Zöldbabfőzelék tejfölösen habarva
Krémes zöldbabfőzelék friss vagy fagyasztott babból, kaporral és fokhagymával. 30 perc, és megmutatjuk, hogyan marad élénkzöld a bab.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A zöldbabfőzelék a nyári konyha egyik legjobb ár-érték arányú fogása: fél kilónyi bab négy embernek elég, harminc perc alatt kész, és a rosttartalma egy komolyabb salátáéval vetekszik.
Két dolgot érdemes tudni róla: hogyan marad zöld, és mikor kerül bele a fokhagyma.
A fedő, ami megöli a színt
A zöldségek zöld színét a klorofill adja, ami savas közegben lebomlik és szürkészöldre vált. Főzés közben a zöldbab maga is savakat szabadít fel — ha fedő alatt főzöd, ezek a savak a lábosban maradnak, és pár perc alatt megbarnítják a babot.
A megoldás egyszerű: fedő nélkül, bő lobogó vízben, rövid ideig. Ha látványra is számít, a leszűrt babot zúdítsd jeges vízbe — ez azonnal megállítja a főzést, és rögzíti a színt.
Nyers fokhagyma a végén
Ez a fogás az a hely, ahol a fokhagymának NEM a hagymával együtt kell dinsztelődnie. A hosszan főtt fokhagyma megszelídül, édeskéssé válik, és a szelíd zöldbab mellett gyakorlatilag eltűnik.
Ezért kerül bele a végén, nyersen zúzva — így megmarad a csípős, karakteres élessége, ami ellensúlyozza a tejföl lágyságát. Három gerezd nem sok, és tálalásig még finomodik is.
Friss vagy fagyasztott?
Szezonban — júniustól szeptemberig — a friss egyértelműen jobb. Szezonon kívül viszont a fagyasztott jobb választás, mint a hetekig utaztatott, bágyadt friss bab: közvetlenül szedés után blansírozzák és fagyasztják, így megőrzi az ízét és a színét. Cserébe gyorsabban is elkészül, 5-6 perc alatt.
Amit kerülj: a konzerv zöldbab. Az már egyszer túlfőtt a dobozban, és a főzelékben pépessé válik.
Elkészítés
- 1
A zöldbab két végét levágjuk, és ha szálas, mindkét oldalán lehúzzuk a rostos szálat. 3-4 cm-es darabokra törjük vagy vágjuk. Fagyasztott babnál ez a lépés kimarad.
- 2
A hagymát apróra vágjuk, és egy lábosban az olajon közepes lángon 5 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 3
Hozzáadjuk a zöldbabot, a babérlevelet, ráöntünk 5 dl vizet (éppen ellepje), megsózzuk, és FEDŐ NÉLKÜL, élénk forrás mellett 8–10 percig főzzük. Fagyasztott babnál 5-6 perc elég.
- 4
A bab akkor jó, ha a kés könnyen áthatol rajta, de a fogak alatt még van egy kis ellenállása. A babérlevelet kivesszük.
- 5
Egy tálban a tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel. Merünk hozzá 3-4 kanál forró főzőlevet, és elkeverjük – ez a temperálás.
- 6
A temperált tejfölt a főzelékhez öntjük folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 4–5 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 7
Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a zúzott nyers fokhagymát, az ecetet, a cukrot, a borsot és a felaprított friss kaprot.
- 8
Megkóstoljuk, és sóval, ecettel vagy cukorral igazítunk rajta. Fasírttal vagy tükörtojással tálaljuk.
A szakács tippjei
- A zöldbabot bő, lobogó, SÓS vízben főzd, és ne fedd le. A fedő alatt megreked a bab saját savtartalma, ami megbarnítja a klorofillt – fedő nélkül élénkzöld marad.
- A friss zöldbabot 8–10 percnél tovább ne főzd. A fagyasztott már blansírozva van, annak elég 5-6 perc – a csomagoláson szereplő idő általában túl hosszú.
- A fokhagymát a legvégén, nyersen zúzd bele. A hosszan főtt fokhagyma elveszíti a karakterét, a nyersen belekevert viszont pont azt a csípős frissességet adja, amit ez a főzelék igényel.
- Ha a bab szálas, a végét ne csak levágd: húzd is le róla a rostos szálat mindkét oldalon. Az öregebb hüvelyeknél ez a különbség az élvezhető és a rágós között.
- Kevés vízben főzd (éppen ellepje), és a főzővizet ne öntsd ki – ebben van a bab íze, és ez lesz a főzelék alaplevet.
Változatok
Rántott zöldbabfőzelék
Tejfölös habarás helyett világos rántással (2 evőkanál zsír + 2 evőkanál liszt), egy csipet pirospaprikával. Sűrűbb, teltebb, hagyományosabb – és tejmentes.
Vegán zöldbabfőzelék
Növényi tejföllel vagy 2 dl zabtejszínnel, kukoricakeményítővel sűrítve. A kapor és a fokhagyma viszi az ízt, a különbség alig érzékelhető.
Tejfölös-tejszínes gazdagabb változat
A tejföl felét cseréld főzőtejszínre. Selymesebb, kevésbé savanykás főzeléket kapsz – ünnepibb, gazdagabb, de a klasszikus élénkség hiányzik belőle.
Zöldbableves
Ugyanez a recept 1,5 liter vízzel, sárgarépával és petrezselyemgyökérrel kiegészítve. A habarást feleannyi liszttel készítsd, hogy leves maradjon, ne főzelék.
Gluténmentes változat
A habaráshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítőt használj, hideg vízben elkeverve. Ugyanolyan sűrű lesz, csak fényesebb állagú.
Mi romolhat el?
- Megbarnult, szürkészöld lett a bab
- Fedő alatt főzted, vagy túl sokáig. A fedő alatt megreked a zöldségből felszabaduló sav, ami lebontja a klorofillt. Fedő nélkül, lobogó vízben, rövid ideig főzd – és ha látványra is számít, főzés után zúdítsd jeges vízbe.
- Rágós, szálas maradt a bab
- Öreg hüvelyeket használtál. A fiatal zöldbab hüvelye ropogva törik, ha félbehajtod; az öregé hajlik. Ha csak öreg van, húzd le mindkét oldalán a rostos szálat, és számolj 3-4 perccel több főzési idővel.
- Kicsapódott a tejföl
- Nem temperáltad, vagy az ecet a habarás előtt került bele. Keverj a tejfölhöz pár kanál forró levet, mielőtt visszaöntenéd, és az ecetet csak a legvégén, tűzről lehúzva add hozzá.
- Vizes, híg a főzelék
- Túl sok vízben főtt a bab. Éppen csak ellepje, és a leszűrt főzővíznek csak egy részét használd fel. Ha már híg, egy plusz kanál liszttel elkevert tejföllel sűríthető.
- Lapos, íztelen
- Kevés a só, a fokhagyma vagy a savasság. A zöldbab önmagában szelíd zöldség – bátran sózd, tegyél bele 3 gerezd nyers fokhagymát a végén, és ne spórolj az ecettel meg a kaporral.
Gyakori kérdések
Friss vagy fagyasztott zöldbab jobb? +
Szezonban (júniustól szeptemberig) a friss egyértelműen jobb: ropogósabb és ízesebb. Szezonon kívül a fagyasztott jobb választás, mint a bágyadt, hetes friss bab – és mivel blansírozva fagyasztják, gyorsabban is elkészül (5-6 perc a 8-10 helyett). Konzerv zöldbabot ide ne használj, az már túlfőtt.
Hogyan marad élénkzöld a bab? +
Három dolog kell hozzá: bő, lobogó sós víz; NINCS fedő; és rövid főzési idő. A fedő alatt megreked a zöldségből felszabaduló sav, ami lebontja a klorofillt, és a bab szürkészöldre vált. Ha látványra is számít (pl. vendégeknek), főzés után zúdítsd jeges vízbe – ez azonnal megállítja a folyamatot és rögzíti a színt.
Kell-e blansírozni fagyasztás előtt? +
Igen, ha te fagyasztasz. A friss zöldbabot 3 percre dobd lobogó sós vízbe, majd azonnal jeges vízbe – ez inaktiválja azokat az enzimeket, amelyek fagyasztva is tovább bontanák a színt és az ízt. Blansírozás nélkül fagyasztva a bab pár hónap alatt fakó és papírízű lesz.
Mennyi ideig kell főzni a zöldbabot? +
Friss babot 8–10 percig, fagyasztottat 5–6 percig lobogó sós vízben. A bab akkor jó, ha a kés könnyen áthatol rajta, de a fogak alatt még van egy kis ellenállás. Túlfőzve pépes és fakó lesz – a csomagolásokon szereplő idő gyakran 3-4 perccel hosszabb a kelleténél.
Mit adjunk hozzá feltétnek? +
A fasírt a klasszikus, de a rántott hús, a sült kolbász és a tükörtojás is bevett kíséret. Vegetáriánus változatban rántott sajt vagy rántott gomba. Sokan magában is szeretik, friss kenyérrel – 190 kcal-t adó, rostban gazdag fogás.
Le lehet fagyasztani a kész főzeléket? +
Nem érdemes: a behabart tejföl felengedéskor szétválik, és a bab is összeesik. Ha előre dolgoznál, a megfőzött, leszűrt babot fagyaszd le a főzőlevével együtt, és a habarást frissen készítsd hozzá.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főzelékek Tökfőzelék kaporral, tejfölösen habarva
Klasszikus magyar tökfőzelék: gyalult főzőtök, kapor, tejfölös habarás. Miért kell besózni a tököt, és hogyan ne legyen se vizes, se pépes.
Főzelékek Krumplifőzelék tejfölösen habarva
Krémes, enyhén savanykás krumplifőzelék babérlevéllel. 30 perc, egyetlen lábosban – és megmutatjuk, miért ne főzd szét a burgonyát.
Főzelékek Spenótfőzelék tejfölösen, fokhagymásan
Krémes spenótfőzelék friss vagy mirelit spenótból, sok fokhagymával. 20 perc alatt kész, és megmutatjuk, miért nem szabad felforralni.
Főzelékek Kelkáposzta főzelék rántással
Sűrű, fokhagymás kelkáposzta főzelék világos rántással. Miért kell külön blansírozni a kelt, és hogyan ne legyen kénes szagú.
Főzelékek Borsófőzelék – zölden, nem szürkén
A zöldborsó 5 perc alatt megfő. Minden további perc a színét és az édességét viszi el – ez az egész recept lényege.
Saláták Uborkasaláta – tejfölös és ecetes is
A klasszikus magyar uborkasaláta: besózott, kinyomkodott uborka, fokhagymás-tejfölös vagy ecetes öntettel. 10 perc, és nem lesz vizes.