Vaníliás kifli porcukorban
Darált dióval vagy mandulával, hideg vajjal. Melegen kell porcukorba forgatni – ez a lépés dönti el, marad-e rajta a cukor.
- Elkészítés
- 1 óra 2 perc
- Sütés / főzés
- 12 perc
- Adag
- 40 adag
- Nehézség
- könnyű
A vaníliás kifli a karácsonyi süteményestál egyik legegyszerűbb darabja — négy hozzávaló, tíz perc sütés. Mégis két hiba fordul elő szinte mindig, és mindkettő időzítési kérdés.
1. Melegen kell cukorba forgatni
Ez a legfontosabb mondat az egész receptben.
A meleg keksz felszínén a vaj még lágy, és a porcukor beletapad. Ahogy kihűl, a felszín megszilárdul — onnantól a cukor egyszerűen lepereg róla.
Ha kihűlve forgatod, a végeredmény egy csupasz keksz és egy adag cukorpor a doboz alján.
Az ideális pillanat: 5 perc dermedés a tepsin, aztán azonnal a cukorba.
2. Öt percet viszont várni kell
Ez ellentmondásnak tűnik, pedig nem az.
Az omlós tésztában nincs glutén, ami összetartaná. Frissen, forrón a kiflinek szinte semmi szerkezeti szilárdsága nincs — ha hozzányúlsz, széttörik.
Ahogy hűl, a vaj megdermed, és ez adja a tartását. Öt perc pont elég ahhoz, hogy bírja a forgatást, de még elég meleg legyen a cukornak.
Az omlósság: hideg vaj, rövid gyúrás
Ugyanaz a szabály, mint a linzernél és az islernél: a porhanyósság a szét nem olvadt vajdarabkáktól van, amik sütés közben elgőzölögnek és apró üregeket hagynak.
Ebből következik:
- Hideg vaj, ujjbeggyel morzsásra dolgozva.
- Rövid gyúrás — a hosszú gyúrás glutént fejleszt, attól lesz kemény.
Ha a tészta munka közben ragadni kezd, tedd vissza a hűtőbe húsz percre.
Ne süsd barnára
Akkor jó, ha a széle épp csak halványan színesedik. A vaníliás kifli túlsütve száraz és kemény lesz — és mivel vékony, ez két perc alatt megtörténik.
Dió vagy mandula?
Ausztriában, ahonnan a sütemény származik (Vanillekipferl), mandulával készül: finomabb, tisztább ízt ad. Magyarországon a dió a gyakoribb — olajosabb, karakteresebb.
Mindkettő helyes. A mandulás a hagyományosabb, a diós a magyarosabb.
Készítsd jóval előre
Fémdobozban 3-4 hétig eláll, és az első pár napban javul: a tészta megszelídül.
Ha megszáradna, tegyél a dobozba egy szelet almát egy éjszakára. Hűtőbe ne tedd.
A többi karácsonyi apróság — isler, linzer, mézeskalács — ugyanígy előre készül.
Elkészítés
- 1
A lisztet, a 8 dkg porcukrot, a darált diót és a csipet sót egy tálban összekeverjük.
- 2
Hozzáadjuk a kis kockákra vágott HIDEG vajat, és ujjbeggyel morzsásra dolgozzuk. Gyorsan dolgozunk, hogy a vaj ne olvadjon meg.
- 3
Beledolgozzuk a vaníliakivonatot, és épp csak addig gyúrjuk, míg a tészta összeáll.
- 4
Korongba lapítjuk, fóliába csomagoljuk, és 1 órára hűtőbe tesszük.
- 5
A tésztából diónyi darabokat csípünk, ujjnyi rudakká sodorjuk, majd kifli alakúra hajlítjuk, a végeit elvékonyítva.
- 6
Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, és sütés előtt még 15 percre hűtőbe tesszük – így nem terülnek szét.
- 7
180 °C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük. Akkor jó, ha a széle épp csak halványan színesedik – NE süssük barnára.
- 8
A forgatáshoz a 15 dkg porcukrot és a vaníliás cukrot egy tálban összekeverjük.
- 9
A kifliket 5 percig a tepsin hagyjuk dermedni, majd MÉG MELEGEN, óvatosan a cukorba forgatjuk. Ez a lépés nem halasztható: kihűlve a cukor lepereg.
- 10
Rácson teljesen kihűtjük, majd fémdobozban tároljuk. Tálalás előtt még egyszer megszórhatjuk porcukorral.
A szakács tippjei
- Melegen forgasd porcukorba, közvetlenül a sütőből. A meleg felszínen a cukor megtapad; a kihűlt kiflin lepereg, akármennyit szórsz rá.
- Hideg vajjal dolgozz, és gyorsan. Az omlósság a szét nem olvadt vajdarabkáktól van – ha a tészta felmelegszik és ragadni kezd, tedd vissza 20 percre a hűtőbe.
- Ne gyúrd sokáig. Épp csak addig, míg összeáll: a hosszú gyúrás glutént fejleszt, és attól kemény lesz a keksz.
- Óvatosan mozgasd a kész kifliket. Frissen sülve nagyon törékenyek – hagyd őket 5 percig a tepsin dermedni, mielőtt hozzájuk nyúlnál.
- Ne süsd barnára. Akkor jó, ha a széle épp csak halványan színesedik – a túlsütött vaníliás kifli száraz és kemény.
Változatok
Mandulás vaníliás kifli
Dió helyett darált mandula. Finomabb, kevésbé olajos ízt ad – Ausztriában ez az eredeti (*Vanillekipferl*).
Diómentes változat
A darált diót helyettesítsd 10 dkg darált zabpehellyel vagy plusz liszttel. Diófélékre érzékenyeknek – az állaga kicsit kevésbé omlós lesz.
Valódi vaníliával
A forgatócukorba keverj egy kikapart vaníliarúd magjait, és tedd bele magát a kifosztott rudat is egy hétre. Sokkal mélyebb vaníliaillat.
Gluténmentes
Gluténmentes lisztkeverékkel, xantángumival. A tészta törékenyebb – hidegen formázd, és hagyd tovább dermedni a tepsin.
Mi romolhat el?
- Lepereg róla a porcukor
- Kihűlve forgattad. A cukornak a meleg, még kicsit zsíros felszínre kell tapadnia. Vedd ki a tepsiből 5 perc dermedés után, és forgasd bele azonnal.
- Kemény, nem omlós
- Túl sokáig gyúrtad, vagy meleg volt a vaj. Hideg vaj, rövid gyúrás – az omlósságot a szét nem olvadt vajdarabkák adják.
- Széttörnek a kiflik
- Túl korán mozgattad őket. Frissen sülve nagyon törékenyek; hagyd 5 percig a tepsin, ott dermednek meg annyira, hogy bírják a forgatást.
- Szétterültek, elvesztették a formájukat
- Meleg volt a tészta, amikor a sütőbe került. Formázás után tedd a tepsit 15 percre hűtőbe – így tartják a kifli alakot.
Gyakori kérdések
Miért kell melegen porcukorba forgatni? +
Mert a meleg felszínen a vaj még lágy, és a porcukor beletapad. Ahogy a keksz kihűl, a felszíne megszilárdul, és onnantól a cukor egyszerűen lepereg róla. Ez az egyetlen lépés, ami eldönti, hogy szép fehér, vastagon cukrozott kiflit kapsz-e, vagy egy csupasz kekszet, ami mellett cukorpor áll a dobozban.
Dió vagy mandula? +
Ausztriában, ahonnan a sütemény származik (*Vanillekipferl*), mandulával készül – finomabb, tisztább ízt ad. Magyarországon a dió a gyakoribb, ami olajosabb, karakteresebb. Mindkettő helyes; a mandulás verzió a hagyományosabb, a diós a magyarosabb.
Mennyi ideig áll el? +
Jól záró fémdobozban 3-4 hétig – ezért készíthető jóval karácsony előtt. Sőt, az első pár napban javul: a tészta megszelídül. Ha megszáradna, tegyél a dobozba egy szelet almát egy éjszakára. Hűtőbe ne tedd.
Miért törik szét sütés után? +
Mert az omlós tésztában nincs glutén, ami összetartaná – frissen, melegen szinte semmi szerkezeti szilárdsága nincs. Ahogy hűl, a vaj megdermed, és ez adja a tartását. Ezért kell 5 percet várni a tepsin, mielőtt hozzányúlsz. Utána viszont már bírja a porcukorban forgatást.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Zserbó – diós-lekváros ünnepi szelet
A karácsonyi süteménytálak királya: négy réteg kelt tészta, dió, sárgabaracklekvár, tükrös csokoládémáz. Pontos rétegvastagság és a máz titka.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.
Sütemények Mézeskalács – puha, díszíthető
Illatos mézeskalács, ami napokig puha marad. A fűszerkeverék, a pihentetés és a cukormáz, ami szépen szárad – karácsonyi klasszikus.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.