Házi hamburger
Szaftos házi hamburger serpenyőből: helyes húsarány, kérges pogácsa és burgerszósz. Megmutatjuk, miért ne gyúrd agyon a húst.
- Elkészítés
- 32 perc
- Sütés / főzés
- 12 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A házi hamburger azért szokott csalódás lenni, mert fasírtot csinálunk belőle. Pedig a kettő között egy alapvető különbség van, és az nem a fűszerezés, hanem a hús kezelése.
Miért ne gyúrd össze
A darált húsban lévő fehérjék só hatására és mechanikai munkára (gyúrás, dagasztás) kioldódnak, és összekapcsolódnak. Ez az, amitől a fasírt összeáll és rugalmas lesz — és pontosan ez az, amit a burgernél el akarunk kerülni. Egy jó húspogácsa laza: alig tapad össze, és harapásra szinte szétesik.
Ebből két gyakorlati szabály következik:
- Csak annyit formázd, amennyi feltétlenül szükséges.
- A sót kizárólag kívülről, közvetlenül sütés előtt tedd rá. Ha a húsba kevered és állni hagyod, elindul ugyanaz a folyamat, mint a gyúrásnál.
A zsír nem ellenség
Húsz százalék zsírtartalom kell. A bolti „extra sovány” darált marha burgerhez alkalmatlan: nincs miből szaftosnak lennie. A zsír süt közben kiolvad, átjárja a rostokat, és ez adja a szaftosságot. Ha csak sovány darálékot kapsz, keverj hozzá fél kilónként 10 dkg darált szalonnát.
Kéreg
A sötét, majdnem barna kéreg nem égés, hanem íz. Ehhez nagyon forró serpenyő kell, és türelem: tedd bele a pogácsát, és három-négy percig ne nyúlj hozzá. Ne told, ne emelgesd, és főleg ne nyomkodd a lapáttal — az a mozdulat minden alkalommal kiprésel egy kanálnyi szaftot, ami a serpenyőben sistereg el ahelyett, hogy a burgerben maradna.
Elkészítés
- 1
A darált húst négy egyenlő részre osztjuk (kb. 15 dkg darabonként), és LAZÁN, minimális nyomkodással 1,5 cm vastag pogácsákká formázzuk. Nem gyúrjuk, nem sózzuk bele a sót.
- 2
Mindegyik pogácsa közepébe a hüvelykujjunkkal kb. 1 cm mély gödröt nyomunk — így sütés közben nem púposodik fel.
- 3
A szószhoz összekeverjük a majonézt, a ketchupot, a mustárt, az apróra vágott savanyú uborkát és a füstölt paprikát. Félretesszük.
- 4
A salátát leveleire szedjük, a paradicsomot és a lilahagymát vékony karikákra vágjuk, a savanyú uborkát felszeleteljük.
- 5
A zsemléket kettévágjuk, és a vajon, vágott felükkel lefelé, közepes lángon 1 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Félretesszük.
- 6
Nagy serpenyőt (lehetőleg öntöttvasat) az olajjal jól felforrósítunk. A pogácsákat közvetlenül sütés előtt mindkét oldalukon megsózzuk és megborsozzuk.
- 7
A húst a forró serpenyőbe tesszük, és 3-4 percig MOZDULATLANUL sütjük, míg sötétbarna kéreg képződik az alján. Egyszer megfordítjuk, és további 3 percig sütjük.
- 8
A megfordítás után az utolsó percben rátesszük a sajtszeleteket, a serpenyőt lefedjük, és 60 másodperc alatt ráolvasztjuk.
- 9
A húst 3 percig pihentetjük — ilyenkor a szaft visszaszívódik a rostokba.
- 10
Összeállítjuk: alsó zsemle, szósz, saláta, húspogácsa a sajttal, paradicsom, lilahagyma, savanyú uborka, szósz, felső zsemle.
A szakács tippjei
- Ne gyúrd, ne dagaszd, ne fűszerezd bele a húsba a sót. Csak lazán formázd pogácsává, és kívülről sózd meg közvetlenül sütés előtt. A gyúrás kioldja a fehérjéket, és a burger gumis, fasírtszerű lesz.
- 20 százalék zsír kell. A sovány darált marha (5-10%) szárazra sül. Kérj a hentestől 20 százalékos darálékot, vagy keverj a soványhoz egy kevés darált szalonnát.
- Nyomj a pogácsa közepébe egy gödröt a hüvelykujjaddal. Sütés közben a hús középen felpúposodik; a gödör kiegyenlíti, és lapos marad a burger.
- A serpenyő legyen nagyon forró, és ne nyúlj a húshoz. Egy oldalon 3-4 perc mozdulatlanul — ettől lesz sötét, ropogós kéreg. Ha nyomkodod a lapáttal, kipréseled belőle a szaftot.
- A zsemlét vágd ketté, és vajon, vágott felével lefelé pirítsd meg 1 percig. Ez zsírrétegként szigetel, és nem ázik el a burger alja.
Változatok
Sajtburger duplán
Két vékonyabb (150 g helyett 2×80 g) pogácsa, mindegyiken egy szelet sajttal. Több kéreg, több sajt — sokan ezt szeretik igazán. A sütési idő pogácsánként 2-2 perc oldalanként.
Csirkeburger
Darált csirkecombból ugyanígy formázható, de mivel soványabb, keverj bele egy evőkanál olívaolajat. Csirkénél mindig süsd át teljesen: 5-6 perc oldalanként, közepes lángon.
Vegetáriánus bableves-burger
Egy konzerv (40 dkg) leöblített vörösbabot törj össze, keverj hozzá 5 dkg zsemlemorzsát, egy kis fej reszelt hagymát, 1 teáskanál füstölt paprikát és egy tojást. Formázd pogácsává, és süsd 4-4 percig oldalanként.
Sütőben sütve
Nagyobb adagnál praktikus: rácsra tett pogácsákat süss 220 °C-on 12-15 percig. A kéreg nem lesz olyan erős, mint serpenyőben, de sokkal kevesebb odafigyelést kér.
Gluténmentes
Gluténmentes hamburgerzsemlével. A hús, a szósz és a feltétek eleve gluténmentesek — csak a mustárnál és a ketchupnál ellenőrizd a címkét.
Mi romolhat el?
- Kemény, gumis lett a burger
- Túlgyúrtad a húst, vagy előre belesóztad. A só oldja a húsfehérjéket, és összeköti őket — ez fasírtnál jó, burgernél nem. Csak lazán formázz, és kívülről sózz, közvetlenül sütés előtt.
- Száraz lett
- Vagy túl sovány a hús, vagy átsütötted. Marhához 20 százalék zsír kell, és a burger akkor a legjobb, ha közepesen átsült (belül még rózsaszín). Ha teljesen átsütöd, 1-2 perccel se tovább.
- Nincs kérge, szürke maradt
- Nem volt elég forró a serpenyő, vagy túl sokat mozgattad. Forrósítsd fel jól, tedd bele a pogácsát, és 3-4 percig NE nyúlj hozzá. Egyszer fordítsd meg, és kész.
- Felpúposodott a közepe
- Nyomj a nyers pogácsa közepébe egy gödröt a hüvelykujjaddal, kb. 1 cm mélyen. Sütés közben ez kiegyenlítődik, és lapos marad a hús.
- Szétázott a zsemle
- Nem pirítottad meg, és túl sok szósz került rá. A vajon megpirított vágott felület szigetel. A szószt kend mindkét zsemlefélre vékonyan, és a paradicsomot tedd a hús fölé, ne a zsemlére.
Gyakori kérdések
Milyen húst használjak hamburgerhez? +
Darált marhát, kb. 20 százalék zsírtartalommal. A lapocka és a szegy keveréke ideális. A bolti sovány darált marha (5-10%) szárazra sül; ha csak az van, keverj hozzá 10 dkg darált szalonnát fél kilónként.
Miért nem szabad összegyúrni a húst? +
Mert a gyúrás és a só kioldja a hús fehérjéit, amelyek aztán sütés közben összekötnek, és rugalmas, gumis szerkezetet adnak. Ez fasírtnál kívánatos, burgernél viszont pont az ellenkezőjét akarjuk: laza, omlós húst. Ezért csak lazán formázd, és kizárólag kívülről sózd.
Meddig kell sütni a húspogácsát? +
Egy 1,5 cm vastag, 150 grammos pogácsa forró serpenyőben oldalanként 3-4 perc alatt lesz közepesen átsült. Ha teljesen átsütve szereted, számolj oldalanként 5 perccel. Darált húsnál a teljes átsütés a biztonságosabb, ha a hús eredete nem megbízható.
Mikor tegyem rá a sajtot? +
Az utolsó percben, a megfordítás után. Tedd rá a szeletet, és fedd le a serpenyőt 60 másodpercre — a bezárt gőz tökéletesen megolvasztja anélkül, hogy a hús tovább sülne.
Előre elkészíthetők a pogácsák? +
Igen. Formázd meg őket, tedd sütőpapírral elválasztva egy tálcára, és tartsd hűtőben legfeljebb 24 óráig. Fagyasztva 3 hónapig eltarthatók — fagyottan is süthetők, csak számolj plusz 3-4 perccel oldalanként.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bolognai spagetti
Az igazi bolognai nem 20 perc alatt készül: lassan, másfél órán át rotyog, és ettől lesz sűrű, mély ízű ragu. Pontos arányokkal, tejjel — ahogy Bolognában is.
Főételek Fasírt – szaftos, nem száraz
A klasszikus magyar fasírt: áztatott zsemle, sok hagyma, 170 °C-os olaj. Miért esik szét, miért lesz száraz, és hogyan kerüld el mindkettőt.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.
Főételek Gyros tál
Fűszeres, serpenyőben sült csirkegyros tzatzikivel, rizzsel és friss salátával. Otthoni sütőben és serpenyőben, nyárs nélkül is működik.
Főételek Házi pizza
Ropogós aljú házi pizza otthoni sütőben. A titok a hosszú, hideg kelesztés és a maximumra tolt sütő — pontos hőfokkal és időkkel.
Főételek Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.