Újházi tyúkhúsleves – az igazi, gombával és cérnametélttel
Az Újházi nem sima húsleves: tyúkból készül, gomba és zöldborsó van benne, és a húst visszateszik a tányérba. Színház utáni klasszikus 1900 óta.
- Elkészítés
- 3 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 3 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
Az Újházi tyúkhúsleves nem a vasárnapi húsleves ünnepibb változata. Másik étel, és a különbség nem a fűszerezésben van, hanem a szerkezetében.
Ami megkülönbözteti
| hagyományos húsleves | Újházi | |
|---|---|---|
| hús | marha vagy vegyes | kizárólag szárnyas, jellemzően tyúk |
| gomba | nincs | van |
| zöldborsó | nincs | van |
| a hús sorsa | külön tálon, második fogásként | a tányérba, csontról lefejtve |
Ez az utolsó sor a lényeg. A húslevesnél a leves az előétel, és a főtt hús utána jön. Az Újházi egytálétel: a hús, a zöldség, a gomba és a tészta mind egy tányérban van.
Miért tyúk
Egy éves tojótyúk húsa rágósabb, mint a hathetes brojlercsirkéé — és éppen ez kell. A rágósságot a kötőszövet adja, ami két és fél óra gyöngyöző főzés alatt zselatinná alakul, és ez teszi a levest testessé. Ha másnap a hűtőben megdermed, jól főztél.
Csirkéből is főzhetsz levest 70 perc alatt, de a leve vékony marad. Ha csak csirkét kapsz, dobj mellé 2-3 nyakat és pár szárnyvéget — a kollagén ezekben koncentrálódik.
Az egyetlen szabály, amit nem szabad megszegni
Nem forr. Gyöngyözik.
A rotyogó víz mechanikusan összekeveri a zsírt a lével — emulziót képez, és a leves visszavonhatatlanul zavaros lesz. A helyes hőfok az, ahol öt másodpercenként felpattan egy buborék, és a felszín szinte mozdulatlan.
Ugyanezért kell az első húsz percben leszedni a szürke habot: az kicsapódott fehérje, és ha visszakeveredik, semmi nem tisztítja ki többé.
A gomba külön
Ha a csiperkét az elején beledobod, három óra alatt szürke, csúszós és íztelen lesz. Száraz serpenyőben, magas lángon viszont kiengedi a vizét, visszaszívja és megbarnul — ez a pirított íz az, amit a levesben keresel. Az utolsó negyed órában megy bele.
Torma mellé
Nem díszítés. A leves zsíros és testes; a frissen reszelt torma csípős savassága pontosan ezt vágja el, és ettől lehet két tányérral megenni belőle.
Elkészítés
- 1
A feldarabolt tyúkot hideg vízben átmossuk, majd egy nagy fazékba tesszük, és felöntjük 3 liter HIDEG vízzel. Hozzáadjuk a sót.
- 2
Lassú tűzön, fedő nélkül felmelegítjük. Amint gyöngyözni kezd (kb. 25–30 perc), a felszínre jövő szürke habot merőkanállal gondosan leszedjük.
- 3
Beletesszük a félbevágott hagymát héjastul, a fokhagymát, az egész borsot, a szegfűborsot és a gyömbért. Innentől VÉGIG csak gyöngyözzön – ha felforr, húzd lejjebb a lángot.
- 4
Fedő nélkül, gyöngyözve főzzük 2–2,5 órán át, míg a tyúkhús a csontról lefejthető. Közben időnként leszedjük a felszíni habot.
- 5
Közben a gombát felszeleteljük, és száraz serpenyőben, magas lángon 6–8 perc alatt lepirítjuk: előbb kiengedi a levét, majd visszaszívja és megbarnul. Félretesszük.
- 6
A sárgarépát és a fehérrépát 4-5 cm-es darabokra vágjuk, a zellert és a karalábét nagyobb kockákra. Beletesszük a levesbe, és 25 percig főzzük.
- 7
Hozzáadjuk a lepirított gombát és a zöldborsót, és további 12–15 percig főzzük, míg minden megpuhul.
- 8
A cérnametéltet KÜLÖN, sós vízben, a csomagoláson jelzett ideig kifőzzük, leszűrjük és hideg vízzel átöblítjük.
- 9
A tyúkhúst kiemeljük, a csontokról lefejtjük, falatnyi darabokra tépjük, és visszatesszük a levesbe. A hagymát, a gyömbért és az egész fűszereket kiszedjük.
- 10
Megkóstoljuk, sóval igazítunk rajta. Tálaláskor a tányér aljára tésztát szedünk, ráöntjük a levest hússal és zöldséggel, végül megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Reszelt tormát kínálunk mellé.
A szakács tippjei
- HIDEG vízben indítsd. A lassan felmelegedő víz kioldja a húsból az ízeket a lébe – forró vízben a fehérje azonnal összehúzódik, és a leves erőtlen marad.
- Tyúk kell, nem csirke. A tojóból kiöregedett tyúk húsa rágósabb, de sokkal több kollagént és zsírt tartalmaz – ettől lesz a lé aranysárga és testes. Csirkéből 60 perc alatt kész egy jó leves, de nem lesz Újházi.
- SOSE forrjon. Gyöngyözzön: a felszínen ötmásodpercenként pattanjon fel egy buborék. A rotyogó leves zavaros lesz, mert a zsír beleemulgeálódik a lébe.
- A gombát külön pirítsd le, és csak az utolsó 15 percben tedd bele. Ha végig benne fő, szürke lesz és elveszti az illatát.
- A tésztát MINDIG külön főzd, és a tányérban öntsd le a levessel. Ha a levesbe kerül, felszívja a levet, és másnapra pép lesz belőle.
Változatok
Gyorsított, csirkéből
Egész csirkéből 70–80 perc alatt kész. Nem lesz olyan testes a leve, ezért tegyél mellé 2-3 csirkenyakat vagy egy szárnyvéget – ezekben van a kollagén, ami a testet adja.
Kuktában
A tyúk a kuktában 45–50 perc alatt puhul meg. A zöldségek NEM mehetnek bele: azokat a nyomás leengedése után add hozzá, és főzd még 15 percig hagyományosan.
Gluténmentes
A cérnametélt helyett gluténmentes tészta vagy főtt rizs. A leves minden más eleme eleve gluténmentes – a gombát és a zöldséget nem kell megváltoztatni.
Erőleves-változat (consommé)
A kész, leszűrt levest hűtsd ki, szedd le a dermedt zsírt, majd 2 felvert tojásfehérjével, lassan melegítve derítsd. A kicsapódó fehérje magával viszi a lebegő részecskéket – kristálytiszta erőlevest kapsz.
Mi romolhat el?
- Zavaros lett a leves
- Erősen forrt. A leves végig csak gyöngyözzön, és az első 20 percben szedd le a felszínre jövő szürke habot – ezek kicsapódott fehérjék, ha visszakeverednek, örökre zavaros marad.
- Erőtlen, vizes az íze
- Vagy túl sok víz ment rá, vagy csirkéből főzted. Egy tyúkra 3 liter az arány – ennél többtől hígul. Ha már késő, forrald be fedő nélkül 20-30 percig.
- Szürke és nyálkás a gomba
- Végig a levesben főtt. Pirítsd le előre száraz serpenyőben, míg kiengedi és visszaszívja a levét, és csak az utolsó 15 percben tedd a levesbe.
- Szétfőttek a zöldségek
- A tyúkkal együtt indultak. A tyúk 2,5–3 órát főne, a sárgarépa 25 percet. A zöldségek csak azután mennek bele, hogy a hús már majdnem puha.
- Nagy zsírkarikák úsznak a tetején
- Ez az Újházi sajátja, nem hiba – de ha sok, hűtsd ki a levest, a zsír dermedten leszedhető, és utána melegítsd újra. Egy vékony zsírréteg maradjon: az hordozza az illatokat.
Gyakori kérdések
Mi a különbség az Újházi és a sima húsleves között? +
Három dolog. Az Újházi kizárólag szárnyasból, jellemzően tyúkból készül (nem marhából). Van benne gomba és zöldborsó, ami a hagyományos húslevesből hiányzik. És a hús nem kerül külön tálra: a tányérba szedik, csontról lefejtve, a zöldségekkel együtt – vagyis egytálételként eszik, nem előételként.
Ki volt Újházi Ede? +
A Nemzeti Színház ünnepelt színésze a századfordulón, akiről a leves a nevét kapta. A legenda szerint az előadások után rendszeresen ezt a levest kérte a pesti vendéglőkben, és addig alakította a fűszerezését, míg a szakácsok az ő nevén kezdték írni az étlapra.
Tyúk vagy csirke? +
Tyúk. A kiöregedett tojótyúk izomzata több kötőszövetet tartalmaz, ami hosszú főzés alatt zselatinná alakul – ettől lesz a leves testes, és ettől dermed meg a hűtőben. A csirke 70 perc alatt megfő, de a leve vékony marad. Ha csak csirkét kapsz, dobj mellé nyakat és szárnyvéget.
Miért hideg vízben kell indítani? +
Mert azt akarjuk, hogy az ízek a lébe menjenek. A lassan melegedő vízben a húsfehérjék fokozatosan oldódnak ki. Forró vízbe téve a hús külseje azonnal összerántódik és bezárja magába az ízeket – az jó technika, ha a hús a fontos, de rossz, ha a leves.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, ha naponta egyszer felforralod. Fagyasztva 4 hónapig – de a tészta és a burgonya nélkül fagyaszd, mert azok felengedve szétesnek. A zöldségek is puhábbak lesznek, ezért sokan csak a szűrt levet fagyasztják le.
Mit adjunk mellé? +
Frissen reszelt tormát vagy erős mustárt – ez a hagyományos kísérője, és a savas-csípős él pontosan ellensúlyozza a zsíros, testes levet. A tésztát a tányérba szedd, ne a fazékba.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Kiemelt
Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.