy a gőz távozni tudjon.
- 10
170 °C-ra előmelegített sütőben 45-50 percig sütjük, míg a teteje aranybarna.
- 11
Teljesen kihűtjük, majd letakarva EGY ÉJSZAKÁT pihentetjük. Csak másnap szeleteljük – melegen vagy néhány óra után vágva szétesik.
A szakács tippjei
- Az alma levét párold el teljesen. Ez a leggyakoribb hiba: a nedves alma átáztatja a tésztarétegeket, és a flódni szeletelhetetlen lesz. Addig párold, míg a serpenyő alján nem marad folyadék.
- A zsemlemorzsa az almás rétegbe biztosítás: felszívja a maradék nedvességet. Ne hagyd ki, még ha jól elpároltad is a levet.
- Minden tésztaréteget a tepsi méretére nyújts ki külön, sütőpapíron. Így könnyű áthelyezni, és nem szakad el – a flódni tésztája lágy és törékeny.
- Hűtsd ki a töltelékeket, mielőtt rétegezed. A meleg töltelék megolvasztja a tészta vaját, és a réteg beleivódik.
- Egy éjszakát pihentesd sütés után. A rétegek ez alatt érnek össze, és csak akkor lehet szépen szeletelni – melegen szétesik.
Változatok
Egyszerűsített, három réteggel
Hagyd el a mákos réteget, és csak dió, alma, lekvár legyen. Kevesebb munka, és a karakter megmarad – a mák sokaknak amúgy is idegen.
Rummal, alkoholmentesen
A vörösbor helyett almalé és egy teáskanál rumaroma. Az eredmény alig különbözik, viszont gyerekeknek is adható.
Gluténmentes flódni
Gluténmentes lisztkeverékkel, amiben van xantángumi. A tészta törékenyebb – két sütőpapír között nyújtsd, és hidegen dolgozz vele.
Mi romolhat el?
- Szétesik szeleteléskor
- Nem pihentetted. A flódninak egy éjszaka kell, hogy a rétegek összeérjenek és megkössenek. Melegen vagy néhány óra után vágva minden esetben szétesik.
- Nyirkos, ázott lett az alja
- Az alma leve. Párold el teljesen, mielőtt a tésztára kenned – és tegyél a réteghez 2 evőkanál zsemlemorzsát biztosításnak.
- Kemény, rágós a tészta
- Túl sokáig gyúrtad, vagy meleg volt a vaj. Ez omlós tészta: hideg vaj, rövid gyúrás. Ha munka közben ragadni kezd, tedd vissza 20 percre a hűtőbe.
- Nem lehet áthelyezni a kinyújtott lapot, elszakad
- Nyújtsd ki külön sütőpapíron, és a papírral együtt fordítsd rá a tepsire, majd húzd le a papírt. A flódni tésztája lágy – kézzel emelve mindig szakad.
- Túl édes lett
- Savanykás almát használj (jonatán, granny smith) és sűrű, nem cukrozott szilvalekvárt. A négy réteg cukra összeadódik – az alma savassága az egyetlen ellensúly.
Gyakori kérdések
Mi az a flódni? +
A magyar zsidó konyha ünnepi rétegelt süteménye, amit hagyományosan purimra és más ünnepekre készítenek. Öt vékony tésztaréteg között négy különböző töltelék váltakozik: dió, mák, alma és szilvalekvár. A neve a jiddis *fladen* (lapos sütemény) szóból ered. Budapest gasztronómiájának egyik legjellegzetesebb süteménye.
Miért ázik el a tésztám? +
Szinte mindig az alma miatt. A nyers alma nagyon sok vizet tartalmaz, és ha nem párolod el teljesen, ez a nedvesség sütés közben a tésztarétegekbe megy. Párold addig, míg a serpenyő alján nem marad folyadék, és keverj a réteghez 2 evőkanál zsemlemorzsát – az felszívja a maradékot.
Mennyi ideig áll el? +
Hűtőben, letakarva 5-6 napig, és az első két napban kifejezetten javul: a rétegek összeérnek, a tészta átveszi a töltelékek nedvességét. Ezért érdemes ünnep előtt egy-két nappal elkészíteni. Fagyasztani is lehet, szeletelve, 2 hónapig.
Muszáj mind a négy réteg? +
A hagyományos flódni négyrétegű, és a lényege pont a kontraszt: a diós édes és testes, a mákos földes, az almás savanykás, a lekváros gyümölcsös. Ha egyszerűsítenél, a mákot hagyd el – abból lesz a legkevesebb hiányérzet. Az almát viszont semmiképp, mert az az egyetlen savas elem, ami az egészet kiegyensúlyozza.
Miért kell egy éjszakát pihentetni? +
Mert frissen sütve a rétegek külön állnak, és a sütemény szeleteléskor szétesik. Egy éjszaka alatt a töltelékek nedvessége részben a tésztába szívódik, a zsírok megdermednek, és az egész egységes tömbbé áll össze. Ekkor lehet szép, éles szeleteket vágni belőle – ez nem türelmi kérdés, hanem szerkezeti.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.