Omlett – krémes belül, hajtogatva
Nem rántotta: az omlett egybefüggő tojáslap, ami félbehajtva krémes marad. Három perc, egy serpenyő, alacsony láng.
- Elkészítés
- 9 perc
- Sütés / főzés
- 4 perc
- Adag
- 1 adag
- Nehézség
- könnyű
Az omlett és a rántotta ugyanabból az alapanyagból készül — és a legtöbben ugyanúgy is csinálják őket. Pedig ellentétes technikáról van szó.
- Rántotta: folyamatosan terelgetjük, hogy apró darabkákra essen.
- Omlett: hagyjuk, hogy egybefüggő lappá álljon össze, majd félbehajtjuk.
Az eredmény: a rántotta lágy darabkák halmaza, az omlett sima, összefüggő, belül krémes.
Víz, ne tej
Egy evőkanál víz három tojáshoz.
A víz sütés közben gőzzé válik, és belülről lazítja az omlettet. A tej ezzel szemben fehérjét visz be, ami külön kicsapódik, és vizet enged a serpenyőbe — pont a vizes állagot okozza, ami ellen védekezni akartál vele.
A jó omlett sárga marad
Ez a legjobb visszajelzés főzés közben: ha barnul, túl forró.
A tojásfehérje 62-65 °C-on szilárdul meg — ez meglepően alacsony. Ennél jóval forróbb serpenyőben a fehérje összerándul, kiszorítja a vizét, és a felszín karamellizálódik.
Legalacsonyabb fokozat, és számíts rá, hogy 3-4 percig tart.
Ne verd habosra
Villával, 15-20 másodperc, épp csak amíg egynemű.
A habosra vert tojás túl sok levegőt visz be, és buborékos, egyenetlen lapot ad — nem azt a sima felületet, amit hajtogatni lehet.
A töltelék a félig kész lapra megy
Ha a nyers tojásba kevered, a massza elnehezül, nem áll össze egybefüggő lappá, és a nedves összetevők (gomba, paradicsom) el is áztatják.
A helyes pillanat: az alja megszilárdult, a teteje még fényes. Ekkor szórd a töltelék egészét az egyik felére, és hajtsd rá a másikat.
Vedd le korábban
Amikor a teteje még épp csak megköt, vedd le a tűzről. A maradékhő és a hajtogatás befejezi.
Ez a baveuse — a franciák szerint az omlett akkor jó, ha a közepe még krémesen folyós.
Nedves töltelék: piríts előbb
Gomba, paradicsom, cukkini — ezek mind vizet engednek. Piríts le őket külön, magas lángon, míg a levük elpárolog, és csak utána kerüljenek az omlettbe.
Ugyanez a szabály, mint a milánói makaróninál.
Elkészítés
- 1
A tojásokat egy tálba ütjük, hozzáadjuk a víz és a bors, és villával 15-20 másodpercig keverjük – épp csak egyneműre. NEM verjük habosra. Sót még nem teszünk bele.
- 2
Egy 20-24 cm-es tapadásmentes serpenyőt a LEGALACSONYABB fokozaton melegítünk, és beleolvasztjuk a vajat. Akkor jó, ha felhabzik, de nem barnul.
- 3
Ráöntjük a tojást, és megbillentjük a serpenyőt, hogy egyenletesen szétterüljön.
- 4
1-2 percig sütjük. Amikor a széle megszilárdul, spatulával óvatosan behúzzuk befelé, és megdöntjük a serpenyőt, hogy a folyós rész a helyére folyjon. Ezt 2-3-szor megismételjük.
- 5
Amikor az alja megszilárdult, de a teteje MÉG FÉNYES és lágy, az egyik felére szórjuk a sajtot, a sonkát és a snidlinget.
- 6
Spatulával ráhajtjuk a másik felét, és még 20-30 másodpercig a serpenyőben hagyjuk, hogy a sajt megolvadjon.
- 7
Tányérra csúsztatjuk, megsózzuk, és azonnal tálaljuk. A közepe krémes marad.
A szakács tippjei
- Egy evőkanál VÍZ, ne tej. A víz sütés közben gőzzé válik, és belülről lazítja az omlettet; a tej fehérjéi viszont kicsapódnak és vizet engednek.
- Ne verd habosra a tojást. Villával 15-20 másodperc, épp csak amíg egynemű – a túl sok levegő buborékos, egyenetlen lapot ad.
- Alacsony láng, végig. A tojásfehérje 62-65 °C-on szilárdul; magasabb hőn összerándul, kiszorítja a vizét, és barna, gumis lesz. A jó omlett SÁRGA marad, nem barnul meg.
- A töltelék a félig kész lapra megy, az egyik oldalra. Ha a nyers tojásba kevered, elnehezül, és nem lehet hajtogatni.
- Vedd le a tűzről, amikor a teteje még fényes és épp csak megköt. A maradékhő és a hajtogatás befejezi – ez a francia bavon, a krémes közép.
Változatok
Sajtos omlett
Csak reszelt sajttal, a legegyszerűbb és talán a legjobb. Trappista, ementáli vagy gruyère – a lényeg, hogy jól olvadjon.
Gombás omlett
15 dkg szeletelt csiperkét piríts le magas lángon, míg a leve elpárolog. A nedves gomba felhígítaná a tojást.
Spenótos-fetás
Egy marék friss spenót gyorsan lefonnyasztva, morzsolt fetával. Mediterrán változat, ami reggelinek is, vacsorának is jó.
Magyaros, lecsóval
Kész [lecsót](/recept/lecso/) tegyél a töltelékbe. A nyári konyha maradékának a legjobb hasznosítása.
Vegán 'omlett' csicseriborsóliszttel
10 dkg csicseriborsóliszt, 1,5 dl víz, csipet kurkuma és só. Nem tojás, de hasonló szerkezetű, fehérjében gazdag reggeli lesz belőle.
Mi romolhat el?
- Barna, gumis lett
- Túl magas volt a láng. A jó omlett sárga marad – ha barnul, már túl forró. Vedd a legalacsonyabb fokozatra, és számíts rá, hogy 3-4 percig tart.
- Szétszakadt hajtogatáskor
- Túl korán vagy túl későn hajtottad. Akkor kell, amikor az alja megszilárdult, de a teteje még fényes és lágy. Ha teljesen megsült, merev lesz és törik.
- Vizes, lé áll alatta
- Tejet tettél bele, vagy nedves tölteléket. Vizet használj a tej helyett, és a gombát, paradicsomot mindig előbb piríts le, hogy a levük elpárologjon.
- Odaragadt a serpenyőhöz
- Kevés a vaj, vagy karcos a serpenyő. Tapadásmentes, 20-24 cm-es serpenyő kell, és 3 tojáshoz legalább 1,5 dkg vaj.
Gyakori kérdések
Mi a különbség az omlett és a rántotta között? +
A technika. A [rántottánál](/recept/rantotta/) folyamatosan terelgetjük a tojást, így apró darabkákra esik szét. Az omlettnél hagyjuk, hogy egybefüggő lappá álljon össze, és a végén félbehajtjuk. Ugyanaz az alapanyag, két teljesen más állag: a rántotta lágy darabkák halmaza, az omlett sima, összefüggő, belül krémes.
Víz vagy tej az omlettbe? +
Víz. Egy evőkanál 3 tojáshoz. A víz sütés közben gőzzé válik, és belülről lazítja az omlettet. A tej ezzel szemben fehérjét visz be, ami külön kicsapódik, és vizet enged a serpenyőbe – pont a szivacsos, vizes állagot okozza, ami ellen védekezni akartál vele.
Miért lesz barna az omlettem? +
Mert túl magas a láng. A tojásfehérje 62-65 °C-on szilárdul meg – ez alacsony hőmérséklet. Ha a serpenyő ennél jóval forróbb, a fehérje összerándul, kiszorítja a vizét, és a felszín karamellizálódik. A klasszikus francia omlett tökéletesen sárga, barna folt nélkül; ha barnul, vedd lejjebb a lángot.
Mikor tegyem bele a tölteléket? +
Amikor a lap alja már megszilárdult, de a teteje még lágy – ekkor szórd a töltelék egészét az egyik felére, és hajtsd rá a másikat. A nyers tojásba kevert töltelék elnehezíti a masszát, megakadályozza, hogy egybefüggő lap álljon össze, és a nedves összetevők (gomba, paradicsom) el is áztatják.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Reggeli Rántotta – krémes, nem gumis
A tökéletes rántotta titka nem a hozzávaló, hanem a hőfok. Alacsony láng, folyamatos keverés, és levesszük a tűzről, mielőtt késznek látszana.
Reggeli Tükörtojás – folyós sárgájával
A jó tükörtojásnál a fehérje teljesen megszilárdul, a sárgája viszont folyós marad. Ez a két dolog más hőfokot kíván – ezért kell fedő vagy forró zsiradék.
Reggeli Tejbegríz – csomómentes, krémes
Selymes tejbegríz kakaóval vagy fahéjas cukorral. Az arány, a beleszórás módja, és miért kell tovább főzni, mint gondolnád.
Reggeli Zabkása – krémes, nem ragacsos
Öt perc alatt kész, laktató reggeli. A krémes állag titka az arány és a keverés – nem a főzési idő. Tejjel, vízzel és növényi itallal is működik.
Reggeli Bundáskenyér
Tejbe-tojásba mártott, ropogósra sütött kenyérszeletek – az örök kedvenc gyors reggeli és vacsora.
Reggeli Sonkás-tojásos muffin
Előre elkészíthető tojásos muffin reggelire. Miért esik össze hűlés közben, és hogyan nem ragad a formába.