Krumplis pogácsa – puha, foszlós
Puha, napokig friss krumplis pogácsa. Megmutatjuk, miért a tegnapi krumpli a jobb, és hogyan lesz réteges a tésztája.
- Elkészítés
- 2 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 25 adag
- Nehézség
- közepes
A krumplis pogácsa legnagyobb erénye, hogy napokig puha marad — szemben a hagyományos pogácsával, ami másnap már kemény. Ezt a burgonya keményítője adja, ami megtartja a nedvességet a tésztában.
Cserébe van egy szabálya, amit nem lehet megkerülni.
Előző napi krumpli
A frissen főtt, meleg burgonya keményítője ragacsos. Ha melegen törd bele a tésztába, nyúlós, kezelhetetlen masszát kapsz, amihez folyamatosan lisztet kell adni — és a sok liszttől a pogácsa tömör lesz.
Egy éjszaka hűtőben a keményítő visszakristályosodik, a krumpli szárazabbá és morzsásabbá válik. Ez az állapot kell ide.
És héjában főzd: a kockára vágott, sós vízben főtt burgonya vizet szív magába, amit aztán a tésztába visz.
Nyomó, ne villa
A villával összetört krumpliban maradnak apró csomók. Ezek a pogácsában lyukként jelennek meg, és a tészta szerkezete egyenetlen lesz. Krumplinyomó vagy passzírozó — ez az a kevés eszköz, ami tényleg kell hozzá.
Háromszor hajtogatva
Ez a lépés választja el a foszlós pogácsát a kekszestől. Nyújtsd ki, hajtsd háromba mint egy levelet, pihentesd tizenöt percet hűtőben — és ismételd meg még kétszer.
Amit ezzel csinálsz: vékony zsírrétegeket zársz a tészta közé. Sütés közben ezek gőzzé válnak, és szétfeszítik a rétegeket.
Vágd be a tetejét
Éles késsel, rácsosan, a lekenés előtt. Nem csak dekoráció: a tészta a bevágás mentén szakad fel a sütőben, ami szabályos, szép tetőt ad — anélkül ott nyílik fel, ahol éppen akar.
Elkészítés
- 1
A burgonyát előző nap héjában megfőzzük, majd meghámozzuk, és hűtőben kihűtjük. Krumplinyomón vagy passzírozón áttörjük.
- 2
A langyos tejben (kb. 35 °C) elkeverjük a cukrot és az élesztőt, majd 10 percig állni hagyjuk, míg habosodni kezd.
- 3
Egy nagy tálba mérjük a lisztet, a sót a szélére tesszük, és hozzáadjuk az áttört krumplit, a zsírt (vagy puha vajat), a tojást és a tejfölt.
- 4
Ráöntjük az élesztős tejet, és sima, lágy tésztává dolgozzuk (kézzel 8-10 perc). A tészta enyhén ragadós lesz — ez így jó.
- 5
Letakarjuk, és meleg helyen 45-60 perc alatt a duplájára kelesztjük.
- 6
Lisztezett felületen kb. 1,5 cm vastagra nyújtjuk, majd HÁROMBA hajtjuk, mint egy levelet. Fóliába csomagolva 15 percre hűtőbe tesszük.
- 7
Ezt a nyújtás-hajtás-pihentetés kört még KÉT alkalommal megismételjük. Ez adja a réteges szerkezetet.
- 8
Végül 2 cm vastagra nyújtjuk, a tetejét éles késsel rácsosan bevágjuk, és 4-5 cm-es pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
- 9
Sütőpapíros tepsire tesszük egymástól 2 cm-re, letakarjuk, és 30-40 percig kelesztjük, míg láthatóan megduzzadnak.
- 10
Közben a sütőt 200 °C-ra melegítjük. A pogácsákat lekenjük a felvert tojássárgájával, és ha használunk, megszórjuk reszelt sajttal.
- 11
200 °C-on 20-25 percig sütjük, míg aranybarna lesz. Az első 10 percben nem nyitjuk ki a sütőt.
- 12
Rácson hűtjük, és langyosan a legjobb.
A szakács tippjei
- ELŐZŐ NAPI, hideg krumplival dolgozz. A frissen főtt, meleg burgonya keményítője ragacsos, és a tészta nyúlós lesz tőle. A kihűlt krumpli szárazabb, és sokkal jobban viselkedik.
- Héjában főzd a krumplit, és utána hámozd meg. Kockára vágva főzve sok vizet szív magába, amit aztán a tésztába visz.
- Krumplinyomón vagy passzírozón törd át, ne villával. A villával összetört krumpliban csomók maradnak, amik a pogácsában lyukként jelennek meg.
- Hajtogasd meg a tésztát háromszor, 15-15 perces pihenőkkel. Ez adja a réteges szerkezetet — anélkül tömör, kekszes pogácsát kapsz.
- Vágd be a tetejét éles késsel rácsosan, mielőtt lekened. Nem csak dísz: a bevágás mentén szakad fel a tészta, és így lesz szép a teteje.
Változatok
Tepertős krumplis pogácsa
Keverj a tésztába 15 dkg darált tepertőt a hajtogatás előtt. A klasszikus tepertős pogácsánál puhább és tovább friss marad, mert a krumpli megtartja a nedvességet.
Sajtos
10 dkg reszelt sajtot dolgozz a tésztába, és a tetejére is szórj. Sütés közben a sajt megpirul a széleken — ez a vendégváró változat.
Kapros-túrós
A tejföl felét cseréld 10 dkg áttört túróra, és keverj bele egy csokor apróra vágott kaprot. Savanykás, friss karakter.
Élesztő nélkül, sütőporral
Ha nincs időd kelesztésre: 25 dkg liszthez 1 csomag sütőpor, a tejet és a tejfölt megtartva. Kelesztés nélkül azonnal formázható, de nem lesz foszlós — inkább omlós, pogácsakeksz jellegű.
Tejmentes
A tejet cseréld növényi italra, a tejfölt növényi tejfölre, és zsírral (ne vajjal) dolgozz. A tojás megmarad — így tejmentes, de nem vegán.
Mi romolhat el?
- Ragacsos, nyúlós lett a tészta
- Meleg vagy frissen főtt krumplival dolgoztál. Előző napi, hűtőben tartott burgonyát használj, és héjában főzd — így kevesebb vizet tartalmaz.
- Tömör, kekszes lett
- Kimaradt a hajtogatás, vagy nem kelt meg eleget. A háromszori hajtogatás 15-15 perces pihenőkkel adja a réteges szerkezetet, és a formázás után is kell 30-40 perc kelesztés.
- Nem kelt meg
- Lejárt az élesztő, vagy túl meleg volt a tej. 35 °C körüli, kézmeleg tejet használj — 50 fok fölött az élesztő elpusztul. Cukros tejben 10 perc alatt habosodnia kell.
- Szétterült a sütőben, nem maradt magas
- Túlkelesztetted, vagy túl lágy a tészta. A második kelesztés 30-40 perc; ennél tovább állva összeesik. Ha a tészta nagyon lágy, gyúrj bele még 2-3 evőkanál lisztet.
- Másnap megkeményedett
- A krumplis pogácsa éppen azért jó, mert ez kevésbé történik meg — de papírzacskóban vagy konyharuhába csomagolva tartsd, ne nejlonban. 180 °C-on 4 perc alatt visszanyeri a frissességét.
Gyakori kérdések
Miért kell előző napi krumpli? +
Mert a frissen főtt, meleg burgonya keményítője ragacsos, és a tészta nyúlós, kezelhetetlen lesz tőle. Egy éjszaka hűtőben a keményítő visszakristályosodik, a krumpli szárazabb és morzsásabb lesz — pontosan az, ami ide kell. Ha nincs előző napi, főzd meg legalább 2-3 órával korábban, és hűtsd le teljesen.
Miért hajtogatni kell a tésztát? +
A hajtogatás vékony zsírrétegeket zár a tészta közé, és sütés közben ezek gőzzé válva feszítik szét a rétegeket — így lesz a pogácsa foszlós, nem tömör. Háromszor hajtsd meg (mint egy levelet), mindegyik után 15 perc pihenővel a hűtőben. Enélkül a tészta jó lesz, de kekszes.
Hány fokon és mennyi ideig kell sütni? +
200 °C-on 20-25 percig, míg a teteje aranybarna. Az első 10 percben ne nyisd ki a sütőt. Ha a teteje korán barnul, de az alja még sápadt, tedd egy szinttel lejjebb.
Meddig marad friss? +
A krumpli miatt 3-4 napig puha — ez a fő előnye a hagyományos pogácsával szemben, ami másnapra keményedik. Papírzacskóban vagy konyharuhába csomagolva tartsd (nejlonban megpuhul a teteje). Fagyasztva 2 hónapig eltartható; sütőben 180 °C-on 5 perc alatt frissül fel.
Miért nem kel meg a tésztám? +
Szinte mindig az élesztő vagy a hőmérséklet. Az élesztő 50 °C fölött elpusztul, tehát a tej legyen kézmeleg, kb. 35 fokos. Ellenőrizd az élesztőt előre: cukros langyos tejben 10 perc alatt habosodnia kell. A sót pedig ne öntsd közvetlenül az élesztőre — a tömény só is elpusztítja.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Pékáruk Házi zsemle
Ropogós héjú, foszlós belsejű házi zsemle. Gőzzel sütve, otthoni sütőben — a pékségi héj titka egy tepsi forró víz.
Pékáruk Lángos – ropogós, foszlós
Igazi strandlángos otthon: burgonyás kelt tészta, 175 °C-os olaj, tejfölös-sajtos tetejével. Miért nem nyújtjuk sodrófával, és hogy ne legyen olajos.
Pékáruk Molnárka – puha, lisztes tetejű zsemle
Foszlós belsejű, lisztes tetejű kelt zsemle, a magyar pékségek klasszikusa. Egyetlen trükkje a gőz, amitől a héja vékony és puha marad.
Pékáruk Sajtos pogácsa – magasra kelt, leveles
Foszlós, magas sajtos pogácsa hajtogatott tésztából. Miért kell hűtőben pihentetni, és hogyan lesz szép magas – nem lapos korong.
Pékáruk Tepertős pogácsa
Omlós, leveles tésztájú, tepertővel gazdagon töltött pogácsa – bor és pálinka mellé, vendégváráshoz.
Pékáruk Házi fehér kenyér
Ropogós héjú, foszlós bélű házi kenyér néhány alapanyagból – kezdőknek is bátran ajánlott.