Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.
- Elkészítés
- 1 óra 12 perc
- Sütés / főzés
- 12 perc
- Adag
- 24 adag
- Nehézség
- közepes
Az isler neve az ausztriai Bad Ischl fürdővárosból ered, ahol a monarchia idején a császári család nyaralt. Onnan terjedt el a Monarchia konyháján keresztül — és lett belőle a magyar karácsonyi süteményestál egyik kötelező darabja.
Három technikai kérdés dönti el, hogy jó lesz-e.
1. Az omlósság: hideg vaj, kevés gyúrás
Az omlós tészta működése ellentétes a kelt tésztáéval. Ott glutént akarunk fejleszteni, itt éppen hogy nem.
A porhanyósság onnan jön, hogy a hideg vajdarabkák nem olvadnak bele a lisztbe. Sütés közben elgőzölögnek, és apró üregeket hagynak maguk után — ez az omlós textúra.
Ebből két szabály következik:
- Hideg vaj, ujjbeggyel morzsásra dolgozva.
- Rövid gyúrás — épp csak amíg összeáll. A hosszú gyúrás glutént fejleszt, ami sütés közben összehúzódik: a korong zsugorodik és kemény lesz.
Ha munka közben a tészta felmelegszik és ragadni kezd, tedd vissza a hűtőbe húsz percre.
2. A lekvár: sűrítsd be
Ez a lépés hiányzik a legtöbb receptből, pedig ezen múlik, hogy szép marad-e a sütemény.
A bolti lekvár túl híg ehhez a célra. Ha úgy használod, ahogy van:
- kinyomódik a korongok közül,
- eláztatja a kekszet,
- a csokoládé bevonat alatt megpuhítja az egészet.
Passzírozd át szitán, és forrald be 2-3 percig. Kihűlve sűrű, kenhető állagot kapsz, ami a helyén marad.
3. A csokoládé: hideg kekszre, langyos csokoládé
Két hiba szokott történni a mártásnál.
Túlmelegített csokoládé. 45 °C fölött kiválik a kakaóvaj, és a bevonat szürkés, matt lesz. Vízgőz fölött olvaszd, és a tál alja ne érjen a vízbe.
Meleg keksz. A sütemény szétesik, és a csokoládé beszívódik a kekszbe ahelyett, hogy réteget képezne rajta. Teljesen hűtsd ki — sőt, a töltés után tedd fél órára hűtőbe.
Egy kevés kókuszzsír a csokoládéba: ettől lesz fényes, gyorsan dermed, és nem törik ridegen, amikor beleharapsz.
Készítsd előre
Ez a sütemény állva javul. Az első két-három napban a keksz átveszi a lekvár nedvességét, és a textúrája megszelídül.
Fémdobozban, hűvös helyen 2-3 hétig eláll — ezért készítik sokan jóval karácsony előtt. Hűtőbe viszont ne tedd: a csokoládé bevonatán páralecsapódás keletkezhet.
Az ünnepi tálon a linzer, a mézeskalács és a zserbó mellett a helye — mellé tojáslikőr vagy forró csokoládé.
Elkészítés
- 1
A lisztet, a porcukrot, a darált diót és a csipet sót egy tálban összekeverjük.
- 2
Hozzáadjuk a hideg vajat kis kockákra vágva, és ujjbeggyel morzsásra dolgozzuk. Gyorsan dolgozzunk, hogy a vaj ne olvadjon meg.
- 3
Beledolgozzuk a tojássárgákat és a vaníliát, és épp csak addig gyúrjuk, míg összeáll. NE gyúrjuk sokáig – a hosszú gyúrás glutént fejleszt, és kemény lesz a keksz.
- 4
A tésztát korongba lapítjuk, fóliába csomagoljuk, és legalább 1 órára hűtőbe tesszük.
- 5
Lisztezett deszkán 3-4 mm vastagra nyújtjuk, és kb. 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval korongokat szúrunk ki. Páros számú korongra van szükség.
- 6
Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, és sütés előtt még 15 percre hűtőbe tesszük – így nem mennek össze.
- 7
180 °C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük. Akkor jó, ha a széle épp csak halványan színesedik – ne barnuljanak meg.
- 8
A tepsin hagyjuk 5 percig dermedni, majd rácsra szedjük, és TELJESEN kihűtjük.
- 9
A lekvárt szitán átpasszírozzuk, és egy kis lábosban 2-3 percig beforraljuk, míg besűrűsödik. Ha használunk rumot, most keverjük bele. Kihűtjük.
- 10
Korongonként fél teáskanálnyi lekvárral összeragasztjuk a kekszeket, párban. Az összeállított süteményeket 30 percre hűtőbe tesszük.
- 11
A csokoládét a kókuszzsírral vízgőz fölött, maximum 45 °C-ig felolvasztjuk. A tál alja NE érjen a vízbe.
- 12
A hideg islereket villára fektetve belemártjuk a csokoládéba, lecsurgatjuk, és sütőpapírra tesszük dermedni. Hűvös helyen, fémdobozban tároljuk.
A szakács tippjei
- A vaj hideg legyen, és a tésztát gyorsan dolgozd össze. Az omlós tészta lényege, hogy a hideg vajdarabkák nem olvadnak bele a lisztbe – sütés közben ezek gőzölögnek el, és ettől lesz porhanyós.
- Pihentesd a tésztát legalább 1 órát hűtőben. A liszt eközben szívja meg magát nedvességgel, a vaj újra megszilárdul, és a tészta nem fog összemenni sütés közben.
- Passzírozd át a lekvárt szitán, és forrald be 2-3 percig. A darabos, híg lekvár kinyomódik a korongok közül, és a csokoládé alatt is elázik a keksz.
- A csokoládéhoz keverj egy kevés kókuszzsírt. Ettől lesz fényes a bevonat, gyorsabban dermed, és nem törik meg ridegen, amikor beleharapsz.
- Az összeragasztott islereket hűtsd ki teljesen, mielőtt csokoládéba mártanád. Meleg keksz a meleg csokoládéban szétesik, és a csokoládé is megmattul.
Változatok
Isler ribizlilekvárral
A sárgabarack helyett ribizli- vagy málnalekvár. Savasabb töltelék, ami jobban ellensúlyozza az étcsokoládét – sokak szerint ez a jobb párosítás.
Csak félig mártott
A korongot csak félig mártsd a csokoládéba, vagy a tetejét vond be, az alját hagyd szabadon. Kevesebb csokoládé, gyorsabb munka, és látszik a keksz is.
Diómentes változat
A darált diót helyettesítsd ugyanennyi darált zabpehellyel vagy plusz liszttel (10 dkg). Az állaga kicsit kevésbé omlós lesz, de diófélékre érzékenyeknek így is elkészíthető.
Gluténmentes isler
Gluténmentes lisztkeverékkel, amiben van xantángumi. A tészta törékenyebb lesz, ezért hidegen dolgozz vele, és két sütőpapír között nyújtsd ki.
Mi romolhat el?
- Összement, zsugorodott a korong sütés közben
- Nem pihentetted eleget a tésztát, vagy túl sokat gyúrtad. A hosszú gyúrás glutént fejleszt, ami sütés közben összehúzódik. Gyorsan dolgozd össze, és pihentesd legalább 1 órát – kiszaggatás után újabb 15 percet hűtőben.
- Kemény, nem omlós a keksz
- Túl sokáig gyúrtad, vagy meleg volt a vaj. Az omlósság a hideg vajdarabkáktól függ. Ha a tészta munka közben felmelegszik és ragadni kezd, tedd vissza 20 percre a hűtőbe.
- Kinyomódik a lekvár a korongok közül
- Túl híg a lekvár, vagy túl sokat tettél bele. Forrald be a lekvárt 2-3 percig, hűtsd ki, és korongonként fél teáskanálnyit használj. A töltés után hűtsd ki az összeragasztott islereket, mielőtt mártanád.
- Mattá, szürkévé vált a csokoládé
- A kakaóvaj kivált – ez akkor történik, ha a csokoládét túlmelegítetted, vagy meleg kekszre került. Olvaszd a csokoládét vízgőz fölött, maximum 45 °C-ig, és mindig teljesen kihűlt kekszet márts bele.
- Elázott, megpuhult a keksz
- Nedves volt a lekvár, vagy nem hűtötted ki a süteményt mártás előtt. A besűrített lekvár kevesebb vizet visz be, a hideg keksz pedig azonnal dermeszti a csokoládét, így az nem szívódik bele.
Gyakori kérdések
Miért hívják islernek? +
A név az ausztriai Bad Ischl fürdővárosból ered, ahol a monarchia idején a császári család nyaralt. Az ottani cukrászdában készült először ez a csokoládéba mártott, lekvárral töltött aprósütemény, és a recept a Monarchia konyháján keresztül terjedt el Magyarországon is.
Mennyi ideig áll el? +
Jól záró fémdobozban, hűvös helyen 2-3 hétig. Sőt, az első két-három napban javul is: a keksz átveszi a lekvár nedvességét, és megszelídül a textúrája. Ezért készítik sokan jóval karácsony előtt. Hűtőbe ne tedd, mert a csokoládé bevonatán páralecsapódás keletkezhet.
Milyen lekvár a legjobb hozzá? +
A hagyományos a sárgabarack, mert a savassága jól ellensúlyozza az étcsokoládét, és a színe is szép. Fontos, hogy magas gyümölcstartalmú, sűrű lekvárt válassz – a híg, cukorral felturbózott változat kinyomódik a korongok közül. Ribizli és málna szintén kiváló, ezek még savasabbak.
Miért kell pihentetni a tésztát? +
Két okból. Egyrészt a liszt eközben szívja meg magát nedvességgel, ami egyenletesebb tésztát ad. Másrészt a vaj újra megszilárdul – és mivel az omlósság éppen a hideg vajdarabkáktól függ, ez döntő. A pihentetés nélkül sütött korong zsugorodik és kemény lesz.
Kell-e temperálni a csokoládét? +
Profi eredményhez igen, de otthoni sütinél elég egy egyszerűbb megoldás: olvaszd vízgőz fölött 45 °C-ig, és keverj hozzá egy kevés kókuszzsírt. Ettől fényes lesz, jól dermed, és nem lesz rideg. Ha teljesen temperálnád, az étcsokoládé célhőmérséklete 31-32 °C a felolvasztás és visszahűtés után.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Linzer – omlós, lekváros karika
Porhanyós linzer, ami nem keményedik meg. A hideg vaj, a rövid gyúrás, és miért kell a kész kekszet állni hagyni.
Sütemények Mézeskalács – puha, díszíthető
Illatos mézeskalács, ami napokig puha marad. A fűszerkeverék, a pihentetés és a cukormáz, ami szépen szárad – karácsonyi klasszikus.
Sütemények Zserbó – diós-lekváros ünnepi szelet
A karácsonyi süteménytálak királya: négy réteg kelt tészta, dió, sárgabaracklekvár, tükrös csokoládémáz. Pontos rétegvastagság és a máz titka.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.