Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
- Elkészítés
- 2 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 20 adag
- Nehézség
- haladó
A pozsonyi kifli felismerhető a márványos, repedezett felületéről — és ez nem véletlen minta, hanem pontosan megtervezett technika eredménye.
A minta: kétszer kenni, kétszer szárítani
Ez a recept egyetlen igazán különleges része, és a legtöbben itt siklanak el.
- Kend meg tojássárgájával.
- Szárítsd 15-20 percig szobahőmérsékleten.
- Kend meg HIDEG tojásfehérjével.
- Szárítsd újabb 10 percig.
Sütés közben a két réteg eltérő mértékben húzódik össze, és a felső, fehérjés réteg felreped — innen a márvány.
Szárítás nélkül a két kenés összekeveredik, és sima, fényes felületet kapsz. Az is szép, csak nem pozsonyi kifli.
Vékony tészta, sok töltelék
2-3 mm. Ez a fogás arányról szól: minimális tészta, maximális töltelék.
Vastagabbra nyújtva kenyeres lesz, és a töltelék elvész benne.
Félig omlós, félig kelt
Szokatlan tészta: van benne élesztő is meg hideg vaj is.
- A hideg vaj rétegességet ad, mint az omlós tésztákban.
- A kevés élesztő épp csak megemeli — nem kelesztjük a duplájára.
Ettől lesz a tészta vékony, mégsem kemény. És ebből következik a szabály: ha munka közben puhulni kezd, vissza a hűtőbe húsz percre.
Diós patkó, mákos egyenes
Régi pozsonyi cukrászhagyomány: a diós kiflit patkó alakúra hajlítják, a mákos egyenes marad.
Így a tálon ránézésre meg lehet különböztetni őket, anélkül hogy meg kellene törni egyet.
Ne süsd túl
15-18 perc, 180 °C-on. A túlsütött pozsonyi kifli száraz, és a benne lévő töltelék is kiszárad.
Készítsd előre
Fémdobozban 1-2 hétig eláll, és az első napokban javul: a töltelék nedvessége átjárja a vékony tésztát.
Ünnepi tálon a bejgli, a vaníliás kifli és az isler mellé kívánkozik.
Elkészítés
- 1
Az élesztőt a langyos tejben elkeverjük, és 10 percig állni hagyjuk, míg habzani kezd.
- 2
A lisztet a porcukorral és a sóval összekeverjük, hozzáadjuk a kockára vágott HIDEG vajat, és ujjbeggyel morzsásra dolgozzuk.
- 3
Beledolgozzuk a felfuttatott élesztőt és a tojássárgáját, és épp csak addig gyúrjuk, míg összeáll. Fóliába csomagolva 1 órára hűtőbe tesszük.
- 4
A töltelékekhez külön-külön: a darált diót (illetve mákot) a cukorral összekeverjük, felöntjük a forró tejjel, hozzáadjuk a citromhéjat (illetve a lekvárt), és elkeverjük. Kihűtjük.
- 5
A tésztát lisztezett deszkán 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, és kb. 10 cm-es háromszögekre vágjuk.
- 6
Minden háromszög szélesebb végére egy rúd alakú tölteléket teszünk – a szélektől 1 cm-t hagyva –, és feszesen feltekerjük. A hegyét a kifli aljához nyomjuk.
- 7
A diósakat patkó alakúra hajlítjuk, a mákosakat egyenesen hagyjuk. Sütőpapíros tepsire tesszük.
- 8
Megkenjük a felvert tojássárgájával, és 15-20 percig szobahőmérsékleten SZÁRÍTJUK.
- 9
Megkenjük a HIDEG tojásfehérjével, és újabb 10 percig szárítjuk. Ez a kettős kenés és szárítás adja a márványos mintát.
- 10
180 °C-ra előmelegített sütőben 15-18 percig sütjük, míg a felület megrepedezik és aranybarna lesz.
- 11
Rácson teljesen kihűtjük. Fémdobozban tároljuk.
A szakács tippjei
- A márványos minta a KÉTLÉPCSŐS kenés eredménye: előbb tojássárgája, szárítás, majd HIDEG tojásfehérje. A két réteg eltérően húzódik össze sütés közben – innen a repedezett felület.
- A kent kifliket szárítsd meg. A sárgájás kenés után 15-20 perc szobán, a fehérjés után újabb 10 perc – szárítás nélkül nem lesz minta, csak fényes felület.
- Vékonyra nyújtsd a tésztát, 2-3 mm-re. A pozsonyi kifli lényege az arány: sok töltelék, minimális tészta.
- Hideg vajjal dolgozz. Ez félig omlós, félig kelt tészta – a hideg vaj adja a rétegességet, az élesztő pedig épp csak megemeli.
- Ne süsd túl. 15-18 perc 180 °C-on elég; a túlsütött pozsonyi kifli száraz, és a töltelék is kiszárad benne.
Változatok
Csak diós
Ha egyfélét készítesz, duplázd meg a diós tölteléket. Hagyományosan a diós patkó alakú, a mákos egyenes – így lehet őket megkülönböztetni.
Gesztenyés töltelékkel
25 dkg gesztenyemassza, egy kevés rummal lazítva. Nem hagyományos, de kiváló – és diófélékre érzékenyeknek alternatíva.
Mazsolás mákos
A mákos töltelékbe forgass 5 dkg rumban áztatott mazsolát. Szaftosabbá teszi a tölteléket.
Mi romolhat el?
- Nem lett márványos a felülete
- Kimaradt a szárítás vagy a kétlépcsős kenés. A sárgájás kenés után 15-20 percet, a hideg fehérjés kenés után újabb 10 percet kell szárítani. Ez nem opcionális díszítés, hanem a technika.
- Kifolyt a töltelék
- Túl sok töltelék, vagy gyenge zárás. A tésztaháromszög szélétől hagyj 1 cm-t, tekerd feszesen, és a hegyét nyomd a kifli aljához.
- Kemény, száraz lett
- Túlsütötted, vagy túl vastag a tészta. 15-18 perc 180 °C-on, és 2-3 mm vastag tészta – ennél vastagabban a kifli kenyeres lesz.
- Szétterült, elvesztette a formáját
- Meleg volt a tészta. Ez hideg vajas tészta: ha munka közben puhulni kezd, tedd vissza 20 percre a hűtőbe.
Gyakori kérdések
Miért repedezett, márványos a pozsonyi kifli felülete? +
Mert kétszer kenik, két különböző anyaggal, és közben szárítják. Először tojássárgájával, amit 15-20 percig szárítanak; aztán HIDEG tojásfehérjével, amit újabb 10 percig. A két réteg sütés közben eltérő mértékben húzódik össze, és a felső, fehérjés réteg felreped – ez adja a jellegzetes márványos mintát. Szárítás nélkül csak fényes, sima felületet kapsz.
Mi a különbség a diós és a mákos között? +
A töltelék mellett hagyományosan a forma is: a diós kifli patkó alakúra hajlítva, a mákos egyenesen sütve. Így a tálon ránézésre meg lehet különböztetni őket, anélkül hogy meg kellene törni. Ez régi pozsonyi cukrászhagyomány.
Miért van élesztő a tésztában, ha nem kell keleszteni? +
Mert ez félúton van az omlós és a kelt tészta között. Az élesztő nagyon kis mennyiségben van jelen, és nem a duplájára kelesztjük – csak épp annyi emelést ad, hogy a tészta ne legyen tömör, miközben a hideg vaj rétegességet biztosít. Ettől lesz a pozsonyi kifli tésztája vékony, mégsem kemény.
Mennyi ideig áll el? +
Fémdobozban, hűvös helyen 1-2 hétig, és az első napokban javul: a töltelék nedvessége átjárja a vékony tésztát. Ezért készíthető jóval ünnep előtt. Ha megszáradna, tegyél a dobozba egy szelet almát egy éjszakára.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Kürtőskalács – otthon, sütőben
Parázs és kürtőfa nélkül, sütőben is elkészíthető. A karamellhéj titka: a cukor a tekercs KÜLSEJÉRE megy, nem a tésztába.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Zserbó – diós-lekváros ünnepi szelet
A karácsonyi süteménytálak királya: négy réteg kelt tészta, dió, sárgabaracklekvár, tükrös csokoládémáz. Pontos rétegvastagság és a máz titka.