Gundel palacsinta
Diós-rumos töltelékkel megtöltött, csokoládéöntettel leöntött ünnepi palacsinta – Budapest legendás desszertje.
- Elkészítés
- 55 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A Gundel palacsintát Gundel Károly állította össze az 1930-as években a budapesti Gundel étterem számára, és három eleme van, amitől az, ami: a rumos-mazsolás diótöltelék, a valódi csokoládéöntet és a tálaláskor leflambírozás.
A töltelék nem darált dió cukorral: a diót tejjel és cukorral össze kell főzni, hogy krémes masszává álljon — száraz töltelékkel a palacsinta morzsálódik, és pont a lényeg vész el belőle. A rumot a tűzről lehúzva add hozzá, hogy az aromája megmaradjon.
Az öntet nem kakaós, hanem valódi étcsokoládéból, tojássárgájával és tejszínnel készülő sűrű krém — ez az, ami a házi változatokat leggyakrabban elválasztja az eredetitől. Ha kifő vagy szemcséssé válik, túl nagy lángon melegítetted: gőz fölött, folyamatos keverés mellett készítsd.
A palacsintatészta állhat: fél óra pihentetés után a liszt megszívja magát, és vékonyabb, rugalmasabb lapokat kapsz. A szódavíz teszi könnyűvé — nyugodtan cseréld ásványvízre, ha nincs otthon.
Miért nem elég a darált dió cukorral
Ez a leggyakoribb rövidítés, és ez az, ami a leginkább meglátszik.
A darált dió önmagában száraz és szemcsés. Rákenve a palacsintára nem tapad össze, feltekerve kipereg, és a kész tekercs vágásnál szétesik.
Az eredeti töltelék főtt: a diót tejjel és cukorral addig melegíted, míg összeálló, kenhető masszává sűrűsödik. A tej fehérjéi és a cukor együtt kötik meg — ettől lesz krémes, és ettől marad a helyén.
A rum a tűzről lehúzva megy bele. Forrón hozzáadva az aromás vegyületei elpárolognak, és pont az veszik el, ami a Gundelt Gundellé teszi.
A csokoládéöntet nem kakaós szósz
Ez választja el a leggyakrabban a házi változatot az eredetitől.
A Gundel-öntet valódi étcsokoládéból, tojássárgájával és tejszínnel készülő sűrű krém — közelebb áll egy csokoládékrémhez, mint egy öntethez. Kakaóporból, cukorból és vízből főzött szósszal nem helyettesíthető: az hígabb, savasabb, és hiányzik belőle a kakaóvaj, ami a fényt és a selymes szájérzetet adja.
Két dologra figyelj. A tojássárgája 68 °C fölött kicsapódik, ezért az öntet gőz fölött, folyamatos keverés mellett készül, soha nem közvetlen lángon. Ha mégis szemcséssé válik, vegyél le a hőről, adj hozzá egy kanál hideg tejszínt, és keverd erőteljesen — a legtöbb esetben visszahozható.
A tészta fél óra pihenést kér
Keverés után a lisztben lévő sikér feszes. Fél óra alatt ellazul, és a lisztszemcsék is megszívják magukat.
A gyakorlati eredmény: vékonyabban teríthető, rugalmasabb lap, ami fordításnál nem szakad. Pihentetés nélkül a tészta rugózik, vastagabb marad, és a feltekert palacsinta tömör lesz.
A szódavíz szerepe ettől külön van: a benne oldott szén-dioxid apró buborékokként lazítja a tésztát. Ásványvíz ugyanezt teszi; sima víz nem.
A flambírozás nem kötelező
Az étteremben látványelem, otthon inkább kockázat. A meleg rum meggyújtva gyorsan és jól láthatóan ég el, de forró zsiradék és nyílt láng közelében nem való minden konyhába.
A palacsinta nélküle is teljes értékű — a rum már benne van a töltelékben, ott teszi a dolgát. Ha mégis flambírozol, a serpenyőt vedd le a tűzről, mielőtt az alkohol belemegy, és soha ne az üvegből öntsd rá.
Elkészítés
- 1
A lisztet a tojásokkal, a tejjel és a csipet sóval csomómentesre keverjük, majd a szódavízzel hígítjuk a tésztát (palacsintatészta állagú, vékonyan folyó legyen). Legalább 30 percet pihentetjük. Közepesen forró, olajjal kikent serpenyőben vékony palacsintákat sütünk, oldalanként kb. 1–1,5 perc alatt, míg a széle elválik és aranyszínűre pirul – kb. 8–10 db lesz belőle.
- 2
A töltelékhez a tejszínt a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a darált diót, a rummal megduzzasztott mazsolát, a reszelt narancshéjat és a csipet fahéjat, majd 2–3 perc alatt sűrű, kenhető krémmé főzzük. Kissé hűlni hagyjuk, hogy jól tölthető legyen.
- 3
Minden palacsintára kb. 1–2 evőkanál langyos tölteléket kenünk, majd háromszögbe hajtjuk vagy feltekerjük. A megtöltött palacsintákat tálalásig langyos helyen tartjuk.
- 4
Az öntethez a tejszínt a kevés kakaóval felmelegítjük (ne forraljuk fel), beleolvasztjuk az apróra tört étcsokoládét, és sima, fényes krémmé keverjük. A tűzről levéve, kissé hűlve csorgatjuk hozzá a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, hogy selymes, sűrűn folyó öntetet kapjunk (ha kell, néhány percig gyöngyöző gőz fölött besűrítjük, de forrni ne hagyjuk, mert kicsapódik). A meleg öntetet közvetlenül tálalás előtt a palacsintákra öntjük, és azonnal kínáljuk.
A szakács tippjei
- A tésztát pihentesd legalább 30 percet, így vékonyabb, foszlósabb lesz.
- Az öntetet melegen csorgasd a palacsintára, tálalás előtt.
- A mazsolát legalább 15–20 percre áztasd be a rumba (vagy langyos vízbe), így megpuhul és nem szárítja ki a tölteléket.
Változatok
Gundel palacsinta flambírozás nélkül
A rumot hagyd el a tálalásnál, és csak a csokoládéöntetet melegítsd rá. Íze alig változik, viszont gyerekeknek is adható és biztonságos.
Mogyorós változat
A darált dió felét cseréld pirított, hántolt mogyoróra. Kevésbé hagyományos, de a csokoládéval jobban összeáll.
Sütőben átsütve
A megtöltött palacsintákat hőálló tálba sorakoztatva, öntettel leöntve 160 °C-on 10 percig. Nagyobb társaságnál egyszerre tálalható.
Egyszerűsített öntet
Tejszín, étcsokoládé és egy kanál vaj – tojássárgája nélkül. Nem lesz olyan selymes, viszont nem tud kicsapódni, és gyorsabb.
Mi romolhat el?
- Kicsapódott, szemcsés lett a csokiöntet
- Túl meleg volt, amikor a tojássárgája belekerült. Vedd le a tűzről, hűtsd kicsit, és folyamatos keverés mellett, vékony sugárban add hozzá – vagy temperáld: előbb a sárgájához keverj pár kanál meleg krémet.
- Kifolyt a töltelék
- Híg a diós massza. A tejet fokozatosan add hozzá, addig, amíg kenhető, de nem folyós – a dió tovább szívja magát, ezért inkább kicsit sűrűbbre hagyd.
- Keserű a dió
- Avas volt. A darált dió gyorsan avasodik – szagold meg vásárláskor, és lehetőleg egészben vedd, frissen daráld. Az avas diót semmilyen cukor nem menti meg.
- Szakadozik a palacsinta
- Vagy nem pihentetted a tésztát, vagy nincs benne elég zsiradék. A tészta álljon 30 percet, és keverj bele egy evőkanál olajat – így nem ragad és rugalmas marad.
- Nem gyullad meg a rum
- Hideg a rum, vagy gyenge. Legalább 40 fokos rumot használj, langyosítsd meg egy kanálban, és úgy gyújtsd meg – de csak elzárt elszívó mellett, óvatosan.
Gyakori kérdések
Ki találta ki a Gundel palacsintát? +
Gundel Károly, a budapesti Gundel étterem névadója, az 1930-as években. A recept a magyar vendéglátás egyik legismertebb desszertjeként terjedt el, és máig az étterem emblematikus fogása.
Kötelező flambírozni? +
Nem. A flambírozás látványelem, az alkohol nagy része amúgy is elég. Ha kihagyod, semmit nem veszít az étel – a lényeg a diós töltelék és a tojássárgájával dúsított csokoládéöntet.
Elkészíthető előre? +
Részben. A palacsintát és a tölteléket előző nap is megcsinálhatod, megtöltve hűtőben tárolhatod. Az öntetet viszont frissen készítsd – állás közben megköt, és újramelegítve könnyen kicsapódik.
Milyen csokoládé kell hozzá? +
Legalább 60% kakaótartalmú étcsokoládé. A tejcsokoládétól az öntet túl édes és lágy lesz, az étcsokoládé keserűsége viszont ellensúlyozza a diós töltelék cukrát.
Mennyi ideig áll el? +
Megtöltve, hűtőben 2 napig. Az öntetet külön tárold, és melegítsd rá tálaláskor – a mikró helyett gőz fölött, folyamatos keverés mellett, különben szétesik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Gesztenyepüré – tejszínhabbal, rumosan
Gesztenyemassza, porcukor, rum, tej – krumplinyomón átnyomva, tejszínhabbal. Öt perc munka, és a magyar tél egyik legkedvesebb desszertje.
Desszertek Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
Sütemények Kiemelt
Somlói galuska
Háromféle piskóta, diós-mazsolás töltelék, csokoládéöntet és tejszínhab – a magyar cukrászat ikonja.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Birsalmasajt
A régi magyar konyha elfeledett édessége: sűrű, szeletelhető birsalmasajt dióval. Két hozzávaló, egy kis türelem, és hónapokig eláll.
Desszertek Sült sajttorta
Krémes, repedésmentes sült sajttorta kekszalapon. Vízfürdővel és lassú hűtéssel — pontosan leírjuk, mitől reped meg, és hogyan előzhető meg.