Tojáslikőr – házi, sűrű, selymes
Az igazi házi tojáslikőr vízgőz fölött készül, 70 °C-ig melegítve. Így lesz sűrű és selymes, és így kerülöd el, hogy a tojás kicsapódjon benne.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A bolti tojáslikőr édes és sűrű, de általában kevés benne a tojás. A házi változat pont ettől más — és pont ezért kell odafigyelni rá egy kicsit.
Az egyetlen kritikus szám: 70 °C
A tojássárgája fehérjéi 70 °C körül alvadnak meg. Ez a receptben egyszerre a cél és a határ:
- 65 °C alatt a krém nem sűrűsödik be, híg marad.
- 68-70 °C között selymesen besűrűsödik — ez az ideális.
- 70 °C fölött kicsapódik, és szemcsés lesz. Ez visszafordíthatatlan.
Ezért készül a likőr vízgőz fölött. A gőz nem tud 100 °C fölé menni, és a hőt sokkal egyenletesebben adja át, mint a közvetlen láng — így marad idő reagálni.
Ha nincs hőmérőd
A klasszikus jel: a krém bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzod rajta az ujjad, a csík megmarad, nem folyik össze. Ez nagyjából a 70 °C-nak felel meg.
Amíg a krém lecsorog a kanálról, addig még nincs kész.
Az alkohol a végén megy bele
Két okból:
- Forró krémbe öntve az alkohol egy része elpárolog — kevesebb marad benne, mint amennyit szántál neki, és romlik a tartósító hatása.
- A hirtelen hőmérséklet-változás kicsapathatja a tojást, még akkor is, ha addig tökéletesen dolgoztál.
Langyos, kb. 40 °C-os krémbe, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett.
Miért nem nyers tojásos?
Sok recept egyszerűen összekeveri a nyers sárgáját a cukorral és az alkohollal. Az eredmény iható, de két hátránya van: érezhető rajta a nyers tojás íze, és élelmiszerbiztonsági szempontból is kockázatosabb.
A 68-70 °C-ra melegítés lényegében pasztőrözi a tojást — és közben pont azt a sűrű, selymes állagot adja, amiért az egészet csináljuk.
Türelem a végén
Töltés után legalább egy éjszakát pihentesd hűtőben. Ez alatt sűrűsödik be igazán, és az ízek — vanília, tejszín, alkohol — összeérnek. Frissen töltve mindig hígabbnak és nyersebbnek tűnik, mint amilyen másnap lesz.
Ünnepi asztalra a mézeskalács és a bejgli mellé kívánkozik, a forralt bor télies párja.
Elkészítés
- 1
Egy nagyobb lábosban ujjnyi vizet forralunk, majd takarékra vesszük. A víz gyöngyözzön, de ne lobogjon – a fölé illesztett tál alja NE érjen a vízbe.
- 2
Egy hőálló tálban a tojássárgákat a porcukorral, a vanília magjaival és a csipet sóval habverővel világos, krémes masszává keverjük. Ez kb. 3-4 perc.
- 3
Hozzáöntjük a tejszínt és a tejet, és simára keverjük.
- 4
A tálat a gyöngyöző víz fölé illesztjük, és FOLYAMATOS keverés mellett 15-20 perc alatt 68-70 °C-ra melegítjük. Akkor jó, ha a krém bevonja a fakanál hátát, és az ujjunkkal húzott csík megmarad rajta.
- 5
Levesszük a gőzről, és langyosra hűtjük – kb. 40 °C-ig. Közben néhányszor átkeverjük, hogy ne bőrösödjön be a teteje.
- 6
A langyos krémbe vékony sugárban, folyamatos keverés mellett beleöntjük a vodkát.
- 7
Finom szitán átszűrjük, majd tisztára mosott, forró vízzel kiöblített üvegekbe töltjük.
- 8
Lezárva, hűtőben tároljuk. Legalább egy éjszakát pihentetjük: ez alatt sűrűsödik be igazán, és az ízek is összeérnek.
A szakács tippjei
- Vízgőz fölött készítsd, soha ne közvetlen lángon. A tojássárgája 70 °C fölött megalvad, és a likőr visszafordíthatatlanul szemcsés lesz. A vízgőz nem tud 100 °C fölé menni, így nagyságrendekkel megbocsátóbb.
- Használj hőmérőt, ha van. A cél 68-70 °C: itt már besűrűsödik a krém, de még nem csapódik ki. Hőmérő nélkül a jel az, hogy a krém bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzod rajta az ujjad, megmarad a csík.
- Az alkoholt csak a langyosra hűlt krémbe keverd. Forrón beleöntve az alkohol egy része elpárolog, és a hőlökés kicsapathatja a tojást.
- A porcukrot válaszd kristálycukor helyett. Sokkal gyorsabban oldódik, így kevesebb ideig kell a tojást melegíteni – és minden perc számít, amit megspórolsz.
- Szűrd át a kész likőrt finom szitán. Bármilyen óvatos vagy, mindig marad benne néhány apró csomó. A szűrés két perc, és ettől lesz üzletminőségű a végeredmény.
Változatok
Csokoládés tojáslikőr
A meleg krémbe olvassz bele 10 dkg étcsokoládét, mielőtt hozzáadnád az alkoholt. Sűrűbb, sötétebb likőr lesz belőle – desszertként, jégkrémre öntve is remek.
Fahéjas-narancsos változat
Főzd ki a tejet egy fahéjrúddal és egy narancs héjával 10 percig, majd szűrd le, és úgy használd. Karácsonyi karakter, ugyanaz a technika.
Alkoholmentes tojáskrém
Hagyd el a vodkát, és növeld a tejet 4 dl-re. Nem likőr lesz, hanem sűrű vaníliakrém – gyerekeknek, sütemények mellé. Fontos: alkohol nélkül csak 2-3 napig áll el hűtőben.
Rumos tojáslikőr
A vodka helyett sötét rum. Karakteresebb, karamellesebb ízt ad, viszont elnyomja a vaníliát – ilyenkor a vaníliát nyugodtan felezd meg.
Mi romolhat el?
- Szemcsés, kicsapódott lett
- 70 °C fölé melegítetted a tojást. Ez sajnos visszafordíthatatlan. Menteni annyit lehet, hogy botmixerrel alaposan felvered és átszűröd – az állaga nem lesz tökéletes, de iható marad. Legközelebb hőmérővel dolgozz.
- Túl híg maradt
- Nem melegítetted eléggé, vagy kevés a sárgája. A besűrűsödés 65 °C körül indul. Tedd vissza a vízgőz fölé, és kevergesd, míg bevonja a fakanál hátát. Számolj azzal is, hogy hűtőben tovább sűrűsödik.
- Túl sűrű, alig folyik
- Hígítsd langyos tejjel vagy tejszínnel, kanalanként, míg eléred a kívánt állagot. Hidegen mindig sűrűbbnek tűnik – szobahőmérsékleten ítéld meg.
- Szétvált állás közben
- Nem emulgeálódott elég jól. Használat előtt mindig rázd fel az üveget. Ha rendszeresen szétválik, legközelebb a végén botmixerrel dolgozd át a langyos likőrt – ez stabilabb emulziót ad.
- Nyers tojás ízű
- Nem érte el a megfelelő hőfokot. A 68-70 °C nemcsak sűrít, hanem el is veszi a nyers tojás jellegzetes ízét. Ez élelmiszerbiztonsági szempontból is számít, nem csak ízlés kérdése.
Gyakori kérdések
Meddig áll el a házi tojáslikőr? +
Hűtőben, tisztára mosott, lezárt üvegben 4-6 hétig. Az alkohol tartósít, de nem korlátlanul – és ez a likőr tojást és tejterméket is tartalmaz. Alkoholmentes változatnál mindössze 2-3 nap. Ha bármilyen szagot, szétválást vagy szokatlan színt tapasztalsz, ne kóstold meg, dobd ki.
Biztonságos a nyers tojás benne? +
Ebben a receptben a tojás nem marad nyers: a 68-70 °C-ra melegítés lényegében pasztőrözi. Épp ezért nem érdemes kihagyni a melegítést, még ha egyes receptek hidegen kevernék is össze. Várandósoknak, kisgyerekeknek, idősebbeknek és legyengült immunrendszerűeknek a melegítés nélküli változat nem ajánlott.
Milyen alkohol kell bele? +
Semleges ízű és legalább 40 fokos: vodka vagy gabonapálinka. Az alkohol egyszerre ízesít és tartósít, ezért a mennyiségét ne csökkentsd jelentősen – 2,5 dl az itt megadott arányoknál a minimum, ami még megbízhatóan tartósít.
Miért csapódik ki a tojás? +
Mert 70 °C fölé melegedett. A tojássárgája fehérjéi ezen a hőfokon alvadnak meg, és a folyamat visszafordíthatatlan. Ezért készül a likőr vízgőz fölött: a gőz hőmérséklete nem megy 100 °C fölé, és a hő sokkal egyenletesebben adódik át, mint közvetlen lángon.
Mit kezdjek a megmaradt fehérjével? +
Nyolc tojásfehérje pont elég egy adag habcsókhoz vagy egy piskótalaphoz. Lefagyasztható is: felengedés után ugyanúgy felverhető. A [madártej](/recept/madartej/) szintén jó megoldás, ott viszont fordítva, a sárgájából lesz a sodó.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Italok Fűszeres forralt bor
Fahéjjal, szegfűszeggel és naranccsal melegített vörösbor – a téli vásárok és ünnepek illata.
Italok Fűszeres meleg almalé
Alkoholmentes meleg almaital fahéjjal és szegfűszeggel. Miért nem szabad felforralni, és mennyi fűszer kell bele.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.
Sütemények Mézeskalács – puha, díszíthető
Illatos mézeskalács, ami napokig puha marad. A fűszerkeverék, a pihentetés és a cukormáz, ami szépen szárad – karácsonyi klasszikus.