Lasagne – bolognai raguval, besamellel
Klasszikus lasagne: lassan főzött bolognai ragu, sűrű besamel és rétegezett tészta. Megmutatjuk, mitől nem lesz vizes vagy nyers a közepe.
- Elkészítés
- 2 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 45 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A lasagne nem nehéz, csak sok lépésből áll — és két olyan döntés van benne, amin az egész áll vagy bukik. Mindkettő a szószok sűrűségéről szól, és a kettő éppen az ellenkező irányba mutat.
A ragu sűrű, a besamel lazább
Ez a mondat majdnem minden lasagne-problémát megmagyaráz.
A ragunak sűrűnek kell lennie, mert a zárt tepsiben a vizének nincs hová mennie. Ami folyadék belekerül, az a tányéron köt ki. Forrald be fedő nélkül, míg a fakanál nyomot hagy a lábas alján.
A besamelnek viszont lazábbnak kell lennie, mint amilyennek az ösztön diktálja — nagyjából tejföl sűrűségű. Az előfőzés nélküli tésztalapok ebből szívják magukba a vizet, amitől megpuhulnak. Ha a besamel sűrű, a lapok nem kapnak elég folyadékot, és a lasagne közepe nyers, kemény marad.
A legfelső lapra bőven
Külön figyelj arra a rétegre, amit a sajt alatt nem látsz. Ha a felső tésztalap szárazon marad, ostyaszerűen megkeményedik. Kenj rá bőven besamelt, és csak utána jöjjön a mozzarella meg a parmezán.
Fólia az első felében
Egy lasagne 45-50 percig sül, a sajt viszont 20 perc alatt megbarnul. Takard le alufóliával az első 25 percre, aztán vedd le — így a belseje átsül, mire a teteje szépen pirul.
Tizenöt perc pihenés
Ez az egyetlen lépés, amit mindenki kihagy, és ami után a szelet szétcsúszik a tányéron. Frissen a sütőből a besamel még folyós. Negyed óra állás után megköt, és éles késsel tiszta szeleteket lehet vágni.
Elkészítés
- 1
A hagymát, a sárgarépát és a zellert nagyon apróra vágjuk. Nagy lábasban az olívaolajon közepes lángon 10-12 perc alatt puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és 1 percig kevergetjük.
- 2
Beletesszük a darált húst, és nagy lángon, törögetve 6-8 perc alatt fehéredésig pirítjuk.
- 3
Felöntjük a vörösborral, és nagy lángon majdnem teljesen elpárologtatjuk (4-5 perc). Ezután beleöntjük a tejet, és kevergetve addig főzzük, míg a hús felszívja (8-10 perc).
- 4
Hozzáadjuk a kézzel összetört hámozott paradicsomot, a sűrített paradicsomot és a babérlevelet, megsózzuk, megborsozzuk, és fedő NÉLKÜL, lassú tűzön 45-60 percig főzzük, míg besűrűsödik. Akkor jó, ha a kanál nyomot hagy a lábas alján.
- 5
A besamelhez a vajat felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, és 2 percig kevergetve világos rántást készítünk. A meleg tejet decinként adjuk hozzá, mindegyiket simára keverve.
- 6
Sűrűsödésig, kb. 5-6 percig főzzük — a végállag tejföl sűrűségű legyen, ne sűrűbb. Megsózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele.
- 7
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A mozzarellát felszeleteljük, és papírtörlőn leitatjuk. A parmezánt lereszeljük.
- 8
Egy kb. 30×20 cm-es tepsi aljára kanalazunk 2-3 evőkanál ragut, hogy ne ragadjon. Rétegezünk: tésztalap, ragu, besamel, egy kevés parmezán — és ezt négyszer megismételjük.
- 9
A legfelső tésztalapra BŐVEN kenjük a besamelt (ha szárazon marad, kemény lesz), majd rátesszük a mozzarellát és a maradék parmezánt.
- 10
Alufóliával letakarva 25 percig sütjük, majd a fóliát levéve további 20-25 percig, míg a teteje aranybarna és a széle bugyog.
- 11
Kivesszük, és 15 percig PIHENTETJÜK, mielőtt szeletelnénk. Ezalatt köt meg annyira, hogy tiszta szeleteket lehessen vágni.
A szakács tippjei
- A ragu legyen SŰRŰ, mielőtt rétegezed. Ez a lasagne első számú szabálya: a híg ragu vize a sütőben nem tud elmenni, és a tányéron tocsogó szeletet kapsz. Akkor jó, ha a kanál nyomot hagy a lábas alján.
- A besamel viszont legyen LAZÁBB, mint amilyennek gondolnád — kb. tejföl sűrűségű. A száraz tésztalapok ezt szívják magukba; sűrű besamellel a közepe nyers marad.
- Ne spórolj a besamellel a legfelső réteg alatt. Ha a felső tésztalap szárazon marad, kemény, ostyaszerű lesz — bőven kenj rá.
- A tetejére mozzarella ÉS parmezán is kerüljön: a mozzarella nyúlik, a parmezán pirul. Külön-külön egyik sem adja meg, amit a lasagne tetejétől várunk.
- Sütés után 15 percet pihentesd. Ez nem opcionális: frissen sütve szétcsúszik, 15 perc után szeletelhető marad.
Változatok
Vegetáriánus lasagne
A darált húst cseréld 40 dkg apróra vágott gombára és 1 nagy cukkinire, mindkettőt előbb külön pirítsd meg, hogy leadja a vizét. A ragu főzési ideje 40 percre rövidül.
Spenótos-ricottás
Ragu helyett 50 dkg fagyasztott spenót (kinyomkodva) és 25 dkg ricotta, reszelt szerecsendióval. A besamel és a rétegezés azonos. Sokkal gyorsabb, mert nincs benne hosszú főzés.
Előfőzés nélküli tésztával
A legtöbb bolti lasagne tésztalap előfőzés nélküli. Ha a csomagoláson mégis előfőzés szerepel, 1 percre tedd forró vízbe, és konyharuhán terítsd ki — így nem ragad össze.
Gluténmentes
Gluténmentes lasagne lappal, a besamelhez pedig kukoricakeményítővel (4 dkg elég 8 dl tejhez). A gluténmentes lap több folyadékot szív, ezért lazítsd fel a besamelt egy plusz decivel.
Előre összeállítva
Nyersen összeállítva hűtőben 24 óráig áll, és onnan süthető — csak adj hozzá 10 percet a sütési időhöz. Vendégváráskor ez a legjobb út: a munka előző nap van.
Mi romolhat el?
- Vizes, tocsogós lett
- Híg volt a ragu. Forrald be fedő nélkül, míg a kanál nyomot hagy a lábas alján. A friss mozzarella is sok vizet ad: itasd le papírtörlővel, mielőtt rátennéd.
- Nyers, kemény maradt a tészta
- Túl sűrű volt a besamel, vagy kevés került a lapok közé. A tésztalap a szószból szívja a vizet — ha nincs elég folyadék, nem puhul meg. Lazább besamel, bőkezűbb rétegek.
- Megégett a teteje, mire átsült
- Az első 25 percben takard le alufóliával, és csak utána vedd le a pirulásra. Így a belseje átsül, mielőtt a sajt megbarnulna.
- Szétcsúszik szeleteléskor
- Nem pihentetted. 15 perc állás után a besamel megköt, és tiszta szeleteket lehet vágni. Éles, nagy késsel dolgozz, és ne a lapát élével nyomd szét.
- Csomós lett a besamel
- Túl gyorsan ment bele a tej, vagy hideg volt a rántás. Meleg rántáshoz meleg tejet adj, először csak decinként, és minden adagot keverj simára, mielőtt a következő jön.
Gyakori kérdések
Elő kell főzni a lasagne tésztát? +
A bolti lapok többsége előfőzés nélküli — a csomagoláson szerepel. Ezeknek elég a szósz folyadéka, feltéve hogy elég szósz kerül közéjük. Ha a tiéd előfőzést kér, 1 percre tedd forró vízbe, majd konyharuhán terítsd ki egymás mellé, hogy ne ragadjanak össze.
Miért lesz vizes a lasagne? +
Három forrásból jön a víz: a túl híg ragu, a le nem itatott friss mozzarella, és a nyers, előre meg nem pirított zöldségek. Zárt tepsiben a sütő nem tudja elpárologtatni, így a tányéron köt ki. A ragut forrald sűrűre, a sajtot itasd le, a gombát és a cukkinit pedig előbb piritsd meg.
Hány rétegű legyen? +
Négy tésztaréteg az ideális egy közepes (kb. 30×20 cm) tepsiben. Sorrend: kevés ragu az aljára (hogy ne ragadjon), majd tészta – ragu – besamel, négyszer, a legfelső lapra bőven besamel és a sajtok. Öt rétegnél a közepe már nehezen sül át.
Meddig kell sütni? +
180 °C-on 45-50 perc: az első 25 perc alufóliával letakarva, a maradék anélkül, hogy a teteje piruljon. Akkor kész, ha a széle bugyog, és egy hegyes kés ellenállás nélkül csúszik át a közepén.
Fagyasztható? +
Igen, nyersen és sütve is, 3 hónapig. Nyersen fagyasztva ne engedd fel: közvetlenül sütheted 180 °C-on, alufóliával letakarva kb. 80 percig, majd fólia nélkül még 15-ig. Sütve lefagyasztva adagonként érdemes, mikróban vagy sütőben melegítve.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bolognai spagetti
Az igazi bolognai nem 20 perc alatt készül: lassan, másfél órán át rotyog, és ettől lesz sűrű, mély ízű ragu. Pontos arányokkal, tejjel — ahogy Bolognában is.
Főételek Rakott káposzta – rétegezve, sütőben
Savanyú káposzta, darált hús, rizs és tejföl rétegei, sütőben aranybarnára sütve. A helyes rétegsorrend és a rizs aránya, hogy ne legyen se száraz, se vizes.
Főételek Rakott tészta – tejfölös, darált húsos
A magyar konyha egytálétele: főtt tészta, fűszeres darált hús és tejfölös réteg, sütőben összesütve. Olcsó, laktató, és másnap még jobb.
Főételek Slambuc – bográcsban, rázva
A Hortobágy pásztorétele: burgonya és lebbencstészta egy bográcsban, szalonnazsíron. A titka nem a hozzávalókban van, hanem a rázásban.
Főételek Töltött paprika paradicsomos lével
Puha tölteni való paprika darált hússal és rizzsel, sűrű paradicsomos lében. Pontos hús-rizs arány, hogy a töltelék szaftos maradjon, ne essen szét.
Főételek Káposztás tészta – édes-borsos
A klasszikus káposztás kocka: lassan karamellizált káposzta, sok bors. Miért kell besózni a káposztát, és miért tart 40 percig a pirítás.