Krémes – vaníliás, magas krémmel
A cukrászdai krémes otthon: két lap leveles tészta, magas vaníliakrém. A keményítős főzött krém, ami nem esik össze és nem folyik ki.
- Elkészítés
- 1 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 16 adag
- Nehézség
- közepes
A krémes az a sütemény, amit mindenki a cukrászdából ismer, és otthon két dolog miatt szokott nem sikerülni: kifolyik a krém, vagy összeesik a szelet.
Mindkettőnek konkrét oka van, és mindkettő megoldható.
Tíz deka keményítő — és ki kell forralni
A krémes lényege a magas, vágható krémréteg. Ezt csak erős kötés tartja meg, és a kötést a keményítő adja: 1 liter tejhez 10 dkg.
De a mennyiség önmagában nem elég. A keményítő csak akkor éri el a teljes kötőerejét, ha a krém ténylegesen felforr — a besűrűsödés önmagában nem az.
Amikor a krém besűrűsödött, még két percig kell buborékoló állapotban, folyamatos keveréssel forralni. Ha ezt kihagyod:
- lisztes íze marad
- és egy nap múlva elfolyósodik, mert a benne maradó enzimek lebontják a keményítő szerkezetét
A hab forró sziruppal készül
Ez a magas krémes igazi titka, és a legtöbb otthoni recept nyers cukorral vert habot ír.
A 118 °C-os cukorszirup vékony sugárban a verődő tojásfehérjéhez csorgatva (ez az olasz habcsók) két dolgot csinál:
- Pasztőröz — nem eszel nyers tojásfehérjét.
- Stabilizál — a hő részlegesen denaturálja a fehérjét, és a hab napokig megtartja a térfogatát.
A nyers cukorral vert hab pár óra alatt lelappad és vizet enged. Ettől lesz a házi krémes másnapra fele olyan magas, mint amikor összeállítottad.
A felső lapot előre vágd fel
Apróság, ami a szeleteléskor dönti el, hogy szép lesz-e.
A kihűlt leveles tészta ropogós és törékeny. Ha a kész süteményen próbálod átvágni, a kés lenyomja, a lapok szilánkosan törnek, és a krém kinyomódik az oldalán.
Ezért a felső lapot még sütés előtt (vagy közvetlenül a sütőből kivéve, forrón) felvágod a leendő szeletek szerint, és a kész darabkákat egyszerűen ráilleszted a krémre. Tálaláskor a bevágások mentén szétválik.
És másnap a legjobb
A krémesnek időre van szüksége: legalább négy óra hűtő, de egy éjszaka a jobb. Ekkorra a krém teljesen megköt, az alsó tésztalap pedig átveszi a nedvesség egy részét, amitől könnyebben vágható.
Hűtőben három napig áll el. Fagyasztani nem lehet — a keményítős krém felengedéskor szemcséssé válik és levet enged.
Elkészítés
- 1
A leveles tésztát két egyenlő lapra osztjuk, és mindkettőt a tepsi méretére nyújtjuk. Villával SŰRŰN megszurkáljuk őket.
- 2
Az egyik lapot még nyersen felvágjuk a leendő 16 szelet szerint – ez lesz a felső lap. A másik egyben marad.
- 3
Mindkét lapot sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, rájuk sütőpapírt és egy második tepsit teszünk súlynak, és 200 °C-on 12–15 percig sütjük aranybarnára. Teljesen kihűtjük.
- 4
A krémhez a tej háromnegyedét a vaníliával és a csipet sóval felforraljuk. A maradék hideg tejben csomómentesre keverjük a keményítőt, a tojássárgákat és a 25 dkg cukrot.
- 5
A forró tejből 2-3 merőkanálnyit a tojásos keverékhez öntünk folyamatos keverés mellett (temperálás), majd az egészet visszaöntjük a lábosba.
- 6
Közepes lángon, FOLYAMATOSAN kevergetve felforraljuk. Amikor besűrűsödik, MÉG 2 PERCIG forraljuk, buborékoló állapotban – ekkor éri el a keményítő a teljes kötőerejét.
- 7
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a vajat, és félretesszük (a vaníliarudat kivesszük). Langyosra hűtjük, közben időnként átkeverjük, hogy ne bőrösödjön.
- 8
A habhoz a 15 dkg cukrot az 1 dl vízzel 118 °C-ra főzzük (szálas próba). Közben a tojásfehérjéket a citromlével habosra verjük, majd a forró szirupot vékony sugárban, folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk, és fényes, kemény habbá verjük.
- 9
A langyos krémhez óvatosan, három részletben hozzáforgatjuk a habot. Az egyben maradt tésztalapra simítjuk, majd ráillesztjük az előre felvágott szeleteket.
- 10
Hűtőben legalább 4 órát, de inkább egy éjszakát dermesztjük. Tálalás előtt porcukorral megszórjuk, és a bevágások mentén szétválasztjuk.
A szakács tippjei
- A tojásfehérjét FORRÓ cukorsziruppal verd fel (olasz habcsók), ne nyersen. Egyrészt biztonságos lesz, másrészt a forró sziruptól a hab stabil marad, és a krémes nem esik össze napokig.
- A keményítő mennyisége nem csökkenthető: 1 liter tejhez 10 dkg kell. Ez tartja meg a magas krémet – kevesebbel a szeletelésnél kifolyik.
- A megfőtt krémet forrald ki rendesen, 2 percig, folyamatos keverés mellett. A nem teljesen kifőtt keményítő lisztes ízű, és később elfolyósodik.
- A leveles tésztát szurkáld meg villával sűrűn, és süsd két tepsi közé szorítva – így nem púposodik fel, és egyenletes, vékony lapokat kapsz.
- A felső lapot MÉG SÜTÉS ELŐTT vágd fel szeletekre. A kész, ropogós lapot nem lehet szétnyomás nélkül vágni, a krémet pedig kinyomná.
Változatok
Francia krémes (habos krémes)
A klasszikus magyar cukrászdai változat: a főzött krémre külön réteg tejszínhab kerül, és a felső tésztalap helyett csokoládémáz. Gazdagabb, magasabb szelet.
Krémes tejszínhabbal könnyítve
A felvert hab helyett keverj a kihűlt főzött krémbe 4 dl felvert tejszínhabot. Könnyebb, krémesebb, viszont kevésbé magas – és hűtőben tárolva 2 napig áll el.
Házi leveles tésztával
Ha van rá időd, készíts vajas hajtogatott tésztát (3×4 hajtás, közte hűtéssel). Lényegesen jobb ízű, de a bolti vajas leveles tészta teljesen elfogadható – erre a süteményre nem a tészta miatt emlékszik az ember.
Gluténmentes krémes
Gluténmentes leveles tésztával (kapható fagyasztva) – a krém alapból gluténmentes, mert keményítővel sűrül, nem liszttel.
Csokoládés krémes
A kész forró krémbe olvassz bele 15 dkg étcsokoládét. Sűrűbb és sötétebb lesz, ezért 1 dkg-mal kevesebb keményítőt tegyél bele.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a krém szeleteléskor
- Kevés volt a keményítő, vagy nem forralt ki eleget. 1 liter tejhez 10 dkg keményítő kell, és a krémet a besűrűsödés után még 2 percig, folyamatos keverés mellett forralni kell – csak ekkor éri el a keményítő a teljes kötőerejét.
- Összeesett, alacsony lett
- A tojáshab nem volt stabil. Nyers cukorral felvert hab órák alatt összeesik – a forró cukorsziruppal készült olasz habcsók viszont napokig tartja magát. Ez a magas krémes titka.
- Lisztes ízű a krém
- Nem főtt ki a keményítő. Forralni kell, nem csak melegíteni – amikor a krém besűrűsödik, még 2 percig kevergesd a tűzön, buborékoló állapotban.
- Felpúposodott a leveles tészta
- Nem szurkáltad meg eléggé, vagy nem szorítottad le. Villával sűrűn szurkáld át, és tegyél rá egy sütőpapírt meg egy második tepsit súlynak.
- Nem lehet szépen szeletelni
- A felső lapot sütés UTÁN próbáltad vágni. Vágd fel a leendő szeletek szerint még sütés előtt (vagy közvetlenül a sütőből kivéve, forrón), és a kész szeleteket illeszd a krémre.
Gyakori kérdések
Miért forró sziruppal kell felverni a tojásfehérjét? +
Két okból. Egyrészt a 118 °C-os cukorszirup pasztőrözi a fehérjét, tehát nem eszel nyers tojást. Másrészt – és ez a fontosabb a végeredmény szempontjából – a forró szirup részlegesen denaturálja a fehérjét, amitől a hab lényegesen stabilabb lesz: nem esik össze és nem enged vizet, napokig sem. A nyers cukorral vert hab pár óra alatt lelappad, és a krémes alacsony lesz.
Mennyi keményítő kell a krémbe? +
1 liter tejhez 10 dkg étkezési keményítő. Ez soknak tűnik, de a krémes lényege a magas, vágható krémréteg – ezt csak erős kötés tudja megtartani. Kevesebbel a krém finom lesz, de szeleteléskor kifolyik az oldalán, és a sütemény szétcsúszik.
Miért kell kiforralni a krémet? +
Mert a keményítő csak akkor éri el a teljes kötőerejét, ha ténylegesen felforr – a besűrűsödés önmagában nem elég. A nem teljesen kifőtt keményítőnek egyrészt lisztes íze van, másrészt az enzimek lebonthatják a szerkezetét, és a krém egy nap múlva elfolyósodik. A besűrűsödés után 2 perc buborékoló forralás, folyamatos keveréssel.
Mikor kell felvágni a felső tésztalapot? +
Sütés előtt, vagy közvetlenül a sütőből kivéve, forrón. A kihűlt leveles tészta ropogós és törékeny – ha a kész süteményen próbálod átvágni, a kés lenyomja, a lapok szilánkosan törnek, és a krém kinyomódik az oldalán. Előre felvágva a szeleteket egyszerűen ráilleszted a krémre.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, és a második napon a legjobb – ekkorra a krém teljesen megköt, és a tészta is átveszi a nedvességet, amitől könnyebben vágható. Fagyasztani nem lehet: a keményítős krém felengedéskor szemcséssé válik és vizet enged.
Mi a különbség a krémes és a francia krémes között? +
A krémesben főzött vaníliakrém és tojáshab keveréke van két tésztalap között. A francia krémes ennél gazdagabb: a főzött krémre külön réteg tejszínhab kerül, a tetejére pedig gyakran csokoládémáz a felső tésztalap helyett. Mindkettő magyar cukrászdai klasszikus.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Eszterházy torta – diós lapok, vaníliás vajkrém
Öt diós tojáshab-lap, közte főzött vaníliás vajkrém, a tetején a jellegzetes pókháló-minta. A magyar cukrászat egyik legelegánsabb tortája.
Sütemények Rigó Jancsi – csokoládékrémes kockák
Két vékony kakaós piskótalap között vastag, habos csokoládékrém, a tetején tükrös csokoládémáz. A budapesti cukrászat egyik legszebb története.
Sütemények Almás pite
Omlós tésztában fahéjas, reszelt alma – a legotthonosabb magyar sütemény, ahogy a nagymama sütötte.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.