Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A karfiolleves az a fogás, amit sokan a szaga miatt nem szeretnek — pedig az a szag nem a karfiolé, hanem a fedőé.
Vedd le a fedőt
A karfiol, a kelkáposzta és a brokkoli glükozinolátokat tartalmaz. Főzés közben ezekből kéntartalmú vegyületek szabadulnak fel — ez a jellegzetes, kellemetlen szag.
Fedő alatt ezek nem tudnak elszökni: a fedőn lecsapódnak, visszacsöpögnek a lébe, és ott is maradnak. Fedő nélkül a nagy részük egyszerűen elpárolog.
Ugyanez időfüggő is: minél tovább fő, annál több szabadul fel. 12–15 perc bőven elég, és ezalatt a karfiol pont megpuhul.
Egy kanál citromlé a fehér színért
A karfiolban lévő flavonoid színanyagok lúgos közegben sárgás-szürkés árnyalatot vesznek fel — sok magyar csapvíz pedig enyhén lúgos.
Egy evőkanál citromlé (vagy ecet) a főzővízbe savassá teszi a közeget, és a rózsák hófehérek maradnak.
Ugyanezért érdemes kerülni az alumíniumedényt, ami szintén elszínezi.
Ne dobd ki a szárat
A karfiol vastag szára és torzsája ugyanolyan finom, mint a rózsák — csak lassabban puhul.
Hámozd meg, kockázd fel, és tedd a levesbe 3-4 perccel a rózsák előtt. Egy fej karfiolból így másfélszer annyi leves lesz.
Szerecsendió és fehér bors
A karfiol íze szelíd és enyhén földes; sóval önmagában egysíkú marad. A frissen reszelt szerecsendió az, ami kiemeli és kerekké teszi — a fehér bors pedig anélkül ad meleget, hogy fekete pöttyökkel tarkítaná a világos levest.
Előre őrölve mindkettő alig fele olyan aromás. Egészben érdemes venni.
Elkészítés
- 1
A karfiolt rózsáira bontjuk, azonos, diónyi méretűre. A vastag szárat meghámozzuk és felkockázzuk – ezt is felhasználjuk.
- 2
A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a hagymát apróra.
- 3
Egy nagy lábosban felhevítjük a vajat, és a hagymát közepes lángon 5 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 4
Felöntjük a vízzel vagy alaplével, hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a felkockázott karfiolszárat, a babérlevelet, a sót és 1 evőkanál citromlevet.
- 5
Felforraljuk, és FEDŐ NÉLKÜL 8 percig főzzük.
- 6
Hozzáadjuk a karfiolrózsákat, és további 12–15 percig főzzük – továbbra is fedő nélkül. Akkor jó, ha a kés éppen belecsúszik a rózsákba.
- 7
A babérlevelet kivesszük. A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 8
A temperált tejfölt visszaöntjük a levesbe folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 9
Lehúzzuk a tűzről, belereszelünk egy csipet szerecsendiót, megborsozzuk, és belekeverjük az apróra vágott petrezselymet. Megkóstoljuk, és sóval igazítunk rajta.
A szakács tippjei
- FEDŐ NÉLKÜL főzd. A karfiol – mint minden káposztaféle – kéntartalmú vegyületeket szabadít fel, ami fedő alatt a lében marad, és kellemetlen szagúvá teszi a levest.
- Egy kanál citromlé a főzővízbe fehéren tartja a karfiolt. A savas közeg megakadályozza, hogy a rózsák szürkésre színeződjenek.
- Ne főzd túl: 12–15 perc elég. A szétfőtt karfiol pépes, és a kénes ízek is felerősödnek.
- A szerecsendió itt nem díszítés: a karfiol enyhén földes ízét ez emeli ki. Frissen reszelve sokkal aromásabb, mint előre őrölve.
- A rózsákat azonos méretűre bontsd, és a vastag szárakat is használd fel felkockázva – azok is finomak, csak 3-4 perccel korábban tedd bele őket.
Változatok
Karfiol krémleves
A kész levest botmixerrel turmixold simára, és keverj bele 2 dl főzőtejszínt. Pirított zsemlekockával vagy sajtchipsszel tálalva étteremi előétel.
Rántott karfiollal, gazdagon
Néhány rózsát süss ki bundázva, és tálalásnál tedd a leves tetejére. A ropogós elem teljesen más élménnyé teszi a fogást.
Sajtos karfiolleves
A habarás után olvassz bele 10 dkg reszelt trappistát vagy 5 dkg füstölt sajtot. Gazdagabb, gyerekek kedvence – forralni ilyenkor sem szabad.
Vegán karfiolleves
Vaj helyett olaj, tejföl helyett növényi tejföl vagy kesudiókrém, liszt helyett kukoricakeményítő. Egy csipet szerecsendió és a citromlé viszi az ízt.
Brokkolival
Karfiol helyett brokkolival ugyanez a recept. A brokkoli 3-4 perccel rövidebb főzést igényel, és a színe miatt itt még fontosabb a fedő nélküli főzés.
Mi romolhat el?
- Kénes, kellemetlen szagú lett
- Fedő alatt főzted, vagy túl sokáig. A karfiol kénvegyületei fedő alatt a lében rekednek. Fedő nélkül, 12–15 percig főzd – ennyi bőven elég.
- Szürkés lett a karfiol
- Hiányzott a sav. Egy kanál citromlé vagy ecet a főzővízbe fehéren tartja a rózsákat. Alumíniumedényt szintén kerülj, mert az felgyorsítja a színváltozást.
- Szétfőtt, pépes
- Túl sokáig főtt, vagy túl kicsire bontottad a rózsákat. Diónyi rózsák és 12–15 perc – akkor jó, ha a kés éppen belecsúszik.
- Kicsapódott a tejföl
- Nem temperáltad, vagy a citromlé korábban került bele. Keverj a tejfölhöz pár merőkanál forró levet, öntsd vissza lehúzott lángon, és a citromlé csak a legvégén.
- Lapos, íztelen
- A karfiol szelíd zöldség: só, szerecsendió és egy kevés sav nélkül nincs karaktere. Egy jó zöldségalaplé víz helyett szintén sokat emel rajta.
Gyakori kérdések
Miért kell fedő nélkül főzni a karfiolt? +
Mert a karfiol – akárcsak a kelkáposzta és a brokkoli – glükozinolátokat tartalmaz, amelyekből főzés közben kéntartalmú vegyületek szabadulnak fel. Fedő alatt ezek lecsapódnak a fedőn, visszacsöpögnek a lébe, és ott maradnak: ettől lesz a leves kellemetlen szagú és ízű. Fedő nélkül a nagy részük elpárolog.
Hogyan marad fehér a karfiol? +
Egy evőkanál citromlé vagy ecet a főzővízbe. A karfiolban lévő flavonoid színanyagok lúgos közegben sárgás-szürkés árnyalatot vesznek fel, savas közegben viszont fehérek maradnak. Ugyanezért érdemes kerülni az alumíniumedényt, ami szintén elszínezi.
Meddig kell főzni? +
12–15 perc, diónyi rózsákkal. Akkor jó, ha a kés éppen belecsúszik, de a rózsa még tartja a formáját. Ennél tovább főzve nemcsak szétesik, hanem a kénes vegyületek mennyisége is jelentősen nő – vagyis rosszabb is lesz az íze.
Fel lehet használni a karfiol szárát? +
Igen, sőt érdemes – finom, és kár lenne kidobni. A vastag szárat és a torzsát hámozd meg, kockázd fel, és tedd a levesbe 3-4 perccel a rózsák előtt, mert lassabban puhul. Így egy fej karfiolból másfélszer annyi leves lesz.
Miért kell szerecsendió? +
Mert a karfiol íze szelíd és enyhén földes – önmagában egysíkú marad. A szerecsendió (és a fehér bors) az, ami kiemeli és kerekké teszi. Frissen reszelve lényegesen aromásabb, mint előre őrölve: érdemes egészben venni.
Meddig áll el? +
Hűtőben 2-3 napig, de a karfiol állaga romlik – a második napon már puhább. Fagyasztani a habarás nélkül lehet, bár a karfiol felengedés után szemcsésebb lesz. Ez az a leves, amit érdemes frissen főzni.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Levesek Frankfurti leves – kelkáposztás, virslis, tejfölös
Nem Frankfurtból való: pesti étkezdék klasszikusa kelkáposztából, virsliből és tejfölös habarásból. Fél óra alatt kész, egytálételként is megáll.
Levesek Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.
Levesek Zöldségleves – tiszta, ízes, gyorsan
Hús nélkül is lehet mély ízű leves. A titok a zöldségek lepirítása és a sorrend: minden alapanyag akkor kerül bele, amikor a saját főzési ideje kívánja.