Krémes – vaníliás, magas krémmel
A cukrászdai krémes otthon: két lap leveles tészta, magas vaníliakrém. A keményítős főzött krém, ami nem esik össze és nem folyik ki.
- Elkészítés
- 1 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 16 adag
- Nehézség
- közepes
A krémes az a sütemény, amit mindenki a cukrászdából ismer, és otthon két dolog miatt szokott nem sikerülni: kifolyik a krém, vagy összeesik a szelet.
Mindkettőnek konkrét oka van, és mindkettő megoldható.
Tíz deka keményítő — és ki kell forralni
A krémes lényege a magas, vágható krémréteg. Ezt csak erős kötés tartja meg, és a kötést a keményítő adja: 1 liter tejhez 10 dkg.
De a mennyiség önmagában nem elég. A keményítő csak akkor éri el a teljes kötőerejét, ha a krém ténylegesen felforr — a besűrűsödés önmagában nem az.
Amikor a krém besűrűsödött, még két percig kell buborékoló állapotban, folyamatos keveréssel forralni. Ha ezt kihagyod:
- lisztes íze marad
- és egy nap múlva elfolyósodik, mert a benne maradó enzimek lebontják a keményítő szerkezetét
A hab forró sziruppal készül
Ez a magas krémes igazi titka, és a legtöbb otthoni recept nyers cukorral vert habot ír.
A 118 °C-os cukorszirup vékony sugárban a verődő tojásfehérjéhez csorgatva (ez az olasz habcsók) két dolgot csinál:
- Pasztőröz — nem eszel nyers tojásfehérjét.
- Stabilizál — a hő részlegesen denaturálja a fehérjét, és a hab napokig megtartja a térfogatát.
A nyers cukorral vert hab pár óra alatt lelappad és vizet enged. Ettől lesz a házi krémes másnapra fele olyan magas, mint amikor összeállítottad.
A felső lapot előre vágd fel
Apróság, ami a szeleteléskor dönti el, hogy szép lesz-e.
A kihűlt leveles tészta ropogós és törékeny. Ha a kész süteményen próbálod átvágni, a kés lenyomja, a lapok szilánkosan törnek, és a krém kinyomódik az oldalán.
Ezért a felső lapot még sütés előtt (vagy közvetlenül a sütőből kivéve, forrón) felvágod a leendő szeletek szerint, és a kész darabkákat egyszerűen ráilleszted a krémre. Tálaláskor a bevágások mentén szétválik.
És másnap a legjobb
A krémesnek időre van szüksége: legalább négy óra hűtő, de egy éjszaka a jobb. Ekkorra a krém teljesen megköt, az alsó tésztalap pedig átveszi a nedvesség egy részét, amitől könnyebben vágható.
Hűtőben három napig áll el. Fagyasztani nem lehet — a keményítős krém felengedéskor szemcséssé válik és levet enged.
Elkészítés
- 1
A leveles tésztát két egyenlő lapra osztjuk, és mindkettőt a tepsi méretére nyújtjuk. Villával SŰRŰN megszurkáljuk őket.
- 2
Az egyik lapot még nyersen felvágjuk a leendő 16 szelet szerint – ez lesz a felső lap. A másik egyben marad.
- 3
Mindkét lapot sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, rájuk sütőpapírt és egy második tepsit teszünk súlynak, és 200 °C-on 12–15 percig sütjük aranybarnára. Teljesen kihűtjük.
- 4
A krémhez a tej háromnegyedét a vaníliával és a csipet sóval felforraljuk. A maradék hideg tejben csomómentesre keverjük a keményítőt, a tojássárgákat és a 25 dkg cukrot.
- 5
A forró tejből 2-3 merőkanálnyit a tojásos keverékhez öntünk folyamatos keverés mellett (temperálás), majd az egészet visszaöntjük a lábosba.
- 6
Közepes lángon, FOLYAMATOSAN kevergetve felforraljuk. Amikor besűrűsödik, MÉG 2 PERCIG forraljuk, buborékoló állapotban – ekkor éri el a keményítő a teljes kötőerejét.
- 7
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a vajat, és félretesszük (a vaníliarudat kivesszük). Langyosra hűtjük, közben időnként átkeverjük, hogy ne bőrösödjön.
- 8
A habhoz a 15 dkg cukrot az 1 dl vízzel 118 °C-ra főzzük (szálas próba). Közben a tojásfehérjéket a citromlével habosra verjük, majd a forró szirupot vékony sugárban, folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk, és fényes, kemény habbá verjük.
- 9
A langyos krémhez óvatosan, három részletben hozzáforgatjuk a habot. Az egyben maradt tésztalapra simítjuk, majd ráillesztjük az előre felvágott szeleteket.
- 10
Hűtőben legalább 4 órát, de inkább egy éjszakát dermesztjük. Tálalás előtt porcukorral megszórjuk, és a bevágások mentén szétválasztjuk.
A szakács tippjei
- A tojásfehérjét FORRÓ cukorsziruppal verd fel (olasz habcsók), ne nyersen. Egyrészt biztonságos lesz, másrészt a forró sziruptól a hab stabil marad, és a krémes nem esik össze napokig.
- A keményítő mennyisége nem csökkenthető: 1 liter tejhez 10 dkg kell. Ez tartja meg a magas krémet – kevesebbel a szeletelésnél kifolyik.
- A megfőtt krémet forrald ki rendesen, 2 percig, folyamatos keverés mellett. A nem teljesen kifőtt keményítő lisztes ízű, és később elfolyósodik.
- A leveles tésztát szurkáld meg villával sűrűn, és süsd két tepsi közé szorítva – így nem púposodik fel, és egyenletes, vékony lapokat kapsz.
- A felső lapot MÉG SÜTÉS ELŐTT vágd fel szeletekre. A kész, ropogós lapot nem lehet szétnyomás nélkül vágni, a krémet pedig kinyomná.
Változatok
Francia krémes (habos krémes)
A klasszikus magyar cukrászdai változat: a főzött krémre külön réteg tejszínhab kerül, és a felső tésztalap helyett csokoládémáz. Gazdagabb, magasabb szelet.
Krémes tejszínhabbal könnyítve
A felvert hab helyett keverj a kihűlt főzött krémbe 4 dl felvert tejszínhabot. Könnyebb, krémesebb, viszont kevésbé magas – és hűtőben tárolva 2 napig áll el.
Házi leveles tésztával
Ha van rá időd, készíts vajas hajtogatott tésztát (3×4 hajtás, közte hűtéssel). Lényegesen jobb ízű, de a bolti vajas leveles tészta teljesen elfogadható – erre a süteményre nem a tészta miatt emlékszik az ember.
Gluténmentes krémes
Gluténmentes leveles tésztával (kapható fagyasztva) – a krém alapból gluténmentes, mert keményítővel sűrül, nem liszttel.
Csokoládés krémes
A kész forró krémbe olvassz bele 15 dkg étcsokoládét. Sűrűbb és sötétebb lesz, ezért 1 dkg-mal kevesebb keményítőt tegyél bele.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a krém szeleteléskor
- Kevés volt a keményítő, vagy nem forralt ki eleget. 1 liter tejhez 10 dkg keményítő kell, és a krémet a besűrűsödés után még 2 percig, folyamatos keverés mellett forralni kell – csak ekkor éri el a keményítő a teljes kötőerejét.
- Összeesett, alacsony lett
- A tojáshab nem volt stabil. Nyers cukorral felvert hab órák alatt összeesik – a forró cukorsziruppal készült olasz habcsók viszont napokig tartja magát. Ez a magas krémes titka.
- Lisztes ízű a krém
- Nem főtt ki a keményítő. Forralni kell, nem csak melegíteni – amikor a krém besűrűsödik, még 2 percig kevergesd a tűzön, buborékoló állapotban.
- Felpúposodott a leveles tészta
- Nem szurkáltad meg eléggé, vagy nem szorítottad le. Villával sűrűn szurkáld át, és tegyél rá egy sütőpapírt meg egy második tepsit súlynak.
- Nem lehet szépen szeletelni
- A felső lapot sütés UTÁN próbáltad vágni. Vágd fel a leendő szeletek szerint még sütés előtt (vagy közvetlenül a sütőből kivéve, forrón), és a kész szeleteket illeszd a krémre.
Gyakori kérdések
Miért forró sziruppal kell felverni a tojásfehérjét? +
Két okból. Egyrészt a 118 °C-os cukorszirup pasztőrözi a fehérjét, tehát nem eszel nyers tojást. Másrészt – és ez a fontosabb a végeredmény szempontjából – a forró szirup részlegesen denaturálja a fehérjét, amitől a hab lényegesen stabilabb lesz: nem esik össze és nem enged vizet, napokig sem. A nyers cukorral vert hab pár óra alatt lelappad, és a krémes alacsony lesz.
Mennyi keményítő kell a krémbe? +
1 liter tejhez 10 dkg étkezési keményítő. Ez soknak tűnik, de a krémes lényege a magas, vágható krémréteg – ezt csak erős kötés tudja megtartani. Kevesebbel a krém finom lesz, de szeleteléskor kifolyik az oldalán, és a sütemény szétcsúszik.
Miért kell kiforralni a krémet? +
Mert a keményítő csak akkor éri el a teljes kötőerejét, ha ténylegesen felforr – a besűrűsödés önmagában nem elég. A nem teljesen kifőtt keményítőnek egyrészt lisztes íze van, másrészt az enzimek lebonthatják a szerkezetét, és a krém egy nap múlva elfolyósodik. A besűrűsödés után 2 perc buborékoló forralás, folyamatos keveréssel.
Mikor kell felvágni a felső tésztalapot? +
Sütés előtt, vagy közvetlenül a sütőből kivéve, forrón. A kihűlt leveles tészta ropogós és törékeny – ha a kész süteményen próbálod átvágni, a kés lenyomja, a lapok szilánkosan törnek, és a krém kinyomódik az oldalán. Előre felvágva a szeleteket egyszerűen ráilleszted a krémre.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, és a második napon a legjobb – ekkorra a krém teljesen megköt, és a tészta is átveszi a nedvességet, amitől könnyebben vágható. Fagyasztani nem lehet: a keményítős krém felengedéskor szemcséssé válik és vizet enged.
Mi a különbség a krémes és a francia krémes között? +
A krémesben főzött vaníliakrém és tojáshab keveréke van két tésztalap között. A francia krémes ennél gazdagabb: a főzött krémre külön réteg tejszínhab kerül, a tetejére pedig gyakran csokoládémáz a felső tésztalap helyett. Mindkettő magyar cukrászdai klasszikus.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Almás pite
Omlós tésztában fahéjas, reszelt alma – a legotthonosabb magyar sütemény, ahogy a nagymama sütötte.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.