Rántott sajt tartármártással
Ropogós bunda, folyós sajt, nulla szivárgás. A dupla panír, a fagyasztás és a 180 °C-os olaj – így nem folyik ki a sajt sütés közben.
- Elkészítés
- 50 perc
- Sütés / főzés
- 10 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A rántott sajt az a fogás, ami vagy tökéletes, vagy katasztrófa — és nincs köztes állapot. Vagy egy aranybarna, ropogós bunda van a tányéron, amiből vágásra kifolyik az olvadt sajt, vagy egy üres panírtasak, mellette az olajban elégett sajttócsa.
A különbség két dolog: dupla panír és fagyasztó.
Miért nem elég az egyszeres bunda?
A megolvadt sajt folyadék, és mint minden folyadék, megtalálja a leggyengébb pontot. Egy egyszeres panírréteg alig pár tized milliméter vastag, és elkerülhetetlenül vannak rajta vékonyabb helyek — a sajt pontosan ott fog kiszökni.
A liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa sorrend kétszer olyan vastag, összefüggő héjat képez. Ez az egyetlen megbízható módja annak, hogy a sajt bent maradjon.
A fagyasztó időt vásárol
A sütés közben verseny zajlik: a bundának meg kell kötnie és megbarnulnia, mielőtt a sajt megolvad és nyomást fejt ki rá.
Ha a sajt hűtőhideg, a verseny szoros. Ha 30 percig a fagyasztóban volt, a bunda kényelmes előnnyel nyer — mire a sajt belseje folyékonnyá válik, kívül már kész, ropogós héj van.
Nem kell kőkeményre fagyasztani, és nem is szabad: fél óra pont elég.
180 fok és másfél perc
A rántott sajtnál nem az átsülés a cél. A hús esetében a maghőmérséklet számít, itt viszont csak a bunda színe — a sajt belül a maradékhőtől is tökéletesen megolvad.
Oldalanként másfél perc a maximum. Ennél tovább sütve a trappista gumissá válik, és kihűlve visszakeményedik.
Ebből következik a rántott sajt egyetlen kellemetlen tulajdonsága: nem tud várni. Amíg a többi étel elkészül, ez nem áll melegen — süsd utoljára, és vidd azonnal az asztalra.
Előre dolgozni: a panírozásig
A jó hír, hogy a munka nagy része előre elvégezhető. A bepanírozott szeletek egyesével becsomagolva két hónapig eltarthatók a fagyasztóban, és felengedés nélkül, közvetlenül a forró olajba téve süthetők — oldalanként fél perccel hosszabb ideig.
Elkészítés
- 1
A sajtot 1,5–2 cm vastag szeletekre vágjuk (egy 60 dkg-os tömbből 8 szelet lesz). Papírtörlővel szárazra töröljük őket.
- 2
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, villával felvert tojást és zsemlemorzsát.
- 3
A szeleteket megforgatjuk lisztben, majd tojásban, majd morzsában. Ezután MÉG EGYSZER tojásban és morzsában – ez a dupla panír, ami megakadályozza, hogy a sajt kifolyjon.
- 4
A bepanírozott szeleteket tálcára tesszük, és 30 percre fagyasztóba tesszük. Nem kell kőkeményre fagyni, csak jól áthűlni.
- 5
Közben elkészítjük a tartármártást: a majonézt elkeverjük a tejföllel, a mustárral, az apróra vágott csemegeuborkával, a nagyon apróra vágott hagymával és a petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, és hűtőbe tesszük.
- 6
Egy magas falú lábosban 3-4 ujjnyi olajat 180 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
- 7
A szeleteket a fagyasztóból kivéve AZONNAL az olajba tesszük – egyszerre legfeljebb kettőt, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- 8
Oldalanként 1–1,5 percig sütjük, míg aranybarna a bundájuk. Ennél tovább nem sütjük: a sajt belül a maradékhőtől is megolvad.
- 9
Sütőrácsra szedjük (nem papírtörlőre halomba), és AZONNAL tálaljuk, tartármártással és citromgerezddel.
A szakács tippjei
- A DUPLA panír nem luxus, hanem a lényeg: liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa. Egyszeres bundával a sajt megtalálja a legvékonyabb pontot, és kifolyik.
- A bepanírozott szeleteket tedd 30 percre a fagyasztóba. A hideg sajt később kezd olvadni, így a bunda hamarabb megköt, mint ahogy a sajt folyékonnyá válna.
- 1,5–2 cm vastag szeleteket vágj. A vékony szelet a bunda megsülése előtt teljesen elfolyik, a túl vastag pedig kívül megég, mire belül megolvad.
- Az olaj 180 °C legyen, és mindig bőven ellepje a szeletet. A félig merülő szelet fordításkor kiszakadhat, és ott azonnal kifolyik.
- Oldalanként maximum 1,5 perc. A rántott sajtnál nem az átsülés a cél, hanem a bunda színe – belül úgyis megolvad a maradékhőtől.
Változatok
Rántott camembert áfonyalekvárral
Egész camembert-t vágj nyolc cikkre, és ugyanezzel a dupla panírral süsd ki. Az érett sajtkéreg segít összetartani, a savanykás áfonyalekvár pedig a klasszikus kísérője.
Rántott gomba
Ugyanez a panírozás nagyobb csiperkegombákkal. Nem kell fagyasztani, viszont a gombát előbb töröld szárazra – a nedves felszínről leválik a bunda. Sütési idő oldalanként 2 perc.
Sütőben sült rántott sajt
A bepanírozott, fagyasztott szeleteket locsold meg olajjal, és süsd 220 °C-on sütőrácson 12–14 percig. Nem lesz azonos a bő olajban sülttel, de töredék olajjal készül, és a sajt ugyanúgy folyós marad.
Gluténmentes rántott sajt
Liszt helyett kukoricakeményítő, zsemlemorzsa helyett darált gluténmentes keksz vagy kukoricadara. A kukoricadarás bunda kifejezetten ropogós – vedd le az olaj hőfokát 170 °C-ra, mert hamarabb barnul.
Fűszeres bunda
A zsemlemorzsába keverj 2 evőkanál reszelt parmezánt, 1 teáskanál szárított oregánót és egy csipet fokhagymaport. Sokkal karakteresebb bundát kapsz, ami önmagában is megáll.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a sajt sütés közben
- Vagy egyszeres volt a panír, vagy nem fagyasztottad le. Mindkettő kell: dupla bunda (liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa) és 30 perc fagyasztó. Ellenőrizd azt is, nincs-e repedés a bundán – a legkisebb rés is elég.
- Kívül megégett, belül nem olvadt meg
- Túl forró az olaj vagy túl vastag a szelet. 180 °C és 1,5–2 cm vastagság a helyes kombináció. Ha vastagabb szeletet szeretnél, vedd le az olajat 170 °C-ra, és süsd 30 másodperccel tovább oldalanként.
- Levált a panír
- Nedves volt a sajt felszíne, vagy a fagyasztott szeleten kondenzvíz csapódott ki. Töröld szárazra a sajtot panírozás előtt, és a fagyasztóból kivéve azonnal tedd az olajba – ne várd meg, hogy izzadni kezdjen.
- Olajos, nehéz lett a bunda
- Túl hideg az olaj. 180 °C alatt a panír nem köt meg azonnal, hanem beszívja a zsiradékot. Egyszerre legfeljebb 2 szeletet süss, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- Gumis lett a sajt
- Túl sokáig sült. A trappista 2 percen túl gumissá válik, és kihűlve visszakeményedik. Oldalanként másfél perc, és azonnal tálald – a rántott sajt az az étel, ami nem várhat.
Gyakori kérdések
Miért kell dupla panír? +
Mert a sajt megolvadva folyékony, és a legkisebb repedést is megtalálja. Az egyszeres bunda pár tized milliméter vastag, és bárhol átszakadhat. A dupla panír (liszt – tojás – morzsa – tojás – morzsa) kétszer olyan vastag, összefüggő héjat képez – ez az egyetlen megbízható módja annak, hogy a sajt bent maradjon.
Miért kell fagyasztani sütés előtt? +
Mert időt nyersz vele. A hideg sajt később kezd olvadni, így a bunda 180 °C-on hamarabb köt meg és barnul aranyszínűre, mint ahogy a sajt belseje folyékonnyá válna. 30 perc fagyasztóban elég – nem kell kőkeményre fagyasztani.
Milyen sajt való rántani? +
Trappista, edami vagy gouda – félkemény, jól olvadó, semleges ízű sajtok. Fontos, hogy EGYBEN vedd, ne szeletelve, mert 1,5–2 cm vastag szeleteket kell vágnod belőle. Camembert-ből is remek (az érett kéreg segít összetartani), a mozzarella viszont túl vizes, a parmezán pedig nem olvad meg megfelelően.
Hány fokon süssem? +
180 °C. Ez elég forró ahhoz, hogy a panír azonnal megkössön (tehát ne szívja meg magát olajjal), de nem olyan forró, hogy másfél perc alatt megégjen. Hőmérő nélkül: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
Előre elkészíthető? +
A panírozásig igen, és így a legkényelmesebb: a bepanírozott szeletek a fagyasztóban 2 hónapig eltarthatók, egyesével becsomagolva. Felengedés NÉLKÜL, közvetlenül a forró olajba téve süsd őket, oldalanként fél perccel tovább. Kisütve viszont azonnal el kell fogyasztani.
Mit adjunk mellé? +
A tartármártás a klasszikus, mellette hasábburgonya vagy rizs. Savanyúságból a csemegeuborka és az uborkasaláta illik hozzá – a savasság kell a zsíros, sós sajt mellé. Édesebb irányban az áfonyalekvár is jól működik, főleg camembert-hez.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.
Előételek Air fryeres fokhagymás gomba
Fokhagymás-petrezselymes gomba air fryerben 12 perc alatt. Miért nem szabad előre olajozni, és hogy ne legyen vizes.
Előételek Körözött
Pirospaprikás, fűszeres túrókrém apróra vágott hagymával – a legmagyarabb kenyérre kenhető finomság.
Főételek Air fryeres rántott karfiol
Panírozott karfiol air fryerben, bő olaj nélkül. Miért kell előfőzni a rózsákat, és hogyan nem marad lisztes a morzsa.
Főzelékek Borsófőzelék – zölden, nem szürkén
A zöldborsó 5 perc alatt megfő. Minden további perc a színét és az édességét viszi el – ez az egész recept lényege.
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.