Savanyú tojásleves – ecetes, tejfölös
Két tojás, egy kanál ecet, egy pohár tejföl – húsz perc alatt kész, mégis olyan íze van, mint egy jóval bonyolultabb levesnek. Alföldi klasszikus.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
Ez a leves vízből indul. Se hús, se csont, se alaplé — és mégis van íze, mert három dolog megcsinálja helyette: a pirospaprikás dinsztelt hagyma, a babérleveles-borsos gyöngyöztetés, és a végén az ecet.
Ezért maradt fenn böjti napokra és hónap végére, amikor a tojás volt az egyetlen fehérje a kamrában.
Az egy szabály: az ecet a végén
Ez az egyetlen dolog, amit el lehet rontani.
A tejföl fehérjéi savas közegben kicsapódnak. Ha az ecet a habarás előtt kerül a levesbe, a tejföl azonnal összeáll szemcsékké, és a leves túrós lesz.
A sorrend nem cserélhető fel:
- habarás (temperált tejföllel)
- összeforralás 4-5 perc
- tűzről le
- ecet és cukor
Buggyantva vagy felverve
Mindkettő hagyományos, és mást ad.
| buggyantott | felvert | |
|---|---|---|
| eredmény | tányéronként egy egész tojás, lágy sárgával | selymes fátylak a lében |
| nehézség | figyelni kell rá | gyakorlatilag elronthatatlan |
| bónusz | a szétfolyó sárgája besűríti a levest | egyenletesen oszlik el |
A buggyantotthoz két dolog kell: a lé csak gyöngyözzön, és a tojást előbb üsd egy csészébe, onnan csúsztasd a felszín közelébe. Magasról ejtve szétesik.
Három-négy perc, és amint a fehérje opálosra kötött, húzd le a tűzről.
Egy kanál cukor az ecet mellé
Az önmagában álló ecetsavasság éles és egydimenziós. Egy teáskanál cukor nem teszi édessé a levest — lekerekíti. Ugyanaz a trükk, mint a paradicsomos ételeknél.
Ha laktatóbb kell
Harminc deka apró kockára vágott burgonya a felöntés után, tizenkét-tizennégy perc. A savanyú-tejfölös lé kifejezetten jól áll a burgonyának, és így teljes vacsora lesz belőle.
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk, és egy lábasban a zsíron közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 2
A lábast LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 3
Visszatesszük a tűzre, felöntjük a maradék vízzel, beletesszük a babérlevelet, az egész borsot és a sót, majd felforraljuk.
- 4
Alacsony lángon 10 percig gyöngyöztetjük, hogy a fűszerek kiadják az ízüket, majd a babérlevelet és az egész borsot kiszedjük.
- 5
A tejfölt egy tálban csomómentesre keverjük a liszttel, majd 3-4 merőkanál forró levest keverünk hozzá (temperálás).
- 6
A temperált tejfölt folyamatos keverés mellett visszaöntjük, és alacsony lángon 4-5 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 7
A levest gyöngyöző hőmérsékletre állítjuk (ne rotyogjon). A tojásokat egyenként egy kis csészébe ütjük, és a felszínhez közel a lébe csúsztatjuk.
- 8
3-4 percig főzzük őket, míg a fehérje megköt, de a sárgája még lágy. Közben NEM kavarjuk a levest.
- 9
Lehúzzuk a tűzről, és csak MOST keverjük bele az ecetet meg a cukrot. Megkóstoljuk, és sóval, ecettel igazítunk rajta.
- 10
Tálaláskor minden tányérba egy egész tojást szedünk, ráöntjük a levest, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és pirított kenyeret adunk mellé.
A szakács tippjei
- Az ecet a savanyú tojásleves lényege, de a habarás UTÁN menjen bele. Ha korábban adod hozzá, a savas lé kicsapja a tejfölt, és szemcsés lesz a leves.
- A tojást ne verd fel: egyenként, óvatosan üsd a gyöngyöző lébe, és 3-4 percig hagyd megkötni. Így buggyantott tojás lesz belőle, lágy sárgájával – ez a fogás igazi formája.
- Ha félsz a buggyantott tojástól, üsd előbb egy kis csészébe, és onnan csúsztasd a lébe, a felszínhez közel. Így nem esik szét.
- Egy teáskanál cukor az ecet mellé: nem édessé teszi, hanem kerekké. Az önmagában álló ecetes savasság éles, a cukor lekerekíti.
- A babérlevél és az egész bors 10 perc gyöngyöztetés alatt kiadja az ízét a vízbe – ez pótolja azt a testességet, amit egyébként egy alaplé adna.
Változatok
Felvert tojással
Buggyantás helyett verd fel a tojásokat, és a tűzről lehúzott, forró levesbe csorgasd vékony sugárban, lassan kavarva. Selymes fátylakban áll össze – ez a gyorsabb és megbocsátóbb változat.
Burgonyával
30 dkg apró kockára vágott burgonyát főzz bele a felöntés után 12-14 percig. Egytálétellé teszi, és a savas-tejfölös lé kifejezetten jól áll a burgonyának.
Kaporral
Egy nagy csokor friss kapor a végén, tűzről lehúzva. A kapor és a savanyú tejfölös alap ugyanaz a párosítás, ami a tökfőzeléket működteti – itt is remekül szól.
Gluténmentes
A habaráshoz liszt helyett 1 teáskanál kukoricakeményítő, hideg tejfölbe keverve. Kenyér helyett gluténmentes pirítós. A leves minden más eleme eleve gluténmentes.
Mi romolhat el?
- Kicsapódott, szemcsés a tejföl
- Az ecet a habarás ELŐTT került bele, vagy nem temperáltál. Először habarj (temperált tejföllel), forrald össze, és csak azután, tűzről lehúzva add hozzá az ecetet.
- Szétesett a buggyantott tojás
- Erősen forrt a leves, vagy magasról esett bele. A lé csak gyöngyözzön, a tojást pedig üsd előbb csészébe, és a felszínhez közel csúsztasd bele.
- Túl savanyú
- Az ecet erőssége változó (10%-os vagy 20%-os). Mindig kevesebbel kezdd, kóstolj, és utána igazíts. Ha már túl savanyú, egy teáskanál cukor és fél deci tejföl segít.
- Lapos, vizes az íze
- Kimaradt a pirospaprikás hagymaalap, vagy nem gyöngyöztetted eleget a babérlevéllel. Ez a leves vízből indul – a fűszerezés és a dinsztelt hagyma az egyetlen, ami ízt ad neki.
- Kemény lett a tojás sárgája
- Túl sokáig főtt. 3-4 perc a gyöngyöző lében pontosan lágy sárgát ad. Amint a fehérje megkötött és opálosan fehér, húzd le a levest a tűzről – a maradék hő még dolgozik rajta.
Gyakori kérdések
Mikor kell beletenni az ecetet? +
A habarás után, tűzről lehúzva. Ez a recept legfontosabb szabálya. A savas közeg kicsapja a tejföl fehérjéit, ezért ha az ecet előbb megy bele, a leves szemcsés lesz. Sorrend: habarás → összeforralás → tűzről le → ecet.
Buggyantott vagy felvert tojás? +
Mindkettő hagyományos. A buggyantott az ünnepibb: minden tányérba egy egész tojás kerül, lágy sárgájával, ami a levesbe folyva besűríti. A felvert tojás gyorsabb és megbocsátóbb – selymes fátylakban áll össze, mint a kínai tojásleveseknél.
Milyen ecetet használjak? +
Legjobb az almaecet vagy a fehérborecet – enyhébbek és aromásabbak, mint a színtelen 20%-os étkezési ecet. Ha az utóbbit használod, feleannyi is elég. Mindig kevesebbel kezdd, és a végén kóstolás után igazíts.
Miért nevezik savanyúnak? +
Mert az ecet a fogás karaktere, nem mellékszereplő. A magyar konyhában több savanyú leves van (savanyú tojásleves, savanyú káposztaleves, korhelyleves), és mindegyiknél a savasság az, ami a tejfölös, zsíros alapot ellensúlyozza és étvágygerjesztővé teszi.
Előre elkészíthető? +
Az alap igen, a tojás nélkül – hűtőben 2 napig eláll. A tojást mindig frissen buggyantsd bele melegítéskor, mert állva megkeményedik és gumis lesz. Fagyasztani nem érdemes: a tejfölös habarás szétválik.
Mit egyek hozzá? +
Pirított kenyeret vagy zsemlekockát – a leves híg, és kell mellé valami, ami megfogja. Egytálételként burgonyával főzve teljes vacsora. Hagyományosan böjti napok és hónap végi konyha levese, amikor a tojás az egyetlen fehérje a kamrában.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Karfiolleves tejfölösen habarva
Krémes, enyhén szerecsendiós karfiolleves. Miért fedő nélkül főzd, és hogyan maradjon fehér a karfiol – nem szürke.
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Levesek Gombaleves tejfölösen, tárkonnyal
Illatos, tejfölös gombaleves friss tárkonnyal. Miért kell magas lángon lepirítani a gombát, és hogyan lesz mély íze 30 perc alatt.
Levesek Sárgarépa-krémleves gyömbérrel
Négy hozzávaló, egy botmixer, negyven perc. A répa saját cukra karamellizálódik a sütőben, a gyömbér pedig élt ad neki – így lesz belőle igazi fogás.
Levesek Zöldbableves tejfölösen
Klasszikus tejfölös-kapros zöldbableves. Miért marad zöld a bab, és mikor kerül bele a tejföl.