Zserbó – diós-lekváros ünnepi szelet
A karácsonyi süteménytálak királya: négy réteg kelt tészta, dió, sárgabaracklekvár, tükrös csokoládémáz. Pontos rétegvastagság és a máz titka.
- Elkészítés
- 2 óra 35 perc
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 24 adag
- Nehézség
- haladó
A zserbó az a sütemény, amit karácsony előtt mindenki elkezd, és december huszonharmadikán mindenki megbán — mert négy réteget kell egyenletesen nyújtani, és mert a máz vágáskor szeret megrepedni.
Egyik sem nehéz, ha tudod, mi a fogás.
Négy réteg, mérleggel
Ez a legfontosabb, és a legkevésbé látványos tanács: oszd a tésztát mérleggel négy egyenlő részre. Szemre osztva az első két adag mindig nagyobb lesz, a negyedik pedig alig fedi be a tepsit — és a szelet metszete, ami a zserbó fél sikere, egyenetlen csíkokat mutat.
A nyújtást is érdemes megkönnyíteni: sütőpapíron nyújts, a tepsi méretére, és a papírral együtt emeld be. Így a vékony tésztalapot soha nem kell a kezedben tartanod, tehát nem is szakad el.
A máz, ami nem reped meg
A tiszta olvasztott csokoládé kihűlve rideg — vágáskor szilánkosan törik. Két dolog teszi rugalmassá:
- 5 dkg vaj — lágyítja és fényessé teszi
- 1 evőkanál olaj — ez az, ami a repedést megakadályozza
És a hőmérséklet: a csokoládét gőz fölött olvaszd, 45 °C fölé ne melegítsd. A túlhevített csokoládé fakó, foltos lesz, és nem tükrös.
Miért kell egy éjszakát állnia?
Frissen sütve a zserbó száraz és morzsálódó — sokan itt döntik el, hogy nem sikerült. Pedig csak nincs kész: a lekvár nedvessége lassan átjárja a tésztarétegeket, és ez a folyamat legalább 12 órát vesz igénybe.
Ezért is ez az egyik legjobban előre készíthető magyar sütemény: hűtőben lefedve 10–14 napig eláll, sőt a második-harmadik napon a legjobb. Karácsony előtt egy héttel elkészítve nemcsak megúszod a huszonharmadikai pánikot, hanem jobb süteményt is kapsz.
Honnan a név?
Émile Gerbeaud svájci cukrászról, aki 1884-ben vette át a Kugler-cukrászdát a Vörösmarty téren. A magyar helyesírás a kiejtés szerint rögzítette a nevét — így lett a Gerbeaud-szeletből zserbó.
Elkészítés
- 1
Az élesztőt a langyos (max. 37 °C-os) tejben egy csipet cukorral felfuttatjuk – 10 perc alatt habos sapkát kell képeznie.
- 2
A lisztet a porcukorral, a vaníliás cukorral és a sóval elkeverjük, majd a hideg vajat belemorzsoljuk, míg morzsás állagot kapunk.
- 3
Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt és a felfuttatott élesztőt, majd gyorsan összegyúrjuk. Nem dagasztjuk hosszan – épp csak összeálljon. Letakarva meleg helyen 60–90 percig kelesztjük.
- 4
Közben a darált diót elkeverjük a kristálycukorral és a fahéjjal. A lekvárt egy lábosban langyosra melegítjük, és simára keverjük (ha van benne rum, most keverjük bele).
- 5
A megkelt tésztát MÉRLEGGEL négy egyenlő részre osztjuk. Egy 25×35 cm-es tepsit kivajazunk és kibélelünk sütőpapírral. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük.
- 6
Az első adagot sütőpapíron a tepsi méretére nyújtjuk, és a papírral együtt beleemeljük. Megkenjük a lekvár harmadával (a szélén 1 cm-t szabadon hagyva), és megszórjuk a diós keverék harmadával.
- 7
Ezt megismételjük még kétszer, majd a negyedik tésztalapot tesszük a tetejére. A tetejét villával több helyen megszurkáljuk, hogy a gőz távozni tudjon.
- 8
180 °C-on 30–35 percig sütjük, míg a teteje halvány aranyszínű. Kivesszük, és a tepsiben TELJESEN kihűtjük – ez 2-3 óra.
- 9
A csokoládét a vajjal gőz fölött, 45 °C fölé nem melegítve felolvasztjuk, majd belekeverjük az olajat. A langyos mázat a kihűlt süteményre öntjük, és spatulával elsimítjuk.
- 10
Hűtőben legalább 2 órán át dermesztjük, majd lefedve egy éjszakát állni hagyjuk. Szeleteléskor a kést minden vágás előtt forró vízbe mártjuk és szárazra töröljük.
A szakács tippjei
- A tésztát négy egyenlő részre oszd MÉRLEGGEL, ne szemre. Az egyenletes rétegvastagság az egyetlen módja annak, hogy a szelet metszete szép csíkos legyen.
- A lekvárt melegítsd fel és keverd simára (vagy szűrd át), mielőtt kenni kezdenéd. A hideg, kocsonyás lekvár letépi a vékony tésztaréteget.
- A máz akkor lesz tükrös, ha a csokoládét gőz fölött, 45 °C fölé nem melegítve olvasztod, és a vaj mellé teszel 1 evőkanál olajat – az olaj megakadályozza, hogy a máz vágáskor megrepedjen.
- A megsült zserbót teljesen hűtsd ki, mielőtt mázazod, és a mázas süteményt hűtőben dermeszd. Így lesz éles a szelet.
- Vágáskor a kést minden szelet után mártsd forró vízbe, és töröld szárazra. Ez a különbség a cukrászdai és az otthoni metszet között.
Változatok
Zserbó dió helyett mákkal
A darált diót cseréld ugyanennyi darált mákra. Sötétebb, földesebb, kevésbé édes változat – sokan ezt szeretik jobban, és a mák olcsóbb is.
Kevert (nem kelt) tésztájú gyorszserbó
Élesztő nélkül, 25 dkg vajjal, 1 teáskanál sütőporral gyúrt omlós tésztából. 40 perccel rövidebb az elkészítés, a végeredmény omlósabb és kevésbé foszlós – hétköznapi változat.
Szilvalekváros zserbó
A sárgabaracklekvár helyett sűrű szilvalekvárral. Mélyebb, kevésbé savanykás ízt ad, és a dióval együtt egészen más karaktert kap a sütemény.
Gluténmentes zserbó
Gluténmentes univerzális lisztkeverékkel és fél teáskanál xantángumival. A tészta törékenyebb, ezért ne nyújtsd, hanem közvetlenül a tepsibe nyomkodd el kézzel, sütőpapír között.
Csokoládémáz helyett kakaós porcukormáz
Ha nem szereted a kemény csokimázt: 20 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaópor és 3-4 evőkanál forró víz. Lágyabb, édesebb, gyerekbarátabb – cserébe nem lesz tükrös.
Mi romolhat el?
- Elszakadt a tészta kenés közben
- Vagy túl vékonyra nyújtottad, vagy hideg lekvárral dolgoztál. A lekvárt melegítsd fel és keverd simára, és a tésztát közvetlenül a tepsi méretére nyújtsd, sütőpapíron – így a papírral együtt emelheted, nem kell a kezedben tartanod.
- Megrepedt a máz vágáskor
- Túl kemény a csokoládé. Tegyél a mázba 1 evőkanál olajat és 5 dkg vajat – ezek rugalmassá teszik. A kést pedig minden vágás előtt mártsd forró vízbe, és töröld szárazra.
- Nem kelt meg, tömör lett a tészta
- Az élesztő nem volt aktív, vagy túl forró tejbe került. A tej maximum 37 °C legyen. Fontos: ez a tészta gazdag (sok vaj, tejföl), ezért lassabban is kel – hagyj neki 60–90 percet meleg helyen.
- Kifolyt a lekvár a szélén
- Túl sok ment egy rétegbe, vagy túl híg volt. Rétegenként kb. 15 dkg elég, és a széleknél 1 cm-t hagyj szabadon – sütés közben a lekvár szétterül. Ha nagyon híg a lekvár, előbb forrald be egy kicsit.
- Száraz lett a sütemény
- Túl sokáig sült, vagy túl magas hőfokon. 180 °C-on 30–35 perc elég – a teteje épp csak halvány aranyszínű legyen. A zserbó a hűtőben töltött éjszaka alatt magától megpuhul, ezért ne süsd tovább a biztonság kedvéért.
Gyakori kérdések
Miért hívják zserbónak? +
A Gerbeaud család budapesti cukrászdájáról – Émile Gerbeaud svájci cukrász a XIX. század végén vette át a Kugler-cukrászdát a Vörösmarty téren. A süteményt neki tulajdonítják, a magyar helyesírás pedig a kiejtés szerint rögzítette a nevét: zserbó.
Hány réteg tészta kell bele? +
Négy, közte három töltelékréteggel. Sokan hárommal készítik, de a négyréteges az eredeti arány, és a metszete is ettől lesz szép csíkos. A tésztát mérleggel oszd négy egyenlő részre – szemre osztva az alsó rétegek mindig vastagabbak lesznek.
Miért kell egy éjszakát állni? +
Mert a lekvár nedvessége lassan átjárja a tésztarétegeket, és ettől lesz a zserbó puha és összeérett. Frissen sütve a tészta még száraz és morzsálódó. Legalább 12 óra pihenés kell hozzá hűtőben, lefedve – sokan két nappal előre készítik.
Meddig áll el a zserbó? +
Hűtőben, lefedve 10–14 napig – ez az egyik legjobban eltartható magyar sütemény, épp ezért készül karácsonyra napokkal előre. Fagyasztva (szeletelve, papírral elválasztva) 3 hónapig eláll, és felengedés után szinte semmit nem veszít.
Milyen lekvár való bele? +
Klasszikusan sárgabarack – a savanykássága ellensúlyozza a dió és a csokoládé édességét. Fontos, hogy sűrű, magas gyümölcstartalmú lekvár legyen; a híg, zselés lekvárok kifolynak sütés közben. Szilvalekvár szintén hiteles alternatíva.
Hogyan lesz éles, szép a szelet? +
Három dolog kell hozzá: teljesen kihűlt, mázas sütemény, hűtőben megdermedt csokoládéréteg, és forró vízbe mártott, szárazra törölt kés minden vágás előtt. A kést nyomd le egyenletesen, ne fűrészelj – a fűrészelő mozdulat töri meg a mázat.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.
Sütemények Vaníliás kifli porcukorban
Darált dióval vagy mandulával, hideg vajjal. Melegen kell porcukorba forgatni – ez a lépés dönti el, marad-e rajta a cukor.
Sütemények Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
Sütemények Linzer – omlós, lekváros karika
Porhanyós linzer, ami nem keményedik meg. A hideg vaj, a rövid gyúrás, és miért kell a kész kekszet állni hagyni.
Sütemények Mézeskalács – puha, díszíthető
Illatos mézeskalács, ami napokig puha marad. A fűszerkeverék, a pihentetés és a cukormáz, ami szépen szárad – karácsonyi klasszikus.