Eszterházy torta – diós lapok, vaníliás vajkrém
Öt diós tojáshab-lap, közte főzött vaníliás vajkrém, a tetején a jellegzetes pókháló-minta. A magyar cukrászat egyik legelegánsabb tortája.
- Elkészítés
- 2 óra
- Sütés / főzés
- 50 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- haladó
Az Eszterházy torta a magyar cukrászat egyik legelegánsabb darabja, és van egy tulajdonsága, amit kevesen tudnak róla: eleve gluténmentes.
Liszt nélkül, tojásfehérjéből
A lapok nem piskótából készülnek, hanem tojáshabból és darált dióból. Nincs bennük liszt, és a kevés kukoricakeményítő is gluténmentes.
Vagyis ez nem átalakított recept — a torta természeténél fogva alkalmas lisztérzékenyeknek. (Bolti alapanyagoknál azért érdemes a porcukor és a keményítő címkéjét is ránézni.)
150 fok: szárítás, nem sütés
A diós tojáshab-lapoknál a cél nem a pirítás, hanem a kiszárítás.
Magasabb hőn a felszín megbarnul, miközben a közepe ragacsos marad — ez a leggyakoribb hiba. Százötven fokon, húsz-huszonöt perc alatt a lap egyenletesen szilárdul meg. Akkor jó, ha a felszíne matt, és kopogtatásra keménynek érződik.
Rajzolj köröket a sütőpapír hátoldalára, és fordítsd meg. Egyforma lapok, és a ceruza sosem éri a masszát.
Az azonos hőmérséklet szabálya
A vajkrém kicsapódása szinte mindig ugyanattól van: a hideg főzött krém találkozik a puha vajjal, a vaj zsírja megdermed, és a massza szemcsékre esik.
Mindkettőnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. Nem langyosnak, nem hidegnek — ugyanolyannak.
És ha mégis megtörtént: tartsd a tálat pár másodpercig langyos vízben, és verd újra. A legtöbbször összeáll.
A pókháló
A torta védjegye, és tisztán időzítés kérdése.
- fehér fondant a legfelső lapra
- amíg még nedves, olvasztott csokoládéval csíkok vagy körök
- hurkapálcával sugarak, felváltva kifelé és befelé
Ha a fondant megszárad, a minta nem hullámzik — csak elmaszatolódik. Dolgozz gyorsan, és ha először csinálod, gyakorold egy tányéron.
Egy éjszaka hűtőben
Nem opcionális. A lapok ez alatt veszik át a krém nedvességét, és ettől válik a torta szeletelhetővé ahelyett, hogy a kés alatt szétcsúszna.
Másnap a legjobb.
Ha a formázás sok
A cukrászdák többsége téglalap alakú lapokkal, szeletként árulja. Ugyanaz az íz, kör és fondant nélkül — és sokkal megbocsátóbb.
Elkészítés
- 1
Sütőpapírok hátoldalára 22 cm-es köröket rajzolunk, majd a papírokat megfordítjuk. A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük.
- 2
A 8 tojásfehérjét a csipet sóval kemény habbá verjük, majd a porcukrot kanalanként hozzáadva fényes, csúcsos habot kapunk (kb. 6-8 perc).
- 3
A darált diót összekeverjük a keményítővel, és óvatos, alulról felfelé emelő mozdulatokkal a habba forgatjuk. NEM keverjük.
- 4
A masszát öt egyenlő részre osztva a megrajzolt körökbe simítjuk, és 20–25 percig sütjük, míg a felszínük matt és szilárd. Rácson teljesen kihűtjük.
- 5
A krémhez a tejet a vaníliamagokkal felforraljuk. A tojássárgákat a cukorral és a keményítővel csomómentesre keverjük, majd a forró tej felét vékony sugárban hozzácsorgatjuk.
- 6
Visszaöntjük a lábasba, és folyamatos keverés mellett, alacsony lángon sűrű pudinggá főzzük (kb. 3-4 perc). Fóliával letakarva SZOBAHŐMÉRSÉKLETRE hűtjük.
- 7
A puha vajat habosra keverjük, majd a szobahőmérsékletű vaníliakrémet kanalanként hozzáadva simára dolgozzuk. Végül belekeverjük a rumot.
- 8
A lapokat a krémmel rétegezzük: négy lapra krém kerül, az ötödik marad tetejére csupaszon. Az oldalát is bevonjuk krémmel.
- 9
A porcukrot 2-3 evőkanál forró vízzel sűrű, csorgatható fondanttá keverjük, és a legfelső lapra simítjuk. Az olvasztott csokoládéval azonnal csíkokat húzunk rá, majd hurkapálcával felváltva kifelé és befelé húzva pókháló-mintát rajzolunk.
- 10
A torta oldalát megszórjuk darabolt dióval, és legalább 4 órára, lehetőleg egy éjszakára hűtőbe tesszük, mielőtt szeleteljük.
A szakács tippjei
- A lapok tojásfehérjéből készülnek, LISZT NÉLKÜL – ezért eleve gluténmentes a torta. A keményítő csak a hab megkötését segíti.
- Rajzolj sütőpapír hátoldalára 22 cm-es köröket, és fordítsd meg a papírt. Így egyforma lapokat kapsz, és a ceruza nem érinti a masszát.
- A lapokat alacsony hőn, 150 °C-on süsd. Magasabb hőn a tojáshab kívül megbarnul, belül ragacsos marad – itt a szárítás a cél, nem a pirítás.
- A vajkrémhez a főzött vaníliakrémnek és a vajnak AZONOS hőmérsékletűnek kell lennie, különben kicsapódik. Mindkettő szobahőmérsékletű legyen.
- A pókháló-minta: a fehér fondantra csíkokat húzol olvasztott csokoládéval, majd egy hurkapálcával felváltva kifelé és befelé húzol sugarakat. A fondant még nedves legyen.
Változatok
Mandulával
A dió helyett darált mandula. Enyhébb, finomabb ízű lapokat ad – az osztrák cukrászatban gyakran így készül. A krém változatlan.
Fondant nélkül
Ha a fondant-bevonat sok, a torta tetejét vonhatod be egyszerűen a vajkrémmel, és megszórhatod pirított dióval. A pókháló elmarad, de az íz ugyanaz.
Kisebb, 4 lapos változat
6 tojásfehérjéből 4 lap készül, kétharmad krémmel. Kisebb családnak elég, és a szeletelés is könnyebb.
Szeletként, tepsiben
Kör helyett téglalap alakú lapokat süss egy tepsi méretére, és szeletekre vágd. Ugyanaz az íz, formázási kockázat nélkül – így árulják a legtöbb cukrászdában.
Mi romolhat el?
- Ragacsos, nyers maradt a lap közepe
- Túl magas hőn sütötted. 150 °C kell neki, és 20-25 perc – a cél a szárítás. A kész lap felszíne matt, és kopogtatásra keménynek érződik.
- Kicsapódott, szemcsés a vajkrém
- Eltérő hőmérsékletű a főzött krém és a vaj. Mindkettő legyen szobahőmérsékletű. Ha megtörtént, tedd a tálat pár másodpercre langyos vízbe, és verd újra – ez általában visszahozza.
- Szétcsúsznak a lapok
- Túl lágy a krém, vagy nem hűtötted eleget. Az összeállított tortát legalább 4 órára, de inkább egy éjszakára tedd hűtőbe, mielőtt bevonod és szeleteled.
- Nem sikerül a pókháló-minta
- Megszáradt a fondant, mielőtt húztad volna. Dolgozz gyorsan: fondant rá, csokoládécsíkok azonnal, és rögtön húzd meg a sugarakat. Ha kell, gyakorold előbb egy tányéron.
- Túl édes
- A fondant a legédesebb elem. Hagyd el, és vond be a tortát vajkrémmel meg pirított dióval – a lapok és a krém magukban kiegyensúlyozottak.
Gyakori kérdések
Kiről kapta a nevét? +
Az Eszterházy hercegi családról – a tortát a XIX. század végén a budapesti cukrászok nevezték el, feltehetően Eszterházy Pál miniszter tiszteletére. Mint a Dobos torta vagy a Rigó Jancsi, ez is a Monarchia korabeli magyar cukrászat terméke, és ma Ausztriában is a magyar konyha klasszikusaként tartják számon.
Tényleg gluténmentes? +
A lapok igen: tojásfehérjéből és darált dióból készülnek, liszt nélkül – a kevés kukoricakeményítő is gluténmentes. A krém szintén. Vagyis a torta természetétől fogva gluténmentes, nem átalakítás eredményeként. Lisztérzékenynek készítve azért ellenőrizd a bolti porcukor és keményítő címkéjét is.
Miért csapódik ki a vajkrém? +
Mert a hideg főzött krém és a puha vaj találkozásakor a vaj zsírja megdermed, és a massza szemcsékre esik. A megoldás egyszerű: mindkettő legyen ugyanolyan, szobahőmérsékletű. Ha mégis megtörtént, tartsd a tálat pár másodpercig langyos vízben, és verd újra – a legtöbbször összeáll.
Hogyan készül a pókháló-minta? +
A tetejére fehér fondant (porcukor + forró víz) kerül, és amíg még nedves, olvasztott csokoládéval koncentrikus köröket vagy párhuzamos csíkokat húzol rá. Ezután egy hurkapálcával a torta közepétől kifelé, majd a szélétől befelé húzol sugarakat, felváltva – ettől hullámzik a minta pókhálóvá. A kulcs a gyorsaság: száraz fondanton nem működik.
Előre elkészíthető? +
Igen, sőt kell is. Az összeállított tortát legalább 4 órán át, de inkább egy éjszakán át hűtőben kell pihentetni, hogy a lapok átvegyék a krém nedvességét és szeletelhetővé váljanak. Hűtőben 3-4 napig eláll, és a második napon a legjobb.
Le lehet fagyasztani? +
A bevonat nélkül igen, 2 hónapig. A fondant felengedve ragacsos lesz és elveszti a fényét, ezért a tortát krémmel összeállítva fagyaszd, és a bevonatot felengedés után készítsd rá frissen. Szeletelve, egyesével csomagolva a legpraktikusabb.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Pozsonyi kifli – diós és mákos
Vékony tészta, sok töltelék, márványos felület. A jellegzetes repedezett minta a hideg tojásfehérje és a szárítás műve.
Sütemények Rigó Jancsi – csokoládékrémes kockák
Két vékony kakaós piskótalap között vastag, habos csokoládékrém, a tetején tükrös csokoládémáz. A budapesti cukrászat egyik legszebb története.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.