Tárkonyos raguleves csirkéből
Selymes, savanykás tárkonyos raguleves sok zöldséggel. A tárkony időzítése, a habarás, és az ecet, ami nélkül lapos marad.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A tárkonyos raguleves a magyar konyha egyik legelegánsabb levese: selymes, savanykás, tele felismerhető zöldségdarabokkal. Otthon jellemzően azért nem sikerül, mert túl óvatosan bánnak vele.
Ez savanykás leves — ne finomkodj
Ez nem ízlés kérdése, hanem a fogás definíciója. A tárkonyos raguleves savanykás, és aki félve tesz bele egy kanál citromlevet, egy tejfölös zöldséglevest kap.
1,5 liter léhez 2 evőkanál tárkonyecet vagy egy egész citrom leve a kiindulópont, plusz egy teáskanál cukor, ami kerekíti.
Kóstolj a végén. Ha bizonytalan vagy, valószínűleg még kell bele.
A tárkony kétszer megy bele
Ez a másik gyakori hiba, és egyszerű időzítési kérdés:
| forma | mikor | miért |
|---|---|---|
| szárított | a főzés elején | idő kell, hogy az aromái kioldódjanak |
| friss | a legvégén, tűzről lehúzva | a hosszú főzés elpárologtatja az illóolajait |
Ha mindkettő van otthon, használd mindkettőt a maga idejében — így lesz mély is és illatos is.
Az arány, ha váltanod kell: 1 evőkanál friss ≈ 1 teáskanál szárított.
Comb, ne mell
A csirkemell 12 perc után már rostos, márpedig a leves 30-35 percig fő. A combfilé ugyanezt az időt kibírja anélkül, hogy kiszáradna.
Ha mégis melled van otthon, tedd bele csak az utolsó 12 percben.
És a zöldség maradjon zöldség
A ragulevesben a felismerhető, formatartó zöldségdarabok a lényeg — ettől „ragu” és nem krémleves.
A karikára vágott répa és a kockázott zeller 12-15 perc alatt puhul meg. Ennél tovább főzve pépessé válnak, és a leves is zavaros lesz.
Sorrend a végén
Két dolgot kell szétválasztani, mert egymás ellen dolgoznak:
- Habarás — temperált tejföl, alacsony lángon 4-5 perc
- Ecet — csak ezután, tűzről lehúzva
Fordítva a sav kicsapja a tejfölt, és szemcsés lesz a leves.
Elkészítés
- 1
A csirkehúst 2 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára, a zellert kisebb kockákra vágjuk.
- 2
Egy nagy lábosban felhevítjük a vajat, és a hagymát közepes lángon 5 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 3
Hozzáadjuk a csirkehúst, és 5 percig pirítjuk, míg kifehéredik.
- 4
Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a babérlevelet, a sót és – ha szárítottat használunk – a tárkonyt. Felforraljuk, majd 15 percig főzzük.
- 5
Beletesszük a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert, és további 12–15 percig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak, de még van tartásuk.
- 6
Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a zöldborsót.
- 7
A babérlevelet kivesszük. A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 8
A temperált tejfölt visszaöntjük a levesbe folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 9
LEHÚZZUK A TŰZRŐL, és csak most keverjük bele a tárkonyecetet, a cukrot, a fehér borsot és – ha frisset használunk – az apróra vágott tárkonyt.
- 10
Megkóstoljuk, és sóval, illetve további ecettel igazítunk rajta. A savasságnak határozottan érezhetőnek kell lennie.
A szakács tippjei
- A tárkonyt KÉTSZER add hozzá: a szárítottat a főzés elején, hogy kiadja az aromáját, a frisset pedig a legvégén, hogy megmaradjon az illata.
- A savasság itt nem opció, hanem a fogás lényege. A tárkonyos raguleves savanykás leves – 2 evőkanál tárkonyecet vagy citromlé nélkül csak egy tejfölös zöldségleves marad.
- A zöldséget ne főzd szét: 12-15 perc elég. A ragulevesben a felismerhető, formatartó zöldségdarabok a lényeg.
- Csirkecombot használj, ne mellet. A comb 20 percig fő anélkül, hogy kiszáradna – a mell 12 perc után már rostos.
- Az ecetet a habarás UTÁN keverd bele, tűzről lehúzva. Korábban kicsapja a tejfölt.
Változatok
Tárkonyos borjúraguleves
Az eredeti, éttermi változat borjúlapockából – 45-50 perc főzési idővel. Finomabb, szelídebb ízű hús, cserébe lényegesen drágább.
Gombás tárkonyos raguleves (vegetáriánus)
A csirke helyett 40 dkg vegyes gomba, magas lángon lepirítva. A tárkony és a savasság ugyanúgy viszi a levest – meglepően jó vegetáriánus fogás.
Tárkonyos raguleves gazdagon
A habarásba keverj 2 tojássárgáját is a tejföl mellé. Selymesebb, sűrűbb, éttermi hatású – de ilyenkor semmiképp ne forrald fel.
Gluténmentes változat
A habaráshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítőt használj, hideg tejfölben elkeverve. Minden más eleve gluténmentes.
Laktózmentes tárkonyos leves
Laktózmentes tejföllel vagy 2 dl növényi tejszínnel. A savanykás karakter miatt itt a növényi változat is jól működik.
Mi romolhat el?
- Kicsapódott a tejföl
- Forró lébe került, vagy az ecetet korábban adtad hozzá. Temperálj (3-4 merőkanál forró levet a tejfölhöz), öntsd vissza lehúzott lángon, és az ecet csak a legvégén menjen bele.
- Lapos, íztelen
- Hiányzik a savasság. Ez a leves a tárkony és a sav párosára épül – 2 evőkanál tárkonyecet vagy citromlé és egy teáskanál cukor a végén. Kóstolj, és merj bátrabban savazni.
- Nem érezni a tárkonyt
- Vagy kevés, vagy rosszkor tetted bele. A szárított tárkony a főzés elején adja ki az aromáját; a friss viszont a hosszú főzésben elveszíti. Használd mindkettőt, a maga idejében.
- Szétfőttek a zöldségek
- Túl sokáig főzted. A karikára vágott répa és zeller 12-15 perc alatt megpuhul – ennél tovább főzve pépessé válik, és a leves zavaros lesz.
- Száraz, rostos a hús
- Csirkemellet használtál, vagy túl sokáig főzted. A comb megbocsátóbb; ha mégis mellet használsz, azt csak az utolsó 12 percben tedd a levesbe.
Gyakori kérdések
Mikor kell beletenni a tárkonyt? +
Kétszer. A szárított tárkonyt a főzés elején add hozzá – annak idő kell, hogy az aromái kioldódjanak. A friss tárkonyt viszont a legvégén, tűzről lehúzva, mert a hosszú főzés elpárologtatja az illóolajait. Ha csak az egyik van kéznél, a szárított menjen az elejére, a friss a végére.
Mennyire legyen savanyú? +
Határozottan érezhetően. A tárkonyos raguleves savanykás leves – ez a definíciója, nem ízlés kérdése. 1,5 liter léhez 2 evőkanál tárkonyecet vagy egy citrom leve a kiindulópont, plusz egy teáskanál cukor, ami kerekíti. Kóstolj a végén: ha bizonytalan vagy, valószínűleg még kell bele.
Mi a különbség a raguleves és a húsleves között? +
A húsleves tiszta, leszűrt lé, amiben a hús és a zöldség hosszan főtt. A raguleves sűrű, behabart leves, felkockázott hússal és zöldséggel, amelyek a tányérban maradnak. A húsleves alaplé jellegű, a raguleves önmagában megálló, laktató fogás.
Friss vagy szárított tárkony? +
Mindkettőnek van szerepe, és eltérő az arány: 1 evőkanál friss ≈ 1 teáskanál szárított. A friss tárkony illatosabb és enyhén ánizsos, a szárított tömörebb és földesebb. Ha csak szárítottal dolgozol, tegyél bele egy kicsivel többet, és számolj azzal, hogy az illat halványabb lesz.
Le lehet fagyasztani? +
A habarás nélkül igen, 3 hónapig. A tejfölös leves felengedéskor szétválik. Fagyaszd le a húsos-zöldséges alapot, és a tejfölt meg a tárkonyt melegítéskor keverd bele frissen.
Mihez hasonlít? +
A magyar konyhán belül a palócleveshez áll a legközelebb (tejfölös habarás, savanykás karakter), de abban bárány és zöldbab van, itt pedig csirke és sárgarépa-zeller. A francia konyha fricassée-jével is rokon – ott is fehér, behabart raguról van szó.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Palócleves – bárányból, zöldbabbal
Mikszáth kedvenc levese: bárány, zöldbab, burgonya, tejfölös habarás és kapor. A gulyás és a bableves között félúton.
Levesek Újházi tyúkhúsleves – az igazi, gombával és cérnametélttel
Az Újházi nem sima húsleves: tyúkból készül, gomba és zöldborsó van benne, és a húst visszateszik a tányérba. Színház utáni klasszikus 1900 óta.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.