Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
- Elkészítés
- 2 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 20 adag
- Nehézség
- haladó
A pozsonyi kifli felismerhető a márványos, repedezett felületéről — és ez nem véletlen minta, hanem pontosan megtervezett technika eredménye.
A minta: kétszer kenni, kétszer szárítani
Ez a recept egyetlen igazán különleges része, és a legtöbben itt siklanak el.
- Kend meg tojássárgájával.
- Szárítsd 15-20 percig szobahőmérsékleten.
- Kend meg HIDEG tojásfehérjével.
- Szárítsd újabb 10 percig.
Sütés közben a két réteg eltérő mértékben húzódik össze, és a felső, fehérjés réteg felreped — innen a márvány.
Szárítás nélkül a két kenés összekeveredik, és sima, fényes felületet kapsz. Az is szép, csak nem pozsonyi kifli.
Vékony tészta, sok töltelék
2-3 mm. Ez a fogás arányról szól: minimális tészta, maximális töltelék.
Vastagabbra nyújtva kenyeres lesz, és a töltelék elvész benne.
Félig omlós, félig kelt
Szokatlan tészta: van benne élesztő is meg hideg vaj is.
- A hideg vaj rétegességet ad, mint az omlós tésztákban.
- A kevés élesztő épp csak megemeli — nem kelesztjük a duplájára.
Ettől lesz a tészta vékony, mégsem kemény. És ebből következik a szabály: ha munka közben puhulni kezd, vissza a hűtőbe húsz percre.
Diós patkó, mákos egyenes
Régi pozsonyi cukrászhagyomány: a diós kiflit patkó alakúra hajlítják, a mákos egyenes marad.
Így a tálon ránézésre meg lehet különböztetni őket, anélkül hogy meg kellene törni egyet.
Ne süsd túl
15-18 perc, 180 °C-on. A túlsütött pozsonyi kifli száraz, és a benne lévő töltelék is kiszárad.
Készítsd előre
Fémdobozban 1-2 hétig eláll, és az első napokban javul: a töltelék nedvessége átjárja a vékony tésztát.
Ünnepi tálon a bejgli, a vaníliás kifli és az isler mellé kívánkozik.
Elkészítés
- 1
Az élesztőt a langyos tejben elkeverjük, és 10 percig állni hagyjuk, míg habzani kezd.
- 2
A lisztet a porcukorral és a sóval összekeverjük, hozzáadjuk a kockára vágott HIDEG vajat, és ujjbeggyel morzsásra dolgozzuk.
- 3
Beledolgozzuk a felfuttatott élesztőt és a tojássárgáját, és épp csak addig gyúrjuk, míg összeáll. Fóliába csomagolva 1 órára hűtőbe tesszük.
- 4
A töltelékekhez külön-külön: a darált diót (illetve mákot) a cukorral összekeverjük, felöntjük a forró tejjel, hozzáadjuk a citromhéjat (illetve a lekvárt), és elkeverjük. Kihűtjük.
- 5
A tésztát lisztezett deszkán 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, és kb. 10 cm-es háromszögekre vágjuk.
- 6
Minden háromszög szélesebb végére egy rúd alakú tölteléket teszünk – a szélektől 1 cm-t hagyva –, és feszesen feltekerjük. A hegyét a kifli aljához nyomjuk.
- 7
A diósakat patkó alakúra hajlítjuk, a mákosakat egyenesen hagyjuk. Sütőpapíros tepsire tesszük.
- 8
Megkenjük a felvert tojássárgájával, és 15-20 percig szobahőmérsékleten SZÁRÍTJUK.
- 9
Megkenjük a HIDEG tojásfehérjével, és újabb 10 percig szárítjuk. Ez a kettős kenés és szárítás adja a márványos mintát.
- 10
180 °C-ra előmelegített sütőben 15-18 percig sütjük, míg a felület megrepedezik és aranybarna lesz.
- 11
Rácson teljesen kihűtjük. Fémdobozban tároljuk.
A szakács tippjei
- A márványos minta a KÉTLÉPCSŐS kenés eredménye: előbb tojássárgája, szárítás, majd HIDEG tojásfehérje. A két réteg eltérően húzódik össze sütés közben – innen a repedezett felület.
- A kent kifliket szárítsd meg. A sárgájás kenés után 15-20 perc szobán, a fehérjés után újabb 10 perc – szárítás nélkül nem lesz minta, csak fényes felület.
- Vékonyra nyújtsd a tésztát, 2-3 mm-re. A pozsonyi kifli lényege az arány: sok töltelék, minimális tészta.
- Hideg vajjal dolgozz. Ez félig omlós, félig kelt tészta – a hideg vaj adja a rétegességet, az élesztő pedig épp csak megemeli.
- Ne süsd túl. 15-18 perc 180 °C-on elég; a túlsütött pozsonyi kifli száraz, és a töltelék is kiszárad benne.
Változatok
Csak diós
Ha egyfélét készítesz, duplázd meg a diós tölteléket. Hagyományosan a diós patkó alakú, a mákos egyenes – így lehet őket megkülönböztetni.
Gesztenyés töltelékkel
25 dkg gesztenyemassza, egy kevés rummal lazítva. Nem hagyományos, de kiváló – és diófélékre érzékenyeknek alternatíva.
Mazsolás mákos
A mákos töltelékbe forgass 5 dkg rumban áztatott mazsolát. Szaftosabbá teszi a tölteléket.
Mi romolhat el?
- Nem lett márványos a felülete
- Kimaradt a szárítás vagy a kétlépcsős kenés. A sárgájás kenés után 15-20 percet, a hideg fehérjés kenés után újabb 10 percet kell szárítani. Ez nem opcionális díszítés, hanem a technika.
- Kifolyt a töltelék
- Túl sok töltelék, vagy gyenge zárás. A tésztaháromszög szélétől hagyj 1 cm-t, tekerd feszesen, és a hegyét nyomd a kifli aljához.
- Kemény, száraz lett
- Túlsütötted, vagy túl vastag a tészta. 15-18 perc 180 °C-on, és 2-3 mm vastag tészta – ennél vastagabban a kifli kenyeres lesz.
- Szétterült, elvesztette a formáját
- Meleg volt a tészta. Ez hideg vajas tészta: ha munka közben puhulni kezd, tedd vissza 20 percre a hűtőbe.
Gyakori kérdések
Miért repedezett, márványos a pozsonyi kifli felülete? +
Mert kétszer kenik, két különböző anyaggal, és közben szárítják. Először tojássárgájával, amit 15-20 percig szárítanak; aztán HIDEG tojásfehérjével, amit újabb 10 percig. A két réteg sütés közben eltérő mértékben húzódik össze, és a felső, fehérjés réteg felreped – ez adja a jellegzetes márványos mintát. Szárítás nélkül csak fényes, sima felületet kapsz.
Mi a különbség a diós és a mákos között? +
A töltelék mellett hagyományosan a forma is: a diós kifli patkó alakúra hajlítva, a mákos egyenesen sütve. Így a tálon ránézésre meg lehet különböztetni őket, anélkül hogy meg kellene törni. Ez régi pozsonyi cukrászhagyomány.
Miért van élesztő a tésztában, ha nem kell keleszteni? +
Mert ez félúton van az omlós és a kelt tészta között. Az élesztő nagyon kis mennyiségben van jelen, és nem a duplájára kelesztjük – csak épp annyi emelést ad, hogy a tészta ne legyen tömör, miközben a hideg vaj rétegességet biztosít. Ettől lesz a pozsonyi kifli tésztája vékony, mégsem kemény.
Mennyi ideig áll el? +
Fémdobozban, hűvös helyen 1-2 hétig, és az első napokban javul: a töltelék nedvessége átjárja a vékony tésztát. Ezért készíthető jóval ünnep előtt. Ha megszáradna, tegyél a dobozba egy szelet almát egy éjszakára.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Kürtőskalács – otthon, sütőben
Parázs és kürtőfa nélkül, sütőben is elkészíthető. A karamellhéj titka: a cukor a tekercs KÜLSEJÉRE megy, nem a tésztába.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Zserbó – diós-lekváros ünnepi szelet
A karácsonyi süteménytálak királya: négy réteg kelt tészta, dió, sárgabaracklekvár, tükrös csokoládémáz. Pontos rétegvastagság és a máz titka.