Húsgombócleves – zsenge gombócokkal
Zöldségleves apró húsgombócokkal. A gombóc titka az áztatott zsemle és a hideg víz: így lesz zsenge, nem tömör golyó.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- könnyű
A húsgombócleves gyerekkori kedvenc — és pontosan azért, mert a gombóc puha. Ha kemény, tömör golyók úsznak benne, az egész fogás elveszti a lényegét.
Három dolgon múlik, és mind a masszában dől el.
1. Áztatott zsemle
Nem töltőanyag. A zsemle keményítője megköti a húsból kioldódó levet, és bent tartja a gombócban.
Enélkül ez a lé egyszerűen kifő a levesbe — a gombóc pedig tömör és száraz marad. Tejben áztasd, ne vízben, és nyomkodd ki alaposan.
Ugyanez az elv működik a fasírtnál is.
2. Két evőkanál hideg víz
Ez a trükk, amit a legkevesebben ismernek.
A masszába kevert víz főzés közben gőzzé válik, és belülről lazítja fel a gombócot. Az eredmény szellős, zsenge szerkezet — nem tömör húsgolyó.
3. Rövid keverés
Ez ellentétes a fasírttal, ahol pont hosszan kell dagasztani, hogy összetartson sütés közben.
Itt nincs rá szükség: a gombóc a levesben fő, nem esik szét. A hosszú gyúrás viszont tömöríti a masszát. Épp csak addig keverd, míg összeáll.
Gyöngyöző víz, nem lobogó
A hevesen forró leves szétveri a gombócokat, és zavarossá is teszi a levet.
Amint felforrt, vedd takarékra. A gombócokat egyenként tedd bele, és ne kavarj az első öt percben — ekkor a legsérülékenyebbek.
Akkor készek, ha feljönnek a felszínre.
Tiszta levest szeretnél?
A gombócokból kioldódó fehérje és keményítő elkerülhetetlenül zavarosít.
Ha ez zavar — például ünnepi tálalásnál —, főzd ki a gombócokat külön, enyhén sós vízben, és csak tálaláskor tedd őket a levesbe.
Otthoni, hétköznapi levesnél ez általában felesleges: a levesben főzve ízesebb lesz a lé.
Süss ki egy próbagombócot
A nyers húsos masszát nem lehet megkóstolni, a fűszerezésen viszont az egész fogás múlik — és a darált hús meglepően sok sót nyel el.
Egyetlen gombóc kisütése két percbe kerül. Utána még tudsz korrigálni; ha az egészet a levesbe dobtad, már nem.
Zöldségek: piríts előbb
Ugyanaz a szabály, mint a zöldséglevesnél: a gyökérzöldségeket 5-6 percig piríts le, mielőtt vizet öntesz rá. A karamellizálódó cukrok adják a leves mélységét.
Rokona a tárkonyos raguleves és a zöldségleves — mindhárom gyors, tartalmas, hétköznapi.
Elkészítés
- 1
A zsemlét felkockázzuk, meglocsoljuk a tejjel, és 10 percig állni hagyjuk, míg megpuhul. Utána alaposan kinyomkodjuk.
- 2
A hagymát nagyon apróra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a darált húst, a kinyomkodott zsemlét, a tojást, a hagymát, a petrezselymet, a sót és a borsot.
- 3
Hozzáadjuk a 2 evőkanál HIDEG vizet, és épp csak addig keverjük, míg összeáll. Nem gyúrjuk hosszan – ettől lenne tömör.
- 4
A leveshez a hagymát apróra, a sárgarépát, fehérrépát és zellert karikára vágjuk.
- 5
Az olajon a hagymát 4-5 perc alatt üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, és 5-6 percig együtt pirítjuk. Ez adja a leves mélységét.
- 6
Felöntjük a 1,8 liter vízzel, beletesszük a babérlevelet és a sót, felforraljuk, majd takarékra vesszük.
- 7
Vizes kézzel diónyi gombócokat formázunk. Először EGYET kisütünk serpenyőben és megkóstoljuk – ha kell, a masszát még sózzuk.
- 8
A gombócokat egyenként a GYÖNGYÖZŐ levesbe tesszük. Nem kavarjuk meg az első 5 percben, hogy össze ne törjenek.
- 9
10 perc után hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, és további 15 percig főzzük, míg minden megpuhul. A gombócok akkor készek, ha feljönnek a felszínre.
- 10
Levesszük a tűzről, belekeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet, és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Két evőkanál hideg víz a húsmasszába: ez lazítja fel a gombócot. A víz főzés közben gőzzé válik, és belülről szellősre nyitja – enélkül tömör húsgolyót kapsz.
- A gombócokat GYÖNGYÖZŐ, nem lobogó vízbe tedd. A heves forralás szétveri őket, és a leves is zavaros lesz tőle.
- Vizes kézzel formázd őket, diónyi méretűre. A nedves kéz megakadályozza a tapadást, és a kis méret gyorsan, egyenletesen fő meg.
- Süss ki próbaként egyetlen gombócot serpenyőben, és kóstold meg. A nyers masszát nem lehet ízlelni, márpedig a sózáson múlik minden.
- A gombócot ne a levesben főzd meg, ha tiszta levest szeretnél. Külön, sós vízben főzd ki, és csak tálaláskor tedd a levesbe – a keményítő és a fehérje így nem zavarosítja el.
Változatok
Grízgaluskával, hús nélkül
1 tojás, 5 dkg búzadara, csipet só, 10 perc állás után nedves kanállal a forró levesbe szaggatva, fedő alatt 10 perc. Olcsóbb, gyorsabb, vegetáriánus.
Csirkéből, könnyebben
Darált csirkecombbal. Világosabb, könnyebb leves lesz; a comb elég zsíros ahhoz, hogy a gombóc ne száradjon ki – csirkemellel viszont igen.
Gluténmentes változat
A zsemle helyett 4 dkg főtt, áttört burgonya vagy gluténmentes zsemlemorzsa. A burgonyás változat kifejezetten zsenge gombócot ad.
Tartalmasabbra, egytálételnek
Adj hozzá 10 dkg apró tésztát vagy rizst az utolsó 10 percben. Gyerekeknél népszerű, és önmagában is teljes vacsora.
Mi romolhat el?
- Tömör, kemény lett a gombóc
- Kimaradt az áztatott zsemle vagy a hideg víz, vagy túl sokáig gyúrtad a masszát. A zsemle és a víz lazít, a hosszú gyúrás viszont tömörít – épp csak addig keverd, míg összeáll.
- Szétestek a gombócok a levesben
- Túl hevesen forrt a víz, vagy hiányzott a kötőanyag. Gyöngyöző vízbe tedd őket, és ne kavargasd az első 5 percben. Ha a massza nagyon laza, adj hozzá 1 evőkanál zsemlemorzsát.
- Zavaros lett a leves
- A gombócokból kioldódó fehérje és keményítő zavarosít. Ha tiszta levest szeretnél, főzd ki a gombócokat külön, sós vízben, és csak tálaláskor tedd a levesbe.
- Íztelen a leves
- Kimaradt a zöldségek lepirítása, vagy kevés a só. Piríts 5-6 percig, mielőtt vizet öntesz rá – ez adja a mélységet. 1,8 liter vízhez 1,5 teáskanál só a minimum.
- Száraz a gombóc belseje
- Túl sovány húst használtál. 15-20% zsírtartalmú darált sertéslapocka az ideális. A színhús vagy a darált csirkemell ebben az ételben menthetetlenül száraz lesz.
Gyakori kérdések
Hogyan lesz zsenge a húsgombóc? +
Három dolog együtt: tejben áztatott zsemle, két evőkanál hideg víz a masszába, és rövid keverés. A zsemle keményítője megköti a hús levét, a víz főzés közben gőzzé válik és belülről lazítja a gombócot, a hosszú gyúrás viszont pont ellenkezőleg, tömöríti. Ha mindhármat betartod, a gombóc puha marad, nem lesz belőle rágós húsgolyó.
A levesben vagy külön főzzem a gombócokat? +
Ha tiszta, áttetsző levest szeretnél, főzd ki őket külön, enyhén sós vízben, és csak tálaláskor tedd a levesbe. A levesben főzve ízesebb lesz a lé, viszont a gombócokból kioldódó fehérje és keményítő zavarossá teszi. Otthoni levesnél ez általában nem zavaró – ünnepi tálaláshoz viszont érdemes külön főzni.
Milyen darált húst használjak? +
Sertéslapockát, 15-20% zsírtartalommal, vagy fele-fele sertés-marha keveréket. A zsír adja a szaftosságot – sovány színhúsból vagy darált csirkemellből a gombóc kiszárad. Ez ugyanaz a szabály, ami a [fasírtnál](/recept/fasirt/) is érvényes.
Elkészíthető előre? +
Igen. A leves hűtőben 3 napig eláll, és az ízek összeérnek. A nyers gombócok lefagyaszthatók: tálcán egyesével fagyaszd le őket, majd zacskóban 3 hónapig tarthatók – felengedés nélkül, egyenesen a gyöngyöző levesbe dobhatók, csak 2-3 perccel tovább főzd.
Mi a különbség a húsgombócleves és a húsleves között? +
A [húsleves](/recept/husleves/) egész húsdarabokból, órákon át főzött, tiszta erőleves – ott a lé a főszereplő. A húsgombócleves ezzel szemben rövid idő alatt kész, darált húsból formázott gombócokkal, és inkább tartalmas, egytálétel jellegű. Más technika, más cél.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Fasírt – szaftos, nem száraz
A klasszikus magyar fasírt: áztatott zsemle, sok hagyma, 170 °C-os olaj. Miért esik szét, miért lesz száraz, és hogyan kerüld el mindkettőt.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Krumplileves – csipetkével, paprikásan
Hétköznapi magyar leves, ami egy csipet pirospaprikától lesz igazi. Kolbásszal tartalmas, anélkül olcsó és gyors.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.
Levesek Paradicsomleves betűtésztával
A gyerekkori paradicsomleves: sűrű, édeskés-savanykás, rántás nélkül. Hogyan ne csomósodjon, és mennyi cukor kell hozzá valójában.
Főételek Rakott tészta – tejfölös, darált húsos
A magyar konyha egytálétele: főtt tészta, fűszeres darált hús és tejfölös réteg, sütőben összesütve. Olcsó, laktató, és másnap még jobb.