Gundel palacsinta
Diós-rumos töltelékkel megtöltött, csokoládéöntettel leöntött ünnepi palacsinta – Budapest legendás desszertje.
- Elkészítés
- 55 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A Gundel palacsintát Gundel Károly állította össze az 1930-as években a budapesti Gundel étterem számára, és három eleme van, amitől az, ami: a rumos-mazsolás diótöltelék, a valódi csokoládéöntet és a tálaláskor leflambírozás.
A töltelék nem darált dió cukorral: a diót tejjel és cukorral össze kell főzni, hogy krémes masszává álljon — száraz töltelékkel a palacsinta morzsálódik, és pont a lényeg vész el belőle. A rumot a tűzről lehúzva add hozzá, hogy az aromája megmaradjon.
Az öntet nem kakaós, hanem valódi étcsokoládéból, tojássárgájával és tejszínnel készülő sűrű krém — ez az, ami a házi változatokat leggyakrabban elválasztja az eredetitől. Ha kifő vagy szemcséssé válik, túl nagy lángon melegítetted: gőz fölött, folyamatos keverés mellett készítsd.
A palacsintatészta állhat: fél óra pihentetés után a liszt megszívja magát, és vékonyabb, rugalmasabb lapokat kapsz. A szódavíz teszi könnyűvé — nyugodtan cseréld ásványvízre, ha nincs otthon.
Miért nem elég a darált dió cukorral
Ez a leggyakoribb rövidítés, és ez az, ami a leginkább meglátszik.
A darált dió önmagában száraz és szemcsés. Rákenve a palacsintára nem tapad össze, feltekerve kipereg, és a kész tekercs vágásnál szétesik.
Az eredeti töltelék főtt: a diót tejjel és cukorral addig melegíted, míg összeálló, kenhető masszává sűrűsödik. A tej fehérjéi és a cukor együtt kötik meg — ettől lesz krémes, és ettől marad a helyén.
A rum a tűzről lehúzva megy bele. Forrón hozzáadva az aromás vegyületei elpárolognak, és pont az veszik el, ami a Gundelt Gundellé teszi.
A csokoládéöntet nem kakaós szósz
Ez választja el a leggyakrabban a házi változatot az eredetitől.
A Gundel-öntet valódi étcsokoládéból, tojássárgájával és tejszínnel készülő sűrű krém — közelebb áll egy csokoládékrémhez, mint egy öntethez. Kakaóporból, cukorból és vízből főzött szósszal nem helyettesíthető: az hígabb, savasabb, és hiányzik belőle a kakaóvaj, ami a fényt és a selymes szájérzetet adja.
Két dologra figyelj. A tojássárgája 68 °C fölött kicsapódik, ezért az öntet gőz fölött, folyamatos keverés mellett készül, soha nem közvetlen lángon. Ha mégis szemcséssé válik, vegyél le a hőről, adj hozzá egy kanál hideg tejszínt, és keverd erőteljesen — a legtöbb esetben visszahozható.
A tészta fél óra pihenést kér
Keverés után a lisztben lévő sikér feszes. Fél óra alatt ellazul, és a lisztszemcsék is megszívják magukat.
A gyakorlati eredmény: vékonyabban teríthető, rugalmasabb lap, ami fordításnál nem szakad. Pihentetés nélkül a tészta rugózik, vastagabb marad, és a feltekert palacsinta tömör lesz.
A szódavíz szerepe ettől külön van: a benne oldott szén-dioxid apró buborékokként lazítja a tésztát. Ásványvíz ugyanezt teszi; sima víz nem.
A flambírozás nem kötelező
Az étteremben látványelem, otthon inkább kockázat. A meleg rum meggyújtva gyorsan és jól láthatóan ég el, de forró zsiradék és nyílt láng közelében nem való minden konyhába.
A palacsinta nélküle is teljes értékű — a rum már benne van a töltelékben, ott teszi a dolgát. Ha mégis flambírozol, a serpenyőt vedd le a tűzről, mielőtt az alkohol belemegy, és soha ne az üvegből öntsd rá.
Elkészítés
- 1
A lisztet a tojásokkal, a tejjel és a csipet sóval csomómentesre keverjük, majd a szódavízzel hígítjuk a tésztát (palacsintatészta állagú, vékonyan folyó legyen). Legalább 30 percet pihentetjük. Közepesen forró, olajjal kikent serpenyőben vékony palacsintákat sütünk, oldalanként kb. 1–1,5 perc alatt, míg a széle elválik és aranyszínűre pirul – kb. 8–10 db lesz belőle.
- 2
A töltelékhez a tejszínt a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a darált diót, a rummal megduzzasztott mazsolát, a reszelt narancshéjat és a csipet fahéjat, majd 2–3 perc alatt sűrű, kenhető krémmé főzzük. Kissé hűlni hagyjuk, hogy jól tölthető legyen.
- 3
Minden palacsintára kb. 1–2 evőkanál langyos tölteléket kenünk, majd háromszögbe hajtjuk vagy feltekerjük. A megtöltött palacsintákat tálalásig langyos helyen tartjuk.
- 4
Az öntethez a tejszínt a kevés kakaóval felmelegítjük (ne forraljuk fel), beleolvasztjuk az apróra tört étcsokoládét, és sima, fényes krémmé keverjük. A tűzről levéve, kissé hűlve csorgatjuk hozzá a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, hogy selymes, sűrűn folyó öntetet kapjunk (ha kell, néhány percig gyöngyöző gőz fölött besűrítjük, de forrni ne hagyjuk, mert kicsapódik). A meleg öntetet közvetlenül tálalás előtt a palacsintákra öntjük, és azonnal kínáljuk.
A szakács tippjei
- A tésztát pihentesd legalább 30 percet, így vékonyabb, foszlósabb lesz.
- Az öntetet melegen csorgasd a palacsintára, tálalás előtt.
- A mazsolát legalább 15–20 percre áztasd be a rumba (vagy langyos vízbe), így megpuhul és nem szárítja ki a tölteléket.
Változatok
Gundel palacsinta flambírozás nélkül
A rumot hagyd el a tálalásnál, és csak a csokoládéöntetet melegítsd rá. Íze alig változik, viszont gyerekeknek is adható és biztonságos.
Mogyorós változat
A darált dió felét cseréld pirított, hántolt mogyoróra. Kevésbé hagyományos, de a csokoládéval jobban összeáll.
Sütőben átsütve
A megtöltött palacsintákat hőálló tálba sorakoztatva, öntettel leöntve 160 °C-on 10 percig. Nagyobb társaságnál egyszerre tálalható.
Egyszerűsített öntet
Tejszín, étcsokoládé és egy kanál vaj – tojássárgája nélkül. Nem lesz olyan selymes, viszont nem tud kicsapódni, és gyorsabb.
Mi romolhat el?
- Kicsapódott, szemcsés lett a csokiöntet
- Túl meleg volt, amikor a tojássárgája belekerült. Vedd le a tűzről, hűtsd kicsit, és folyamatos keverés mellett, vékony sugárban add hozzá – vagy temperáld: előbb a sárgájához keverj pár kanál meleg krémet.
- Kifolyt a töltelék
- Híg a diós massza. A tejet fokozatosan add hozzá, addig, amíg kenhető, de nem folyós – a dió tovább szívja magát, ezért inkább kicsit sűrűbbre hagyd.
- Keserű a dió
- Avas volt. A darált dió gyorsan avasodik – szagold meg vásárláskor, és lehetőleg egészben vedd, frissen daráld. Az avas diót semmilyen cukor nem menti meg.
- Szakadozik a palacsinta
- Vagy nem pihentetted a tésztát, vagy nincs benne elég zsiradék. A tészta álljon 30 percet, és keverj bele egy evőkanál olajat – így nem ragad és rugalmas marad.
- Nem gyullad meg a rum
- Hideg a rum, vagy gyenge. Legalább 40 fokos rumot használj, langyosítsd meg egy kanálban, és úgy gyújtsd meg – de csak elzárt elszívó mellett, óvatosan.
Gyakori kérdések
Ki találta ki a Gundel palacsintát? +
Gundel Károly, a budapesti Gundel étterem névadója, az 1930-as években. A recept a magyar vendéglátás egyik legismertebb desszertjeként terjedt el, és máig az étterem emblematikus fogása.
Kötelező flambírozni? +
Nem. A flambírozás látványelem, az alkohol nagy része amúgy is elég. Ha kihagyod, semmit nem veszít az étel – a lényeg a diós töltelék és a tojássárgájával dúsított csokoládéöntet.
Elkészíthető előre? +
Részben. A palacsintát és a tölteléket előző nap is megcsinálhatod, megtöltve hűtőben tárolhatod. Az öntetet viszont frissen készítsd – állás közben megköt, és újramelegítve könnyen kicsapódik.
Milyen csokoládé kell hozzá? +
Legalább 60% kakaótartalmú étcsokoládé. A tejcsokoládétól az öntet túl édes és lágy lesz, az étcsokoládé keserűsége viszont ellensúlyozza a diós töltelék cukrát.
Mennyi ideig áll el? +
Megtöltve, hűtőben 2 napig. Az öntetet külön tárold, és melegítsd rá tálaláskor – a mikró helyett gőz fölött, folyamatos keverés mellett, különben szétesik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
Sütemények Kiemelt
Somlói galuska
Háromféle piskóta, diós-mazsolás töltelék, csokoládéöntet és tejszínhab – a magyar cukrászat ikonja.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Túrógombóc
Puha, foszlós túrógombóc pirított zsemlemorzsában, tejföllel – gyerekkorunk kedvenc édessége.
Desszertek Vargabéles – túrós metélttel
Erdélyi klasszikus: főtt metélt túrós masszában, rétestészta között sütve. A kettős szerkezet teszi különlegessé.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.