Palócleves – bárányból, zöldbabbal
Mikszáth kedvenc levese: bárány, zöldbab, burgonya, tejfölös habarás és kapor. A gulyás és a bableves között félúton.
- Elkészítés
- 1 óra 55 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A palócleves az egyetlen magyar klasszikus, amiről pontosan tudjuk, ki és mikor találta ki: Gundel Károly, a XX. század elején, és Mikszáth Kálmánról nevezte el, aki palóc származású volt és nagyon szerette.
Vagyis ez nem népi hagyomány, hanem tudatos konyhaművészeti alkotás — ami azóta annyira beépült, hogy mindenki ősinek hiszi.
Három védjegy
A palóclevest három dolog különbözteti meg a gulyástól:
- Bárány — nem marha, nem sertés
- Zöldbab — ez adja a friss, zöld elemet
- Kapor és tejfölös habarás — ettől lesz világos és krémes
Bármelyik hiányzik, más levest főztél. Különösen a kapor: nélküle csak egy tejfölös bárányleves marad.
Kétszakaszos főzés
Ez a leggyakoribb hiba, és tisztán időzítési kérdés:
| összetevő | főzési idő |
|---|---|
| báránylapocka | 60–70 perc |
| burgonya | 15–18 perc |
| zöldbab | 10–12 perc |
Ha mindent egyszerre indítasz, a zöldségek szétfőnek, mire a hús megpuhul.
A sorrend: hús egyedül 60-70 perc → burgonya → 5 perc múlva zöldbab → további 10-12 perc.
Ha a bárány íze zavar
A bárány jellegzetes karakterét a zsírja hordozza. Ha ez sok, két dolgot tehetsz:
- Szedd le a felszíni zsírt főzés közben, többször.
- Válassz lapockát vagy combot — ezek szelídebbek, mint az oldalas vagy a nyak.
Ha valaki egyáltalán nem eszi, marhalapockából (2,5 óra) vagy sertéstarjából (60 perc) ugyanez a szerkezet nagyon jó levest ad — csak akkor ne hívd palóclevesnek.
A habarás és egy kanál ecet
A tejfölt temperálni kell: 3-4 merőkanál forró levest hozzákeverni, mielőtt visszaöntöd — különben kicsapódik.
És a legvégén, tűzről lehúzva, egy kanál ecet vagy citromlé. Ez az, ami a tejfölös, bárányzsíros levest élénkké teszi ahelyett, hogy nehéz maradna. A friss kapor is ekkor megy bele, hogy ne főjön ki az illata.
Elkészítés
- 1
A bárányhúst 2 cm-es kockákra vágjuk, szárazra töröljük, megsózzuk.
- 2
A hagymát apróra vágjuk, és egy nagy fazékban a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A fazekat LEHÚZZUK A TŰZRŐL, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 4
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a húst, a babérlevelet és a köményt, majd felöntjük 1,8 liter vízzel.
- 5
Felforraljuk, a keletkező habot leszedjük, majd fedő alatt, gyöngyözve 60–70 percig főzzük, míg a hús majdnem puha. Közben a felszínen összegyűlő zsírt időnként leszedjük.
- 6
Hozzáadjuk a 2 cm-es kockákra vágott burgonyát, és 5 percig főzzük.
- 7
Ezután beletesszük a 3-4 cm-es darabokra tört zöldbabot, és további 10–12 percig főzzük, míg minden megpuhul.
- 8
A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 9
A temperált tejfölt visszaöntjük a levesbe folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik. FORRALNI erősen nem szabad.
- 10
Lehúzzuk a tűzről, a babérlevelet kivesszük, és belekeverjük az apróra vágott friss kaprot meg az ecetet. Megkóstoljuk, és sóval igazítunk rajta.
A szakács tippjei
- A bárányt előbb főzd puhára EGYEDÜL, és a burgonya meg a zöldbab csak utána megy bele. A hús 60-70 percet igényel, a zöldségek 15-20-at – együtt indítva a zöldség szétfő.
- A kapor nem elhagyható. A palócleves három védjegye a bárány, a zöldbab és a kapor – a kapor nélkül csak egy tejfölös bárányleves marad.
- A friss kaprot a legvégén, tűzről lehúzva keverd bele. A hosszú főzés elveszi az illatát.
- Ha a bárány karakteres ízét tompítanád, főzés közben szedd le a felszínen összegyűlő zsírt – abban koncentrálódik a legerősebben.
- Az ecetet a habarás után add hozzá. Korábban kicsapja a tejfölt, és egy kanálnyi a végén pontosan azt az élt adja, amitől a leves nem lesz nehéz.
Változatok
Marhából vagy sertésből
Ha nem szereted a bárányt, marhalapockából (2,5 óra) vagy sertéstarjából (60 perc) is elkészíthető. Nem lesz hiteles palócleves, de ugyanaz a szerkezet, és nagyon jó leves.
Gombás palócleves (vegetáriánus)
A hús helyett 50 dkg vegyes gomba, magas lángon lepirítva. A zöldbab, a burgonya, a tejföl és a kapor együtt így is megadja a fogás karakterét.
Bográcsban
Szabad tűzön ugyanez a recept – a habarást a bogrács félrehúzva, mérsékelt hőn keverd bele, hogy ne csapódjon ki. Nyári főzésre kifejezetten jó.
Gluténmentes változat
A habaráshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítőt használj, hideg tejfölben elkeverve. A leves minden más eleme eleve gluténmentes.
Sűrűbb, egytálétel-változat
Csökkentsd a vizet 1,3 literre, és növeld a burgonyát 70 dkg-ra. Így sűrű, egytálételként megálló levest kapsz – Palócföldön sokfelé így főzik.
Mi romolhat el?
- Szétfőtt a zöldbab és a burgonya
- Túl korán kerültek a levesbe. A bárány 60-70 percet igényel, a zöldségek 15-20-at. Előbb a húst főzd puhára, és csak utána tedd bele a burgonyát, majd 5 perccel később a zöldbabot.
- Kicsapódott a tejföl
- Forró lébe került, vagy az ecetet korábban adtad hozzá. Temperálj: keverj a tejfölhöz 3-4 merőkanál forró levet, és lehúzott lángon öntsd vissza. Az ecet csak a legvégén.
- Túl karakteres, faggyús a bárányíz
- Főzés közben szedd le a felszínen összegyűlő zsírt – ebben koncentrálódik a jellegzetes íz. Bárányból a lapocka és a comb szelídebb, mint az oldalas vagy a nyak.
- Rágós maradt a hús
- Nem főtt eleget. A báránylapocka 60–70 perc alatt puhul meg gyöngyöző főzéssel. Ha ennyi idő után is rágós, főzd tovább – a kollagén oldódása nem siettethető.
- Lapos, nehéz az íze
- Hiányzik a kapor vagy a savasság. Egy nagy csokor friss kapor és egy kanál ecet a végén – ez a kettő emeli ki a fogást a nehéz, tejfölös levesek közül.
Gyakori kérdések
Miért hívják palóclevesnek? +
Gundel Károly nevezte el Mikszáth Kálmánról, aki palóc származású volt, és a leves a kedvence volt. Gundel a század elején alkotta meg a mai formájában – a bárány, a zöldbab és a kapor hármasa ezért nem népi hagyomány, hanem tudatos konyhaművészeti alkotás, ami azóta klasszikussá vált.
Mikor kell beletenni a zöldségeket? +
Csak azután, hogy a hús már majdnem puha – vagyis kb. 60-70 perc főzés után. A burgonya 15-18 percet, a zöldbab 10-12-t igényel, ezért a burgonya megy előbb, és 5 perccel később a zöldbab. Az elején beletéve mindkettő szétfő, mire a bárány megpuhul.
Muszáj bárányból? +
A hiteles palóclevesbe bárány kerül – ez adja a jellegzetes karakterét. Marhából vagy sertésből ugyanez a szerkezet nagyon jó levest ad, csak akkor nem palócleves. Ha a bárány íze zavar, válassz lapockát vagy combot (szelídebb, mint az oldalas), és főzés közben szedd le a felszíni zsírt.
Mi a különbség a palócleves és a gulyás között? +
A palócleves gulyásalapon indul (hagyma, pirospaprika, hús, burgonya), de három dologban eltér: bárányból készül, van benne zöldbab, és a végén tejföllel habarják be, kaporral. Vagyis a gulyás és a bableves között helyezkedik el – testesebb, mint a gulyás, de nem hüvelyeses.
Le lehet fagyasztani? +
A habarás nélkül igen, 3 hónapig. A tejfölös leves felengedéskor szétválik, ezért fagyaszd le a húsos-zöldséges alapot, és a tejfölt melegítéskor keverd bele frissen. A burgonya kissé szemcsésebb lesz, de elfogadható.
Friss vagy fagyasztott zöldbab? +
Szezonban (június–szeptember) a friss jobb. Szezonon kívül a fagyasztott jobb választás, mint a bágyadt friss – blansírozva fagyasztják, így megőrzi a színét és az ízét. Fagyasztott babnál 3-4 perccel rövidebb főzési idővel számolj.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
Levesek Tárkonyos raguleves csirkéből
Selymes, savanykás tárkonyos raguleves sok zöldséggel. A tárkony időzítése, a habarás, és az ecet, ami nélkül lapos marad.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.