Sült sajttorta
Krémes, repedésmentes sült sajttorta kekszalapon. Vízfürdővel és lassú hűtéssel — pontosan leírjuk, mitől reped meg, és hogyan előzhető meg.
- Elkészítés
- 1 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A sült sajttorta nem nehéz, csak türelmes. Aki elrontja, szinte mindig ugyanabba a három hibába fut bele: hideg krémsajt, túl sok keverés, és sietség a hűtésnél.
A repedés fizikája
A megrepedt tető nem esztétikai balszerencse, hanem következmény. A masszába kevert levegőbuborékok a sütőben kitágulnak, és felemelik a tortát. Hűléskor összehúzódnak — a felszín viszont már megszilárdult, így elszakad.
Ebből következik minden szabály:
- Szobahőmérsékletű krémsajt, hogy ne kelljen sokat keverni.
- Alacsony fordulat végig, hogy ne verjünk bele levegőt.
- Egyenként a tojások, épp csak elkeverve.
- Vízfürdő, hogy a hő egyenletes és nedves legyen.
- Lassú hűtés, hogy ne legyen hősokk.
A remegő közepe
Ez az, amit a legnehezebb elhinni. Amikor kiveszed a sütőből, a torta közepe még folyékonynak tűnik: hat-hét centis körben remeg, mint a puding. Ez a helyes. A tojás a maradékhőben és a hűlés alatt köti meg, és pontosan ettől lesz selymes a végeredmény. Ha addig sütöd, míg a közepe is szilárd, kihűlve tömör és száraz lesz.
Egy éjszaka a hűtőben
A sajttorta nem aznap kész. Legalább nyolc óra hűtés kell hozzá, de az igazi az egész éjszaka: ilyenkor áll össze a szerkezet, és érnek össze az ízek. Süsd meg előző nap — így ráadásul a vendégváráskor már csak szeletelned kell.
Ha mégis megreped
Nem tragédia, és az ízén semmit nem változtat. Kend meg a tetejét egy vékony réteg cukrozott tejföllel, vagy kanalazz rá gyümölcsszószt. Senki nem fogja megtudni.
Elkészítés
- 1
A krémsajtot, a tojásokat és a tejfölt 1-2 órával korábban kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. Ez a recept legfontosabb előkészülete.
- 2
A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük. A 22 cm-es kapcsos forma alját sütőpapírral kibéleljük, és kívülről KÉT réteg széles alufóliába csomagoljuk, jóval felhajtva az oldalán.
- 3
A darált kekszet összekeverjük az olvasztott vajjal, a 2 evőkanál cukorral és a csipet sóval. Nedves homok tapintású morzsát kapunk.
- 4
A morzsát a forma aljába és 2-3 cm magasan az oldalára nyomkodjuk, egy pohár aljával jó erősen letömörítjük, majd 10 percig elősütjük. Kivesszük, és hagyjuk hűlni. A sütőt 160 °C-ra visszavesszük.
- 5
A krémsajtot a cukorral robotgéppel, ALACSONY fordulaton 2 perc alatt simára keverjük. A tál oldalát közben lekaparjuk.
- 6
Hozzáadjuk a kukoricakeményítőt, a citromhéjat, a citromlevet, a vaníliakivonatot és a csipet sót, és elkeverjük.
- 7
A tojásokat EGYENKÉNT adjuk hozzá, mindegyiket csak épp elkeverve — a lehető legrövidebb ideig. Végül a tejfölt keverjük bele. Végig alacsony fordulaton dolgozunk, hogy ne kerüljön levegő a masszába.
- 8
A krémet a kihűlt alapra öntjük, és a formát megkocogtatjuk az asztalon, hogy a maradék buborékok feljöjjenek.
- 9
A fóliázott formát egy nagyobb tepsibe tesszük, és a tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy a forma feléig érjen. 160 °C-on 55-65 percig sütjük.
- 10
Akkor kész, ha a torta széle megszilárdult, de a közepe kb. 6-7 cm átmérőben még remeg, ha finoman megrázzuk a formát.
- 11
A sütőt kikapcsoljuk, az ajtót résnyire nyitjuk, és a tortát BENT hagyjuk 1 órán át. Utána a pulton 2 órát hűtjük, végül hűtőbe tesszük legalább 6 órára, de inkább egy éjszakára.
- 12
Szeletelés előtt éles kést forró vízbe mártunk és szárazra törlünk — minden vágás után megismételjük.
A szakács tippjei
- MINDEN hozzávaló legyen szobahőmérsékletű. A hideg krémsajt csomós marad, és hogy simára keverd, annyit kell gépezned, hogy közben levegő kerül a masszába — a levegő pedig a fő oka a repedésnek.
- Alacsony fordulaton keverj, végig. A sajttortába nem akarunk levegőt: a bevert buborékok a sütőben kitágulnak, felemelik a tortát, majd hűléskor összeesnek — és ettől reped meg a teteje.
- Vízfürdő. Csomagold a kapcsos formát kétrétegű alufóliába, és tedd egy nagyobb tepsibe, amibe forró vizet öntesz. Az egyenletes, nedves hő a legbiztosabb védelem a repedés és a kiszáradás ellen.
- Ne süsd készre. A sajttorta akkor jó, ha a széle megszilárdult, de a közepe 6-7 cm átmérőben még remeg, mint a puding. Hűlés közben áll össze.
- A lassú hűtés kötelező: kikapcsolt sütőben, résnyire nyitott ajtóval 1 óra, aztán pultra 2 óra, végül hűtőbe egy éjszakára. A hirtelen hőmérséklet-változás repeszti meg.
Változatok
New York-i, magasabb változat
Ugyanez a krém 90 dkg krémsajttal, 4 tojással és 20 cm-es formában — sokkal magasabb, tömörebb torta lesz. A sütési idő 70-80 percre nő.
Citromos sajttorta
Duplázd a citromhéjat, és a citromlevet emeld 3 evőkanálra. Frissebb, savasabb változat, ami különösen jól áll nyáron. Tálalás előtt szórd meg vékonyra vágott citromhéjjal.
Meggyes vagy erdei gyümölcsös
A kihűlt tortára kanalazz sűrített gyümölcsszószt: 30 dkg meggyet 5 dkg cukorral és 1 teáskanál keményítővel forralj be 5 perc alatt, majd hűtsd le. Sütés előtt ne tedd rá, mert lesüllyed.
Sütés nélküli sajttorta
Ha nincs kedved a sütőhöz: a krémsajtot keverd ki 15 dkg porcukorral és 4 dl felvert tejszínnel, oldj fel benne 10 g zselatint, és hűtsd az alapra öntve 6 órát. Könnyebb, habosabb, de nem ugyanaz.
Gluténmentes
Gluténmentes keksszel készítsd az alapot — az arányok azonosak. A krém eleve gluténmentes, csak a kukoricakeményítő címkéjét ellenőrizd.
Mi romolhat el?
- Megrepedt a teteje
- Három ok közül valamelyik: túl sok levegőt vertél a masszába, túlsütötted, vagy túl gyorsan hűlt. Keverj alacsony fordulaton, vedd ki remegő közepével, és hűtsd fokozatosan. Kozmetikai vigasz: egy réteg tejföl vagy gyümölcsszósz mindent elfed.
- Csomós lett a krém
- Hideg volt a krémsajt. Vedd ki 1-2 órával korábban. Ha már csomós, szitán átnyomva megmenthető — de ne gépezd tovább, mert azzal levegőt viszel bele.
- Vizes lett az alja
- Beszivárgott a vízfürdő vize. Két réteg SZÉLES alufóliát használj, és hajtsd fel a forma oldalán jóval a vízszint fölé. Alternatíva: tedd a formát egy tepsire, és a vizet külön edényben, a sütő aljára helyezd.
- Szétmállik az alap vágáskor
- Kevés a vaj, vagy nem nyomkodtad le eléggé. A morzsának nedves homok tapintásúnak kell lennie, és egy pohár aljával jó erősen le kell tömöríteni. Elősütés 10 percig 175 °C-on szintén segít.
- Behorpadt a közepe
- Ez majdnem mindig túlsütés jele: a túl sokáig sütött tojásfehérje kihűléskor összehúzódik. A közepe remegjen, amikor kiveszed.
Gyakori kérdések
Miért reped meg a sajttorta teteje? +
Mert a masszába bevert levegő a sütőben kitágul, felemeli a tortát, majd hűléskor összeesik, és a felszín elszakad. Ehhez jön a túlsütés (a tojásfehérje összehúzódik) és a hirtelen hűlés. A védekezés: alacsony fordulaton keverni, vízfürdőben sütni, remegő közepével kivenni, és fokozatosan hűteni.
Tényleg kell a vízfürdő? +
Nem kötelező, de sokat segít. A gőzös, egyenletes hő megakadályozza, hogy a torta széle túl gyorsan süljön meg a közepéhez képest — ez a különbség adja a legtöbb repedést. Ha nem akarsz bajlódni a fóliázással, tegyél egy tepsi forró vizet a sütő aljára; a hatás nagy része így is megvan.
Meddig kell sütni, és honnan tudom, hogy kész? +
160 °C-on 55-65 perc egy 22 cm-es formában. Ne tű-próbával ellenőrizd, hanem rázd meg finoman a formát: a széle legyen szilárd, a közepe 6-7 cm átmérőben pedig remegjen, mint egy puding. Ez a remegő rész hűlés közben áll össze.
Mennyi ideig kell hűteni? +
Összesen legalább 8 órát, de a legjobb egy teljes éjszaka. Először kikapcsolt sütőben, résnyire nyitott ajtóval 1 óra, aztán szobahőmérsékleten 2 óra, végül hűtőben legalább 6 óra. Melegen sem az állaga, sem az íze nincs kész.
Milyen krémsajt kell hozzá? +
Natúr, sűrű, magas zsírtartalmú krémsajt — a kockás vagy tégelyes fajta egyaránt jó, ha nem light. A zsírszegény változatok több vizet tartalmaznak, és lazább, könnyebben repedő tortát adnak. Mascarponéval keverve (fele-fele) még krémesebb lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Gesztenyepüré – tejszínhabbal, rumosan
Gesztenyemassza, porcukor, rum, tej – krumplinyomón átnyomva, tejszínhabbal. Öt perc munka, és a magyar tél egyik legkedvesebb desszertje.
Desszertek Kiemelt
Gundel palacsinta
Diós-rumos töltelékkel megtöltött, csokoládéöntettel leöntött ünnepi palacsinta – Budapest legendás desszertje.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Desszertek Vargabéles – túrós metélttel
Erdélyi klasszikus: főtt metélt túrós masszában, rétestészta között sütve. A kettős szerkezet teszi különlegessé.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.