Tükörtojás – folyós sárgájával
A jó tükörtojásnál a fehérje teljesen megszilárdul, a sárgája viszont folyós marad. Ez a két dolog más hőfokot kíván – ezért kell fedő vagy forró zsiradék.
- Elkészítés
- 6 perc
- Sütés / főzés
- 4 perc
- Adag
- 2 adag
- Nehézség
- könnyű
A tükörtojás azért nehezebb, mint amilyennek látszik: két dolgot kell egyszerre elérned, amik ellentétes hőfokot kívánnak. A fehérjének teljesen meg kell szilárdulnia, a sárgájának viszont folyósnak kell maradnia.
A néhány fok, amin minden múlik
- A tojásfehérje 62-65 °C körül szilárdul meg.
- A tojássárgája csak 68-70 °C-on.
Ez alig pár fok különbség — és a teljes technika ebbe a résbe fér bele.
Ha egyszerűen tovább sütöd a serpenyőben, hogy a fehérje teteje is megkössön, az alja és vele a sárgája is átmelegszik: kemény sárgáját kapsz. Ezért kell a hőt felülről bevinni.
Két módszer ugyanarra
Fedő. A legegyszerűbb. A fedő alatt megrekedő gőz megköti a fehérje tetejét, anélkül hogy az aljának tovább kellene sülnie. Egy perc bőven elég.
Forró zsiradék locsolása. A spanyol konyha megoldása: 2 ujjnyi forró olajban süsd, és kanállal locsold a tojás tetejére. Ennek mellékhatása a csipkés, aranybarnára sült, ropogós szél — sokak szerint ez az igazi tükörtojás.
Friss tojás, vagy semmi
A friss tojásnak sűrű, tömör fehérjéje van, ami szorosan a sárgája köré tapad — ettől lesz szép, kerek a formája. Ahogy a tojás öregszik, ez a sűrű fehérje elvizesedik, és a serpenyőben széjjelterül.
Egyszerű teszt: tedd a tojást egy pohár vízbe. Ha az aljára fekszik, friss. Ha felállva lebeg, már régi — rántottának még jó, tükörtojásnak nem.
A só helye
Sózd a fehérjét, ne a sárgáját. A sárgájára szórt sószemek apró, világos foltokat hagynak a felszínén, és megbontják azt a fényes, feszes hártyát, ami a jó tükörtojás egyik ismertetőjele.
Mi mellé?
Kenyérrel vagy pirítóssal, hogy legyen mibe mártani a sárgáját. A rántotta testvérfogása ugyanabból az alapanyagból, a bundás kenyér és a melegszendvics mellett pedig a magyar reggeli harmadik klasszikusa.
Elkészítés
- 1
A tojásokat egyesével egy kis csészébe ütjük – így egyben tudjuk becsúsztatni, és a sárgája nem törik el.
- 2
Tapadásmentes serpenyőben közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Akkor jó, ha felhabzik, de még nem barnul.
- 3
A tojásokat óvatosan, alacsonyról becsúsztatjuk a serpenyőbe, egymástól kis távolságra.
- 4
Közepes lángon 2 percig sütjük, míg a fehérje alja megszilárdul és a széle enyhén pirulni kezd.
- 5
Lefedjük, és további 1-1,5 percig sütjük. A fedő alatt megrekedő gőz felülről megköti a fehérje tetejét, a sárgája közben folyós marad.
- 6
Megsózzuk és megborsozzuk a FEHÉRJÉT (a sárgájára szórt só foltot hagy), megszórjuk egy csipet pirospaprikával, és azonnal tálaljuk friss kenyérrel.
A szakács tippjei
- Friss tojást használj. A friss tojás fehérjéje sűrű, és szorosan a sárgája köré tapad – kerek, szép formát kapsz. A régi tojás fehérjéje elhígul, és széjjelfolyik a serpenyőben.
- Üsd előbb egy csészébe, ne közvetlenül a serpenyőbe. Így egyben tudod becsúsztatni, a sárgája nem törik el, és ha egy tojás rossz, nem viszi el az egész adagot.
- A fehérje 62-65 °C-on szilárdul, a sárgája csak 68-70 °C-on. Ez a néhány fok a teljes technika alapja: a fehérjét fel kell melegíteni, a sárgáját viszont nem szabad.
- Fedő alatt süsd, ha egyenletesen fehér tetőt szeretnél. A fedő alatt megrekedő gőz felülről melegíti a fehérjét, így nem kell tovább sütni az alját.
- Sózd a fehérjét, ne a sárgáját. A sárgájára szórt só apró, világos foltokat hagy rajta, és megbontja a felszínét.
Változatok
Ropogós szélű (spanyol módra)
2 ujjnyi forró olajban süsd, és kanállal locsold rá a forró olajat a tetejére. A széle 1-2 perc alatt csipkésre, aranybarnára és ropogósra sül, a sárgája közben végig folyós marad.
Bacon-ös tükörtojás
3-4 szelet bacont piríts ki előbb ropogósra 4-5 perc alatt, szedd ki, és a kisült zsírjára üsd rá a tojást. A vajat ilyenkor hagyd el.
Lecsós tükörtojás
Kész lecsót forrósíts fel egy serpenyőben, kanállal nyomj bele mélyedéseket, és azokba üsd a tojásokat. Fedő alatt 5-6 perc, míg a fehérje megszilárdul. Egytálétel lesz belőle.
Sült tojás sütőben, több adaghoz
Kivajazott tepsibe üsd a tojásokat, és süsd 200 °C-on 8-10 percig. Négynél több adagnál ez sokkal kényelmesebb, mint serpenyőben egyesével bajlódni.
Mi romolhat el?
- A sárgája megkeményedett
- Túl sokáig sütötted, vagy túl forró volt a serpenyő. A sárgája 68-70 °C-on szilárdul – alig pár fokkal a fehérje fölött. Közepes lángon 3 perc bőven elég; fedő alatt 2,5 perc után már nézd meg.
- A fehérje teteje áttetsző maradt
- Csak alulról kapott hőt. Tegyél rá fedőt az utolsó percre – a megrekedő gőz felülről is átmelegíti. Alternatíva: locsolj rá egy kanál forró zsiradékot a serpenyőből.
- Széjjelfolyt a serpenyőben
- Régi a tojás. A tárolás során a sűrű fehérje elhígul, és nem tartja meg a formát. Friss tojással dolgozz; ha nincs, süsd fém tojássütő gyűrűben vagy egy kivajazott fémformában.
- Odaragadt, szakadt a kiszedésnél
- Kevés a zsiradék, vagy karcos a serpenyő. Tapadásmentes serpenyőt használj, és tojásonként legalább fél evőkanálnyi zsiradékot. Várd meg, hogy a vaj felhabozzon, mielőtt beleütöd.
Gyakori kérdések
Hogyan marad folyós a sárgája? +
Ki kell használni, hogy a fehérje 62-65 °C-on, a sárgája viszont csak 68-70 °C-on szilárdul meg. Közepes lángon süsd, és fedd le az utolsó percre: a gőz felülről megköti a fehérje tetejét anélkül, hogy az alját tovább kellene sütni. Így a sárgája nem éri el a saját szilárdulási hőfokát.
Miért folyik szét a tojásom a serpenyőben? +
Szinte biztosan a tojás kora miatt. A friss tojásnak sűrű, tömör fehérjéje van, ami szorosan a sárgája köré tapad. Ahogy telik az idő, ez a sűrű fehérje elvizesedik és széjjelterül. Teszteld: tedd a tojást egy pohár vízbe – ha az aljára fekszik, friss; ha felállva lebeg, már régi.
Vajon vagy olajon süssük? +
Vajon finomabb, olajon ropogósabb. A vaj hamar barnul, ezért közepes lángnál tovább ne menj vele. Ha kifejezetten csipkés, ropogós szélű tojást szeretnél, ahhoz forró olaj kell – a vaj ezen a hőfokon már megégne.
Biztonságos-e a folyós sárgája? +
Egészséges felnőttnek friss, hűtve tárolt tojásból elkészítve általában igen. Kisgyereknek, várandósnak, idősnek és legyengült immunrendszerűeknek viszont a hivatalos élelmiszerbiztonsági ajánlás a teljesen átsütött tojás. Nekik süsd a sárgáját is keményre – lefedve 5-6 perc alatt átsül.
Mi mellé tálaljuk? +
Friss kenyérrel vagy pirítóssal, hogy legyen mibe mártani a sárgáját. Sült szalonnával vagy kolbásszal magyar reggeli, sült krumplira ütve pedig teljes ebéd. Egy csipet pirospaprika a tetején nem díszítés – a paprika illóolajai a forró zsírtól szabadulnak fel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Reggeli Omlett – krémes belül, hajtogatva
Nem rántotta: az omlett egybefüggő tojáslap, ami félbehajtva krémes marad. Három perc, egy serpenyő, alacsony láng.
Reggeli Rántotta – krémes, nem gumis
A tökéletes rántotta titka nem a hozzávaló, hanem a hőfok. Alacsony láng, folyamatos keverés, és levesszük a tűzről, mielőtt késznek látszana.
Reggeli Tejbegríz – csomómentes, krémes
Selymes tejbegríz kakaóval vagy fahéjas cukorral. Az arány, a beleszórás módja, és miért kell tovább főzni, mint gondolnád.
Reggeli Zabkása – krémes, nem ragacsos
Öt perc alatt kész, laktató reggeli. A krémes állag titka az arány és a keverés – nem a főzési idő. Tejjel, vízzel és növényi itallal is működik.
Reggeli Bundáskenyér
Tejbe-tojásba mártott, ropogósra sütött kenyérszeletek – az örök kedvenc gyors reggeli és vacsora.
Reggeli Sonkás-tojásos muffin
Előre elkészíthető tojásos muffin reggelire. Miért esik össze hűlés közben, és hogyan nem ragad a formába.