Rántott sajt tartármártással
Ropogós bunda, folyós sajt, nulla szivárgás. A dupla panír, a fagyasztás és a 180 °C-os olaj – így nem folyik ki a sajt sütés közben.
- Elkészítés
- 50 perc
- Sütés / főzés
- 10 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A rántott sajt az a fogás, ami vagy tökéletes, vagy katasztrófa — és nincs köztes állapot. Vagy egy aranybarna, ropogós bunda van a tányéron, amiből vágásra kifolyik az olvadt sajt, vagy egy üres panírtasak, mellette az olajban elégett sajttócsa.
A különbség két dolog: dupla panír és fagyasztó.
Miért nem elég az egyszeres bunda?
A megolvadt sajt folyadék, és mint minden folyadék, megtalálja a leggyengébb pontot. Egy egyszeres panírréteg alig pár tized milliméter vastag, és elkerülhetetlenül vannak rajta vékonyabb helyek — a sajt pontosan ott fog kiszökni.
A liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa sorrend kétszer olyan vastag, összefüggő héjat képez. Ez az egyetlen megbízható módja annak, hogy a sajt bent maradjon.
A fagyasztó időt vásárol
A sütés közben verseny zajlik: a bundának meg kell kötnie és megbarnulnia, mielőtt a sajt megolvad és nyomást fejt ki rá.
Ha a sajt hűtőhideg, a verseny szoros. Ha 30 percig a fagyasztóban volt, a bunda kényelmes előnnyel nyer — mire a sajt belseje folyékonnyá válik, kívül már kész, ropogós héj van.
Nem kell kőkeményre fagyasztani, és nem is szabad: fél óra pont elég.
180 fok és másfél perc
A rántott sajtnál nem az átsülés a cél. A hús esetében a maghőmérséklet számít, itt viszont csak a bunda színe — a sajt belül a maradékhőtől is tökéletesen megolvad.
Oldalanként másfél perc a maximum. Ennél tovább sütve a trappista gumissá válik, és kihűlve visszakeményedik.
Ebből következik a rántott sajt egyetlen kellemetlen tulajdonsága: nem tud várni. Amíg a többi étel elkészül, ez nem áll melegen — süsd utoljára, és vidd azonnal az asztalra.
Előre dolgozni: a panírozásig
A jó hír, hogy a munka nagy része előre elvégezhető. A bepanírozott szeletek egyesével becsomagolva két hónapig eltarthatók a fagyasztóban, és felengedés nélkül, közvetlenül a forró olajba téve süthetők — oldalanként fél perccel hosszabb ideig.
Elkészítés
- 1
A sajtot 1,5–2 cm vastag szeletekre vágjuk (egy 60 dkg-os tömbből 8 szelet lesz). Papírtörlővel szárazra töröljük őket.
- 2
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, villával felvert tojást és zsemlemorzsát.
- 3
A szeleteket megforgatjuk lisztben, majd tojásban, majd morzsában. Ezután MÉG EGYSZER tojásban és morzsában – ez a dupla panír, ami megakadályozza, hogy a sajt kifolyjon.
- 4
A bepanírozott szeleteket tálcára tesszük, és 30 percre fagyasztóba tesszük. Nem kell kőkeményre fagyni, csak jól áthűlni.
- 5
Közben elkészítjük a tartármártást: a majonézt elkeverjük a tejföllel, a mustárral, az apróra vágott csemegeuborkával, a nagyon apróra vágott hagymával és a petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, és hűtőbe tesszük.
- 6
Egy magas falú lábosban 3-4 ujjnyi olajat 180 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
- 7
A szeleteket a fagyasztóból kivéve AZONNAL az olajba tesszük – egyszerre legfeljebb kettőt, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- 8
Oldalanként 1–1,5 percig sütjük, míg aranybarna a bundájuk. Ennél tovább nem sütjük: a sajt belül a maradékhőtől is megolvad.
- 9
Sütőrácsra szedjük (nem papírtörlőre halomba), és AZONNAL tálaljuk, tartármártással és citromgerezddel.
A szakács tippjei
- A DUPLA panír nem luxus, hanem a lényeg: liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa. Egyszeres bundával a sajt megtalálja a legvékonyabb pontot, és kifolyik.
- A bepanírozott szeleteket tedd 30 percre a fagyasztóba. A hideg sajt később kezd olvadni, így a bunda hamarabb megköt, mint ahogy a sajt folyékonnyá válna.
- 1,5–2 cm vastag szeleteket vágj. A vékony szelet a bunda megsülése előtt teljesen elfolyik, a túl vastag pedig kívül megég, mire belül megolvad.
- Az olaj 180 °C legyen, és mindig bőven ellepje a szeletet. A félig merülő szelet fordításkor kiszakadhat, és ott azonnal kifolyik.
- Oldalanként maximum 1,5 perc. A rántott sajtnál nem az átsülés a cél, hanem a bunda színe – belül úgyis megolvad a maradékhőtől.
Változatok
Rántott camembert áfonyalekvárral
Egész camembert-t vágj nyolc cikkre, és ugyanezzel a dupla panírral süsd ki. Az érett sajtkéreg segít összetartani, a savanykás áfonyalekvár pedig a klasszikus kísérője.
Rántott gomba
Ugyanez a panírozás nagyobb csiperkegombákkal. Nem kell fagyasztani, viszont a gombát előbb töröld szárazra – a nedves felszínről leválik a bunda. Sütési idő oldalanként 2 perc.
Sütőben sült rántott sajt
A bepanírozott, fagyasztott szeleteket locsold meg olajjal, és süsd 220 °C-on sütőrácson 12–14 percig. Nem lesz azonos a bő olajban sülttel, de töredék olajjal készül, és a sajt ugyanúgy folyós marad.
Gluténmentes rántott sajt
Liszt helyett kukoricakeményítő, zsemlemorzsa helyett darált gluténmentes keksz vagy kukoricadara. A kukoricadarás bunda kifejezetten ropogós – vedd le az olaj hőfokát 170 °C-ra, mert hamarabb barnul.
Fűszeres bunda
A zsemlemorzsába keverj 2 evőkanál reszelt parmezánt, 1 teáskanál szárított oregánót és egy csipet fokhagymaport. Sokkal karakteresebb bundát kapsz, ami önmagában is megáll.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a sajt sütés közben
- Vagy egyszeres volt a panír, vagy nem fagyasztottad le. Mindkettő kell: dupla bunda (liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa) és 30 perc fagyasztó. Ellenőrizd azt is, nincs-e repedés a bundán – a legkisebb rés is elég.
- Kívül megégett, belül nem olvadt meg
- Túl forró az olaj vagy túl vastag a szelet. 180 °C és 1,5–2 cm vastagság a helyes kombináció. Ha vastagabb szeletet szeretnél, vedd le az olajat 170 °C-ra, és süsd 30 másodperccel tovább oldalanként.
- Levált a panír
- Nedves volt a sajt felszíne, vagy a fagyasztott szeleten kondenzvíz csapódott ki. Töröld szárazra a sajtot panírozás előtt, és a fagyasztóból kivéve azonnal tedd az olajba – ne várd meg, hogy izzadni kezdjen.
- Olajos, nehéz lett a bunda
- Túl hideg az olaj. 180 °C alatt a panír nem köt meg azonnal, hanem beszívja a zsiradékot. Egyszerre legfeljebb 2 szeletet süss, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- Gumis lett a sajt
- Túl sokáig sült. A trappista 2 percen túl gumissá válik, és kihűlve visszakeményedik. Oldalanként másfél perc, és azonnal tálald – a rántott sajt az az étel, ami nem várhat.
Gyakori kérdések
Miért kell dupla panír? +
Mert a sajt megolvadva folyékony, és a legkisebb repedést is megtalálja. Az egyszeres bunda pár tized milliméter vastag, és bárhol átszakadhat. A dupla panír (liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa) kétszer olyan vastag, összefüggő héjat képez – ez az egyetlen megbízható módja annak, hogy a sajt bent maradjon.
Miért kell fagyasztani sütés előtt? +
Mert időt nyersz vele. A hideg sajt később kezd olvadni, így a bunda 180 °C-on hamarabb köt meg és barnul aranyszínűre, mint ahogy a sajt belseje folyékonnyá válna. 30 perc fagyasztóban elég – nem kell kőkeményre fagyasztani.
Milyen sajt való rántani? +
Trappista, edami vagy gouda – félkemény, jól olvadó, semleges ízű sajtok. Fontos, hogy EGYBEN vedd, ne szeletelve, mert 1,5–2 cm vastag szeleteket kell vágnod belőle. Camembert-ből is remek (az érett kéreg segít összetartani), a mozzarella viszont túl vizes, a parmezán pedig nem olvad meg megfelelően.
Hány fokon süssem? +
180 °C. Ez elég forró ahhoz, hogy a panír azonnal megkössön (tehát ne szívja meg magát olajjal), de nem olyan forró, hogy másfél perc alatt megégjen. Hőmérő nélkül: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
Előre elkészíthető? +
A panírozásig igen, és így a legkényelmesebb: a bepanírozott szeletek a fagyasztóban 2 hónapig eltarthatók, egyesével becsomagolva. Felengedés NÉLKÜL, közvetlenül a forró olajba téve süsd őket, oldalanként fél perccel tovább. Kisütve viszont azonnal el kell fogyasztani.
Mit adjunk mellé? +
A tartármártás a klasszikus, mellette hasábburgonya vagy rizs. Savanyúságból a csemegeuborka és az uborkasaláta illik hozzá – a savasság kell a zsíros, sós sajt mellé. Édesebb irányban az áfonyalekvár is jól működik, főleg camembert-hez.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Főzelékek Borsófőzelék – zölden, nem szürkén
A zöldborsó 5 perc alatt megfő. Minden további perc a színét és az édességét viszi el – ez az egész recept lényege.
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Italok Forró csokoládé – sűrű, igazi
Nem kakaóporból, hanem valódi táblás csokoládéból. Sűrű, kanalazható, és egyetlen csipet só teszi teljessé. Húsz perc alatt kész.