Tojáslikőr – házi, sűrű, selymes
Az igazi házi tojáslikőr vízgőz fölött készül, 70 °C-ig melegítve. Így lesz sűrű és selymes, és így kerülöd el, hogy a tojás kicsapódjon benne.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A bolti tojáslikőr édes és sűrű, de általában kevés benne a tojás. A házi változat pont ettől más — és pont ezért kell odafigyelni rá egy kicsit.
Az egyetlen kritikus szám: 70 °C
A tojássárgája fehérjéi 70 °C körül alvadnak meg. Ez a receptben egyszerre a cél és a határ:
- 65 °C alatt a krém nem sűrűsödik be, híg marad.
- 68-70 °C között selymesen besűrűsödik — ez az ideális.
- 70 °C fölött kicsapódik, és szemcsés lesz. Ez visszafordíthatatlan.
Ezért készül a likőr vízgőz fölött. A gőz nem tud 100 °C fölé menni, és a hőt sokkal egyenletesebben adja át, mint a közvetlen láng — így marad idő reagálni.
Ha nincs hőmérőd
A klasszikus jel: a krém bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzod rajta az ujjad, a csík megmarad, nem folyik össze. Ez nagyjából a 70 °C-nak felel meg.
Amíg a krém lecsorog a kanálról, addig még nincs kész.
Az alkohol a végén megy bele
Két okból:
- Forró krémbe öntve az alkohol egy része elpárolog — kevesebb marad benne, mint amennyit szántál neki, és romlik a tartósító hatása.
- A hirtelen hőmérséklet-változás kicsapathatja a tojást, még akkor is, ha addig tökéletesen dolgoztál.
Langyos, kb. 40 °C-os krémbe, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett.
Miért nem nyers tojásos?
Sok recept egyszerűen összekeveri a nyers sárgáját a cukorral és az alkohollal. Az eredmény iható, de két hátránya van: érezhető rajta a nyers tojás íze, és élelmiszerbiztonsági szempontból is kockázatosabb.
A 68-70 °C-ra melegítés lényegében pasztőrözi a tojást — és közben pont azt a sűrű, selymes állagot adja, amiért az egészet csináljuk.
Türelem a végén
Töltés után legalább egy éjszakát pihentesd hűtőben. Ez alatt sűrűsödik be igazán, és az ízek — vanília, tejszín, alkohol — összeérnek. Frissen töltve mindig hígabbnak és nyersebbnek tűnik, mint amilyen másnap lesz.
Ünnepi asztalra a mézeskalács és a bejgli mellé kívánkozik, a forralt bor télies párja.
Elkészítés
- 1
Egy nagyobb lábosban ujjnyi vizet forralunk, majd takarékra vesszük. A víz gyöngyözzön, de ne lobogjon – a fölé illesztett tál alja NE érjen a vízbe.
- 2
Egy hőálló tálban a tojássárgákat a porcukorral, a vanília magjaival és a csipet sóval habverővel világos, krémes masszává keverjük. Ez kb. 3-4 perc.
- 3
Hozzáöntjük a tejszínt és a tejet, és simára keverjük.
- 4
A tálat a gyöngyöző víz fölé illesztjük, és FOLYAMATOS keverés mellett 15-20 perc alatt 68-70 °C-ra melegítjük. Akkor jó, ha a krém bevonja a fakanál hátát, és az ujjunkkal húzott csík megmarad rajta.
- 5
Levesszük a gőzről, és langyosra hűtjük – kb. 40 °C-ig. Közben néhányszor átkeverjük, hogy ne bőrösödjön be a teteje.
- 6
A langyos krémbe vékony sugárban, folyamatos keverés mellett beleöntjük a vodkát.
- 7
Finom szitán átszűrjük, majd tisztára mosott, forró vízzel kiöblített üvegekbe töltjük.
- 8
Lezárva, hűtőben tároljuk. Legalább egy éjszakát pihentetjük: ez alatt sűrűsödik be igazán, és az ízek is összeérnek.
A szakács tippjei
- Vízgőz fölött készítsd, soha ne közvetlen lángon. A tojássárgája 70 °C fölött megalvad, és a likőr visszafordíthatatlanul szemcsés lesz. A vízgőz nem tud 100 °C fölé menni, így nagyságrendekkel megbocsátóbb.
- Használj hőmérőt, ha van. A cél 68-70 °C: itt már besűrűsödik a krém, de még nem csapódik ki. Hőmérő nélkül a jel az, hogy a krém bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzod rajta az ujjad, megmarad a csík.
- Az alkoholt csak a langyosra hűlt krémbe keverd. Forrón beleöntve az alkohol egy része elpárolog, és a hőlökés kicsapathatja a tojást.
- A porcukrot válaszd kristálycukor helyett. Sokkal gyorsabban oldódik, így kevesebb ideig kell a tojást melegíteni – és minden perc számít, amit megspórolsz.
- Szűrd át a kész likőrt finom szitán. Bármilyen óvatos vagy, mindig marad benne néhány apró csomó. A szűrés két perc, és ettől lesz üzletminőségű a végeredmény.
Változatok
Csokoládés tojáslikőr
A meleg krémbe olvassz bele 10 dkg étcsokoládét, mielőtt hozzáadnád az alkoholt. Sűrűbb, sötétebb likőr lesz belőle – desszertként, jégkrémre öntve is remek.
Fahéjas-narancsos változat
Főzd ki a tejet egy fahéjrúddal és egy narancs héjával 10 percig, majd szűrd le, és úgy használd. Karácsonyi karakter, ugyanaz a technika.
Alkoholmentes tojáskrém
Hagyd el a vodkát, és növeld a tejet 4 dl-re. Nem likőr lesz, hanem sűrű vaníliakrém – gyerekeknek, sütemények mellé. Fontos: alkohol nélkül csak 2-3 napig áll el hűtőben.
Rumos tojáslikőr
A vodka helyett sötét rum. Karakteresebb, karamellesebb ízt ad, viszont elnyomja a vaníliát – ilyenkor a vaníliát nyugodtan felezd meg.
Mi romolhat el?
- Szemcsés, kicsapódott lett
- 70 °C fölé melegítetted a tojást. Ez sajnos visszafordíthatatlan. Menteni annyit lehet, hogy botmixerrel alaposan felvered és átszűröd – az állaga nem lesz tökéletes, de iható marad. Legközelebb hőmérővel dolgozz.
- Túl híg maradt
- Nem melegítetted eléggé, vagy kevés a sárgája. A besűrűsödés 65 °C körül indul. Tedd vissza a vízgőz fölé, és kevergesd, míg bevonja a fakanál hátát. Számolj azzal is, hogy hűtőben tovább sűrűsödik.
- Túl sűrű, alig folyik
- Hígítsd langyos tejjel vagy tejszínnel, kanalanként, míg eléred a kívánt állagot. Hidegen mindig sűrűbbnek tűnik – szobahőmérsékleten ítéld meg.
- Szétvált állás közben
- Nem emulgeálódott elég jól. Használat előtt mindig rázd fel az üveget. Ha rendszeresen szétválik, legközelebb a végén botmixerrel dolgozd át a langyos likőrt – ez stabilabb emulziót ad.
- Nyers tojás ízű
- Nem érte el a megfelelő hőfokot. A 68-70 °C nemcsak sűrít, hanem el is veszi a nyers tojás jellegzetes ízét. Ez élelmiszerbiztonsági szempontból is számít, nem csak ízlés kérdése.
Gyakori kérdések
Meddig áll el a házi tojáslikőr? +
Hűtőben, tisztára mosott, lezárt üvegben 4-6 hétig. Az alkohol tartósít, de nem korlátlanul – és ez a likőr tojást és tejterméket is tartalmaz. Alkoholmentes változatnál mindössze 2-3 nap. Ha bármilyen szagot, szétválást vagy szokatlan színt tapasztalsz, ne kóstold meg, dobd ki.
Biztonságos a nyers tojás benne? +
Ebben a receptben a tojás nem marad nyers: a 68-70 °C-ra melegítés lényegében pasztőrözi. Épp ezért nem érdemes kihagyni a melegítést, még ha egyes receptek hidegen kevernék is össze. Várandósoknak, kisgyerekeknek, idősebbeknek és legyengült immunrendszerűeknek a melegítés nélküli változat nem ajánlott.
Milyen alkohol kell bele? +
Semleges ízű és legalább 40 fokos: vodka vagy gabonapálinka. Az alkohol egyszerre ízesít és tartósít, ezért a mennyiségét ne csökkentsd jelentősen – 2,5 dl az itt megadott arányoknál a minimum, ami még megbízhatóan tartósít.
Miért csapódik ki a tojás? +
Mert 70 °C fölé melegedett. A tojássárgája fehérjéi ezen a hőfokon alvadnak meg, és a folyamat visszafordíthatatlan. Ezért készül a likőr vízgőz fölött: a gőz hőmérséklete nem megy 100 °C fölé, és a hő sokkal egyenletesebben adódik át, mint közvetlen lángon.
Mit kezdjek a megmaradt fehérjével? +
Nyolc tojásfehérje pont elég egy adag habcsókhoz vagy egy piskótalaphoz. Lefagyasztható is: felengedés után ugyanúgy felverhető. A [madártej](/recept/madartej/) szintén jó megoldás, ott viszont fordítva, a sárgájából lesz a sodó.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Italok Fűszeres forralt bor
Fahéjjal, szegfűszeggel és naranccsal melegített vörösbor – a téli vásárok és ünnepek illata.
Italok Fűszeres meleg almalé
Alkoholmentes meleg almaital fahéjjal és szegfűszeggel. Miért nem szabad felforralni, és mennyi fűszer kell bele.
Italok Málnaszörp – főzés nélkül, hidegen
Friss málna, cukor, citromsav – hidegen kinyerve, hogy megmaradjon az illata. A főzött szörp barna lesz, ez élénkpiros és úgy illatozik, mint a gyümölcs.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.