Kürtőskalács – otthon, sütőben
Parázs és kürtőfa nélkül, sütőben is elkészíthető. A karamellhéj titka: a cukor a tekercs KÜLSEJÉRE megy, nem a tésztába.
- Elkészítés
- 2 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- haladó
A kürtőskalács székely eredetű, és eredetileg forgó kürtőfán, parázs fölött sül. Otthon ez ritkán adott — de a sütős változat is működik, ha megérted, mitől lesz kürtőskalács a kürtőskalács.
A karamellhéj: a cukor kívülre megy
Ez a recept egyetlen igazán fontos pontja, és a legtöbb otthoni próbálkozás ezen bukik el.
A jellegzetes ropogós, fényes héj úgy keletkezik, hogy a tekercs külsejére tapadt kristálycukor a sütő hőjétől megolvad, és karamellizálódik.
Ha a cukrot a tésztába kevered, ez nem történik meg — édes kalácsot kapsz, héj nélkül.
A sorrend tehát:
- tekercs a formára,
- olvasztott vajjal megkenve,
- bő kristálycukorban meghempergetve,
- azonnal a sütőbe.
A dió csak sütés után
Ugyanez a logika fordítva: a darált dió a sütő hőjén megégne és keserű lenne.
Ezért csak sütés után kerül rá, amíg a karamell még meleg és ragadós — ekkor magától megfogja.
Lazán tekerd
A tészta a sütőben tovább kel és tágul. Ha feszesen tekerted fel, nincs hova tágulnia — és megreped.
A csíkok spirálisan, egymást épp csak fedve kerüljenek a formára.
Forgatni kell
Parázs fölött a kürtőfa folyamatosan forog: ettől egyenletes a szín és a karamellizálódás.
A sütőben ez nem történik meg magától. 8 percenként fordíts a formán — enélkül az egyik oldala sötét lesz, a másik halvány.
A forma
Nem kell hozzá speciális eszköz:
- alufóliával többrétegűen bevont sodrófa, vagy
- vastag falú konzervdoboz (címke le, kimosva).
Ideális átmérő 4-5 cm. Amit használsz, vastagon zsírozd be — különben a kész kalács nem jön le róla.
És ami a tészta: ez kelt tészta
A belseje ugyanolyan foszlós, szálas kelt tészta, mint a foszlós kalács. Ugyanaz a szabály is: a szálassághoz 10-12 perc dagasztás kell, és a vaj csak azután megy bele, hogy a tészta összeállt.
Aznap edd meg
Őszintén: a kürtőskalács néhány óráig az igazi. Langyosan a héja ropogós, a belseje foszlós; néhány óra múlva a tészta nedvessége felpuhítja a karamellt.
Ezért árulják mindig frissen sütve — és ezért érdemes otthon is aznap elfogyasztani.
Ünnepi süteményekért nézd meg a magyar sütemények listáját, vagy a szalagos fánkot — a másik kelt tésztás klasszikust.
Elkészítés
- 1
A kovászhoz a langyos (35-37 °C) tejben elkeverjük az élesztőt, 1 evőkanál cukrot és 1 evőkanál lisztet. Meleg helyen 10-15 perc alatt habosra futtatjuk. Ha nem fut fel, az élesztő rossz.
- 2
Egy tálban összekeverjük a lisztet, az 5 dkg cukrot és a sót. Hozzáadjuk a kovászt, a tojássárgákat és a citromhéjat, és összedolgozzuk.
- 3
10-12 percig dagasztjuk, míg a tészta fényes és rugalmas lesz. Ezután kanalanként beledolgozzuk a puha vajat, és további 5 percig dagasztjuk.
- 4
Letakarva, meleg helyen 60-70 perc alatt a duplájára kelesztjük.
- 5
Közben a formákat (alufóliával bevont sodrófa vagy konzervdoboz) VASTAGON bezsírozzuk.
- 6
A megkelt tésztát lisztezett deszkán kb. 5 mm vastagra nyújtjuk, és 2 cm széles csíkokra vágjuk.
- 7
A csíkokat LAZÁN feltekerjük a formákra, spirálisan, egymást épp csak fedve. A végeket megnyomkodjuk. Ha feszesen tekerjük, sütés közben megreped.
- 8
A tekercseket megkenjük olvasztott vajjal, majd BŐVEN meghempergetjük kristálycukorban. Ez a cukorréteg lesz a karamellhéj – ezért nem a tésztába kerül.
- 9
190-200 °C-ra előmelegített sütőben, rácson vagy tepsi fölé fektetve 20-25 percig sütjük. 8 percenként megforgatjuk, hogy körben egyenletesen piruljon.
- 10
Akkor kész, ha a héja mélyen aranybarna és fényes a karamelltől.
- 11
Kivesszük, és AZONNAL meghempergetjük a darált dió és fahéj keverékében – a meleg karamell megfogja.
- 12
2-3 perc hűlés után óvatosan megcsavarva lehúzzuk a formáról. Langyosan, frissen tálaljuk.
A szakács tippjei
- A cukor a tekercs KÜLSEJÉRE kerül, nem a tésztába. A karamellhéj úgy keletkezik, hogy a felszíni cukor a sütő hőjétől megolvad és karamellizálódik – ha a tésztába kevered, ez nem történik meg.
- Formaként használhatsz alufóliával bevont sodrófát vagy vastag falú konzervdobozt. Zsírozd be alaposan, különben nem jön le róla a kész kalács.
- A tésztacsíkot LAZÁN tekerd fel, egymást épp csak fedve. A feszesen tekert csík sütés közben nem tud kitágulni, és megreped.
- Sütés közben 2-3-szor forgasd meg a formát. Így lesz körben egyenletes a szín – a sütőben nem forog magától, mint a parázs fölött.
- A töltelék (dió, fahéj) a sütés UTÁN megy rá, a még ragadós karamellre. Sütés közben a dió megégne.
Változatok
Fahéjas kürtőskalács
A klasszikus: dió helyett csak fahéjas cukor. A legegyszerűbb változat, és sokak szerint a legjobb.
Kakaós
A bevonó cukorhoz keverj 2 evőkanál kakaóport. Sötétebb, csokoládésabb; gyerekek kedvence.
Kókuszos
A darált dió helyett kókuszreszelék. Diófélékre érzékenyeknek ez a legegyszerűbb csere – az allergénlistából így kimarad a diófélék.
Muffinformában (kürtőskalács-mentes csalás)
Ha nincs formád: a felcsíkozott tésztát tekerd fel spirálba, és süsd muffinformában. Nem lesz üreges, de a karamellhéj és az íz ugyanaz.
Parázs fölött, hagyományosan
Az eredeti: forgó kürtőfán, parázs fölött 8-10 perc alatt. Egyenletesebb karamellizálódás, füstös felhang – de ehhez tényleg kürtőfa és tűz kell.
Mi romolhat el?
- Nem karamellizálódott a héja
- A cukor a tésztába került, nem a külsejére, vagy túl alacsony a hő. A tekercset olvasztott vajjal kend meg, és hempergesd BŐVEN kristálycukorban közvetlenül sütés előtt. 190-200 °C kell hozzá.
- Megrepedt sütés közben
- Túl feszesen tekerted fel. A tészta a sütőben tovább kel és tágul – ha nincs helye, elreped. Lazán tekerd, a csíkok épp csak fedjék egymást.
- Nem jön le a formáról
- Kevés volt a zsírozás. A formát vastagon kend ki vajjal vagy olajjal. Ha már ráragadt: hagyd 2-3 percig hűlni, majd óvatosan csavard meg – a kalács így legtöbbször leválik.
- Tömör, nem foszlós a tészta
- Rövid volt a dagasztás. Ez kelt tészta: a szálas szerkezethez 10-12 perc kézi dagasztás kell, ugyanúgy, mint a [foszlós kalácsnál](/recept/foszlos-kalacs/).
- Egyik oldala sötét, a másik halvány
- Nem forgattad. A sütőben a hő nem egyenletes, és a forma nem forog magától. Süss 8 percet, fordíts, süss még 8-at, fordíts újra.
Gyakori kérdések
Lehet sütőben kürtőskalácsot sütni? +
Igen, bár az eredmény nem azonos a parázs fölött forgatott eredetivel. A sütőben a hő minden oldalról éri, viszont nem forog, ezért kézzel kell forgatni 2-3-szor. A karamellhéj így is kialakul, csak kicsit egyenetlenebbül, és hiányzik belőle a füstös felhang. Ettől még házilag ez a járható út.
Miből csináljak formát? +
Alufóliával többrétegűen bevont sodrófából, vagy vastag falú konzervdobozból (a címkét szedd le, mosd ki). Fontos, hogy hőálló legyen és hengeres – az átmérő 4-5 cm ideális. Bármit használsz, vastagon zsírozd be, különben nem jön le róla a kész kalács.
Miért nem lesz karamellhéja? +
Mert a cukor rossz helyen van. A karamellréteg úgy keletkezik, hogy a tekercs KÜLSEJÉN lévő kristálycukor a sütő hőjétől megolvad és karamellizálódik. Ha a cukrot a tésztába kevered, csak édes kalácsot kapsz, héj nélkül. A sorrend: felkent olvasztott vaj, majd bő kristálycukorban meghempergetve, azonnal a sütőbe.
Mikor kell rátenni a diót? +
Sütés UTÁN, amíg a karamell még meleg és ragadós. Sütés közben a darált dió megégne és keserű lenne. Vedd ki a kalácsot, azonnal hempergesd meg a diós-fahéjas keverékben, és csak utána húzd le a formáról.
Meddig marad friss? +
Őszintén: néhány óráig. A kürtőskalács frissen, langyosan a legjobb – ekkor ropogós a karamellhéja és foszlós a belseje. Néhány óra után a héj megpuhul a tészta nedvességétől. Ezért árulják mindig frissen sütve; otthon is aznap fogyaszd el.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
Sütemények Szalagos fánk – farsangi klasszikus
Foszlós farsangi fánk fehér szalaggal a derekán. A tészta lágysága, a kelesztés és a fedő alatt sütés – ettől lesz szalagja.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.