Hüvelyesek főzési ideje: bab, lencse, csicseriborsó
Mennyi ideig kell főzni a babot, a lencsét, a csicseriborsót és a sárgaborsót? Áztatási és főzési idők táblázatban, plusz miért nem szabad előre sózni.
A hüvelyesek a magyar konyha legolcsóbb fehérjeforrásai, és a legtöbb kudarc velük ugyanabból a két hibából ered: sósan tettük fel, vagy régi a szem. Az egyik javítható, a másik nem.
A táblázat
Áztatás hideg vízben, a szem térfogatának háromszorosában.
| Hüvelyes | Áztatás | Főzés áztatva | Főzés áztatás nélkül |
|---|---|---|---|
| Barna/zöld lencse | nem kell | — | 20–30 perc |
| Vörös lencse (hántolt) | nem kell | — | 10–15 perc |
| Felesborsó (hántolt) | nem kell | — | 30–40 perc |
| Sárgaborsó (egész) | 8–12 óra | 45–60 perc | 90–120 perc |
| Csicseriborsó | 8–12 óra | 45–60 perc | 2–2,5 óra |
| Fehérbab, tarkabab | 8–12 óra | 60–90 perc | 2,5–3 óra |
| Vörösbab | 8–12 óra | 60–90 perc | 2,5–3 óra |
| Lóbab | 12 óra | 60–90 perc | 3 óra |
A hántolt, felezett fajták — vörös lencse, felesborsó — azért gyorsabbak, mert nincs rajtuk héj. Ugyanezért esnek szét: levesbe és főzelékbe kiválóak, töltelékbe nem.
Miért nem szabad sózni
Ez a legfontosabb szabály, és a leggyakrabban megszegett.
A só ionjai megerősítik a héjban lévő pektinszerkezetet, és a szem nem tud vizet felvenni. Sósan feltéve a bab órákig kemény marad — és ilyenkor a legtöbben arra gondolnak, hogy rossz a szem, pedig csak a só dolgozik ellenük.
Ugyanez igaz a savra: paradicsom, ecet, citrom. Ezért kerül a paradicsom a bablevesbe csak akkor, amikor a bab már megpuhult.
Sózni a legvégén. Amikor minden más már készen van.
A szódabikarbóna trükk
Fél teáskanál az áztatóvízbe, harminc deka hüvelyeshez.
A lúgos közeg lebontja a sejtfalakat összetartó pektint, és ezzel a puhulási idő akár a felére csökken. Ez különösen sokat számít a magyar csapvíz mellett, ami jellemzően kemény — a kalcium- és magnéziumionok stabilizálják a sejtfalakat, vagyis a víz maga dolgozik a puhulás ellen.
Két megszorítás: csak az áztatóvízbe (a főzővízbe már ne), és utána öblítsd le alaposan. A maradék szóda szappanízt ad, és túl sokból az étel használhatatlan lesz.
Az áztatóvizet öntsd ki, a főzővizet ne
Két különböző folyadék, két különböző döntés.
Az áztatóvízbe oldódnak ki részben a puffadást okozó oligoszacharidok (raffinóz, sztachióz) — a kiöntése érezhetően csökkenti az emésztési panaszokat. Ezt öntsd ki, és öblítsd le a szemet.
A főzővíz viszont keményítőt tartalmaz, és ez sűríti a főzeléket vagy a pörkölt szaftját. Ha kiöntöd, lisztet kell tenni helyette — ami ragacsos állagot ad. Ugyanez a víz teszi krémessé a hummuszt is.
Amikor semmi nem segít
Ha a bab két óra után is kemény, és nem sóztad, nem savazottad, és a víz sem kemény, akkor valószínűleg régi a szem.
A több éve tárolt száraz hüvelyes sejtfalai visszafordíthatatlanul megkeményednek — ez az úgynevezett hard-to-cook jelenség, és nincs rá konyhatechnikai megoldás. Új csomag kell.
Ezért érdemes hüvelyest ott venni, ahol nagy a forgalom, és nem a polc hátuljából.
Konzervvel
Táplálkozási szempontból gyakorlatilag egyenértékű, és időben verhetetlen.
Öblítsd le folyó vízzel — a konzervlé sós és nyálkás —, és csak az utolsó 10-15 percre add az ételhez, mert már megfőtt. Egy 40 dekás doboz nagyjából 15 deka száraz hüvelyesnek felel meg.
Hétköznap ez a reális változat; a szárazon indított főzés a hétvégéé.
Hol használd
Bableves · Babfőzelék · Lencsefőzelék · Sárgaborsó-főzelék · Csicseriborsó-pörkölt · Babgulyás
Gyakori kérdések
- Mennyi ideig kell főzni a sárgaborsót?
- Áztatás után 45-60 perc, áztatás nélkül 90-120 perc. A hántolt, felezett sárgaborsó (felesborsó) ennél gyorsabb: 30-40 perc, és nem is kell áztatni, mert a héja nincs rajta. Só nélkül főzd – a só megkeményíti a héjat, és a szem órákig kemény marad tőle.
- Miért nem szabad sózni a hüvelyesek főzővizét?
- Mert a só ionjai megerősítik a héjban lévő pektinszerkezetet, és a szem nem tud vizet felvenni. Sósan feltéve a bab vagy a csicseriborsó órákig kemény marad, és sokan ilyenkor gondolják azt, hogy rossz a szem. A sózás mindig az utolsó lépés, amikor a hüvelyes már megpuhult.
- Kell áztatni a lencsét?
- Nem. A lencse héja vékony, ezért áztatás nélkül is 20-30 perc alatt megfő – a vörös lencse héj nélkül árulva 10-15 perc alatt szét is esik. Babot, csicseriborsót és sárgaborsót viszont érdemes 8-12 órán át áztatni: felére csökkenti a főzési időt, és a puffasztó oligoszacharidok egy része is kioldódik az áztatóvízbe.
- Segít a szódabikarbóna?
- Igen, jelentősen. Fél teáskanál szódabikarbóna az áztatóvízbe lúgosítja a közeget, ami lebontja a sejtfalakat összetartó pektint – a kemény magyar csapvízben főzve ez akár felére csökkenti a puhulási időt. Csak az áztatóvízbe tedd, a főzővízbe ne, és áztatás után öblítsd le alaposan, különben szappanízű lesz.
- Miért marad kemény a bab akárhány óra után is?
- Három oka lehet. Sósan vagy savasan (paradicsom, ecet) főzted – mindkettő gátolja a puhulást, ezért ezek csak a végén kerülnek bele. Kemény a víz – erre a szódabikarbóna a megoldás. Vagy egyszerűen régi a szem: a több éve tárolt száraz hüvelyes sejtfalai visszafordíthatatlanul megkeményednek, és arra nincs megoldás, csak új csomag.
- Ki kell önteni az áztatóvizet?
- Igen, babnál és csicseriborsónál. Az áztatóvízbe oldódnak ki a puffadást okozó oligoszacharidok (raffinóz, sztachióz) egy része, tehát a kiöntése érezhetően csökkenti az emésztési panaszokat. A FŐZŐVIZET viszont ne öntsd ki: az keményítőt tartalmaz, ami sűríti a főzeléket vagy a pörkölt szaftját.
- Konzerv hüvelyes ugyanolyan jó?
- Táplálkozási szempontból gyakorlatilag igen, és időben verhetetlen. Öblítsd le folyó vízzel – a konzervlé sós és nyálkás –, és csak az utolsó 10-15 percre add az ételhez, mert már megfőtt. Egy 40 dekás doboz nagyjából 15 deka száraz hüvelyesnek felel meg.
Receptek a cikkhez
Főzelékek Babfőzelék – rántással, füstölt ízzel
Tarkabab rántással sűrítve, füstölt csülök ízével, egy kanál ecettel a végén. Olcsó, laktató, és aki jól csinálja, annak a legjobb főzelék.
Főzelékek Lencsefőzelék – szilveszteri klasszikus
Sűrű, füstös lencsefőzelék rántással, ahogy szilveszterkor illik. Áztatás nélkül is elkészül, és megmondjuk, mikor kell sózni, hogy ne maradjon kemény.
Főzelékek Sárgaborsó főzelék füstölt hússal
Sűrű, krémes sárgaborsó főzelék füstölt csülökkel. Áztatás, főzési idő és a sózás időzítése – hogy tényleg szétfőjön a borsó, ne maradjon szemcsés.
Levesek Jókai bableves
Füstölt csülökkel és házi csipetkével gazdagon főzött bableves – laktató, klasszikus egytálétel.
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.