Palócleves – bárányból, zöldbabbal
Mikszáth kedvenc levese: bárány, zöldbab, burgonya, tejfölös habarás és kapor. A gulyás és a bableves között félúton.
- Elkészítés
- 1 óra 55 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A palócleves az egyetlen magyar klasszikus, amiről pontosan tudjuk, ki és mikor találta ki: Gundel Károly, a XX. század elején, és Mikszáth Kálmánról nevezte el, aki palóc származású volt és nagyon szerette.
Vagyis ez nem népi hagyomány, hanem tudatos konyhaművészeti alkotás — ami azóta annyira beépült, hogy mindenki ősinek hiszi.
Három védjegy
A palóclevest három dolog különbözteti meg a gulyástól:
- Bárány — nem marha, nem sertés
- Zöldbab — ez adja a friss, zöld elemet
- Kapor és tejfölös habarás — ettől lesz világos és krémes
Bármelyik hiányzik, más levest főztél. Különösen a kapor: nélküle csak egy tejfölös bárányleves marad.
Kétszakaszos főzés
Ez a leggyakoribb hiba, és tisztán időzítési kérdés:
| összetevő | főzési idő |
|---|---|
| báránylapocka | 60–70 perc |
| burgonya | 15–18 perc |
| zöldbab | 10–12 perc |
Ha mindent egyszerre indítasz, a zöldségek szétfőnek, mire a hús megpuhul.
A sorrend: hús egyedül 60-70 perc → burgonya → 5 perc múlva zöldbab → további 10-12 perc.
Ha a bárány íze zavar
A bárány jellegzetes karakterét a zsírja hordozza. Ha ez sok, két dolgot tehetsz:
- Szedd le a felszíni zsírt főzés közben, többször.
- Válassz lapockát vagy combot — ezek szelídebbek, mint az oldalas vagy a nyak.
Ha valaki egyáltalán nem eszi, marhalapockából (2,5 óra) vagy sertéstarjából (60 perc) ugyanez a szerkezet nagyon jó levest ad — csak akkor ne hívd palóclevesnek.
A habarás és egy kanál ecet
A tejfölt temperálni kell: 3-4 merőkanál forró levest hozzákeverni, mielőtt visszaöntöd — különben kicsapódik.
És a legvégén, tűzről lehúzva, egy kanál ecet vagy citromlé. Ez az, ami a tejfölös, bárányzsíros levest élénkké teszi ahelyett, hogy nehéz maradna. A friss kapor is ekkor megy bele, hogy ne főjön ki az illata.
Elkészítés
- 1
A bárányhúst 2 cm-es kockákra vágjuk, szárazra töröljük, megsózzuk.
- 2
A hagymát apróra vágjuk, és egy nagy fazékban a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A fazekat LEHÚZZUK A TŰZRŐL, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 4
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a húst, a babérlevelet és a köményt, majd felöntjük 1,8 liter vízzel.
- 5
Felforraljuk, a keletkező habot leszedjük, majd fedő alatt, gyöngyözve 60–70 percig főzzük, míg a hús majdnem puha. Közben a felszínen összegyűlő zsírt időnként leszedjük.
- 6
Hozzáadjuk a 2 cm-es kockákra vágott burgonyát, és 5 percig főzzük.
- 7
Ezután beletesszük a 3-4 cm-es darabokra tört zöldbabot, és további 10–12 percig főzzük, míg minden megpuhul.
- 8
A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 9
A temperált tejfölt visszaöntjük a levesbe folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik. FORRALNI erősen nem szabad.
- 10
Lehúzzuk a tűzről, a babérlevelet kivesszük, és belekeverjük az apróra vágott friss kaprot meg az ecetet. Megkóstoljuk, és sóval igazítunk rajta.
A szakács tippjei
- A bárányt előbb főzd puhára EGYEDÜL, és a burgonya meg a zöldbab csak utána megy bele. A hús 60-70 percet igényel, a zöldségek 15-20-at – együtt indítva a zöldség szétfő.
- A kapor nem elhagyható. A palócleves három védjegye a bárány, a zöldbab és a kapor – a kapor nélkül csak egy tejfölös bárányleves marad.
- A friss kaprot a legvégén, tűzről lehúzva keverd bele. A hosszú főzés elveszi az illatát.
- Ha a bárány karakteres ízét tompítanád, főzés közben szedd le a felszínen összegyűlő zsírt – abban koncentrálódik a legerősebben.
- Az ecetet a habarás után add hozzá. Korábban kicsapja a tejfölt, és egy kanálnyi a végén pontosan azt az élt adja, amitől a leves nem lesz nehéz.
Változatok
Marhából vagy sertésből
Ha nem szereted a bárányt, marhalapockából (2,5 óra) vagy sertéstarjából (60 perc) is elkészíthető. Nem lesz hiteles palócleves, de ugyanaz a szerkezet, és nagyon jó leves.
Gombás palócleves (vegetáriánus)
A hús helyett 50 dkg vegyes gomba, magas lángon lepirítva. A zöldbab, a burgonya, a tejföl és a kapor együtt így is megadja a fogás karakterét.
Bográcsban
Szabad tűzön ugyanez a recept – a habarást a bogrács félrehúzva, mérsékelt hőn keverd bele, hogy ne csapódjon ki. Nyári főzésre kifejezetten jó.
Gluténmentes változat
A habaráshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítőt használj, hideg tejfölben elkeverve. A leves minden más eleme eleve gluténmentes.
Sűrűbb, egytálétel-változat
Csökkentsd a vizet 1,3 literre, és növeld a burgonyát 70 dkg-ra. Így sűrű, egytálételként megálló levest kapsz – Palócföldön sokfelé így főzik.
Mi romolhat el?
- Szétfőtt a zöldbab és a burgonya
- Túl korán kerültek a levesbe. A bárány 60-70 percet igényel, a zöldségek 15-20-at. Előbb a húst főzd puhára, és csak utána tedd bele a burgonyát, majd 5 perccel később a zöldbabot.
- Kicsapódott a tejföl
- Forró lébe került, vagy az ecetet korábban adtad hozzá. Temperálj: keverj a tejfölhöz 3-4 merőkanál forró levet, és lehúzott lángon öntsd vissza. Az ecet csak a legvégén.
- Túl karakteres, faggyús a bárányíz
- Főzés közben szedd le a felszínen összegyűlő zsírt – ebben koncentrálódik a jellegzetes íz. Bárányból a lapocka és a comb szelídebb, mint az oldalas vagy a nyak.
- Rágós maradt a hús
- Nem főtt eleget. A báránylapocka 60–70 perc alatt puhul meg gyöngyöző főzéssel. Ha ennyi idő után is rágós, főzd tovább – a kollagén oldódása nem siettethető.
- Lapos, nehéz az íze
- Hiányzik a kapor vagy a savasság. Egy nagy csokor friss kapor és egy kanál ecet a végén – ez a kettő emeli ki a fogást a nehéz, tejfölös levesek közül.
Gyakori kérdések
Miért hívják palóclevesnek? +
Gundel Károly nevezte el Mikszáth Kálmánról, aki palóc származású volt, és a leves a kedvence volt. Gundel a század elején alkotta meg a mai formájában – a bárány, a zöldbab és a kapor hármasa ezért nem népi hagyomány, hanem tudatos konyhaművészeti alkotás, ami azóta klasszikussá vált.
Mikor kell beletenni a zöldségeket? +
Csak azután, hogy a hús már majdnem puha – vagyis kb. 60-70 perc főzés után. A burgonya 15-18 percet, a zöldbab 10-12-t igényel, ezért a burgonya megy előbb, és 5 perccel később a zöldbab. Az elején beletéve mindkettő szétfő, mire a bárány megpuhul.
Muszáj bárányból? +
A hiteles palóclevesbe bárány kerül – ez adja a jellegzetes karakterét. Marhából vagy sertésből ugyanez a szerkezet nagyon jó levest ad, csak akkor nem palócleves. Ha a bárány íze zavar, válassz lapockát vagy combot (szelídebb, mint az oldalas), és főzés közben szedd le a felszíni zsírt.
Mi a különbség a palócleves és a gulyás között? +
A palócleves gulyásalapon indul (hagyma, pirospaprika, hús, burgonya), de három dologban eltér: bárányból készül, van benne zöldbab, és a végén tejföllel habarják be, kaporral. Vagyis a gulyás és a bableves között helyezkedik el – testesebb, mint a gulyás, de nem hüvelyeses.
Le lehet fagyasztani? +
A habarás nélkül igen, 3 hónapig. A tejfölös leves felengedéskor szétválik, ezért fagyaszd le a húsos-zöldséges alapot, és a tejfölt melegítéskor keverd bele frissen. A burgonya kissé szemcsésebb lesz, de elfogadható.
Friss vagy fagyasztott zöldbab? +
Szezonban (június–szeptember) a friss jobb. Szezonon kívül a fagyasztott jobb választás, mint a bágyadt friss – blansírozva fagyasztják, így megőrzi a színét és az ízét. Fagyasztott babnál 3-4 perccel rövidebb főzési idővel számolj.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
Levesek Tárkonyos raguleves csirkéből
Selymes, savanykás tárkonyos raguleves sok zöldséggel. A tárkony időzítése, a habarás, és az ecet, ami nélkül lapos marad.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.