Túrós batyu leveles tésztából
Ropogós leveles tészta, krémes túrótöltelék. A titok a hideg tészta és a sűrű töltelék – így nem folyik ki és nem ázik el sütés közben.
- Elkészítés
- 47 perc
- Sütés / főzés
- 22 perc
- Adag
- 9 adag
- Nehézség
- könnyű
A túrós batyu az a sütemény, amit bolti leveles tésztából húsz perc munkával elő lehet állítani — és ami mégis rendszeresen elázik vagy kifolyik.
Mindkét hiba ugyanarra vezethető vissza: túl sok víz van a töltelékben.
A túró kiválasztása
Ez a recept legfontosabb döntése, és a boltban dől el.
Száraz, morzsalékos tehéntúró kell — az, amit rúdban vagy tömbben árulnak. A kenhető krémtúró és a lágy túró jóval több vizet tartalmaz, ami sütés közben kiszabadul, és eláztatja a tészta alját.
Ha csak nedvesebb túród van: tedd konyharuhába, csavard ki, és tegyél a töltelékbe egy kanállal több búzadarát.
A búzadara szerepe
Egy evőkanál a töltelékbe. Nem ízesít — felszívja a maradék nedvességet, ami egyébként a tésztába menne.
Ezért kell a tölteléket 15 percig hűtőben pihentetni: ennyi idő alatt szívja meg magát a dara, és a töltelék láthatóan besűrűsödik.
Miért nem lesz leveles?
A leveles tészta úgy működik, hogy vékony vaj- és lisztrétegek váltakoznak benne. Sütéskor a vajból felszabaduló gőz szétemeli a rétegeket — ez a levelesség.
Ha a vaj már munka közben megolvad, beleivódik a lisztbe, és nincs mit szétemelni. Kemény, tömör tésztát kapsz.
Ebből következik minden szabály: hideg tészta, hideg felület, gyors munka. Ha a tészta puhulni kezd a kezed alatt, tedd vissza tíz percre a hűtőbe.
Két apróság, ami sokat számít
Szúrd meg villával a tészta közepét a töltelék alatt. A keletkező gőz így távozni tud, és nem emeli fel a tölteléket.
A tojáskenés ne folyjon a szélére. A megkötő tojás összeragasztja a rétegeket, és pont a széleken gátolja meg a levelesedést — ott, ahol a legjobban látszana.
Ne töltsd túl
Négyzetenként egy púpozott evőkanál. Ez kevesebbnek tűnik, mint amennyit szeretnél belerakni.
Túltöltve viszont semmilyen zárás nem tartja meg: a töltelék a sütő hőjétől kitágul, és kinyomja magát a sarkokon.
Aznap a legjobb
A leveles tészta másnapra veszít a ropogósságából. Ha marad, ne tedd hűtőbe — ott gyorsan megszikkad. Szobahőmérsékleten, lazán letakarva tartsd, és fogyasztás előtt 180 °C-on 5 perc alatt melegítsd át.
Rokona a rákóczi túrós és a túrógombóc — mindhárom ugyanazt az alapanyagot használja, három teljesen más technikával.
Elkészítés
- 1
A túrót egy tálban villával áttörjük, majd hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, a búzadarát, a citromhéjat, a vaníliát és a csipet sót. Simára keverjük. Ha mazsolát is használunk, most forgatjuk bele.
- 2
A tölteléket 15 percre hűtőbe tesszük. A búzadara ez alatt szívja meg magát, és a töltelék besűrűsödik.
- 3
A hűtött leveles tésztát enyhén lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, és 9 egyenlő, kb. 10×10 cm-es négyzetre vágjuk.
- 4
Minden négyzet közepét villával néhányszor megszúrjuk – így a keletkező gőz távozni tud, és nem emeli fel a tölteléket.
- 5
A négyzetek közepére egy-egy púpozott evőkanál tölteléket halmozunk. Ne tegyünk többet: túltöltve kifolyik.
- 6
A négy sarkot középre hajtjuk, és határozottan összenyomjuk. Az illesztéseket egy csepp vízzel megnedvesítjük, hogy jobban ragadjanak.
- 7
A batyukat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, egymástól legalább 3 cm távolságra, és 15 percre hűtőbe tesszük. Ez a lépés segít, hogy sütés közben ne nyíljanak szét.
- 8
A tojást a tejjel elkeverjük, és megkenjük a batyuk tetejét – ügyelve rá, hogy a kenés NE folyjon a szélükre, mert ott összeragasztaná a rétegeket.
- 9
200 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük, majd 180 °C-ra visszavesszük, és további 5-7 percig sütjük, míg mélyen aranybarna.
- 10
Rácson hűtjük langyosra, és porcukorral megszórva tálaljuk. Frissen, aznap a legjobb.
A szakács tippjei
- Száraz, morzsalékos tehéntúrót használj, ne a kenhető krémtúrót. A nedves túró sütés közben vizet enged, és eláztatja a tészta alját – ez a leggyakoribb hiba ennél a süteménynél.
- Egy evőkanál búzadara a töltelékbe felszívja a maradék nedvességet. Ha nagyon nedves a túród, nyomkodd ki előtte konyharuhában, és tegyél bele két kanállal.
- A leveles tésztával hidegen dolgozz. A tésztában lévő vajrétegek olvadáskor összeolvadnak a lisztrétegekkel – akkor pedig nem lesz leveles, csak kemény. Ha melegszik, tedd vissza 10 percre hűtőbe.
- A tojáskenés ne folyjon a batyu szélére. A megkötő tojás összeragasztja a rétegeket a széleken, és pont ott gátolja meg a levelesedést, ahol a legjobban látszik.
- Szúrd meg villával a tészta közepét a töltelék alatt. A keletkező gőz így távozni tud, és nem emeli fel a tölteléket.
Változatok
Meggyes-túrós batyu
A töltelékbe forgass bele 15 dkg lecsöpögtetett meggybefőttet vagy fagyasztott meggyet. A savasság remekül ellensúlyozza a túró édességét – csak nagyon jól csöpögtesd le, különben elázik.
Szilvalekváros változat
A túró helyett vagy mellé fél teáskanál sűrű szilvalekvár batyunként. A lekvár mindig sűrű legyen; a híg befőzött gyümölcs kifolyik sütés közben.
Kelt tésztából, hagyományosan
A pékségek nem leveles, hanem kelt tésztából készítik. Ehhez használd a [foszlós kalács](/recept/foszlos-kalacs/) tésztáját, kelesztés után négyzetekre vágva. Több munka, cserébe foszlós, puha batyu lesz.
Sós, kapros-túrós
Hagyd el a cukrot és a vaníliát, tegyél bele friss kaprot, borsot és egy csipettel több sót. Meglepően jó vacsora vagy uzsonna, savanyúsággal.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a töltelék
- Vagy túl sokat tettél bele, vagy nem zártad le rendesen. Négyzetenként egy púpozott evőkanál elég, és a sarkokat nyomd össze határozottan, egy csepp vízzel megnedvesítve. Túltöltve semmilyen zárás nem tartja meg.
- Elázott a tészta alja
- Nedves volt a túró. Használj száraz tehéntúrót, nyomkodd ki konyharuhában, és keverj a töltelékbe 1-2 evőkanál búzadarát – ez felszívja a maradék nedvességet sütés közben.
- Nem lett leveles a tészta
- Felmelegedett munka közben. A leveles tészta a hideg vajrétegektől leveles: ha ezek megolvadnak, a rétegek összeragadnak. Dolgozz gyorsan, hideg felületen, és ha a tészta puhulni kezd, tedd vissza 10 percre hűtőbe.
- Szétnyíltak a batyuk sütés közben
- A töltelék gőze feszítette szét. Szúrd meg villával a tészta közepét a töltelék alatt, és a sarkokat nedves ujjal ragaszd össze. Segít, ha a megformázott batyukat sütés előtt 15 percre hűtőbe teszed.
- Halvány maradt a teteje
- Nem volt elég a tojáskenés, vagy alacsony a sütő hőfoka. A leveles tészta magas hőt kíván: 200 °C az első 15 percben. A tojáshoz kevert egy kanál tej segíti az egyenletes barnulást.
Gyakori kérdések
Milyen túró kell a batyuba? +
Száraz, morzsalékos tehéntúró – az, amit rúdban vagy tömbben árulnak. A kenhető krémtúró és a lágy túró túl sok vizet tartalmaz, ami sütés közben kiszabadul és eláztatja a tésztát. Ha csak nedvesebb túród van, tedd konyharuhába, csavard ki, és tegyél a töltelékbe egy kanállal több búzadarát.
Miért nem lett leveles a tésztám? +
Mert felmelegedett. A leveles tészta úgy működik, hogy vékony vaj- és lisztrétegek váltakoznak benne; sütéskor a vajból felszabaduló gőz emeli szét a rétegeket. Ha a vaj már munka közben megolvad, beleivódik a lisztbe, és nincs mit szétemelni. Hideg tészta, hideg felület, gyors munka – és ha puhulni kezd, vissza a hűtőbe.
Elkészíthető előre? +
A töltelék igen, hűtőben 2 napig eláll. A megformázott, még nem sült batyuk lefagyaszthatók: tálcán egyesével fagyaszd meg őket, majd zacskóba téve 2 hónapig eltarthatók. Sütés előtt nem kell felengedni, csak adj hozzá 5 percet a sütési időhöz.
Mennyi ideig marad friss? +
Frissen, aznap a legjobb – a leveles tészta másnapra veszít a ropogósságából. Ha marad, szobahőmérsékleten, lazán letakarva tartsd, és fogyasztás előtt 180 °C-on 5 perc alatt melegítsd át; ettől a tészta visszanyeri a ropogósságát. Hűtőbe ne tedd, ott gyorsan megszikkad.
Mi a különbség a batyu és a táska között? +
Lényegében ugyanaz a sütemény, csak a hajtogatás más. A batyunál a négyzet négy sarkát hajtjuk középre, mint egy csomagot; a táskánál a tésztát félbe hajtjuk háromszögbe vagy téglalapba. A töltelék és a technika azonos.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Pékáruk Sajtos rúd
Ropogós sajtos rúd leveles tésztából, tízóraira. Miért kell hideg tészta, és hogyan nem folyik le róla a sajt.
Pékáruk Kakaós csiga – foszlós, pékséges
Puha, rétegesen leváló kakaós csiga kelt tésztából. A töltelék aránya, a feltekerés iránya, és miért nem szabad túl melegen kelni hagyni.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Pékáruk Lángos – ropogós, foszlós
Igazi strandlángos otthon: burgonyás kelt tészta, 175 °C-os olaj, tejfölös-sajtos tetejével. Miért nem nyújtjuk sodrófával, és hogy ne legyen olajos.
Pékáruk Sajtos pogácsa – magasra kelt, leveles
Foszlós, magas sajtos pogácsa hajtogatott tésztából. Miért kell hűtőben pihentetni, és hogyan lesz szép magas – nem lapos korong.
Reggeli Tejbegríz – csomómentes, krémes
Selymes tejbegríz kakaóval vagy fahéjas cukorral. Az arány, a beleszórás módja, és miért kell tovább főzni, mint gondolnád.