Tárkonyos raguleves csirkéből
Selymes, savanykás tárkonyos raguleves sok zöldséggel. A tárkony időzítése, a habarás, és az ecet, ami nélkül lapos marad.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A tárkonyos raguleves a magyar konyha egyik legelegánsabb levese: selymes, savanykás, tele felismerhető zöldségdarabokkal. Otthon jellemzően azért nem sikerül, mert túl óvatosan bánnak vele.
Ez savanykás leves — ne finomkodj
Ez nem ízlés kérdése, hanem a fogás definíciója. A tárkonyos raguleves savanykás, és aki félve tesz bele egy kanál citromlevet, egy tejfölös zöldséglevest kap.
1,5 liter léhez 2 evőkanál tárkonyecet vagy egy egész citrom leve a kiindulópont, plusz egy teáskanál cukor, ami kerekíti.
Kóstolj a végén. Ha bizonytalan vagy, valószínűleg még kell bele.
A tárkony kétszer megy bele
Ez a másik gyakori hiba, és egyszerű időzítési kérdés:
| forma | mikor | miért |
|---|---|---|
| szárított | a főzés elején | idő kell, hogy az aromái kioldódjanak |
| friss | a legvégén, tűzről lehúzva | a hosszú főzés elpárologtatja az illóolajait |
Ha mindkettő van otthon, használd mindkettőt a maga idejében — így lesz mély is és illatos is.
Az arány, ha váltanod kell: 1 evőkanál friss ≈ 1 teáskanál szárított.
Comb, ne mell
A csirkemell 12 perc után már rostos, márpedig a leves 30-35 percig fő. A combfilé ugyanezt az időt kibírja anélkül, hogy kiszáradna.
Ha mégis melled van otthon, tedd bele csak az utolsó 12 percben.
És a zöldség maradjon zöldség
A ragulevesben a felismerhető, formatartó zöldségdarabok a lényeg — ettől „ragu” és nem krémleves.
A karikára vágott répa és a kockázott zeller 12-15 perc alatt puhul meg. Ennél tovább főzve pépessé válnak, és a leves is zavaros lesz.
Sorrend a végén
Két dolgot kell szétválasztani, mert egymás ellen dolgoznak:
- Habarás — temperált tejföl, alacsony lángon 4-5 perc
- Ecet — csak ezután, tűzről lehúzva
Fordítva a sav kicsapja a tejfölt, és szemcsés lesz a leves.
Elkészítés
- 1
A csirkehúst 2 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára, a zellert kisebb kockákra vágjuk.
- 2
Egy nagy lábosban felhevítjük a vajat, és a hagymát közepes lángon 5 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 3
Hozzáadjuk a csirkehúst, és 5 percig pirítjuk, míg kifehéredik.
- 4
Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a babérlevelet, a sót és – ha szárítottat használunk – a tárkonyt. Felforraljuk, majd 15 percig főzzük.
- 5
Beletesszük a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert, és további 12–15 percig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak, de még van tartásuk.
- 6
Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a zöldborsót.
- 7
A babérlevelet kivesszük. A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 8
A temperált tejfölt visszaöntjük a levesbe folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 9
LEHÚZZUK A TŰZRŐL, és csak most keverjük bele a tárkonyecetet, a cukrot, a fehér borsot és – ha frisset használunk – az apróra vágott tárkonyt.
- 10
Megkóstoljuk, és sóval, illetve további ecettel igazítunk rajta. A savasságnak határozottan érezhetőnek kell lennie.
A szakács tippjei
- A tárkonyt KÉTSZER add hozzá: a szárítottat a főzés elején, hogy kiadja az aromáját, a frisset pedig a legvégén, hogy megmaradjon az illata.
- A savasság itt nem opció, hanem a fogás lényege. A tárkonyos raguleves savanykás leves – 2 evőkanál tárkonyecet vagy citromlé nélkül csak egy tejfölös zöldségleves marad.
- A zöldséget ne főzd szét: 12-15 perc elég. A ragulevesben a felismerhető, formatartó zöldségdarabok a lényeg.
- Csirkecombot használj, ne mellet. A comb 20 percig fő anélkül, hogy kiszáradna – a mell 12 perc után már rostos.
- Az ecetet a habarás UTÁN keverd bele, tűzről lehúzva. Korábban kicsapja a tejfölt.
Változatok
Tárkonyos borjúraguleves
Az eredeti, éttermi változat borjúlapockából – 45-50 perc főzési idővel. Finomabb, szelídebb ízű hús, cserébe lényegesen drágább.
Gombás tárkonyos raguleves (vegetáriánus)
A csirke helyett 40 dkg vegyes gomba, magas lángon lepirítva. A tárkony és a savasság ugyanúgy viszi a levest – meglepően jó vegetáriánus fogás.
Tárkonyos raguleves gazdagon
A habarásba keverj 2 tojássárgáját is a tejföl mellé. Selymesebb, sűrűbb, éttermi hatású – de ilyenkor semmiképp ne forrald fel.
Gluténmentes változat
A habaráshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítőt használj, hideg tejfölben elkeverve. Minden más eleve gluténmentes.
Laktózmentes tárkonyos leves
Laktózmentes tejföllel vagy 2 dl növényi tejszínnel. A savanykás karakter miatt itt a növényi változat is jól működik.
Mi romolhat el?
- Kicsapódott a tejföl
- Forró lébe került, vagy az ecetet korábban adtad hozzá. Temperálj (3-4 merőkanál forró levet a tejfölhöz), öntsd vissza lehúzott lángon, és az ecet csak a legvégén menjen bele.
- Lapos, íztelen
- Hiányzik a savasság. Ez a leves a tárkony és a sav párosára épül – 2 evőkanál tárkonyecet vagy citromlé és egy teáskanál cukor a végén. Kóstolj, és merj bátrabban savazni.
- Nem érezni a tárkonyt
- Vagy kevés, vagy rosszkor tetted bele. A szárított tárkony a főzés elején adja ki az aromáját; a friss viszont a hosszú főzésben elveszíti. Használd mindkettőt, a maga idejében.
- Szétfőttek a zöldségek
- Túl sokáig főzted. A karikára vágott répa és zeller 12-15 perc alatt megpuhul – ennél tovább főzve pépessé válik, és a leves zavaros lesz.
- Száraz, rostos a hús
- Csirkemellet használtál, vagy túl sokáig főzted. A comb megbocsátóbb; ha mégis mellet használsz, azt csak az utolsó 12 percben tedd a levesbe.
Gyakori kérdések
Mikor kell beletenni a tárkonyt? +
Kétszer. A szárított tárkonyt a főzés elején add hozzá – annak idő kell, hogy az aromái kioldódjanak. A friss tárkonyt viszont a legvégén, tűzről lehúzva, mert a hosszú főzés elpárologtatja az illóolajait. Ha csak az egyik van kéznél, a szárított menjen az elejére, a friss a végére.
Mennyire legyen savanyú? +
Határozottan érezhetően. A tárkonyos raguleves savanykás leves – ez a definíciója, nem ízlés kérdése. 1,5 liter léhez 2 evőkanál tárkonyecet vagy egy citrom leve a kiindulópont, plusz egy teáskanál cukor, ami kerekíti. Kóstolj a végén: ha bizonytalan vagy, valószínűleg még kell bele.
Mi a különbség a raguleves és a húsleves között? +
A húsleves tiszta, leszűrt lé, amiben a hús és a zöldség hosszan főtt. A raguleves sűrű, behabart leves, felkockázott hússal és zöldséggel, amelyek a tányérban maradnak. A húsleves alaplé jellegű, a raguleves önmagában megálló, laktató fogás.
Friss vagy szárított tárkony? +
Mindkettőnek van szerepe, és eltérő az arány: 1 evőkanál friss ≈ 1 teáskanál szárított. A friss tárkony illatosabb és enyhén ánizsos, a szárított tömörebb és földesebb. Ha csak szárítottal dolgozol, tegyél bele egy kicsivel többet, és számolj azzal, hogy az illat halványabb lesz.
Le lehet fagyasztani? +
A habarás nélkül igen, 3 hónapig. A tejfölös leves felengedéskor szétválik. Fagyaszd le a húsos-zöldséges alapot, és a tejfölt meg a tárkonyt melegítéskor keverd bele frissen.
Mihez hasonlít? +
A magyar konyhán belül a palócleveshez áll a legközelebb (tejfölös habarás, savanykás karakter), de abban bárány és zöldbab van, itt pedig csirke és sárgarépa-zeller. A francia konyha fricassée-jével is rokon – ott is fehér, behabart raguról van szó.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Palócleves – bárányból, zöldbabbal
Mikszáth kedvenc levese: bárány, zöldbab, burgonya, tejfölös habarás és kapor. A gulyás és a bableves között félúton.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.